又到食蟹時，莫負好時光

俗話說“西風起，蟹腳癢”。剛入秋，蘇州的饕餮們就開始期待著螃蟹的上市。光是看著青殼的螃蟹，不少吃貨就已經(jīng)幻想了無數(shù)種烹飪方式。可見，吃蟹是蘇州人迎接深秋的至臻儀式。當然，螃蟹不僅是大自然在金秋時節(jié)饋贈的美味珍寶，更承載著江南水鄉(xiāng)獨特的風情和文化底蘊。

秋蟹肥美，吃蟹的那些個講究

吃蟹的時機很有講究，都說“九月圓臍十月尖”，蘇州人基本不會提前吃螃蟹?！熬糯剖邸?，農歷九月前后要吃雌蟹，這時雌蟹發(fā)育成熟，體內蟹黃飽滿、肉質細膩，農歷十月要吃雄蟹，這時雄蟹性腺成熟，掰開尖形蟹臍，可見里面蟹膏豐滿，所謂“蟹因霜重金膏溢”，天越冷，雄蟹越好吃。因此，會吃蟹的人，都是先品嘗雌蟹再品味雄蟹，順序不能亂，節(jié)奏不能急。

大閘蟹上市，百菜而無味。關于蟹的做法，家家都有不同，但大抵遵循一個邏輯：原汁原味。最經(jīng)典的做法就是水煮和清蒸，這兩種做法能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。明代文學家張岱就曾說，食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

家住在唯亭街道的吳俊，是一名“蟹二代”，他們家最常見的做法就是水煮蟹。冷水下鍋，讓螃蟹肚皮朝上仰臥在鍋里，煮多久和螃蟹的個頭大小相關，一般煮15至20分鐘即可，個頭大一點的可以煮久一點。吳俊家的吃法也很簡單，趁熱邊剝邊吃，煮好的螃蟹蟹黃、蟹膏飽滿，蟹肉細膩而清甜，無需蘸取任何佐料，就能感悟到“蟹肉上席百味淡”的真諦。

同樣是唯亭“蟹二代”的嚴婷婷，他們家吃的最多的就是清蒸蟹，將螃蟹倒扣在蒸鍋里，隔水蒸熟，蒸的時候可以在蟹腹部放上一塊姜片，有祛寒的作用。蟹上鍋蒸的同時，她還會調上一碟蘸料，醋祛腥、白糖提鮮、姜絲祛寒，幾味簡單的配料，不僅讓大閘蟹有味，也更有益健康。她透露說：“一般來說，在蟹農家里，大的螃蟹拿來清蒸，小的螃蟹做面拖蟹，偶爾也換換口味吃點醉蟹，我們蟹農一般不太吃‘六月黃’，這些都是飯店才做的菜式?！?/p>

有些人總覺得吃蟹麻煩，哪些能吃哪些不能吃，怎么吃都是講究。如果胡亂咬幾口蟹肉蟹腳，就算是吃蟹了，那是不講究的吃法，用蘇州的老話說，叫“牛吃蟹”，當然也有一種好聽的叫法，為“武吃”。

而烹茶煮酒、食蟹賞桂，這是《紅樓夢》中蟹的吃法，是“文吃”。在賈府，吃蟹不僅僅是字面意思的吃，吃蟹的過程，是一種享受，也是一種儀式感。要說吃蟹的儀式感，舊時大戶人家吃蟹還講究用工具，赫赫有名的“蟹八件”，一套銀制工具每一個部件都有不同的功能，器具精致，宛如漂亮的工藝品，這才是吃蟹的藝術吧。

當然，要細數(shù)這些工具的用法，急性子的人反倒搞得手忙腳亂，現(xiàn)代人也不必這么費神，在講究與不講究之間拿捏好一個度即可。愛吃蟹的達人袁順給我們分享了他吃蟹的詳細步驟，可作參考。首先，把蟹翻個面，掰掉螃蟹肚子上的蟹臍，清除干凈蟹的排泄物；隨后，掰開蟹殼，夾出里面的蟹黃；接著把蟹身一掰兩半，吃兩邊的蟹肉。吃蟹肉還有個小竅門，由于蟹的身體結構是每一條腿連結蟹身的一個部分，因此吃蟹肉的時候，可以把蟹身“大卸八塊”。最后，再消滅蟹腿和蟹螯。還要記住，蟹心、蟹腮、蟹腸和蟹胃不能吃哦。

頂流大閘蟹，何以問鼎蟹中鮮

蟹的品種眾多，光是蘇州地區(qū)盛產(chǎn)的就有陽澄湖大閘蟹和太湖蟹，這兩類蟹在蟹的榜單里都是數(shù)一數(shù)二的“大明星”。其中，陽澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。那么，陽澄湖大閘蟹到底是如何從眾多蟹的品類中脫穎而出，成為蟹中頂流的呢？

其實陽澄湖大閘蟹聞名并不久，最早要追溯到20世紀20年代，當時陽澄湖大閘蟹進入上海后，憑借其美味超群的口感，一時間風靡全城，這在《上海漁業(yè)志》中都有記載。陽澄湖大閘蟹風靡的現(xiàn)象，引起了上海《申報》的關注，1918年上?！渡陥蟆分械谝淮纬霈F(xiàn)了“陽澄湖大蟹”的提法，此后陽澄湖大閘蟹在全國范圍內聲名鵲起。不過當時，陽澄湖大閘蟹只是在上流社會中流傳，不是普通人可以消費得起的。也是那時候，章太炎夫人湯國梨發(fā)出“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”的贊嘆。

即便如此，20世紀80年代以前，陽澄湖大閘蟹多為野生。20世紀90年代以后，陽澄湖大閘蟹才進入大規(guī)模養(yǎng)殖階段，養(yǎng)蟹也成了當?shù)匕傩盏囊环N致富手段。嚴婷婷家就是那時候開始養(yǎng)蟹的，她所在的陽澄人家小區(qū)，當時幾乎家家戶戶都養(yǎng)起了蟹。“靠山吃山靠水吃水嘛，那時候家里還會養(yǎng)殖蟹苗，雖然蟹的價格不高，但是也不愁銷路，到了蟹成熟期，有固定的經(jīng)銷商，每天來家里收蟹，都是論斤賣?！?/p>

不過陽澄湖大閘蟹真正在市場上火起來，是2000年后。2002年9月，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會成立，這是當時蘇州市第一家市級專業(yè)漁業(yè)協(xié)會，起初由15家陽澄湖經(jīng)營公司發(fā)起。協(xié)會先后制定并實施了從生產(chǎn)到收購，再到市場營銷、行業(yè)自律等一整套系統(tǒng)，實現(xiàn)了規(guī)范化管理。同時也明確了陽澄湖大閘蟹的品牌使用范圍，即只有產(chǎn)自陽澄湖里的蟹才能稱為陽澄湖大閘蟹，湖邊哪怕一堤之隔的池塘所產(chǎn)，都不能叫作陽澄湖大閘蟹。

由于陽澄湖是蘇州市飲用水源一級保護基地，過多養(yǎng)殖大閘蟹會破壞陽澄湖的生態(tài)系統(tǒng)，富營養(yǎng)化程度在不斷加深。大自然的饋贈無法復制，更不能過度索取，于是協(xié)會大力控制大閘蟹養(yǎng)殖的圍網(wǎng)面積，把控產(chǎn)量。每年有限的產(chǎn)量讓陽澄湖大閘蟹更為稀缺，進而顯得更加珍貴。這一點，吳俊印象深刻，小時候家里有近百畝養(yǎng)殖水域，現(xiàn)在僅有10畝。

除了行業(yè)協(xié)會的把控，陽澄湖大閘蟹之所以名揚天下，更重要的是它的口味。陽澄湖大閘蟹蟹肉口感清甜，蟹黃蟹膏鮮美難擋，離不開陽澄湖獨特的地理環(huán)境和水質條件。大閘蟹喜歡生活在水質清澈、陽光充足、水草豐茂的水域。陽澄湖是江蘇省的重要淡水湖泊之一，其水底土壤肥沃、餌料豐富、活水性好、透明度高，湖水中含有鈣、鎂、氧等微量元素，為大閘蟹提供了理想的生長環(huán)境。

一只好蟹的養(yǎng)成，離不開蟹農一年辛勤的養(yǎng)殖。大閘蟹一年只有一季，年初蟹農們要精選優(yōu)質蟹苗，之后要在養(yǎng)殖區(qū)域種植水草以及投放螺螄，同時要精心把控水草量和螃蟹密度，及時進行水質監(jiān)控，還要補蟹網(wǎng)、地籠等設備，圍網(wǎng)的樁也需要三年更換一次。從蟹苗到仔蟹到蟹種，需要半年多的時間，從3月份開始，蟹農需要一天隔一天給大閘蟹喂食，喂食的品類也很講究，不光有前面提到的水草、螺螄，還有淡水小雜魚、蝦、蜆等等。到了五六月份，投喂頻率增加到每天一次。

“從年初到深秋，大閘蟹都需要用心地呵護?！眳强”硎?。正是蟹農們這種精細化的養(yǎng)殖方式確保了大閘蟹的高品質和獨特口感。"漁舟唱晚，鷗鳥繞帆，蝦蟹滿倉歌滿船?；蛟S這是一年里，蟹農最開心的時刻。

“蟹”逅美味，GET實用技巧

那么，如何才能選購到正宗的陽澄湖大閘蟹呢？很多人擔心會買到“洗澡蟹”，“洗澡蟹”是一些無良商家，將外地蟹放入陽澄湖養(yǎng)一段時間，再冒充陽澄湖大閘蟹以高價賣出。

今年，陽澄湖大閘蟹采用全新的防偽溯源專用標識，只需認準紅、綠兩款蟹扣，胭脂紅防偽溯源專用標識用于陽澄湖湖區(qū)圍網(wǎng)養(yǎng)殖區(qū)域，庭蕪綠防偽溯源專用標識用于高標準池塘養(yǎng)殖區(qū)域。新標識采用了更先進的防偽技術，包括區(qū)塊鏈溯源彩色可變二維碼、π防偽技術等，買家可以通過蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會的公眾號進行防偽查詢，一蟹一扣，確保每一只陽澄湖大閘蟹的可追溯性和真實性。

當然，蘇州出名的蟹其實不只有陽澄湖大閘蟹，太湖蟹也是不錯的選擇。從外形上來看，陽澄湖大閘蟹為青殼、白肚、黃毛、金爪，而太湖蟹背殼青黑、腹青白色、腹下有臍、雄尖雌圓。因生長水域不同，蟹的品種也就不太一樣。但其實，除了有著幾十年養(yǎng)蟹經(jīng)驗的蟹農們能分得清這些細微的差別，普通人很難分清楚。

對于食客來說，在選購螃蟹時，可以參考吳俊的建議：“新鮮的螃蟹滿黃滿膏，在選購時，可以從蟹的外形來判斷它的美味程度，一般來說，蟹殼蟹腹微微分開的蟹，都是由于內里飽滿而撐開的，這樣的蟹黃蟹膏入口滿口綿密，噴香至極。”

新鮮的螃蟹到家后，放置在冰箱冷藏室，可以延長保鮮期。不過，到了12月中下旬，螃蟹就會逐漸消瘦，宛如一位遲暮老人，那時候就不宜再食用了。

秋天的蟹宴

蟹宴，是過去蘇州世家大族秋天的標配，現(xiàn)在已經(jīng)少見。不過蟹宴的精美程度，依舊可以從文史記載中窺見一二。

一桌蟹宴，菜式豐富多樣，光是冷菜就有醉蟹、蟹醬、糟蟹、冰糖蟹，而“大菜”又包括雪花蟹斗、蟹粉裙邊、韭菜擁劍、翡翠蟹糊等等。一桌蟹宴，挑選的都是陽澄湖大閘蟹，用《紅樓夢》里劉姥姥的話來說，這一桌夠得上普通人家一個月的花銷了。

其中雪花蟹斗，傳說是元代畫家倪云林所創(chuàng)，用蟹肉和蜜雞蛋蒸出。現(xiàn)代版的雪花蟹斗，經(jīng)過改良后，用蟹殼做容器，里面裝上清炒蟹粉，上面鋪著雪花狀的蛋白，撒些火腿細末，不僅精美，而且可口。