淺析中國野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

●張慧 陳蕊 陳霞 朱曉麗

淺析中國野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

●張慧 陳蕊 陳霞 朱曉麗

文章分析了我國野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的狀況，重點從野生菌的生產(chǎn)、市場、消費等方面進行了闡述，并預(yù)測了未來野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，以期為加快中國野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一些思考。

中國野生菌 產(chǎn)業(yè)發(fā)展 趨勢分析

一、中國野生菌的生產(chǎn)

（一）中國野生菌生產(chǎn)及區(qū)域分布

我國是野生菌資源最豐富的國家之一。據(jù)統(tǒng)計，全世界已知的食用菌約2000種。我國有近1000種已被鑒定，其中有100多種被馴化，用于商業(yè)栽培的60多種。在這些野生菌當(dāng)中又以云南野生食用菌種類最齊全，生物量最大，數(shù)量和自然產(chǎn)量最大。云南有野生食用菌900多種，占世界食用菌的45%，占中國食用菌91%左右。①我國野生菌分布大體可劃分為7個地區(qū)，表1列出了各區(qū)出產(chǎn)的野生菌種類數(shù)目和常見菌種：

表1 我國野生菌分布的7個區(qū)域

從該表能看出，我國主要的野生食用菌主要產(chǎn)于西南地區(qū)，其中尤以云南的種類和數(shù)量最為豐富。其原因在于云南特殊的地理優(yōu)勢，以及有利于野生菌生長的環(huán)境，而青藏高原地區(qū)由于該地區(qū)氣候條件惡劣，所以菌物比較貧乏。

（二）野生菌的加工

長期以來，我國野生菌加工的主要形式較為簡單。由于野生菌鮮品貯藏時間較短，通過簡單的烘干制成干品可以實現(xiàn)遠距離內(nèi)銷或出口，但制成干品后損失了大量的營養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，失去了野生菌的獨特風(fēng)味。近幾年來，伴隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的進步，野生菌產(chǎn)品主要的加工方法除了干品加工（曬干、烘干、凍干等）以外，還有速凍品加工、鮮品加工、鹽漬品加工、罐頭制品加工、風(fēng)味食品加工和保健品（保健藥、保健酒）等。加工技術(shù)的提升不僅提高了野生食用菌產(chǎn)品的附加值，而且豐富了野生菌產(chǎn)品類型，促進了傳統(tǒng)產(chǎn)品的升級換代，拓展了野生菌的應(yīng)用空間。

（三）野生菌的保護

長期以來，由于野生食用菌經(jīng)濟效益相對較高，許多地方出現(xiàn)了一些資源遭到了掠奪式濫采的現(xiàn)象，有些品種資源已遭受毀滅性破壞。以青海、甘肅等地的冬蟲夏草為例，高峰期采集每平方千米有10多個甚至30個人在爭挖，使高山草原被破壞，資源嚴(yán)重枯竭，產(chǎn)量一直在下降。

例如松茸和塊菌，由于無序采集，使得產(chǎn)量與質(zhì)量逐年下降，已對野生菌資源的可持續(xù)利用構(gòu)成威脅。如有些采集者一旦遇到雞樅，為了能把不同發(fā)育階段的雞樅個體全部采到，就將整個白螞蟻巢穴挖開而不考慮以后的成長。又如在云南西北地區(qū)，松茸剛長出地表，就被采走，成熟的個體很少，孢子不能產(chǎn)生，生態(tài)被破壞、地下菌絲減少。②近年來有些地區(qū)的野生菌產(chǎn)量已有下降，這值得引起高度重視。而野生菌的保護就是要保護其再生能力，急需尋找一條野生菌資源保護與合理利用的有效途徑，實現(xiàn)野生菌資源的可持續(xù)開發(fā)和利用。

二、野生菌市場

當(dāng)前，我國野生菌已形成年出口額逾億美元的產(chǎn)業(yè)，保守估算我國野生菌實際年出口金額應(yīng)在1.5億美元左右。并且主要以鮮松茸、干牛肝菌、塊菌出口為主，出口產(chǎn)地集中在云南、四川、西藏、吉林。

（一）野生菌的出口

20世紀(jì)80年代中后期我國野生食用菌產(chǎn)業(yè)開始起步，現(xiàn)已形成年出口額上億美元的產(chǎn)業(yè)，出口主要品種有：松茸、牛肝菌、雞油菌、羊肚菌、塊菌、冬蟲夏草等（見表2、表3）。

表2 2007年至2011年我國野生菌出口量

從表中能看出，由于野生菌在歐美市場越來越受到歡迎，國內(nèi)野生菌產(chǎn)品近年來大量外銷出口至國外，出口數(shù)量每年以5% ～10%的速度遞增。據(jù)出入境檢疫檢驗局的不完全統(tǒng)計，在出口的野生菌當(dāng)中主要以干品、速凍品和鹽漬品為主，年出口數(shù)量以松茸、美味牛肝菌、塊菌、冬蟲夏草為主導(dǎo)的產(chǎn)量已達萬噸以上，出口金額日益增長，且野生食用菌已成為出口創(chuàng)匯的主要商品。

（二）野生菌的國內(nèi)市場

國內(nèi)野生食用菌以云南、東北三省、山西、河北、河南、湖北、湖南、西藏、四川、陜西為主要產(chǎn)地。在國內(nèi)買野生菌講究季節(jié)性，一般7～8月份的野生菌產(chǎn)量和銷量要好，平常的季節(jié)產(chǎn)量并不高；在國內(nèi)的市場認(rèn)知度上，多數(shù)人對野生菌的認(rèn)知不一致，如云南、廣西、廣東一帶將野生菌視為山珍，認(rèn)知度和推廣度較好，而除去這些少部分省份以外，多數(shù)人對野生菌的認(rèn)知度并不高，甚至覺得野生菌沒有人工栽培的食用菌便宜且口感好。

據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，東北、新疆等地出口榛蘑數(shù)百噸以上；云南、吉林每年出口牛肝菌干品300～600噸；鹽漬品3000噸；四川、云南、吉林等省年出口雞油菌鹽漬品500～650噸；四川、西藏、云南每年出口塊菌30～60噸；山西、云南、四川、甘肅、西藏等地出口羊肚菌40～100噸；四川、云南、甘肅、青海、西藏等地每年還出口冬蟲夏草5～10噸左右。云南每年有近5萬噸的野生菌銷往國內(nèi)各地或經(jīng)其他口岸出口。

表3 2013年1-10月中國部分野生食用菌出口量及出口額

三、野生菌的消費

野生菌上市季節(jié)，在我國云南、四川等野生菌產(chǎn)地以及北京、廣州等大型城市的農(nóng)貿(mào)市場都能看到野生食用菌，品種由10余種至幾十種不等。在北京，大鐘寺農(nóng)貿(mào)市場每個品種每天能銷售10～30kg，旺季能銷售1000～2000kg；在深圳、廣州市場，干片、鹽漬品均有零售，品種多達幾十種，各類品種每天均能銷售上百千克，僅廣州市場每天就消耗野生食用菌1000kg；深圳也成為不少外貿(mào)公司野生食用菌貿(mào)易的主要中介地，部分野生食用菌還零售到香港；在成都的市場上，一天可以成批組織野生食用菌各個品種的貨源幾噸至幾十噸不等，以鹽漬品、清水兩規(guī)格最好銷，每日進出貨量5～10噸，另外塊菌干片和松茸真空凍干片的成形商品，價格相當(dāng)好?？梢哉f成都、廣州、北京和鄭州是我國目前野生食用菌市場的主要品種集散地。

云南出產(chǎn)的野生食用菌約占市場份額的6成以上，且都有商家打著云南野生食用菌專銷的品牌，每年從成都市場銷往全國各地以及成都本地消費的云南野生食用菌約7000噸左右，鄭州市場銷售約3000噸，廣州市場銷售約1萬噸。

四、野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢分析

從宏觀經(jīng)濟環(huán)境來看，2008年世界金融危機的國際大背景對中國的經(jīng)濟貿(mào)易產(chǎn)生一定的影響，國家出臺各種經(jīng)濟政策來支持經(jīng)濟的發(fā)展，并且取得了一定的成效。在國家政策的有力支持下，未來幾年，有利的經(jīng)濟發(fā)展環(huán)境將給野生菌行業(yè)帶來穩(wěn)定的發(fā)展環(huán)境。

（一）野生菌生產(chǎn)趨勢

1.“洋化”與“土化”。近幾年來，野生食用菌行業(yè)正在向著兩個方向轉(zhuǎn)化：一個方向是完全“洋化”，即工業(yè)化生產(chǎn)；另一個方向就是完全“土化”，即返璞歸真，走野生栽培的模式。相對來說，野生側(cè)重栽培條件，復(fù)雜的生長因素，不易形成規(guī)模化生產(chǎn)的珍稀食用菌品種。因此，需要對野生菌進行分離馴化，以提高野生菌的產(chǎn)量。而多數(shù)共生菌，目前不能完全人工栽培。②這就形成了野生菌生產(chǎn)的一個瓶頸，需要結(jié)合多種技術(shù)手段和有效地栽培來完成。

2.野生菌的保護與開發(fā)。未來幾年，我國在野生菌生產(chǎn)方面主要采取的措施有：第一，在野生食用菌保護基地上切實實行卓有成效可行的保護技術(shù)措施，增加儲量，以提高野生食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量；第二，采取有效的統(tǒng)一管理，有計劃性地開發(fā)，嚴(yán)禁掠奪性行為；第三，通過野生菌的深加工，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量和市場競爭力，擴大新產(chǎn)品類型，如可以再提升它的營養(yǎng)價值，向化妝品類和藥用價值類轉(zhuǎn)型。進一步完善傳統(tǒng)野生食用菌產(chǎn)品的開發(fā)，并與現(xiàn)代高科技技術(shù)相結(jié)合，開發(fā)高技術(shù)含量的野生食用菌產(chǎn)品，使之具有更強的市場潛力。

（二）市場發(fā)展趨勢

1.產(chǎn)量逐年提升。中國野生菌在國外市場上的需求也不斷上升，整個市場存在著巨大的潛力。據(jù)不完全統(tǒng)計，中國日益成為全世界主要出口野生食用菌的幾個國家之一，日本、美國、德國和東盟等國家和地區(qū)成為我國主要出口野生食用菌的國家。自2006年以來我國野生菌出口繼續(xù)保持高速增長勢頭，近年來增長部分主要轉(zhuǎn)向了罐頭食用菌和藥用菌出口。野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)正逐漸成為國內(nèi)一個新的經(jīng)濟增長點。

2.產(chǎn)業(yè)競爭力逐漸提高。中國野生食用菌在歐洲很有市場潛力，但為了克服“技術(shù)壁壘”的限制，中國野生菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)積極引進國外的先進技術(shù)和設(shè)備，以提高自身技術(shù)含量與科技水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量。近年來野生食用菌在香港銷量一直呈上漲的趨勢，每年中國大陸對香港的野生食用菌銷量大約有3-5萬噸。

圖1為2013-2016年我國野生菌行業(yè)供需平衡預(yù)測圖，從圖中可以發(fā)現(xiàn)，未來三年，我國內(nèi)市場野生菌的供應(yīng)量將由18.02萬噸增加到22.28萬噸，市場需求量由16.75萬噸上升到20.72萬噸，供應(yīng)量和需求量每年都將保持至少10%的增長。但與需求量相比，供應(yīng)量每年仍存在1.3萬噸左右的缺口，國內(nèi)市場總體呈現(xiàn)供不應(yīng)求的趨勢。

圖1 2013-2016年我國野生菌行業(yè)供需平衡預(yù)測圖

3.市場波動大。目前，我國野生菌已形成年出口額逾億美元的產(chǎn)業(yè)，但產(chǎn)量易受自然條件、生態(tài)環(huán)境、國際市場的影響而波動，市場價格也隨之起伏不定。近年來，由于野生菌生產(chǎn)的環(huán)境遭到一定程度的破壞，加之2008年國際金融危機的波及，使得一些野生菌出口企業(yè)生產(chǎn)下降甚至停產(chǎn)，并紛紛轉(zhuǎn)向國內(nèi)市場，而國內(nèi)市場一度飽和，使得多數(shù)企業(yè)處于一個轉(zhuǎn)型的困境中；又如，我國一直是松茸的重要出口國，對日出口占出口總額的90%以上，而近年來出口日本松茸的貿(mào)易量一直呈下降趨勢。許多日本超市和批發(fā)市場已改從加拿大、瑞典、芬蘭等國進口松茸，導(dǎo)致整個產(chǎn)業(yè)時常受到日本市場波動的影響，呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性失調(diào)，最終造成松茸貶值。

4.特色化的發(fā)展。在新的歷史條件下，我國野生菌產(chǎn)業(yè)有必要也完全可能要繼續(xù)走出一條特色化發(fā)展之路，概括起來有以下幾方面。

第一，發(fā)展特色野生食用菌。一是加強野生菌產(chǎn)品的開發(fā)，使其品種多樣化、產(chǎn)品安全化，進一步提升營養(yǎng)和藥用價值，不在產(chǎn)量上增多而是在深加工和質(zhì)量上下功夫；二是發(fā)展旅游休閑野生食用菌產(chǎn)業(yè)，把野生食用菌的生產(chǎn)與旅游觀光、采摘自食等綜合開發(fā)結(jié)合起來，加強野生菌的文化底蘊；三是發(fā)展食用菌的精深加工產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過加工，實現(xiàn)食用菌增值，開發(fā)和研制食用菌功能性保健食品。

第二，市場信息網(wǎng)絡(luò)化。首先，發(fā)展野生食用菌產(chǎn)業(yè)鏈條，應(yīng)該建立順暢的流通網(wǎng)絡(luò)，培育野生食用菌專業(yè)交易市場，包括建立批發(fā)市場，在菜市設(shè)立野生食用菌柜臺，在飯店增設(shè)野生食用菌菜譜，開設(shè)野生食用菌專業(yè)餐廳連鎖店，擴大消費，形成產(chǎn)、供、銷一條龍模式，形成規(guī)模產(chǎn)業(yè)和品牌效應(yīng)，從而實現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)。其次，建立網(wǎng)絡(luò)營銷平臺，通過電子商務(wù)等網(wǎng)絡(luò)營銷模式打開野生食用菌的國際和國內(nèi)市場，該模式正日益成為當(dāng)前野生菌市場轉(zhuǎn)型中的一個重要模式而受到越來越多商家的親睞。

第三，野生菌資源持續(xù)化。就是針對野生菌資源被無序采集，環(huán)境被破壞的狀況，采取各項保護措施加以保護，并逐步建立各個保護區(qū)“封山育林”。

第四，野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技化。我國野生食用菌生產(chǎn)要實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展，應(yīng)加強對食用菌保鮮技術(shù)和深加工技術(shù)的研究，延長野生食用菌鮮食品的貨架壽命。另外，要重視食用菌系列保健食品的開發(fā)和研究，食用菌含有豐富的氨基酸、多糖和生物活性因子，因此要開發(fā)食、藥兼用系列新產(chǎn)品；同時，還應(yīng)加強對有市場競爭力的特色加工產(chǎn)品的研發(fā)，能夠滿足特殊需要、適應(yīng)性強的新菌種、新菌株的馴化、培育。

5.其它困難及挑戰(zhàn)。目前國內(nèi)野生菌市場面臨的主要問題有：產(chǎn)地離口岸較遠，運輸成本較高；檢驗檢疫標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，出口難度加大；匯率變動給出口企業(yè)造成較大損失；資金不足制約企業(yè)出口創(chuàng)匯能力等問題，因此，處于發(fā)展時期的中國野生菌市場，依然面臨著很大的挑戰(zhàn)。

總之，野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還處于起步階段，規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、科學(xué)化的發(fā)展模式還有待進一步加強，這就要求我們站在全球視野的高度，把握好經(jīng)濟發(fā)展的周期、剖析國家宏觀政策走向，對野生菌行業(yè)市場情況具體問題具體分析，認(rèn)清形勢、抓住機遇，合理預(yù)測野生菌行業(yè)未來走勢，制定正確的發(fā)展規(guī)劃，及時調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，積極開拓新的市場，在危機中立于不敗之地，在發(fā)展中更上一層樓。

注釋：

①資料來源：山珍爭春惠萬家[J].致富天地，2013（9）：7

②《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)在野生食用菌類開發(fā)中的應(yīng)用》專家建言http: //blog.sina.com.cn/s/blog_5f876a8a0100en6c.htm l

[1]李哲敏，劉用場.我國菌物資源保護和利用的現(xiàn)狀及成因分析[J].中國食物與營養(yǎng)，2005（10）：15-17

[2]霍建國.積極穩(wěn)妥地發(fā)展中國野生菌產(chǎn)業(yè)[J].浙江食用菌，2008 （1）

[3]宋鼎珊.野生食用菌國內(nèi)外市場前景及云南食用菌定位分析[J].西南林學(xué)院學(xué)報，2002（9）：3

（作者單位：云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 云南昆明 650201；第一作者簡介：張慧，講師、博士，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院；研究方向：經(jīng)濟社會學(xué)；通訊作者：陳蕊）

（責(zé)編：紀(jì)毅）

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1004-4914（2014）08-071-03