響應(yīng)面法優(yōu)化羊肝復(fù)合香腸的工藝配方研究

摘要：采用響應(yīng)面法對(duì)羊肝復(fù)合香腸工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。以新鮮羊肝為原料，添加不同量的食鹽、羊油、淀粉、胡蘿卜、杏鮑菇，通過(guò)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)其配方比例進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)得到最佳參數(shù)，分析不同添加物對(duì)羊肝復(fù)合香腸的持水力、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)添加食鹽2%、淀粉7%、羊油15%、胡蘿卜10%、杏鮑菇10%時(shí)，感官評(píng)分為79.30分，制作的羊肝復(fù)合香腸具有羊肝和羊油的獨(dú)特風(fēng)味，與預(yù)測(cè)值的吻合度較高，具有實(shí)際參考意義。

關(guān)鍵詞：羊肝復(fù)合香腸；工藝優(yōu)化；響應(yīng)面法；質(zhì)構(gòu)特性；感官評(píng)分

中圖分類號(hào)：TS251.65""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）10-0101-08

Study on Optimization of Process Formula of Sheep Liver Compound

Sausage by Response Surface Method

Zumulaiti·REXITI， Guliziya·TUERSIBIEKE， MA Jun， Maidilaiyan·MAIMAITIYIMING，

Batuer·ABULIKEMU*

（College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China）

Abstract： Response surface method is used to optimize the process formula of sheep liver compound sausage. With fresh sheep liver as the raw material， different amount of salt， sheep oil， starch， carrot and Pleurotus eryngii is added， the formula ratio is optimized by designing single factor test and response surface test， and the optimal parameters are obtained. The effects of different additives on water holding capacity， texture characteristics and sensory evaluation indexes of sheep liver compound sausage are analyzed. The results show that when 2% salt， 7% starch， 15% sheep oil，10% carrot and 10% Pleurotus eryngii are added， the sensory score is 79.30 points， and the obtained sheep liver compound sausage has the unique flavor of sheep liver and sheep oil， which is in good agreement with the predicted value and has practical reference significance.

Key words： sheep liver compound sausage; process optimization; response surface method; texture characteristics; sensory score

我國(guó)是羊肉生產(chǎn)大國(guó)，隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展以及人民生活水平的顯著提高，人們對(duì)各類羊產(chǎn)品的需求呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，羊肉產(chǎn)量在整體上呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)[1]，肉羊副產(chǎn)物逐年增長(zhǎng)，其中羊肝是肉羊屠宰產(chǎn)業(yè)的主要副產(chǎn)物之一，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和健康功效。羊肝富含維生素A、維生素B12、維生素B6[2-3]、鐵、鋅、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[4]，能夠促進(jìn)免疫系統(tǒng)的正常運(yùn)行，維持眼睛、皮膚和黏膜的健康，并參與紅細(xì)胞合成，有助于預(yù)防缺鐵性貧血[5]。有研究表明，羊肝中所含的Fe、Cu等微量元素以及必需脂肪酸γ-亞麻酸都明顯比其他動(dòng)物肝臟高[6-7]。目前國(guó)內(nèi)對(duì)羊肝資源的開(kāi)發(fā)及深加工利用率低，多數(shù)被加工成飼料或被廢棄，不僅附加值低，而且污染環(huán)境，資源未得到充分利用。因此，合理利用肉羊副產(chǎn)品、開(kāi)發(fā)新的羊肉制品已迫在眉睫。

羊尾油也是肉羊屠宰的副產(chǎn)物，是球狀油脂團(tuán)，經(jīng)過(guò)干法熬制出良好的可食性油脂，性溫味甘，光澤度好，比其他部位的脂肪更肥厚，富含膠質(zhì)，具有獨(dú)特的風(fēng)味，這是羊身上最珍貴的部分之一，它不僅具有改善食物風(fēng)味的作用，而且有著極高的藥用價(jià)值，深受人們的喜愛(ài)。羊油含有多種脂肪酸，在人體中的消化吸收率極高，是吸收維生素A和維生素D的良好介質(zhì)，加入蔬菜和肉中一起烹調(diào)，能增加食品的風(fēng)味和口感，同時(shí)可以促進(jìn)多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收[8]。因?yàn)檠蛭灿椭械牟伙柡椭舅岷控S富，具有極高的熱量，所以對(duì)于慢性疾病和虛勞癥也有很好的治療效果[9]。

胡蘿卜中因富含天然類胡蘿卜素和維生素A[10]，對(duì)人體有較強(qiáng)的抗癌、提高免疫力、潤(rùn)腸通便、抗氧化等功效[11]。杏鮑菇中蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素的含量較高，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。杏鮑菇高鉀低鈉，可幫助調(diào)節(jié)電解質(zhì)平衡、降血壓[12-13]、降血脂、抗腫瘤等[14-15]。香腸是現(xiàn)代社會(huì)流行的方便美食，在羊肝中加入胡蘿卜和杏鮑菇與羊油一起制作成營(yíng)養(yǎng)均衡的香腸，風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮美[16-18]。

本文以羊肝為原材料，采用科學(xué)合理的方法添加食鹽、淀粉、羊油，并以傳統(tǒng)的香腸制作工藝為基礎(chǔ)，旨在提高羊肝的利用率，開(kāi)發(fā)富含營(yíng)養(yǎng)的復(fù)合型香腸，既滿足了對(duì)羊肝等低附加值副產(chǎn)物的合理應(yīng)用，提高了肉羊副產(chǎn)品的利用價(jià)值，又提高了蔬菜的利用率，滿足了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的要求，豐富了國(guó)內(nèi)香腸制品的種類。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用新鮮的羊肝；羊尾油、淀粉、胡蘿卜、杏鮑菇、食鹽、蔥、姜、料酒、食用油、香辛料等：均購(gòu)于烏魯木齊市北園春農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

D-異抗壞血酸鈉（食品級(jí)）：德興市百勤異VC鈉有限公司；亞硝酸鈉（食品級(jí)）：杭州市龍山化工有限公司；復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉為2∶2∶1）：徐州市天溢源食用化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

12型臺(tái)式電動(dòng)絞肉機(jī) 上海賽璞電器有限公司；DZ-400/2真空包裝機(jī) 浙江奔騰激光股份有限公司；ME204E電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；手動(dòng)式灌腸器 廣東德福隆生物科技有限公司；HH-S4恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；LXJ-ⅡB離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；DL-5028料理機(jī) 廣東新寶電器股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 羊肝的脫膻處理

將新鮮的羊肝去除血筋，撕去外層白色薄膜，切成小塊用流動(dòng)的清水漂洗5次，間隔5 min[19]，再放入盆中淋入料酒腌制10 min。鍋中倒水燒開(kāi)，蔥、姜切片放入，與腌制好的羊肝同煮10 min，煮制過(guò)程中用筷子扎破羊肝，使蔥姜水脫膻液充分進(jìn)入羊肝內(nèi)部，達(dá)到更好的去膻效果。

1.3.2 羊油的干法熬制

將新鮮羊尾油切去結(jié)蹄組織和血筋，清洗干凈，控干水分。參考杜禹岐[20]的方法并加以調(diào)整，將清理后的羊尾油放入大燒杯中后在電熱爐上加熱熬制3 h，溫度設(shè)置為120 ℃，之后將液體羊油過(guò)濾后盛入干凈的容器中，晾涼后放入冰柜中冷凍備用。

1.3.3 羊肝復(fù)合香腸的制作

通過(guò)熬制處理的羊油"""" 香辛料和輔料"" 胡蘿卜、雞腿菇絞碎

↓"""""""""""" ↓""""" ↓

預(yù)處理的羊肝→絞碎→滾揉→攪拌→灌腸→干燥→蒸煮→冷卻→真空包裝→滅菌→成品。

將預(yù)處理后的羊肝絞碎，絞碎過(guò)程中添加冰水保持餡料溫度在4 ℃以下，防止微生物繁殖。繼續(xù)添加食鹽、淀粉、煉制的羊油和香辛料混合均勻并在真空度0.05 MPa、10 r/min、20 min的條件下進(jìn)行真空滾揉腌制。結(jié)束后添加胡蘿卜、杏鮑菇、食品添加劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?。再用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，將灌制好的香腸懸掛在通風(fēng)處晾干表面水分，在80 ℃的水中蒸煮10 min；待冷卻后裝入包裝袋中進(jìn)行真空包裝。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1 食鹽添加量的確定

以100%的羊肝為基準(zhǔn)，固定大豆蛋白4%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、五香粉0.1%、淀粉7%、羊油15%、胡蘿卜10%、杏鮑菇10%、卡拉膠0.5%、紅曲紅色素0.2%、冰水10%，再分別添加1%、1.5%、2%、2.5%、3%的食鹽，制作出羊肝復(fù)合香腸，并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、持水力和感官評(píng)定，得出最佳食鹽添加量。

1.3.4.2 淀粉添加量的確定

以100%的羊肝為基準(zhǔn)，固定大豆蛋白4%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、五香粉0.1%、食鹽2%、羊油15%、胡蘿卜10%、杏鮑菇10%、卡拉膠0.5%、紅曲紅色素0.2%、冰水10%，再分別添加5%、6%、7%、8%、9%的淀粉，制作出羊肝復(fù)合香腸，并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、持水力和感官評(píng)定，得出最佳淀粉添加量。

1.3.4.3 羊油添加量的確定

以100%的羊肝為基準(zhǔn)，固定大豆蛋白4%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、五香粉0.1%、食鹽2%、淀粉7%、胡蘿卜10%、杏鮑菇10%、卡拉膠0.5%、紅曲紅色素0.2%、冰水10%，再分別添加5%、10%、15%、20%、25%的羊油，制作出羊肝復(fù)合香腸，并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、持水力和感官評(píng)定，得出最佳羊油添加量。

1.3.4.4 胡蘿卜添加量的確定

以100%的羊肝為基準(zhǔn)，固定大豆蛋白4%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、五香粉0.1%、食鹽2%、淀粉7%、羊油15%、杏鮑菇10%、卡拉膠0.5%、紅曲紅色素0.3%、冰水10%，再分別添加6%、8%、10%、12%、14%的胡蘿卜，制作出羊肝復(fù)合香腸，并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、持水力和感官評(píng)定，得出最佳胡蘿卜添加量。

1.3.4.5 杏鮑菇添加量的確定

以100%的羊肝為基準(zhǔn)，固定大豆蛋白4%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、五香粉0.1%、食鹽2%、淀粉7%、羊油15%、胡蘿卜10%、卡拉膠0.5%、紅曲紅色素0.3%、冰水10%，再分別添加6%、8%、10%、12%、14%的杏鮑菇，制作出羊肝復(fù)合香腸，并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、持水力和感官評(píng)定，得出最佳杏鮑菇添加量。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

響應(yīng)面試驗(yàn)需要在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，篩選出關(guān)鍵單因素食鹽添加量（A）、淀粉添加量（B）、羊油添加量（C）3個(gè)因素作為自變量，以感官評(píng)分（Y1）作為響應(yīng)值，運(yùn)用Design-Expert 8.0.6軟件中的Box-Behnken設(shè)計(jì)三因素三水平試驗(yàn)，對(duì)羊肝復(fù)合香腸進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，因素水平見(jiàn)表1。

1.4 香腸指標(biāo)的檢測(cè)

1.4.1 感官評(píng)定

將制作完成的香腸分組后，隨機(jī)組織10名（5名男生，5名女生）食品專業(yè)的學(xué)生從口感、外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)羊肝復(fù)合香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.2 持水力的測(cè)定

稱取3 g羊肝復(fù)合香腸，將小刀和案板進(jìn)行消毒后將香腸剁成碎末，在離心管內(nèi)放置30%的棉花，將樣品倒入后以2 000 r/min離心20 min，測(cè)定其失水量；之后稱取3 g香腸，剁成碎末狀，在105 ℃烘箱中烘干，測(cè)定其水分含量[21-22]。

持水力（%）=（M1-M2）/M1×100%。

式中：M1為水分含量（%）；M2為離心出的水分含量（%）。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考蘇雅拉[23]的方法并稍作修改，將冰箱冷藏室內(nèi)貯藏的羊肝復(fù)合香腸取出，在室溫下放置至與環(huán)境溫度一致，將香腸腸衣剝下，用平面刀將香腸切成直徑為2 cm的圓柱體，使切面平滑完整，每組香腸切成一樣的3組作為平行組進(jìn)行測(cè)定。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)羊肝復(fù)合香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性進(jìn)行測(cè)定。探頭型號(hào)：P/36R；測(cè)量模式：TPA；觸發(fā)類型：自動(dòng)；測(cè)試前、測(cè)試中、測(cè)試后速度分別為5，1.5，1.5 mm/s；壓縮比：50%。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，SPSS 22、Origin 2021軟件和Design-Expert 8.0.6進(jìn)行作圖和方差分析，計(jì)算結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量對(duì)羊肝復(fù)合香腸品質(zhì)的影響

食鹽是肉制品腌制中不可或缺的調(diào)味品，由表3可知，食鹽添加量對(duì)羊肝復(fù)合香腸的質(zhì)構(gòu)影響顯著（P＜0.05）；香腸的硬度和咀嚼度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，對(duì)彈性的影響不顯著（P＞0.05）。持水力是肉制品行業(yè)中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，一定濃度的食鹽能夠增加肉制品的保水性，且與香腸的出品率和生產(chǎn)成本有直接的關(guān)系。

由圖1可知，食鹽對(duì)香腸的持水力和感官評(píng)分有顯著影響（P＜0.05）。隨著食鹽添加量的增加，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，增強(qiáng)了持水力。

本試驗(yàn)中食鹽添加量為2.0%時(shí)感官評(píng)分最高，說(shuō)明食鹽的添加可以掩蓋腥味，賦予羊肝復(fù)合香腸更好的口感；當(dāng)食鹽添加量為2.5%時(shí)，持水力達(dá)到最高值，說(shuō)明適宜的食鹽添加量保持了羊肝的水分，對(duì)口感有正向作用；但在高鹽環(huán)境中，細(xì)胞膜的通透性改變，滲透壓增強(qiáng)，當(dāng)食鹽添加量為2.5%時(shí)出現(xiàn)拐點(diǎn)，超過(guò)2.5%時(shí)，食鹽起脫水作用，使系水力下降，這是因?yàn)镹aCl中的Cl-降低了靜電斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊致，持水力下降；當(dāng)食鹽添加量超過(guò)2.0%時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始降低，說(shuō)明過(guò)多的食鹽使羊肝復(fù)合香腸的咸味加重，風(fēng)味受到影響。綜上，食鹽添加量為2.0%時(shí)羊肝復(fù)合香腸的口味最佳。

2.1.2 淀粉添加量對(duì)羊肝復(fù)合香腸品質(zhì)的影響

在肉制品加工中，淀粉的添加能夠在一定程度上改良其質(zhì)構(gòu)和持水力[24]，因肉羊副產(chǎn)物羊肝的質(zhì)地特殊，質(zhì)地較其他肉類松散，所以加入淀粉來(lái)改善羊肝復(fù)合香腸的肉質(zhì)，使其更加緊實(shí)和鮮嫩多汁。

由表4可知，隨著淀粉添加量的增加，香腸的硬度和咀嚼度先上升后下降，說(shuō)明適量的淀粉可以明顯改良香腸的質(zhì)構(gòu)特性，使香腸的成型度高，肉質(zhì)有韌勁，并能與香腸中的羊油結(jié)合，使香腸內(nèi)部產(chǎn)生致密的凝膠結(jié)構(gòu)，提高內(nèi)聚性，使香腸結(jié)構(gòu)緊實(shí)、口感鮮美的同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

由圖2可知，因?yàn)榈矸鄣奈蛎涀饔茫軌蚝拖隳c中的羊肝水分以及杏鮑菇和胡蘿卜中的水分子結(jié)合形成凝膠結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)具有鎖住水分的能力，使得羊肝復(fù)合香腸中的自由水被阻隔而難以流出，從而導(dǎo)致失水率降低[25]。但是當(dāng)?shù)矸厶砑恿砍^(guò)7%時(shí)，持水力和感官評(píng)分都下降，可能是由于過(guò)量的淀粉不斷地吸水膨脹，之前穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞而導(dǎo)致水分流失[26]。

2.1.3 羊油添加量對(duì)羊肝復(fù)合香腸品質(zhì)的影響

在羊肝復(fù)合香腸中加入羊油，可以使香腸光澤亮麗，更加鮮嫩多汁，蒸煮過(guò)程中不會(huì)因收縮而流失過(guò)多水分，提高其持水力的同時(shí)又能使組織結(jié)構(gòu)柔軟，更加有彈性。由表5可知，羊油對(duì)羊肝復(fù)合香腸質(zhì)構(gòu)的影響顯著（P＜0.05），隨著羊油添加量的增加，羊肝復(fù)合香腸的硬度和咀嚼度逐漸減小，彈性呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。

羊油具有獨(dú)特的香味，提供的能量是糖和蛋白質(zhì)的2倍，羊尾脂不僅含有較低的膽固醇[27]，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由圖3可知，羊油添加量對(duì)香腸的持水力和感官評(píng)分均有顯著影響（P＜0.05），羊油的添加可以改善羊肝的內(nèi)聚性和香腸的風(fēng)味，從而使香腸更加美味，但是當(dāng)羊油添加量增至15%以上時(shí)，感官評(píng)分出現(xiàn)下降，因?yàn)檫^(guò)多的羊油使香腸產(chǎn)生膻味，且影響了其質(zhì)地，腸體較軟，影響了香腸的口感，所以綜合考慮，選擇15%的羊油添加量最合適。

2.1.4 胡蘿卜添加量對(duì)羊肝復(fù)合香腸品質(zhì)的影響

在香腸中加入胡蘿卜，為羊肝復(fù)合香腸注入了胡蘿卜的甜香氣，使羊肝復(fù)合香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步提升。由表6可知，隨著胡蘿卜添加量的增加，羊肝復(fù)合香腸的硬度和咀嚼度隨之上升，因?yàn)楹}卜中含有大量的纖維素，形成高級(jí)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，能夠吸收更多水分，從而提高了香腸的硬度和咀嚼度[28]，使香腸變脆，口感更佳；但過(guò)量的胡蘿卜會(huì)影響香腸的內(nèi)聚性，使其松散不緊實(shí)，導(dǎo)致切片性不佳。

胡蘿卜對(duì)羊肝復(fù)合香腸的持水力影響顯著（P＜0.05），由圖4可知，隨著胡蘿卜添加量的增加，持水力呈現(xiàn)先上升后較平穩(wěn)的趨勢(shì)，這是由于胡蘿卜中豐富的膳食纖維有很強(qiáng)的保水性，會(huì)吸收水分并膨脹呈現(xiàn)凝膠狀，在人體腸道中起到潤(rùn)滑作用從而預(yù)防便秘。當(dāng)胡蘿卜添加量為10%時(shí)感官評(píng)分最高，說(shuō)明胡蘿卜中的胡蘿卜素與羊油結(jié)合，為羊肝復(fù)合香腸增加了胡蘿卜的香氣，同時(shí)有助于提高脂溶性胡蘿卜素在羊肝復(fù)合香腸中的利用率。胡蘿卜添加量高于10%后，持水力基本趨于平穩(wěn)，這可能是由于纖維的保水性已達(dá)到飽和，過(guò)多的胡蘿卜會(huì)掩蓋香腸原本的風(fēng)味，甜味太重，使羊肝復(fù)合香腸的感官評(píng)分下降[29]，故胡蘿卜添加量為10%最佳。

2.1.5 杏鮑菇添加量對(duì)羊肝復(fù)合香腸品質(zhì)的影響

在羊肝復(fù)合香腸中添加適量的杏鮑菇可以有效地增加香腸中膳食纖維的含量，從而提高香腸的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由表7可知，隨著杏鮑菇添加量的增加，羊肝復(fù)合香腸的硬度和咀嚼度下降，這是因?yàn)樾吁U菇中水分含量大、組織結(jié)構(gòu)松軟，導(dǎo)致硬度和咀嚼度減??；而彈性和內(nèi)聚性先增大，當(dāng)杏鮑菇添加量達(dá)到10%后逐漸減小，過(guò)多的杏鮑菇使香腸松散，菜肉的結(jié)合狀態(tài)欠佳，影響外觀和口味。

杏鮑菇在香腸中的持水力較高，與其膳食纖維含量有著密切的關(guān)系。由圖5可知，羊肝復(fù)合香腸的持水力和感官評(píng)分都呈上升趨勢(shì)，當(dāng)杏鮑菇添加量為10%時(shí)達(dá)到最高，之后逐漸下降。說(shuō)明適量的杏鮑菇可以改善香腸的風(fēng)味和口感，但是超過(guò)10%時(shí)，香腸出現(xiàn)氣孔，導(dǎo)致切片性差，過(guò)量的杏鮑菇遮蓋了羊肝復(fù)合香腸原本獨(dú)特的風(fēng)味，導(dǎo)致感官評(píng)分下降，故選擇杏鮑菇添加量為10%最佳。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，使用Design-Expert 8.0.6軟件，以對(duì)羊肝復(fù)合香腸影響最顯著的食鹽添加量、淀粉添加量、羊油添加量為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行配方優(yōu)化，結(jié)果見(jiàn)表8。對(duì)感官評(píng)分進(jìn)行擬合分析得出二次多項(xiàng)方程為Y1=77.86-0.59A+1.84B-0.60C+1.72AB-1.60AC+0.45BC-5.32A2-4.87B2-5.44C2。

由表9可知，以感官評(píng)分為響應(yīng)值時(shí)，回歸模型的P＜0.000 1，表明該模型極顯著，失擬項(xiàng)不顯著（P=0.063 3＞0.05），說(shuō)明其他因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響較小，擬合方程的準(zhǔn)確率高；模型中回歸系數(shù)和校正系數(shù)分別為R2=0.992 5，RAdj2=0.982 8，說(shuō)明該試驗(yàn)與回歸模型的擬合性高，誤差較小[30]，此模型對(duì)羊肝復(fù)合香腸中食鹽添加量、淀粉添加量和羊油添加量各因素間的影響關(guān)系是有效的，感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值較準(zhǔn)確，能夠很好地預(yù)測(cè)各因素的實(shí)際值。模型一次項(xiàng)B（淀粉添加量）對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01）；A（食鹽添加量）、C（羊油添加量）對(duì)感官評(píng)分的影響顯著（P＜0.05）；二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)感官評(píng)分的影響均極顯著（P＜0.01）；交互項(xiàng)AB、AC對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01）；BC對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05）。由F值可知，各因素對(duì)羊肝復(fù)合香腸感官評(píng)分的影響程度為淀粉添加量（B）＞羊油添加量（C）＞食鹽添加量（A）。

2.3 響應(yīng)面各因素間交互作用分析結(jié)果

為探究食鹽添加量、淀粉添加量、羊油添加量?jī)蓛芍g的交互作用對(duì)羊肝復(fù)合香腸感官評(píng)分的影響，繪制響應(yīng)面圖和等高線圖，通過(guò)響應(yīng)曲面和等高線可以更直觀地反映出各因素對(duì)響應(yīng)值的影響[31]。響應(yīng)面圖的顏色從淺到深的變化表示添加量從少到多的變化，變化越快表示坡度越大，即對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響越顯著；坡度越陡[32]，等高線排列越緊密、越接近橢圓形，說(shuō)明兩者交互作用越顯著，隨著變化趨勢(shì)的劇烈增加，其顏色也呈加深趨勢(shì)[33]。

由圖6～圖8可知，羊肝復(fù)合香腸各因素之間交互作用具有顯著性，隨著各因素添加量的增加，感官評(píng)分出現(xiàn)增加的趨勢(shì)，達(dá)到最高點(diǎn)后降低。食鹽添加量與淀粉添加量的響應(yīng)面圖曲面最陡峭，等高線緊密，顏色變化快，說(shuō)明它們之間的交互作用最強(qiáng)烈；其次是食鹽添加量和羊油添加量，其響應(yīng)面圖曲面坡度較小，等高線排列較緊密，說(shuō)明它們之間的交互作用較強(qiáng)；淀粉添加量和羊油添加量的交互作用最弱，響應(yīng)面圖較平緩，等高線較疏松，顏色變化較慢，說(shuō)明它們之間的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響較弱。圖6和圖7中等高線圖為橢圓形，圖8中等高線圖接近圓形，說(shuō)明食鹽添加量和淀粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01）；食鹽添加量和羊油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01）；淀粉添加量和羊油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05），這與表9中方差分析結(jié)果相吻合。

2.4 羊肝復(fù)合香腸的最佳配方與驗(yàn)證試驗(yàn)

采用Design-Expert 8.0.6軟件以最高的感官評(píng)分為條件進(jìn)行工藝優(yōu)化，得到最佳配方參數(shù)為食鹽添加量1.99%、淀粉添加量7.18%、羊油添加量14.78%，預(yù)測(cè)出感官評(píng)分為78.05分?？紤]到實(shí)際可操作性，調(diào)整參數(shù)為食鹽添加量2%、淀粉添加量7%、羊油添加量15%，進(jìn)行3組平行試驗(yàn)（試驗(yàn)條件保持相同）。制作出的羊肝復(fù)合香腸結(jié)構(gòu)緊實(shí)有彈性，味道清香，有蔬菜和羊油的香味，口感非常鮮美，感官評(píng)分為（79.30±0.59）分，與模型預(yù)測(cè)值相近，可以看出響應(yīng)面優(yōu)化的配方具有可信度，有指導(dǎo)實(shí)踐生產(chǎn)的意義。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以羊肝為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定食鹽、淀粉、羊油、胡蘿卜、杏鮑菇的添加量對(duì)羊肝復(fù)合香腸質(zhì)構(gòu)和持水力的影響，結(jié)合感官評(píng)分使用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定其最佳工藝配方。結(jié)果表明，3個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響程度為淀粉添加量＞羊油添加量＞食鹽添加量。軟件得出的最佳配方為食鹽添加量1.99%、淀粉添加量7.18%、羊油添加量14.78%，此條件下進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的結(jié)論與模型預(yù)測(cè)值相差甚小，制作出的羊肝復(fù)合香腸的咀嚼度和持水力較好，具有羊油和羊肝的獨(dú)特風(fēng)味，不僅滿足了人們對(duì)不同風(fēng)味香腸制品的需求，而且為肉羊副產(chǎn)品的加工利用提供了新的思路。

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收稿日期：2024-04-27

基金項(xiàng)目：新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳2021自治區(qū)畜牧業(yè)生產(chǎn)發(fā)展專項(xiàng)（xjnqry-g-2008）；新疆福潤(rùn)德農(nóng)業(yè)投資有限公司牛羊肉及副產(chǎn)物精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)（2023年橫向項(xiàng)目）

作者簡(jiǎn)介：祖木來(lái)提·熱西提（1989—），女，維吾爾族，碩士，研究方向：肉品加工。

*通信作者：巴吐?tīng)枴ぐ⒉涣四荆?968—），男，維吾爾族，教授，博士，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制。