杜仲籽粕水解肽的滋味評價及在乳飲料中的應(yīng)用

摘要：以杜仲籽粕水解液為原料，添加全脂乳粉、復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉、黃原膠）、白砂糖、維生素C進(jìn)行調(diào)配，在單因素實(shí)驗的基礎(chǔ)上，以感官評分和離心沉淀率為考察指標(biāo)，利用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化乳飲料的最優(yōu)配方。最優(yōu)配方為水解液添加量20%、全脂乳粉添加量2.20%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.12%，由此配方得到的乳飲料感官評分為（83.85±2.26）分，離心沉淀率為（3.08±0.12）%，且乳飲料色澤通透，風(fēng)味協(xié)調(diào)，組織均勻，通過電子舌分析可知酸味、甜味物質(zhì)是造成乳飲料呈味差異的主要物質(zhì)，杜仲籽粕水解肽對其滋味特征的影響較小。

關(guān)鍵詞：杜仲籽粕水解肽；乳飲料；工藝優(yōu)化；滋味

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）10-0031-08

Taste Evaluation of Eucommia ulmoides Seed Meal Hydrolyzed

Peptides and Their Application in Milk Beverage

GE Zhen-zhen1，2， ZHAO Yu-xiang1， XU Ming-yue1， HU Qiao-qiao1，

ZHANG Yi-nan1， ZHAO Guang-yuan1，2， ZONG Wei1，2*

（1.College of Food and Bioengineering， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou 450002，

China; 2.Key Laboratory of Cold Chain Food Processing and Safety Control， Ministry of

Education， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou 450002， China）

Abstract： With Eucommia ulmoides seed meal hydrolyzed peptides as the raw materials， whole milk powder， compound stabilizer （sodium carboxymethyl cellulose， xanthan gum）， white granulated sugar and vitamin C are added for blending. On the basis of single factor experiment， with sensory score and centrifugal sedimentation rate as the evaluation indexes， Box-Behnken response surface method is used to optimize the optimal formula of milk beverage. The optimal formula is 20% hydrolysate， 2.20% whole milk powder and 0.12% compound stabilizer. The sensory evaluation of the milk beverage obtained by this formula is （83.85±2.26） points， the centrifugal sedimentation rate is （3.08±0.12）%， and the milk beverage has transparent color， coordinated flavor and uniform tissue. Through electronic tongue analysis， it can be found that sour and sweet substances are the main substances that cause the taste difference of milk beverage， and Eucommia ulmoides seed meal hydrolyzed peptides have little effect on its taste characteristics.

Key words： Eucommia ulmoides seed meal hydrolyzed peptides; milk beverage; process optimization; taste

植物蛋白具有較高的營養(yǎng)價值及生物活性功能，價廉質(zhì)優(yōu)，因此植物蛋白作為動物蛋白的替代品已被應(yīng)用于食品風(fēng)味調(diào)節(jié)、功能食品開發(fā)等食品加工領(lǐng)域[1-2]。近年來，已有研究對元寶楓籽[3]、紫蘇粕[4]等農(nóng)產(chǎn)品加工廢棄物作為制備抗氧化肽或食品添加劑的原材料進(jìn)行探索，并對其進(jìn)行結(jié)構(gòu)性質(zhì)的測定，以此來提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。杜仲籽粕作為杜仲籽提油后的副產(chǎn)物，通常作為飼料或被大量丟棄，從而造成不必要的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。前期研究表明[5]，杜仲籽粕中蛋白質(zhì)含量高達(dá)35.98%，遠(yuǎn)高于杜仲葉和杜仲皮，且其體外消化產(chǎn)物對自由基表現(xiàn)出明顯的清除效果，即杜仲籽粕可作為一種優(yōu)質(zhì)的天然蛋白質(zhì)和新型抗氧化劑的來源。通過酶法制得的杜仲籽粕水解肽對DPPH自由基、超氧陰離子自由基和ABTS自由基的清除率較高，表現(xiàn)出良好的抗氧化性，為杜仲籽粕的高值化利用及抗氧化肽功能產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論依據(jù)[6]。目前，對水解植物蛋白的利用仍為將其作為調(diào)味品生產(chǎn)氨基酸的原料，如馮結(jié)鏵等[7]利用亞麻籽粕為原料開發(fā)活性肽和氨基酸，但關(guān)于植物蛋白對功能產(chǎn)品滋味的研究較少。

目前已有關(guān)于偃松松仁蛋白肽乳飲料[8]、亞麻籽粕肽飲料[9]等多種新型肽飲料的研究。張志剛等[10]利用沙棘籽粕和油莎豆粕聯(lián)合制備蛋白肽飲料。本文按照前期研究的優(yōu)化提取條件[4]制備杜仲籽粕水解液，研究了白砂糖、維生素C和全脂乳粉對飲料功效和口感的影響以及杜仲籽粕水解肽對乳飲料滋味的影響，以期開發(fā)出集風(fēng)味和抗氧化功能于一體的功能性乳飲料。

綜上，本文借助響應(yīng)面優(yōu)化杜仲籽粕水解肽乳飲料的最佳配方，在此基礎(chǔ)上檢測杜仲籽粕水解肽乳飲料的滋味，利用電子舌對其滋味特征進(jìn)行評價，并進(jìn)行主成分分析，為杜仲籽粕蛋白的加工及研究提供了新的研究方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杜仲籽粕：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所；鹽酸：洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司；中性蛋白酶（100 U/mg）：上海源葉生物科技有限公司；氫氧化鈉：天津市大茂化學(xué)試劑廠；全脂乳粉：山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限公司；羧甲基纖維素鈉：上海申光食用化學(xué)品有限公司；白砂糖：臨沂市泰沂食品有限責(zé)任公司；維生素C（食品級）：山東魯維制藥有限公司；黃原膠：鄂爾多斯市中軒生化股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C pH計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；XY-FD-18冷凍干燥機(jī) 上海欣諭儀器有限公司；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；HC-3618R高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；C-Tongue電子舌 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杜仲籽粕水解肽的制備

參照葛珍珍等[6]的方法制備杜仲籽粕水解肽，中性蛋白酶添加量10 000 U/g，酶解時間1.50 h，底物濃度20 g/L，在此條件下制備杜仲籽粕水解肽。

1.3.2 杜仲籽粕水解肽乳飲料的制備

將全脂乳粉、4%白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉∶黃原膠為1∶1）按照一定比例混合于45 ℃溫水中，加入0.03%維生素C和一定量的杜仲籽粕水解肽溶液，進(jìn)行飲料調(diào)配。

1.3.3 單因素實(shí)驗

以感官評分和離心沉淀率為評判指標(biāo)，固定白砂糖和抗壞血酸的添加量分別為4%、0.03%，考察杜仲籽粕水解液、全脂乳粉、復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量對杜仲籽粕多肽乳飲料感官評分和穩(wěn)定性的影響。

1.3.3.1 杜仲籽粕水解液添加量

按照1.3.2的工藝流程制備乳飲料，分別添加15%、20%、25%、30%、35%杜仲籽粕水解液和2%全脂乳粉、0.2%復(fù)合穩(wěn)定劑，探究不同杜仲籽粕水解液添加量對乳飲料的影響。

1.3.3.2 全脂乳粉添加量

按照1.3.2的工藝流程制備乳飲料，分別添加1%、2%、3%、4%、5%全脂乳粉和20%杜仲籽粕水解液、0.2%復(fù)合穩(wěn)定劑，探究不同全脂乳粉添加量對乳飲料的影響。

1.3.3.3 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量

按照1.3.2的工藝流程制備乳飲料，分別添加0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%復(fù)合穩(wěn)定劑和20%杜仲籽粕水解液、2%全脂乳粉，探究不同復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對乳飲料的影響。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗

綜合單因素實(shí)驗結(jié)果和響應(yīng)面Box-Behnken中心組合實(shí)驗原理，選取杜仲籽粕多肽乳飲料的感官評分和離心沉淀率作為響應(yīng)值，探究不同添加量的杜仲籽粕水解液、全脂乳粉、復(fù)合穩(wěn)定劑對響應(yīng)值的影響，進(jìn)而對乳飲料配方進(jìn)行優(yōu)化。響應(yīng)面實(shí)驗設(shè)計見表1。

1.3.5 杜仲籽粕多肽乳飲料感官評價

依據(jù)GB/T 21732—2008《含乳飲料》，并在此基礎(chǔ)上略加修改得到杜仲籽粕多肽乳飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)。邀請20位食品專業(yè)的感官評價人員（男、女各10位）對照其標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行乳飲料的感官評分。杜仲籽粕多肽乳飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.6 杜仲籽粕多肽乳飲料穩(wěn)定性測定

參考王鈴釗等[11]的方法，測定乳飲料的離心沉淀率進(jìn)而反映其穩(wěn)定性。量取15 mL杜仲籽粕多肽乳飲料，在9 000 r/min條件下離心15 min，將上部溶液倒掉，稱取沉淀物質(zhì)量。

離心沉淀率（%）=沉淀物質(zhì)量（mg/L）杜仲籽粕多肽乳飲料質(zhì)量（mg/mL）×100%。

（1）

1.3.7 電子舌測定

樣品制備：稱取10 mg杜仲籽粕水解肽溶于1 mL的蒸餾水中，稀釋到80 mL，按照優(yōu)化的最佳配方進(jìn)行配制（白砂糖4%、維生素C 0.03%、水解肽添加量20%、全脂乳粉添加量2.20%、復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉∶黃原膠為1∶1）添加量0.12%，置于燒杯中進(jìn)行測試。

檢測條件[12]：樣品檢測前先進(jìn)行傳感器預(yù)熱、清洗，設(shè)置最高電壓為1 V，最低電壓為－1 V，脈沖間隔100 mV，每個樣品平行測定3～4次。考察試樣的呈味特征，分辨不同樣品的味覺差異。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗均進(jìn)行3組平行實(shí)驗，數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，采用Excel 2019、SPSS 22.0和Design-Expert 8.0.6軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，顯著性差異用單因素方差分析法（one-way ANOVA）進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化單因素實(shí)驗結(jié)果

2.1.1 杜仲籽粕水解液添加量的影響

杜仲籽粕水解液添加量對乳飲料感官評分和離心沉淀率的影響見圖1。

由圖1可知，感官評分隨著杜仲籽粕水解液添加量的增加而呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且當(dāng)杜仲籽粕水解液添加量為25%時，感官評分為（76.05±3.0）分，達(dá)到最大值。杜仲籽粕水解液添加到調(diào)制的乳飲料中后，會與乳粉互相影響從而呈現(xiàn)獨(dú)特的氣味，當(dāng)其添加量小于25%時，杜仲籽粕水解液風(fēng)味不明顯，但隨著其添加量不斷增加，乳飲料顏色變深，苦味增加，口感風(fēng)味下降，由感官評分結(jié)果可知，當(dāng)水解液添加量為25%時，多肽與乳粉香氣適宜，口感滋味協(xié)調(diào)。

飲料的穩(wěn)定性與離心沉淀率成反比，即離心沉淀率越小，飲料越穩(wěn)定[13]。由圖1可知，隨著杜仲籽粕水解液添加量的增加，乳飲料的離心沉淀率降低，穩(wěn)定性提高，在添加量為25%時達(dá)到最小值3.11%；當(dāng)添加量大于25%時，乳飲料的離心沉淀率隨著杜仲籽粕水解液添加量的增加而升高，即乳飲料的穩(wěn)定性降低，組織不均勻，并出現(xiàn)絮狀沉淀，分層明顯，從而導(dǎo)致乳飲料的感官品質(zhì)降低，該結(jié)果與感官評分的變化趨勢相同。綜上，杜仲籽粕水解液添加量為25%時乳飲料的品質(zhì)最佳。

2.1.2 全脂乳粉添加量的影響

全脂乳粉添加量對乳飲料感官評分和離心沉淀率的影響見圖2。

由圖2可知，在實(shí)驗測定范圍內(nèi)，乳飲料的感官評分隨著全脂乳粉添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，且乳飲料的感官評分在全脂乳粉添加量為2%時達(dá)到最大值（75.40±3.3）分。之后繼續(xù)增加其添加量，乳香味變得濃郁，從而掩蓋杜仲籽粕多肽特有的香味，且飲料過于黏稠，乳香味過重，使乳飲料的感官評分降低。

隨著全脂乳粉添加量的增加，乳飲料的離心沉淀率先降低后升高，在全脂乳粉添加量為2%時，離心沉淀率為（3.76±0.3）%，此時乳飲料組織狀態(tài)均一，無分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性較好。但當(dāng)全脂乳粉添加量大于2%時，離心沉淀率顯著上升，這可能是因為飲料中的穩(wěn)定劑不能使蛋白質(zhì)完全懸浮，從而使飲料的穩(wěn)定性下降。綜上，選擇2%作為響應(yīng)面實(shí)驗全脂乳粉添加量的零水平。

2.1.3 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的影響

復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對乳飲料感官評分和離心沉淀率的影響見圖3。將穩(wěn)定劑添加到乳飲料中，能夠提高飲料的黏度，防止蛋白質(zhì)沉淀，是飲料維持均一穩(wěn)定組織狀態(tài)的關(guān)鍵條件之一。研究表明[14] ，復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑的效果更好，本實(shí)驗選取羧甲基纖維素鈉與黃原膠按1∶1復(fù)配后加入乳飲料中。

由圖3可知，隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加，乳飲料的離心沉淀率呈先下降后上升的趨勢。當(dāng)添加0.1%的復(fù)合穩(wěn)定劑時，離心沉淀率達(dá)到最小值（3.66±0.1）%。羧甲基纖維素鈉是一種陰離子型線性多糖，具有較強(qiáng)的分散性和持水性，它主要通過與蛋白質(zhì)之間的靜電作用和空間位阻效應(yīng)減緩液滴聚集，維持乳液的穩(wěn)定性[15]；黃原膠中含有大量游離的羧基，當(dāng)其分散在水溶液時，會發(fā)生從雙螺旋到復(fù)雜聚集體的構(gòu)象轉(zhuǎn)變。所以，隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加，溶液體系中存在較多的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、相互作用和纏結(jié)，故體系較穩(wěn)定。但當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量超過0.1%時，多糖在液滴表面的吸附達(dá)到飽和，從而使過量的多糖分散于溶液中，使飲料的黏度升高進(jìn)而發(fā)生絮凝[16]。

隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加，乳飲料的感官評分先上升后下降。在復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.1%時，感官評分達(dá)到最大值（81.95±3.0）分。該結(jié)果與乳飲料的穩(wěn)定性呈現(xiàn)相同的變化趨勢，即當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量較少時，體系的黏度不足以維持體系分子間的排斥作用，出現(xiàn)分層等現(xiàn)象，從而對感官品質(zhì)造成影響；而當(dāng)添加過量的復(fù)合穩(wěn)定劑時，乳飲料因黏度過大而口感降低。

2.2 以感官評分為響應(yīng)值的響應(yīng)面配方優(yōu)化實(shí)驗結(jié)果

2.2.1 回歸方程的建立及模型方差分析

以感官評分為響應(yīng)值的響應(yīng)面實(shí)驗設(shè)計及結(jié)果、回歸方程方差分析結(jié)果見表3和表4。

通過軟件Design-Expert 8.0.6對表3中的實(shí)驗數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到的感官評分（Y1）對杜仲籽粕水解液添加量（A）、全脂乳粉添加量（B）、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量（C）的回歸模型方程為Y1=81.89－1.71A+1.99B+1.75C+0.26AB+1.90AC+0.38BC+0.17A2－4.13B2－2.69C2。

由表4可知，回歸方程模型極顯著（P=0.003 0lt;0.01），且方程的失擬項不顯著（Pgt;0.05），表明該模型不存在失擬因素，能夠反映實(shí)際情況，與杜仲籽粕多肽乳飲料的感官評分具有較高的擬合度；回歸模型的相關(guān)系數(shù)R2為0.928 6，表明模型回歸擬合良好，可以解釋92.86%的數(shù)據(jù)，校正系數(shù)RAdj2為0.836 8，表明該模型能解釋83.68%響應(yīng)值的變化，因而在實(shí)驗范圍內(nèi)能對乳飲料的感官評分進(jìn)行分析和預(yù)測；回歸方程系數(shù)的顯著性分析結(jié)果表明，一次項A、C為顯著因素（Plt;0.05），一次項B為極顯著因素（Plt;0.01），二次項B2、C2對乳飲料感官評分的影響極顯著（Plt;0.01）。F值大小和影響程度呈正相關(guān)，由F值可知，各因素對杜仲籽粕多肽乳飲料感官評分的影響程度為B（全脂乳粉添加量）gt;C（復(fù)合穩(wěn)定劑添加量）gt;A（杜仲籽粕水解液添加量）。

2.2.2 各因素交互作用的響應(yīng)面分析

通過多元回歸方程擬合得到響應(yīng)面分析的曲面圖，見圖4～圖6。

等高線圖反映了各因素間交互作用的強(qiáng)弱。由等高線圖可知，杜仲籽粕水解液添加量與復(fù)合穩(wěn)定劑添加量之間交互作用顯著，杜仲籽粕水解液添加量與全脂乳粉添加量之間、全脂乳粉添加量與復(fù)合穩(wěn)定劑添加量之間交互作用不顯著。由圖6可知，全脂乳粉添加量對感官評分的曲線較陡峭，說明在乳飲料制備過程中全脂乳粉添加量對感官評分的影響大于復(fù)合穩(wěn)定劑添加量。

2.2.3 最佳配方的確定及驗證實(shí)驗

通過響應(yīng)面實(shí)驗結(jié)果分析可得，當(dāng)杜仲籽粕水解液添加量、全脂乳粉添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量分別為20%、2.21%和0.12%時，乳飲料的感官評分為83.95分。為驗證結(jié)果的可靠性，在此添加量條件下進(jìn)行3組平行實(shí)驗，測得杜仲籽粕多肽乳飲料的感官評分為（83.50±2.11）分，該結(jié)果與響應(yīng)面回歸模型所得到的預(yù)測值83.95分的偏差為0.23%，表明該響應(yīng)面得到的回歸模型能夠很好地預(yù)測實(shí)際實(shí)驗結(jié)果。

2.3 以離心沉淀率為響應(yīng)值的響應(yīng)面配方優(yōu)化實(shí)驗結(jié)果

2.3.1 回歸方程及模型方差分析

以離心沉淀率為響應(yīng)值的響應(yīng)面實(shí)驗設(shè)計及結(jié)果、回歸方程方差分析結(jié)果見表5和表6。

通過軟件Design-Expert 8.0.6對表5中響應(yīng)面實(shí)驗結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合，建立的離心沉淀率（Y2）對杜仲籽粕水解液添加量（A）、全脂乳粉添加量（B）、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量（C）的二次響應(yīng)面回歸方程為Y2=2.23+0.50A－0.10B－0.30C+0.18AB－0.29AC+0.14BC+0.23A2+0.94B2+0.49C2。

由表6可知，該模型極顯著（P=0.001 3lt;0.01），失擬項不顯著（P=0.170 4gt;0.05），表明該模型能夠較好地反映實(shí)際情況，且與杜仲籽粕多肽乳飲料的離心沉淀率具有較高的擬合度；回歸模型的相關(guān)系數(shù)R2為0.943 7，說明模型回歸擬合良好，可以解釋94.37%的數(shù)據(jù)，校正系數(shù)RAdj2為0.871 4，表明該模型能解釋87.14%響應(yīng)值的變化，因而在實(shí)驗范圍內(nèi)能對乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行分析和預(yù)測；回歸方程系數(shù)的顯著性分析結(jié)果表明，一次項A為極顯著因素（Plt;0.01），一次項C為顯著因素（Plt;0.05），二次項B2、C2對乳飲料離心沉淀率的影響達(dá)到極顯著水平（Plt;0.01）。由F值可知，各因素對杜仲籽粕多肽乳飲料穩(wěn)定性的影響程度為A（杜仲籽粕水解液添加量）gt;C（復(fù)合穩(wěn)定劑添加量）gt;B（全脂乳粉添加量）。

2.3.2 最佳配方的確定及驗證實(shí)驗

通過多元回歸方程擬合得到響應(yīng)面分析的曲面圖，見圖7～圖9。

由等高線圖可知，杜仲籽粕水解液添加量、全脂乳粉添加量及復(fù)合穩(wěn)定劑添加量兩兩之間的交互作用均不顯著。

2.3.3 最佳配方的確定及驗證實(shí)驗

通過響應(yīng)面實(shí)驗結(jié)果分析可得，當(dāng)杜仲籽粕水解液添加量、全脂乳粉添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量分別為20%、2.20%、0.13%時，乳飲料的離心沉淀率為2.94%。為驗證結(jié)果的可靠性，在該最佳條件下進(jìn)行3組平行實(shí)驗，測得杜仲籽粕多肽乳飲料的離心沉淀率為（2.93±0.01）%，與響應(yīng)面回歸模型所得到的預(yù)測值偏差為0.003 8%，說明該響應(yīng)面分析的回歸模型可以很好地預(yù)測實(shí)際實(shí)驗結(jié)果。

2.3.4 最佳配方的確定

將杜仲籽粕多肽乳飲料的各因素添加量調(diào)整為杜仲籽粕水解液添加量20%、全脂乳粉添加量2.20%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.12%，在此條件下得出的感官評分為（83.85±2.26）分，離心沉淀率為（3.08±0.12）%。

2.3.5 電子舌檢測結(jié)果

由圖10可知，電子舌傳感器特征數(shù)據(jù)存在差異，但添加杜仲籽粕水解肽的多肽乳飲料的滋味與乳飲料差別不大。為進(jìn)一步了解乳飲料的滋味特征及水解肽對其滋味的影響，結(jié)合PCA對其滋味成分進(jìn)行定性比較分析。

由圖11可知，PC1方差貢獻(xiàn)率為95.7%，PC2方差貢獻(xiàn)率為2.1%，累計方差貢獻(xiàn)率為97.8%，即PC1和PC2可以代表樣品整體的滋味特征，水解肽和乳飲料從滋味層面上大致可分為3類：水解肽為一類，乳飲料與添加水解肽的飲料各為一類。結(jié)合感官評分中的滋味評價，表明酸、甜類呈味物質(zhì)對杜仲籽粕水解肽乳飲料的滋味影響較大，而杜仲籽粕水解肽并沒有顯著影響乳飲料的滋味。

3 結(jié)論

以感官評分和離心沉淀率為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗和響應(yīng)面實(shí)驗優(yōu)化，確定杜仲籽粕多肽乳飲料的最優(yōu)配方為水解液添加量20%、全脂乳粉添加量2.20%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.12%，在該配方下得到的乳飲料的感官評分為（83.85±2.26）分，離心沉淀率為（3.08±0.12）%，此時乳飲料體系穩(wěn)定均一，風(fēng)味協(xié)調(diào)。通過電子舌進(jìn)行主成分分析，結(jié)果表明酸味、甜味物質(zhì)是造成乳飲料滋味差異的主要物質(zhì)，杜仲籽粕水解肽的添加對乳飲料滋味的影響較小。該飲料的開發(fā)對于拓展杜仲籽粕水解肽在食品加工中的應(yīng)用具有一定的指導(dǎo)意義。

參考文獻(xiàn)：

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收稿日期：2024-03-27

基金項目：河南省2023年科技攻關(guān)項目（232102110147）

作者簡介：葛珍珍（1990—），女，副教授，博士，研究方向：果蔬深加工。

*通信作者：縱偉（1965—），男，教授，博士，研究方向：果蔬深加工。