藜麥蛋白酸奶工藝優(yōu)化及抗氧化特性研究

摘要：試驗(yàn)以藜麥蛋白、生牛乳為原料，研制具有抗氧化性能的藜麥蛋白酸奶。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)藜麥蛋白酸奶進(jìn)行工藝優(yōu)化，并對(duì)貯藏期間酸奶的抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，制作藜麥蛋白酸奶的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時(shí)間5.5 h、接種量4%、白砂糖添加量7%、藜麥蛋白添加量2%，經(jīng)優(yōu)化工藝制得的藜麥蛋白酸奶口感綿柔、色澤均一，感官評(píng)分為86.2分，經(jīng)測(cè)定，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求，在貯藏期間藜麥蛋白酸奶對(duì)2，2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基、1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基的清除率和還原力始終高于對(duì)照酸奶。該研究為藜麥蛋白的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)提供了一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：藜麥蛋白；酸奶；發(fā)酵工藝；抗氧化

中圖分類(lèi)號(hào)：TS252.54 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號(hào)：1000-9973（2024）10-0025-06

Process Optimization and Antioxidant Properties of Quinoa Protein Yogurt

ZHAO Ting， HAN Jiao-jiao， MA Ling*

（College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong 030801， China）

Abstract： In this study， with quinoa protein and raw milk as the raw materials， quinoa protein yogurt with antioxidant properties is developed. The process of quinoa protein yogurt is optimized through single factor test and orthogonal test， and the antioxidant properties of yogurt during storage are investigated. The results show that the optimal process conditions for making quinoa protein yogurt are fermentation time of 5.5 h， inoculation amount of 4%， the addition amount of white granulated sugar of 7% and the addition amount of quinoa protein of 2%. The quinoa protein yogurt produced by the optimized process has soft taste， uniform color， and the sensory score is 86.2 points. Through determining the physicochemical and microbiological indexes， it is found that they all meet the requirements of the national standard. The scavenging rates of quinoa protein yogurt on 2，2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid （ABTS） radicals and 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） radicals and reducing power are consistently higher than those of control yogurt. This study has provided certain theoretical basis for the application and development of quinoa protein.

Key words： quinoa protein; yogurt; fermentation process; antioxidation

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的假谷物[1]，被認(rèn)為是唯一一種單體植物就能滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的全營(yíng)養(yǎng)食品[2]。藜麥具有高蛋白、低卡路里、富含活性物質(zhì)等特點(diǎn)，富含膳食纖維、維生素、酚類(lèi)等物質(zhì)，還具有植物化學(xué)物質(zhì)及抗氧化活性[3]。藜麥中蛋白質(zhì)含量約為16%，高于傳統(tǒng)谷物，包含人體所需的全部氨基酸，特別是普通谷物中所缺乏的賴(lài)氨酸，并且沒(méi)有限制性氨基酸，氨基酸含量豐富且均衡，藜麥蛋白質(zhì)中不含麩質(zhì)蛋白，對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏者而言是良好的食物來(lái)源[4-6]。

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，滅菌后加入乳酸菌發(fā)酵制得的營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的乳制品[7]，酸奶具有維護(hù)人體腸道菌群微生態(tài)平衡、調(diào)節(jié)膽固醇代謝、提高抗氧化等效果[8]。近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康重視程度的加深，不少消費(fèi)者將眼光從動(dòng)物基酸奶轉(zhuǎn)移到植物基酸奶上，與傳統(tǒng)動(dòng)物基酸奶相比，植物基酸奶具有不含膽固醇、熱量低、易吸收等特點(diǎn)，同時(shí)保留了植物中獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分，更適合乳糖不耐受以及吸收不良的人群[9-10]。侯文娟等[11]研究表明，將豌豆蛋白加入乳中制成的發(fā)酵乳組織狀態(tài)平滑，口感細(xì)膩，觀察微觀結(jié)構(gòu)顯示凝膠結(jié)構(gòu)致密，孔隙更小。趙凱艷等[12]利用花生蛋白制作花生蛋白發(fā)酵乳，制得的酸奶組織狀態(tài)良好， 質(zhì)地評(píng)分高。惠丹陽(yáng)等[13]研究表明酸奶中牛乳蛋白被部分大豆蛋白替換后對(duì)其質(zhì)構(gòu)、粒徑、電位、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)有顯著影響，各方面性質(zhì)均有一定提高。

藜麥蛋白作為一種全營(yíng)養(yǎng)蛋白開(kāi)始受到廣泛關(guān)注，然而截至目前，關(guān)于藜麥蛋白的研究主要停留在功能特性層面，對(duì)藜麥蛋白相關(guān)產(chǎn)品的研究鮮有報(bào)道。為了豐富藜麥蛋白產(chǎn)品類(lèi)型，試驗(yàn)以藜麥蛋白為原料，將藜麥蛋白加入牛乳中發(fā)酵，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化參數(shù)，得到藜麥蛋白酸奶的最優(yōu)工藝，對(duì)藜麥蛋白酸奶的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并測(cè)定貯藏期間（1，7，14，21 d）藜麥蛋白酸奶與對(duì)照酸奶的抗氧化活性，為藜麥蛋白產(chǎn)品的加工應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與菌株

藜麥蛋白：西安植品生物科技有限公司；鮮牛乳：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)牧場(chǎng)；白砂糖：購(gòu)于太谷家家利超市；嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、動(dòng)物雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）：由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院乳品實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基[14]：青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；HFsafe-1200LC生物安全柜 上海力申科學(xué)儀器有限公司；5804R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；UV-1100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；LS-35HD立式壓力滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；GYB40-10S高壓均質(zhì)機(jī) 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 菌種活化

將凍干保存的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌分別在全脂培養(yǎng)基（95 ℃10 min殺菌，冷卻）中于42，37 ℃培養(yǎng)10 h，反復(fù)傳代3次，制得母發(fā)酵劑，將母發(fā)酵劑以3%接種量接種至全脂乳中培養(yǎng)4～5 h至酸乳凝固，得到發(fā)酵劑、備用。

1.4.2 工藝流程

1.4.2.1 制作藜麥蛋白酸奶工藝流程

藜麥蛋白粉

↓

生牛乳→預(yù)熱→混合攪拌→均質(zhì)→加熱→加糖溶解→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻后熟→成品。

1.4.2.2 操作要點(diǎn)

將生牛乳40 ℃預(yù)熱5 min，牛乳溫度升高有利于藜麥蛋白粉的溶解。

將藜麥蛋白粉與生牛乳按一定比例加熱溶解20 min，在20 MPa下均質(zhì)，以確?；旌先芤后w系均勻穩(wěn)定。

在50～60 ℃時(shí)加入白砂糖并持續(xù)攪拌，加熱至95 ℃時(shí)殺菌10 min，確保微生物失活。

將滅菌完成的混合溶液冷卻至室溫，確保接菌時(shí)菌種不因溫度過(guò)高而失活。

將接種后的混合溶液放入恒溫培養(yǎng)箱中，于42 ℃發(fā)酵，待發(fā)酵結(jié)束置于4 ℃冰箱中冷藏后熟。

1.4.2.3 對(duì)照酸奶制作

將生牛乳加熱均質(zhì)后，將7%白砂糖加入牛乳中95 ℃加熱滅菌，冷卻后按3%接種量接種于牛乳中發(fā)酵并后熟，對(duì)照酸奶用于藜麥蛋白酸奶抗氧化指標(biāo)對(duì)照比較。

1.4.3 單因素試驗(yàn)

1.4.3.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥蛋白酸奶品質(zhì)的影響

固定白砂糖添加量7%，藜麥蛋白添加量2.5%，接種量3%，將發(fā)酵時(shí)間分別設(shè)為3.5，4，4.5，5，5.5 h制作藜麥蛋白酸奶，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行感官評(píng)分與酸度測(cè)定。

1.4.3.2 接種量對(duì)藜麥蛋白酸奶品質(zhì)的影響

固定發(fā)酵時(shí)間4 h，白砂糖添加量7%，藜麥蛋白添加量2.5%，將接種量分別設(shè)為1%、2%、3%、4%、5%制作藜麥蛋白酸奶，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行感官評(píng)分與酸度測(cè)定。

1.4.3.3 白砂糖添加量對(duì)藜麥蛋白酸奶品質(zhì)的影響

固定發(fā)酵時(shí)間4 h，藜麥蛋白添加量2.5%，接種量3%，將白砂糖添加量分別設(shè)為5%、6%、7%、8%、9%制作藜麥蛋白酸奶，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行感官評(píng)分與酸度測(cè)定。

1.4.3.4 藜麥蛋白添加量對(duì)藜麥蛋白酸奶品質(zhì)的影響

固定發(fā)酵時(shí)間4 h，白砂糖添加量7%，接種量3%，將藜麥蛋白添加量分別設(shè)為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%制作藜麥蛋白酸奶，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行感官評(píng)分與酸度測(cè)定。

1.4.4 多因素對(duì)藜麥蛋白酸奶感官評(píng)分的影響

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)等條件，選取發(fā)酵時(shí)間、接種量、白砂糖添加量、藜麥蛋白添加量作為評(píng)價(jià)因素，設(shè)計(jì)L16（44）的正交試驗(yàn)對(duì)藜麥蛋白酸奶進(jìn)行工藝優(yōu)化，并對(duì)各組試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，以得出藜麥蛋白酸奶最優(yōu)工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

1.4.5 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》[15]中的要求，結(jié)合藜麥蛋白酸奶特質(zhì)，制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，邀請(qǐng)參加過(guò)專(zhuān)業(yè)感官培訓(xùn)的15位食品學(xué)院感官評(píng)定人員分別從組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味4個(gè)方面對(duì)藜麥蛋白酸奶進(jìn)行感官評(píng)定并打分，藜麥蛋白酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.6 理化指標(biāo)的測(cè)定

酸度的測(cè)定：參照GB 5009.239—2016進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：參照GB 5009.5—2016中凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量的測(cè)定：參照GB 5009.6—2016中堿水解法進(jìn)行測(cè)定；非脂乳固體含量的測(cè)定：參照GB 5413.39—2010進(jìn)行測(cè)定；總固形物含量的測(cè)定：參考徐國(guó)良等[16]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7 微生物指標(biāo)的測(cè)定

乳酸菌總數(shù)：參照GB 4789.35—2016進(jìn)行測(cè)定。

大腸菌群：參照GB 4789.3—2016中平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

致病菌：參照GB 4789.10—2016和GB 4789.4—2016進(jìn)行測(cè)定。

1.4.8 ABTS自由基清除率的測(cè)定

參照Xiao等[17]的方法測(cè)定藜麥蛋白酸奶與對(duì)照酸奶的ABTS自由基清除率，并稍作修改。取0.5 mL樣品加入5 mL ABTS測(cè)定液渦旋振蕩30 s，暗反應(yīng)6 min，4 000 r/min離心10 min，取上清液在734 nm處測(cè)定其吸光值A(chǔ)i；取0.5 mL樣品加入5 mL PBS（10 mmol/L，pH為7.4）反應(yīng)測(cè)定其吸光值A(chǔ)j；取0.5 mL蒸餾水加入ABTS測(cè)定液反應(yīng)測(cè)定其吸光值A(chǔ)0。

ABTS自由基清除率（%） =（1-Ai－AjA0）×100%。

1.4.9 DPPH自由基清除率的測(cè)定

參照Z(yǔ)hu等[18]的方法測(cè)定藜麥蛋白酸奶與對(duì)照酸奶的DPPH自由基清除率，并稍作修改。取3 mL樣品加入3 mL DPPH（0.1 mmol/L）搖勻，暗反應(yīng)30 min，4 000 r/min離心10 min，取上清液在517 nm處測(cè)定其吸光值A(chǔ)i；取3 mL樣品加入3 mL無(wú)水乙醇反應(yīng)測(cè)定其吸光值A(chǔ)j；取3 mL蒸餾水加入3 mL DPPH（0.1 mmol/L）反應(yīng)測(cè)定其吸光值A(chǔ)0。

DPPH自由基清除率（%）=（1-Ai－AjA0）×100%。

1.4.10 還原力的測(cè)定

參照王曦等[19]的方法測(cè)定藜麥蛋白酸奶與對(duì)照酸奶的還原力。

1.5 數(shù)據(jù)分析

所有樣品在進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定時(shí)均重復(fù)測(cè)定3次，方差分析及正交試驗(yàn)采用IBM SPSS Statistics 22完成，采用Origin 2022軟件繪圖，顯著性差異通過(guò)Statistix 8.1進(jìn)行分析（顯著水平為P＜0.05），數(shù)據(jù)結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥蛋白酸奶品質(zhì)的影響

由圖1可知，在酸奶發(fā)酵前期，酸度呈大幅上升趨勢(shì)，4.5 h后上升緩慢，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為5.0 h時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)83.4分，此時(shí)發(fā)酵的酸奶組織狀態(tài)佳，酸甜協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩柔軟，具有濃郁的酸奶香味。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在3.5～4.5 h時(shí)，感官評(píng)分與酸度偏低，由于菌株產(chǎn)酸時(shí)間短，酸奶酸甜口味不協(xié)調(diào)，酸奶的凝乳效果不佳，酪蛋白形成凝膠品質(zhì)差，未能形成酸奶特有的凝膠質(zhì)地。在發(fā)酵5 h時(shí)，酸奶的感官評(píng)分與酸度上升，此時(shí)藜麥蛋白酸奶凝乳效果好，酸甜適口，感官評(píng)分較高。

2.1.2 接種量對(duì)藜麥蛋白酸奶品質(zhì)的影響

酸奶的接種量在生產(chǎn)酸奶過(guò)程中具有維持質(zhì)量與組織狀態(tài)穩(wěn)定的關(guān)鍵作用[20]。由圖2可知，酸奶的酸度與感官評(píng)分在接種量為1%～4%時(shí)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，繼續(xù)增加接種量，酸度持續(xù)升高，感官評(píng)分則開(kāi)始下降，當(dāng)接種量為4%時(shí)，藜麥蛋白酸奶的感官評(píng)分為80.2分，此時(shí)酸奶口感柔和，組織細(xì)膩，香氣濃郁。當(dāng)酸奶中接種量過(guò)低時(shí)，酸奶的產(chǎn)酸能力不足，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集不充分，酸奶的組織狀態(tài)偏稀，其原因是酸奶中發(fā)酵劑較少，不具備足夠的產(chǎn)酸能力，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中分子發(fā)生重排，形成致密凝膠網(wǎng)絡(luò)的能力差，無(wú)法形成堅(jiān)實(shí)的凝膠[21]。當(dāng)接種量增大時(shí)，菌種發(fā)酵能力提升，加速了產(chǎn)酸能力，導(dǎo)致酸味突出并使乳清析出，影響組織狀態(tài)。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)藜麥蛋白酸奶品質(zhì)的影響

白砂糖添加量的多少是影響酸奶品質(zhì)的重要因素，其主要原因是微生物生長(zhǎng)代謝對(duì)白砂糖的需求較大，適量添加對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖有所裨益，當(dāng)白砂糖添加量過(guò)大時(shí)會(huì)使酸奶內(nèi)部滲透壓環(huán)境改變，從而導(dǎo)致乳酸菌脫水死亡，對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)及酸奶的發(fā)酵產(chǎn)生不利影響[22]。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，藜麥蛋白酸奶的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，酸度則呈下降趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量為7%時(shí)，感官評(píng)分為81.6分，此時(shí)藜麥蛋白酸奶體系均勻，口感綿密柔和，酸甜比例適中，與藜麥蛋白搭配協(xié)調(diào)，無(wú)顆粒感。當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)，酸奶由于白砂糖添加量不足具有較強(qiáng)的酸味，酸甜比例不協(xié)調(diào)，白砂糖添加量過(guò)大時(shí)，酸奶甜味重，易掩蓋藜麥蛋白的風(fēng)味。

2.1.4 藜麥蛋白添加量對(duì)藜麥蛋白酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可知，藜麥蛋白添加量在0.5%～1.0%時(shí)，酸度相當(dāng)，當(dāng)藜麥蛋白添加量為1.5%時(shí)，藜麥蛋白酸奶酸度升高，同時(shí)感官評(píng)分最高，為84.4分，在此條件下制得的酸奶組織狀態(tài)良好，呈淡黃色，無(wú)乳清析出，口感順滑，具有藜麥蛋白特有的風(fēng)味。有研究表明，藜麥蛋白在偏酸性條件下凝膠性更致密且具有黏彈性，可以有效提升藜麥蛋白酸奶的彈性[23]。當(dāng)藜麥蛋白添加量較少時(shí)，藜麥蛋白與酸奶結(jié)合風(fēng)味不突出，當(dāng)藜麥蛋白添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)減弱蛋白質(zhì)分子的相互作用，由酪蛋白膠束形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，對(duì)酸奶的質(zhì)構(gòu)和口感產(chǎn)生不良影響[24]。

2.2 正交試驗(yàn)工藝優(yōu)化結(jié)果

由表3可知，空列極差值為1.575，小于各因素極差值，說(shuō)明該試驗(yàn)結(jié)果可靠，極差值排序結(jié)果為B＞A＞D＞C，即4個(gè)因素對(duì)藜麥蛋白酸奶的影響順序?yàn)榻臃N量＞發(fā)酵時(shí)間＞藜麥蛋白添加量＞白砂糖添加量，因此，對(duì)藜麥蛋白酸奶影響最大的因素是接種量，其次是發(fā)酵時(shí)間、藜麥蛋白添加量、白砂糖添加量。15號(hào)感官評(píng)分最高，即A4B3C2D4，感官評(píng)分達(dá)85.4分，根據(jù)K值可以得出最優(yōu)組合為A4B3C3D1，兩者的工藝條件在白砂糖添加量與藜麥蛋白添加量上有差異，隨后將兩組工藝下制備的藜麥蛋白酸奶以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

由表4可知，發(fā)酵時(shí)間、接種量、藜麥蛋白添加量對(duì)藜麥蛋白酸奶的感官評(píng)分有顯著影響（P＜0.05），而白砂糖添加量對(duì)藜麥蛋白酸奶的感官評(píng)分無(wú)顯著影響（P＞0.05），4個(gè)因素對(duì)藜麥蛋白酸奶的影響順序?yàn)榻臃N量＞發(fā)酵時(shí)間＞藜麥蛋白添加量＞白砂糖添加量，與極差分析結(jié)果一致。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，A4B3C2D4組合的感官評(píng)分優(yōu)于A4B3C3D1組合，因此選擇A4B3C2D4組合作為藜麥蛋白酸奶的最優(yōu)工藝，即發(fā)酵時(shí)間5.5 h，接種量4%，白砂糖添加量7%，藜麥蛋白添加量2%。

2.3 藜麥蛋白酸奶品質(zhì)分析

根據(jù)GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中的指標(biāo)要求對(duì)最優(yōu)工藝條件下制作的藜麥蛋白酸奶進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，經(jīng)檢測(cè)，藜麥蛋白酸奶的各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求，說(shuō)明藜麥蛋白酸奶具有良好的品質(zhì)。

2.4 藜麥蛋白酸奶抗氧化活性

對(duì)最優(yōu)參數(shù)下制作的藜麥蛋白酸奶進(jìn)行抗氧化活性研究，對(duì)比貯藏期內(nèi)藜麥蛋白酸奶與對(duì)照酸奶的ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和還原力，結(jié)果見(jiàn)圖5～圖7。

由圖5和圖6可知，在貯藏期間藜麥蛋白酸奶與對(duì)照酸奶對(duì)ABTS自由基的清除率和DPPH自由基的清除率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)（P＜0.05），這可能是因?yàn)殡S著酸奶存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酸奶中活菌數(shù)下降，使得酸奶對(duì)自由基的清除率下降[25]。但在貯藏期內(nèi)藜麥蛋白酸奶對(duì)兩種自由基的清除率始終高于對(duì)照酸奶，表明藜麥蛋白能快速淬滅自由基從而提升抗氧化能力[26]。此外，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌會(huì)釋放出具有傳遞質(zhì)子能力的物質(zhì)，使自由基清除率升高[27]。由圖7可知，在貯藏期間還原力呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），在整個(gè)貯藏期內(nèi)藜麥蛋白酸奶的還原力始終高于對(duì)照酸奶，說(shuō)明藜麥蛋白能與酸奶良好結(jié)合從而表現(xiàn)出較高的還原力，這是因?yàn)檗见湹鞍字泻薪M氨酸、精氨酸、芳香族氨基酸，這些氨基酸具有很強(qiáng)的質(zhì)子釋放能力和還原能力[26]。

3 結(jié)論

以藜麥蛋白、生牛乳為主要原料研制藜麥蛋白酸奶，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定藜麥蛋白酸奶的最優(yōu)工藝參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間5.5 h、接種量4%、白砂糖添加量7%、藜麥蛋白添加量2%，此工藝下制備的藜麥蛋白酸奶組織狀態(tài)均一，酸甜適中，具有藜麥蛋白特有的風(fēng)味，經(jīng)測(cè)定，其理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求，通過(guò)測(cè)定貯藏期內(nèi)抗氧化能力，藜麥蛋白酸奶與普通酸奶相比呈現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化能力，體現(xiàn)了植物蛋白與動(dòng)物蛋白良好的結(jié)合，同時(shí)有助于提高酸奶的品質(zhì)，可為藜麥蛋白相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供理論參考。

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收稿日期：2024-03-21

基金項(xiàng)目：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目（2018YJ02）

作者簡(jiǎn)介：趙婷（1997—），女，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

*通信作者：馬玲（1980—），男，副教授，博士，研究方向：益生菌及發(fā)酵制品、硒多糖及活性。