那一縷魯味煙火香

深秋時節(jié)，由山東省烹飪協(xié)會主辦的2024“ACE亞洲餐飲展覽會”暨亞洲烹飪大賽在濟南市山東國際會展中心開幕，中餐各菜系與亞洲不同國家傳統(tǒng)菜式同臺競技，各路烹飪大師攜精湛廚藝紛至沓來。

八大菜系在大賽現場各自閃耀，而魯菜向來以其深厚的歷史底蘊、精湛的烹飪技藝和豐富多樣的風味，在中國乃至世界飲食文化的廣袤蒼穹中熠熠生輝。亞洲烹飪大賽中，魯菜向世界展現了其魅力，也在亞洲美食的交流互鑒中汲取了靈感……

傳承：匠心永繼 薪火相傳

魯菜，是中國八大菜系之首，北方菜的代表。同時，魯菜也是中國家常菜的基礎，更是中國傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，在山東省烹飪協(xié)會會長張雷看來，魯菜?是技法最豐富、最見功力的菜系，更是黃河流域烹飪文化的代表。

聊起魯菜的歷史，張雷有發(fā)自內心的自豪感。中國人講究并善于烹飪，早在春秋戰(zhàn)國時期，中國飲食文化中南北菜肴風味表現出明顯差異；到唐宋時，南食、北食各自形成體系。隨著大運河的開通和海上貿易的興起，山東地區(qū)成為南北物資交流和文化傳播的重要樞紐，魯菜也隨之迎來了更為輝煌的發(fā)展階段。

明清時期，魯菜成為宮廷菜的主要來源之一。山東廚師憑借精湛的廚藝進入宮廷御膳房，將魯菜的烹飪技藝和菜品風格帶入宮廷，使得魯菜在皇家宴飲中占據了重要地位。著名的 “滿漢全席” 中就有大量魯菜菜品，如 “糖醋鯉魚”“九轉大腸”“油爆雙脆” 等。

在民間，魯菜也得到了廣泛的傳播和發(fā)展。山東各地涌現出了許多著名的餐館和廚師，形成了各具特色的地方流派，如濟南派、膠東派、孔府菜等。濟南派以咸香、脆嫩、味醇著稱，擅長烹制山珍海味和禽畜肉類；膠東派則以鮮香為主，注重海鮮的烹制，講究原汁原味；孔府菜作為魯菜中的貴族菜系，以其精致典雅、禮儀隆重而聞名于世。

歷史的車輪滾滾向前，為了更好傳承并發(fā)揚魯菜文化，1986年經山東省政府批準成立了山東省烹飪學會，2003年7月更名為山東省烹飪協(xié)會。烹飪是山東省烹飪協(xié)會的專業(yè)優(yōu)勢，協(xié)會匯集了幾十位元老級烹飪大師、國家級烹飪大師，上千名魯菜烹飪大師及業(yè)內專家學者。會員遍布全省，更有職業(yè)院校的師資力量常年與山東省烹飪協(xié)會互動交流。如今，山東省烹飪協(xié)會每年承接國際性賽事、全國性賽事、省一類賽事、省二類賽事30多場，為魯菜的傳承與創(chuàng)新、山東烹飪事業(yè)高質量發(fā)展貢獻力量。

在魯菜的傳承過程中，老一輩廚師們一直都是魯菜技藝的守護者和傳播者，他們通過師徒傳承的方式，將自己多年積累的經驗和技巧毫無保留地傳授給下一代。張雷說：“許多魯菜名廚都是在師傅的言傳身教下，逐漸掌握魯菜的精髓?！边@種師徒傳承模式不僅傳授了技藝，更傳承了魯菜文化中所蘊含的敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新的工匠精神。年輕一代的廚師們在師傅的引領下，敬畏傳統(tǒng)，尊重技藝，正努力將魯菜的經典菜品原汁原味地傳承下去。

發(fā)展：繼往開來 走向世界

山東地處黃河下游，氣候宜人。得天獨厚的環(huán)境，孕育出種類豐富的食材資源，為魯菜選料提供了無盡的可能，極大地豐富了魯菜菜品的種類與特色。此外，山東作為孔孟文化發(fā)源地，儒家學派奠定了山東飲食“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，如此種種，終成就了魯菜系的洋洋大觀。

北魏末年《齊民要術》總結的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架。魯菜烹飪技法，絕非輕易能夠攀登，火候的精妙掌控、調味的精準拿捏、刀工的細膩講究，無一不是對廚師的嚴苛考驗。從業(yè)數十年的張雷深知好廚師成長的不易，學做魯菜，需要學習者沉下心來，以水滴石穿的毅力，秉持堅持不懈的精神，在日復一日的實踐中領悟其中真諦。

2024 亞洲烹飪大賽為魯菜的發(fā)展提供了一個廣闊的國際展示和交流平臺。在大賽中，魯菜廚師們與來自亞洲各國的優(yōu)秀廚師們切磋廚藝，展示魯菜的獨特魅力，同時也學習了其他亞洲國家和地區(qū)的烹飪文化。魯菜大師們的絕活表演，每一刀都蘊含著多年的苦練與沉淀，年輕的廚師們更是得以在現場目睹了大師風采。在大賽的影響下，越來越多的國際友人開始了解和關注山東地道美食，使得魯菜在國際餐飲市場上的知名度和影響力不斷提升。

“這次成功舉辦亞洲烹飪大賽，是真正創(chuàng)造了一個國際性的品牌賽事，對于魯菜而言是難得的機遇。魯菜在大賽中充分展示了自身魅力，不僅提升了自身的國際形象，更為魯菜走向世界打開了一扇新的大門，我們要抓住這樣的機會，在傳承魯菜經典的基礎上，不斷創(chuàng)新。同時，也要鼓勵年輕廚師積極參與國際交流，學習先進經驗，將魯菜文化傳承并發(fā)揚光大。”張雷說道。

創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊，魯菜在傳承與發(fā)展的道路上，正以穩(wěn)健的步伐不斷前行。

（編輯/崔秀娜" 設計/藺震）