牛肉拉面

從1980年3月份第一次吃牛肉拉面，到今天我已經(jīng)吃了四十多年，快趕上地地道道的蘭州人了。還記得第一次吃拉面的場景。當(dāng)時，新兵三個月的集訓(xùn)剛剛結(jié)束，我們被分配到正規(guī)連隊，老兵帶我們到酒泉縣城（今酒泉市）洗澡。中午，老兵把我們領(lǐng)到城鄉(xiāng)結(jié)合部的一個露天飯館吃飯。飯館內(nèi)，一張床板大的面案被透亮的薄鐵皮包裹著，兩三個師傅同時在面案上忙碌著。離面案不遠(yuǎn)的地方架著兩口沸騰的大鐵鍋，旁邊還有兩桶熬制好的骨湯，一張不大的條桌上，分別擺放著切好的牛肉丁、蒜苗、香菜、辣椒等。十來張餐桌上也分別擺放著辣椒、鹽面、香醋，每張餐桌上都坐滿了等待吃飯的客人。只見，面案上一位胖師傅，將一團(tuán)面劑子在手里扯來扯去，不一會兒就變成了一根根細(xì)長細(xì)長的面條，隨手扔進(jìn)沸騰的開水鍋里。另一位師傅站在大鍋前，用一雙木筷子在鍋里不停地攪動著面條，不一會兒就將煮好的面條盛到一個帶藍(lán)邊的白瓷碗里，并將桶里的骨湯滿滿舀上一勺澆在面碗里。一位女服務(wù)員馬上接過面碗，將長條桌上切好的牛肉丁、蒜苗、辣椒等，用一個小勺各取一點兒放到碗里，然后按先來后到的順序端給客人食用。客人接過面碗，根據(jù)自己的口味，分別加些香醋、鹽面和辣椒。我從小到大從來沒有見過這種面食，尤其是師傅魔術(shù)般的高超技術(shù)，讓我眼花繚亂、目瞪口呆。當(dāng)一碗碗熱氣騰騰的面條端上桌子后，新兵們立刻被這飄著肉香味的面條吸引住了，一個個埋著頭細(xì)細(xì)品味著這不一樣的佳肴。看到新兵們一個個吃得津津有味，老兵又給每人要了一碗面，并鄭重地告訴大家，這種面叫“蘭州牛肉拉面”。直到此時，我才恍然大悟，對牛肉拉面有了一種刻骨銘心、愛不釋手的感覺和記憶。在河西走廊當(dāng)兵三年，無論換防到哪個地方，進(jìn)城吃一碗牛肉拉面便成了我的首要任務(wù)。

1982年10月退伍回到銀川后，為了吃一碗牛肉拉面，我騎著自行車走街串巷的尋找，偶然找到一家拉面館，卻怎么也吃不出來蘭州牛肉拉面的味道。但不管怎么樣，銀川總算還能找到幾家拉面館解解饞。記得李子拉面館開業(yè)之初，租的是城區(qū)二小西邊的兩三間平房，店老板是來自河南的三兄弟，由于味美價廉，每天來吃拉面的人是絡(luò)繹不絕。后來，三兄弟將拉面館開進(jìn)了銀川商城。再后來，三兄弟又開了兩個分店，一個在新華街燈光球場下邊，一個在實驗小學(xué)門口。如今，只剩下老大這個店，地點在銀川市婦幼保健院北門對面，也算是銀川市的老字號拉面館了。由于經(jīng)常到李子拉面館吃面，與店老板老大都成了熟人，老大每次見我過去也都熱情招呼，甚至坐在一起嘮嘮嗑兒。

還有坐落在友愛小區(qū)、風(fēng)機(jī)廠路口的小曾拉面館，最初在銀川公路段樓下租了一個鐵皮房打拼，店老板小曾每天早早起來熬骨湯、和面、切肉切菜，忙得不可開交。后來有了積蓄，他租下了銀川公路段家屬樓下的一套營業(yè)房。再后來，他在銀川城區(qū)又開設(shè)了幾家分店，還把家鄉(xiāng)的親戚朋友招呼來幫忙，一起創(chuàng)業(yè)致富。

近年來，蘭州牛肉拉面在銀川的大街小巷遍地開花，有寧夏本地人開的，也有外省人開的，什么健身拉面、老六拉面、香八里拉面、老豆腐拉面、鼎牛拉面、金強(qiáng)拉面、清湯拉面等。但歸根結(jié)底，還是蘭州人開的拉面館味道正宗。

因為對拉面情有獨(dú)鐘，自然也想對拉面的歷史有所了解。除了在拉面館就餐時注意搜集一些有關(guān)拉面的介紹外，我還利用幾次到蘭州出差的機(jī)會，向拉面館的老掌柜請教一番。目前，我對牛肉拉面大致有了一個粗淺的了解。相傳，光緒年間回族大師馬保子根據(jù)西域地區(qū)的拉條子，獨(dú)創(chuàng)出了一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒紅）、四綠（蒜苗或香菜綠）、五黃（面色黃）的蘭州牛肉拉面。拉面的種類也是五花八門，什么毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、二柱子（雞腸子）、韭葉、大寬、三棱子等，客人可以根據(jù)自己的喜好告訴拉面師傅。拉面的配料放在過去也是非常講究的，比如面粉選的是永昌的，蓬灰選的是皋蘭的，辣椒選的是甘谷的，牛肉選的是甘南的，白蘿卜選的是金城（今蘭州）的。但畢竟本人不是搞餐飲的，也不是專業(yè)研究飲食文化的，只是多少了解一點兒牛肉拉面的歷史，也不枉自己吃了四十多年的拉面。