沒有一只鴿子 能活著飛出莎車

在欣賞莎車的美與藝術(shù)之前，最先搶占人們視野的，當(dāng)數(shù)莎車的美味鴿子。

都說北疆看風(fēng)景，南疆看人文，但新疆太大太美，以至于位于其西南邊陲的莎車，幾乎很少出現(xiàn)在旅游榜單中。這座風(fēng)情萬種的異域小城在歷史上并不普通，它曾是葉爾羌汗國的都城，在“西域三十六國”中聞名遐邇，也是古絲綢之路南道的要沖。而如今，人們提到莎車，往往繞不開莎車的特色美食。

如果說沒有一只鴨子能活著游出江蘇南京，沒有一只兔子能活著跳出四川自貢，沒有一只雞能活著走出遼寧沈陽，那么與鴿子對應(yīng)的城市，一定是新疆莎車。

莎車與鴿子的雙向奔赴

面對一張中國地圖，讓我們把目光從中心腹地向左移動(dòng)，來到國境的極西之地，也是西方認(rèn)為的東方盡頭——帕米爾高原。這片面積約10 萬平方公里的巨大山結(jié)，是“地球肚臍”，也是“萬山之源”。被稱為“萬山之祖”的昆侖山，正是從這里出發(fā)，迤靡盤桓。這片巍峨的自然奇跡，截留了來自大西洋的水汽，將它變?yōu)榉e雪，塑造出壯麗的皚皚冰川；同時(shí)也阻擋著水汽的深入，將由此以東的廣大地區(qū)，變?yōu)楦稍锟莺缘母瓯诨哪?/p>

所幸，消融的冰川帶來冰融水，點(diǎn)滴匯聚成涓涓細(xì)流，蜿蜒鋪展為粼粼白練。全長970公里的葉爾羌河，正是塔里木河四大源頭中最大的內(nèi)陸河，它滋潤著大地，讓文明的綠洲得以形成。被葉爾羌河滋養(yǎng)著的葉爾羌綠洲是新疆最大的綠洲之一，它庇佑著生命與文明。葉爾羌河流經(jīng)之地，澤普、麥蓋提等城鎮(zhèn)林立，正是南疆人口最為密集的地區(qū)。

莎車縣就坐落于葉爾羌河的中上游地帶，臨近水源，是這座城鎮(zhèn)最大的“先發(fā)優(yōu)勢”。據(jù)《西域圖志》記載，這里“屋宇毗連處，咸有水坑，導(dǎo)城南哈喇烏蘇之水，達(dá)于城北，是資引用”。水脈的撫養(yǎng)，令這座位于戈壁深處的邊陲古城煥發(fā)出生機(jī)盎然的動(dòng)人景致，歷史學(xué)家和到訪者們，都曾留下關(guān)于它的詩意記述。英國考古學(xué)家斯坦因就曾在他的探險(xiǎn)手記中這樣描繪莎車的優(yōu)雅與美麗：“穿過巴扎和老城彎彎曲曲的小巷，樹木郁郁蔥蔥，路過一個(gè)又一個(gè)水塘，夜間的景色更加迷人?！?/p>

綠洲，是一個(gè)動(dòng)態(tài)、開放的生態(tài)系統(tǒng)，身處其間的居民，實(shí)踐著適應(yīng)此地環(huán)境的生存之道，其中一項(xiàng)重要任務(wù)，就是探索如何與同樣在此地生存的生靈共處。富饒的綠洲，是野鴿們的棲居之地，在千年以前，葉爾羌河流域一帶的居民們，便嘗試著對這種禽類加以馴化、改造和利用。據(jù)莎車人描述，從前，莎車人養(yǎng)鴿子其實(shí)是為了送信，久而久之，養(yǎng)鴿子成為一種產(chǎn)業(yè)。這種說法有一定道理，“翻翻鴿”是新疆當(dāng)?shù)鬲?dú)特的信鴿品種，以高超的飛行技巧和優(yōu)美的飛行姿態(tài)著稱。至今，“翻翻鴿”比賽，依然是新疆人熱衷參與的盛會(huì)。

隨著歷史的演進(jìn)，鴿子更深入莎車人的生活，在送信之外，衍生出更多用途。莎車所在的喀什地區(qū)深居內(nèi)陸，總體上氣候干燥、降雨偏少、日照猛烈，夏季長而炎熱，春季多冷空氣，秋季降溫迅速，周邊的塔克拉瑪干沙漠和布古里沙漠又帶來大風(fēng)、浮塵與沙暴的侵?jǐn)_，這特殊的地理和氣候條件，造就了當(dāng)?shù)伉澐N耐受力好、抗病力強(qiáng)、善于覓食、耐粗飼等特點(diǎn)。經(jīng)代代相傳的自然繁育和人工選育，“葉爾羌鴿”，又稱“塔里木鴿”，與喀什地區(qū)的居民們彼此選擇，成為如今莎車人的特色美食之一。

當(dāng)?shù)厝讼嘈?，塔里木鴿有極好的營養(yǎng)價(jià)值，食用塔里木鴿，有利于健脾胃、促消化，還可活血化瘀，鎮(zhèn)痛解毒，更能強(qiáng)身健體、延年益壽。塔里木鴿更有藥用價(jià)值，可謂全身是寶：在維吾爾醫(yī)學(xué)與民間習(xí)俗中，當(dāng)?shù)厝藭?huì)使用塔里木鴿的血液治療關(guān)節(jié)炎和腰疼病；鴿毛收集起來洗凈晾干、制成枕頭，可以防治因受寒引起的頭痛……由此，塔里木鴿十分受當(dāng)?shù)厝说臍g迎，不少莎車人會(huì)在自家院子里飼養(yǎng)一定數(shù)量的塔里木鴿，大小不一的鴿棚，由此成為莎車獨(dú)特的人文景觀。

唇齒間的“鴿”味交匯

食鴿是新疆的飲食傳統(tǒng)，在莎車尤甚?？荆闶瞧渲凶钤讨贾髁x的吃法。在新疆人的心目中，新疆最好吃的烤鴿子在喀什，喀什最好吃的烤鴿子在莎車。莎車烤鴿子野味十足，更因鮮嫩的口感、細(xì)膩的肉質(zhì)享譽(yù)葉爾羌河畔，名聲甚至傳遍天山南北。

以烤制方法烹飪鴿子，在莎車又細(xì)分為兩種做法。一種是串烤，串好的乳鴿塊浸泡在秘制調(diào)料中，液體與肉質(zhì)接觸的瞬間，發(fā)出細(xì)微的沙沙聲，激起輕微的漣漪。這是調(diào)料摩挲鴿肉的顫動(dòng)，也是即將到來的美味的前奏。掐算著時(shí)機(jī)，待調(diào)料與鴿肉水乳交融，便將乳鴿塊拎出，置于烤架之上。精心選擇的杏樹、桑樹作為燃料，散發(fā)著獨(dú)特的木質(zhì)清香，這深沉而純凈的香氣緩緩升騰，滲透進(jìn)乳鴿的每一絲肌理，與肉香交織在一起，鋪天蓋地。炭火聲噼啪作響，微紅的光芒映照在乳鴿的金黃表皮上，閃爍著誘人的光澤；在炭火的舔舐下，烤鴿子的表皮逐漸變得酥脆，發(fā)出輕微的爆裂聲，那是油脂與高溫共舞的樂章?？諝庵袧u漸彌漫起調(diào)料的香氣，刺激著鼻腔，讓人不自覺地深吸一口氣，預(yù)感著即將到來的味覺盛宴。

烤串師傅的指尖飛舞，鹽粒、白胡椒、孜然等調(diào)味品如細(xì)雨般灑落，隨著翻動(dòng)，均勻地裹滿乳鴿肉塊的每一寸。而每一次翻動(dòng)，不僅是為肉塊填滿均勻的顏色，更會(huì)帶起香氣撲鼻的煙霧，那煙霧輕輕地纏繞在鼻尖，挑動(dòng)著味蕾對美食最深刻的渴望。最終，烤鴿子呈現(xiàn)出最完美的形態(tài)：金黃色外表脆酥冒油，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁，咬上一口，豐腴爽脆的外皮在齒間崩裂，釋放出濃郁的果木炭香和肉香，混合著調(diào)味品的辛香，在舌尖上翩然跳躍。這份由視覺、聽覺、嗅覺、味覺共同編織的美妙體驗(yàn)，令人沉醉其中，難以忘懷。

另一種做法是馕坑烤鴿子。鴿子掐頭去皮腌制入味后，蘸上一層由秘制調(diào)料拌和的面糊，掛進(jìn)馕坑之中，這是火焰與熱氣的王國，一個(gè)賦予食物新生的熔爐。半小時(shí)的光陰，在馕坑的燜烤中緩緩流逝，鴿子也經(jīng)歷著一場蛻變?；鹧嬖阝慰又刑S，木材燃燒的芳香隨著熱氣升騰，進(jìn)入鴿肉的每一個(gè)細(xì)胞。美拉德反應(yīng)在暗中發(fā)生，那是火焰與食物間的秘密對話，古老的烤制方式，賦予了食物別樣的靈魂，創(chuàng)造出獨(dú)一無二的風(fēng)味。乳鴿的表皮在高溫的熏陶下變得酥脆焦黃，而內(nèi)里的肉質(zhì)依舊細(xì)嫩多汁——面糊是一層溫柔的繭，將鴿子的鮮美緊緊鎖住，在焦黃的外殼下隱藏起層次豐富的口感和馥郁的芳香。待烤鴿出爐，賓客們圍坐在一起，用手撕扯，不僅是對原始吃肉快樂的還原，更是對新疆大地上生活節(jié)奏的共鳴。這也是馕坑烤鴿的獨(dú)特魅力，讓食鴿變成一場味覺與情感的雙重狂歡。

燉煮的鴿子湯也是莎車一絕。將鴿子整只放入鍋中，搭配鷹嘴豆燉熟，以最樸實(shí)的姿態(tài)呈現(xiàn)于食客面前，鉛華洗盡，卻自有風(fēng)味。鴿肉豐富的營養(yǎng)，盡數(shù)濃縮在一碗湯中，每一味配方、每一克計(jì)量，都精確到無可挑剔，看似簡單的平平淡淡，卻是多一分則咸、少一分則淡的恰如其分，更凸顯湯香自身的鮮美、濃厚與香甜。長時(shí)間的熬煮，早已讓鴿子的肉與骨分離，輕輕一撕，嫩滑的鴿肉便輕松脫落，放入口中，配著一口熱湯滑下食道，下咽之絲滑，快到熱氣都來不及跟隨。湯汁的熱氣和空氣中飄浮的寒意相遇，令人忍不住打個(gè)冷顫，卻又隨即被由內(nèi)而外的暖意扎實(shí)包裹。湯中的鷹嘴豆，在水中如珍珠般搖曳，釋放鮮味，也釋放營養(yǎng)，與“肉中人參”鴿子呼應(yīng)，共同譜寫來自這片土地饋贈(zèng)的滋補(bǔ)之歌。沒有濃重的香料，沒有清亮的湯色，原汁原味，就是鴿子湯值得被偏愛的純粹。

鴿子拉面是莎車鴿子美食的另一張名片。這里的“拉面”，細(xì)如游絲，雖不及北疆的豪邁，卻也勁道十足。鴿子肉的搭配，是這道拉面的靈魂所在，而“恰瑪古”的加入，則讓拉面的滋味更進(jìn)一步?！扒‖敼拧逼鋵?shí)就是蔓菁，又名“蕪菁”，形似蘿卜又另具風(fēng)韻，它口感清甜，有滋補(bǔ)功效，在新疆素有“長壽果”的美名，常與羊肉搭配食用。而莎車廚師另辟蹊徑，將恰瑪古的根莖切成薄片，葉子裁成細(xì)段，與小塊的鴿子肉一同下鍋。清炒的鴿子肉色彩清新、調(diào)味淡雅，仿佛一首無聲的田園詩，兼具蔬菜的清甜與鴿肉的原香。對于無辣不歡的重口味愛好者，一點(diǎn)秘制辣椒油更是點(diǎn)睛之筆，金黃的炸蒜末、過癮的辣子，足以瞬間點(diǎn)亮味蕾的宇宙，讓人在清新而香辣的余韻中沉醉。

在這片土地，鴿子編織著獨(dú)特的風(fēng)味傳說，被風(fēng)沙輕輕吟唱，而美味的故事也被一次次講述，每一次都帶著新的敬意，最終落成杯碟盤碗中精心的呈現(xiàn)，等待著食客的品鑒。

異域風(fēng)情與中國印記

莎車縣因漢莎車國得名。早在漢代，莎車王國便與中原政權(quán)關(guān)聯(lián)密切，其國王“延”，曾在漢元帝時(shí)入質(zhì)長安，深受漢朝思想的熏陶，極為欽慕中原文化，并在王莽亂政時(shí)期親自率兵出征，抵御匈奴數(shù)年之久；其子“康”，亦在西漢滅亡后抵御匈奴，并竭力收容和保護(hù)流落西域各地的漢朝官吏、士兵……時(shí)至今日，當(dāng)?shù)爻錆M漢文化審美的鴿子拌面，搭載了各種“食補(bǔ)”元素的鴿子湯，無不證明著中原文化對莎車的影響。

莎車的食鴿風(fēng)俗，更透露著地域文化的獨(dú)特風(fēng)情，這大概與當(dāng)?shù)匚幕姆睒s息息相關(guān)。多民族聚居始終是莎車的底色。公元9 世紀(jì)，著名歷史學(xué)家穆薩·賽拉米描述此地“是一個(gè)從克什米爾、印度、阿富汗、巴達(dá)克山等地來的外地人多居住的城市”；20 世紀(jì)初，英國人斯坦因也寫道，莎車“是一個(gè)具有雜居人口特點(diǎn)的地方。這個(gè)地方的僑民來自瓦漢、什格南、巴達(dá)克山以及西伊朗語地區(qū)”。長久以來的文明交融與互鑒，使這里生發(fā)出獨(dú)特的地域文化，以莎車作為王都的葉爾羌汗國，脫胎于成吉思汗次子所建立的察合臺(tái)汗國，曾在這方土地盛極一時(shí)，其鼎盛時(shí)期的疆域，包括吐魯番、哈密、塔里木盆地在內(nèi)的廣大地區(qū)，此時(shí)的莎車，正以葉爾羌汗國都城的身份，迎來屬于自己的高光時(shí)刻。

這座古城中，“十二木卡姆”綿延作響，一位耀眼的女性，葉爾羌汗國第二代國王拉失德的愛人、杰出詩人與音樂家——阿曼尼莎汗，主持整理了這份維吾爾族和全人類的音樂瑰寶……莎車見證了空前繁榮的維吾爾族文化，而與鴿子的緣分，正是維吾爾文化中源遠(yuǎn)流長的一環(huán)。鴿子是維吾爾人的伙伴與朋友，給漫天的鴿子們搭建臨時(shí)鴿窩，并提供水和糧食，是屬于維吾爾人的浪漫關(guān)懷。維吾爾族的故事、詩歌與謠諺，也時(shí)刻有鴿子的身影。它是機(jī)智、勇敢、寬容的義鳥，也是和平、家園、希望的代表，更是美麗戀人的象征。鴿子是維吾爾人生活中的一道風(fēng)景線，世代相傳的食鴿風(fēng)俗與鴿子美食，正是最自然與生動(dòng)的流露。

正如麥希胡里的詩歌所贊頌的那樣：“莎車啊，你是園中之園，自古以來你是綠洲，春光燦爛?！睍r(shí)間的車輪滾滾向前，前塵往事過眼如煙，而在莎車曾經(jīng)上演過的一切，卻都積淀下來，以獨(dú)特的飲食文化，展現(xiàn)著這座古老城市中人文與自然的交匯氣質(zhì)，潤物無聲地滋養(yǎng)著它的過去、現(xiàn)在和未來。

編輯+ 李錦媛