賽螃蟹其實(shí)是炒雞蛋？

具有欺騙性名字的菜肴不在少數(shù)，大家耳熟能詳?shù)木陀校悍蚱薹纹餂]夫妻，螞蟻上樹里不可能吃出螞蟻，炸灌腸連肉都沒有，貓耳朵就更不是貓了……

賽螃蟹里面沒螃蟹

相傳，“賽螃蟹”本是清代的宮廷菜，在螃蟹沒上市的季節(jié)，為了滿足慈禧太后吃蟹的要求，御膳房用雞蛋加上姜末醋汁，仿制出蟹黃蟹肉的滋味和口感，成為經(jīng)典菜式，流傳至今。

最簡單的做法是將蛋白和蛋黃分開（也有直接一起炒的），炒到剛凝固的嫩滑狀態(tài)，用姜末和醋一烹，鮮香爽滑。不過，雞蛋的質(zhì)地畢竟還是和蟹肉不同，后來的做法通常會(huì)在蛋液中加入去骨的魚肉，能夠和蟹腿肉以假亂真。杭州的賽蟹羹據(jù)說源自“宋嫂魚羹”，也是用魚肉、雞蛋、醋和姜做的，但它是一道湯菜。

除了用雞蛋做的賽螃蟹，還有一種“素蟹粉”，里面的“蟹肉”和“蟹黃”分別是土豆泥、胡蘿卜泥，色澤非常逼真，同樣用姜醋來增鮮。

梨糕里沒有梨

大梨糕是天津的傳統(tǒng)零食，還有個(gè)順口溜：“吃了大梨糕，走路不摔跤?！惫饪疵趾屯庑?，會(huì)以為它是一種類似梨膏糖的零食，里面總得加點(diǎn)梨汁吧？還真沒有，大梨糕的原材料只有糖和小蘇打。它的做法很簡單，將紅糖加少許水熬成糖漿，在里面加入小蘇打并快速攪拌，冷卻變硬后就成了一塊蓬松的餅狀糖塊。大梨糕入口時(shí)很甜，吃到后來會(huì)有淡淡的苦味，但勝在價(jià)格便宜。

天津還有一種用“梨”命名的小吃：熟梨糕，里面居然也沒有梨，做法和西安的鏡糕、廣東的缽仔糕比較相似。大米粉和糯米粉混合，加入適量糖和芝麻，填入底部有孔的木制模具“甑”，一層層放在鍋里蒸熟，鍋蓋上插著特制的汽笛，蒸熟時(shí)熱氣沖入笛子里，發(fā)出忽高忽低的“嗡嗡”聲，吸引顧客駐足。糕熟后，涂上豆沙或者紅果醬、杏干醬等不同口味的醬料，五顏六色，綿軟香甜。叫這個(gè)名字是因?yàn)橐郧靶∝溋?xí)慣吆喝“熟哩糕哎”，后來就寫成了“熟梨糕”。

乒乓祭里沒有乒乓球蟛蜞豆腐里沒有豆腐

米粉、薯粉制成外皮，包入不同餡料的祭，是潮汕人的最愛。不過在廣東揭陽有一種乒乓祭，看名字就有點(diǎn)讓人納悶了。其實(shí)，“乒乓祭”里面包的餡本來叫“檳醅麩”，是糯米粟烘焙后碾成的粉末。至于名字的來歷，一說由于檳醅兩個(gè)字不太好寫，逐漸被商家寫成了簡單的乒乓；也有說法是，糯米粟受熱膨脹發(fā)出“乒乓”的聲音。

乒乓祭的祭皮是用糯米粉加適量花生油攪拌而成，然后包入檳醅麩和花生粉、芝麻、糖、蔥油做成的甜餡，還有的是甜咸雙拼，咸餡里加入蝦米、香菇；包成扁圓形，印上圖案后蒸熟，吃之前往往會(huì)再煎一次。乒乓祭半透明的外皮口感柔軟，內(nèi)餡酥香。

蟛蜞是一種生長在淡水與海水交匯處灘涂的小螃蟹，所以人們看到“蟛蜞豆腐”的名字時(shí)，很容易以為像蟹黃豆腐一樣，是將蟛蜞和豆腐一起下鍋。但這“豆腐”實(shí)際上也是蟛蜞做出來的。將蟛蜞洗凈，搗碎，用紗布過濾掉蟹殼渣，再將剩下的汁液舀進(jìn)燒開的湯鍋，蟛蜞汁中的蛋白質(zhì)受熱后凝結(jié)，很快變成和豆腐類似的樣子。

芋蝦沒有蝦，但真的有芋頭

比起前面列舉的幾種食物，廣州、香港過年的小食芋蝦還算相對名副其實(shí)一些，它確實(shí)是芋頭做的，但芋蝦里面沒有蝦，只是大致形似。

將芋頭刨絲，和糯米粉、鹽、五香粉等攪拌均勻，撥成一團(tuán)團(tuán)下鍋炸，伸展開的芋頭絲稍有點(diǎn)像蝦須和蝦腳，所以得到“芋蝦”的名字。由于伸展出來的“蝦須”和“蝦腳”容易弄斷，又可能炸得不均勻，現(xiàn)在的芋蝦都是盡量團(tuán)成圓形，更像一個(gè)個(gè)絨線球。剛出鍋的芋蝦最好吃，咸香松化，還有“家中有芋蝦，全年笑哈哈”的吉利寓意。

河豚//摘自吃貨研究所微信公眾號，本刊有刪節(jié)，樂夕/圖