白切雞別傳

若要為雞立傳樹碑，那么比照武則天的故事，立一座無(wú)字碑，或許不會(huì)引起眾怒。很少有一種動(dòng)物，能像雞這樣令人們對(duì)它褒貶不一。愛它的說(shuō)它有“五德”，不喜它的說(shuō)它“妒敵專場(chǎng)好自?shī)省薄?/p>

雞的做法千千萬(wàn)萬(wàn)，白切是兩頭討好的一種。對(duì)“罪雞者”而言，煮刑伺候，繼以“碎尸萬(wàn)段”，痛哉快也！對(duì)“知雞者”而言，白切也算是權(quán)宜之計(jì)。清代文學(xué)家李漁，在《閑情偶寄》中就有一番高論，說(shuō)雞對(duì)人類的功勞，比不上牛、犬，故而“不諱其死”，但小于鵝、鴨，因此“烹飪之刑宜寬”，白切無(wú)疑是雞的各種做法中最清淡平和的一種。

白切雞源于何時(shí)何地，未能確考。可以推想的是，將食材整體煮熟再分切的烹飪技巧，大概在上古就產(chǎn)生了。人類從狩獵采集時(shí)代起，就會(huì)吃生肉，待到學(xué)會(huì)了用火，吃燒烤的條件也就具備了。所謂膾炙人口，這種烹飪技巧在漫長(zhǎng)的歲月里，主導(dǎo)著人類舌尖上的享受。新石器時(shí)代到來(lái)，陶器發(fā)明，使煮東西成為可能，但陶器尺寸普遍較小，將牲畜整體下鍋不太現(xiàn)實(shí)。到了青銅時(shí)代，大型青銅器被廣泛鑄造，加之古人對(duì)待祭祀尤為看重，天子祭社稷時(shí)要用太牢，即牛、羊、豕三牲，大鼎中整只煮熟，不加任何調(diào)料，以示尊敬，稱為太羹。白切雞做法的雛形，大概源于此。考察現(xiàn)今喜歡吃白切雞的地區(qū)，無(wú)外乎江浙、閩贛、兩廣、瓊臺(tái)、港澳，或海外華人聚居區(qū)，與歷史上客家人的遷移路徑頗為吻合。有一種猜想，白切雞很可能是客家人發(fā)明的。

客家人是漢人的分支，因戰(zhàn)亂、饑荒、政令等，歷史上多次南遷。他們懷念故土、熱愛生活，表現(xiàn)在吃上，是善于利用“替代法”克服種種困難。比如南方?jīng)]有小麥，吃不上面條、餃子、大餅等，就用稻谷做成米粉、糍粑、年糕等代替。祭祀用的三牲，牛太金貴，南方少羊，故而以雞、鴨、鵝等替代，有時(shí)雞、鴨、鵝都不能齊備，那一條五花肉也能充任，但必備一只整雞，這似乎是底線。此外，客家人幾經(jīng)流離，或風(fēng)餐露宿，或立足未穩(wěn)，飲食上以白切的方式對(duì)付一口，是無(wú)奈之舉，也是便宜之法。想必從那時(shí)起，白切雞的做法就被客家人普遍應(yīng)用了。較早記錄白切雞的是袁枚的《隨園食單》，稱“白片雞”，置于其他做法之前，他提到，“宜于下鄉(xiāng)村，入旅店，烹飪不及之時(shí)，最為省便”?？磥?lái)白切雞作為一種快餐，在清朝中期就流行于民間。

白切雞的做法在各地大同小異，但千萬(wàn)要重視這個(gè)“小異”，往往能生出無(wú)限變化。我的家鄉(xiāng)在桂東南，是把白切雞看得極重的地方。所謂“無(wú)雞不成宴”“逢節(jié)必吃雞”，說(shuō)的都是白切雞。我們通常選用閹雞，放血，理凈，煮熟即可，極講究火候。白肉發(fā)絲，帶骨肉滑嫩，雞腿肉脫骨，是評(píng)判一份白切雞是否合格的標(biāo)準(zhǔn)。吃的雖是清爽、是本味，但蘸料卻是靈魂，各家有各家的主張，文章和蘸料都是自己的妙。我吃過(guò)各種白切雞蘸料，有些很讓我耳目一新，甚至驚艷，但最得我心的還是從小吃到大的雞油碟。三兩瓣蒜米拍碎，幾勺子醬油添上，再潑以現(xiàn)煎的滾燙雞油，刺啦一聲，香味濡染開去，至今憶及，鼻間猶留有余香，立馬將思緒拉回到如煙往事之中。

美食紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿曾在文章中回憶兒時(shí)，說(shuō)他的“父母是教師，談不上廚藝精通，只會(huì)把飯菜煮熟，一家人就將吃個(gè)溫飽”。巧了，我的父母也是教師，在料理白切雞上，卻還沒(méi)有將雞“煮熟”的水準(zhǔn)。每回分食雞肉，大腿歸我，皮爛了，肉厚部分卻沒(méi)熟，扯不斷，咬不下，滿嘴腥。一番折騰無(wú)果，只好以原腿奉還收尾，父母卻錯(cuò)會(huì)我意，以為我被孔融附體，到處宣揚(yáng)我有不愛吃雞腿的好習(xí)慣。其實(shí)，那個(gè)年月，尋常人家一年吃不了幾回白切雞，實(shí)操既然少，拙于料理也就可以理解。真正使我感受到白切雞之妙，是在開養(yǎng)雞場(chǎng)的舅舅家。逢年過(guò)節(jié)，每回造訪，席間必有一道白切雞。他們是大家庭，大鍋大灶，煮雞時(shí)，整只雞能浸沒(méi)在水里，我們嘆為奇觀。雞熟了撈出，輕輕撇開湯面上的浮油，迅速舀出一勺，就是一碗鮮掉眉毛的雞湯。青菜往湯鍋里焯幾下，夾起來(lái)，略下鹽豉，油光锃亮，又是一道佳肴。雞肉稍涼，快刀斬畢，蘸以雞油碟，淺淺幾絲醬香，厚厚一層雞油，吃得人人一嘴光澤。所謂“偷吃要抹嘴”，我常有疑問(wèn)，吃別的，有必要抹嘴嗎？

隨著時(shí)間的推移，我們的生活條件也好了起來(lái)，白切雞日漸成為餐桌上的?？汀１M管它主體的地位從未變過(guò)，但有時(shí)我們還是嫌它形式大于內(nèi)容，正餐時(shí)，往往敬而遠(yuǎn)之，不怎么動(dòng)它，次日加工為炒雞，才胡亂應(yīng)付幾口。待再吃不完，把幾樣剩菜混在一起，燉得稀爛送粥。

后來(lái)外出求學(xué)，口味被小飯館和大食堂調(diào)理得越來(lái)越重，重鹽重糖才有滋味，重麻重辣才夠過(guò)癮。在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，我不能欣賞寡淡的白切雞。

濃烈的東西容易將人感染，也容易令人生膩，世事向來(lái)如此。有些人跳不出來(lái)，就沉溺其中，無(wú)傷大雅；有些人能跳出來(lái)，看到的是另一番天地。譬如我曾因西方繪畫的艷麗而看輕中國(guó)文人畫的單調(diào)，因三彩的華貴而看輕宋瓷的樸素，因章回小說(shuō)的宏博而看輕筆記小說(shuō)的瑣屑。但等到閱歷更豐富了，看的東西更多了，卻反而可以兩樣兼顧，各賞其好，不再每樣?xùn)|西都較出高下。楊絳說(shuō)，讀書要從一本書的最高境界來(lái)欣賞和品評(píng)。我想，這種方法應(yīng)該運(yùn)用到其他地方去。

我年歲漸長(zhǎng)，走遍南北，刻意要跳出重口味的“舒適區(qū)”，嘗試接受各地迥異的美食，什么南甜北咸、東酸西辣，都熱情擁抱。白切雞的各個(gè)版本也多有涉獵，廣東的做法很講究，在另一條路上走了很遠(yuǎn)。從選雞到煮雞，從擺盤到蘸料都推陳出新，令人眼花繚亂?！叭崛^(guò)冰”“肉熟骨不熟”“姜蓉汁最妙”等，是老饕們口耳相傳的“江湖黑話”。我能欣賞各地的白切雞，但一番舌尖上的歡娛之后，總覺(jué)得少了點(diǎn)什么，好比讀了一篇很好的文章，在感嘆文字之美時(shí)，心里隱秘的角落總有一個(gè)閃念：可惜不是我寫的。對(duì)！少的就類似這個(gè)。別地的白切雞好，卻少了點(diǎn)屬于我自己的味道，那味道是什么呢？是半生不熟的腥味，還是飽嘗油葷的滿足感？是對(duì)逝去時(shí)光的懷戀，還是對(duì)艱苦歲月中小美好的紀(jì)念？是曾經(jīng)滄海難為水的執(zhí)念，還是對(duì)未被忘卻的故鄉(xiāng)的找尋？

【作者簡(jiǎn)介】李小白，本名李京倍，廣西博白人，玉林市作家協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)，博白縣作家協(xié)會(huì)主席。

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