沙禾蟲與土筍凍

粵菜是最早進(jìn)入上海的異域風(fēng)味之一，上世紀(jì)三十年代稱雄滬瀆的新雅、冠生園、杏花樓、味雅、大東等，為提升顧客體驗(yàn)度，安裝了空調(diào)，配備了背景音樂，服務(wù)員也請(qǐng)面容佼好、身材苗條的美眉來?yè)?dān)當(dāng)，土豪、洋行宴請(qǐng)，多選擇粵菜館。

改革開放之初，粵菜館也擔(dān)當(dāng)起喚醒人們味覺記憶的使命，椒鹽大王蛇、煲仔飯和生猛海鮮等給食客帶來了全新體驗(yàn)。現(xiàn)在粵菜依然引領(lǐng)美食潮流，潮汕菜、順德菜、東莞菜、湛江菜羽翼漸豐，紛紛獨(dú)立門戶。

當(dāng)年我參加羊城晚報(bào)組織的一次筆會(huì)，下半程就去深圳參觀。在東莞看到農(nóng)民騎著嶄新的本田摩托車到果園打藥水，遠(yuǎn)處就是一排排現(xiàn)代化的廠房，甚至有金碧輝煌的五星級(jí)賓館。這一幕讓大家驚喜萬分。

東莞的市面也相當(dāng)繁華，幾乎每條街上都有海鮮酒樓、西餐廳、酒吧、粥城、茶餐廳、燒臘鋪、糖水鋪、果汁店、茶樓等。規(guī)模較大的餐飲市集有花園新村食街、虎門新灣食街、長(zhǎng)安新民食街等。城鄉(xiāng)交界處也常見因陋就簡(jiǎn)的攤棚，多以毛竹片或杉木搭就，麻蝦、烏頭魚、膏蟹等非常新鮮。烈火烹油，把酒臨風(fēng)，聽濤詠歌，豪情滿懷。

我們?cè)谀抢镲枃L東莞美食，有剛從海里釣起來的東星斑，還有沙禾蟲。

據(jù)廣東朋友說，這是廣東人喜愛的珍饈。禾蟲學(xué)名叫“疣吻沙蠶”，產(chǎn)于珠江三角洲，它生活在咸淡水交界處稻田的表土層里，以腐爛的禾根為食?！侗静菥V目拾遺》中也有記載：“禾蟲，閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，云食之補(bǔ)脾健胃?！?/p>

此中妙趣大概只有當(dāng)?shù)厝瞬拍茴I(lǐng)會(huì)。

沙禾蟲多取炸、燴、煲等做法，這家餐廳廚師給我們做了一道炒禾蟲炒雞蛋，上海的作家們笑著不敢下箸。廣東朋友為我們壯膽，一個(gè)勁地說它含有豐富的蛋白質(zhì)，味道清香鮮美，嫩滑可口，還具有滋陰、健脾、暖身、去濕之功效。我閉著眼睛吞了一條，什么味道也沒有品出，頭皮倒有點(diǎn)發(fā)麻了。

在東莞我們還吃到了禾花鯉，禾花鯉在熱播的《舌尖上的中國(guó)》里有詳細(xì)介紹，不過鏡頭鎖定在貴州的山坳坳里。算我們幸運(yùn)，因?yàn)槠穱L禾花鯉的最佳時(shí)段在霜降前后，此時(shí)鯉魚最為肥美。因其食了禾花、禾穗、谷粒，故名“禾花鯉”。

禾花鯉的烹飪也保留了鄉(xiāng)間古法，廚師將禾花鯉去鱗凈膛，在鍋內(nèi)倒入花生油，推入禾花鯉煎至兩面結(jié)皮，加生姜、蔥結(jié)、蒜子，再放入沙煲內(nèi)煲一刻鐘上桌，魚皮松脆焦香，魚肉肌理較粗，韌糾糾的，值得品嘗一口。

冼沙魚丸是地道的東莞水鄉(xiāng)菜。做魚丸的魚必須是新鮮的鯪魚，而且魚塘里不能養(yǎng)鴨養(yǎng)鵝，以保持魚味的純凈。據(jù)廚師稱，冼沙魚丸制作起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力，把鯪魚剔骨取肉后，要用兩根鐵棒反復(fù)敲打六個(gè)小時(shí)以上，讓魚肉中的膠質(zhì)充分析出，然后攢成魚丸，丟進(jìn)沸水鍋中煮熟。這種魚丸膠質(zhì)豐富、韌性十足，扔在地上可以像乒乓球那樣彈至半腰高，吃起來特別有咬勁。我嘗了一個(gè)，果然彈牙。

前幾年我在福建品嘗了當(dāng)?shù)卮蟠笥忻耐凉S凍，一小碗一小碗地像果凍一樣凍起來，晶瑩剔透中蜷曲著兩三條沙蟲。口味上我也吃不出與禾蟲有什么異樣。但此中妙趣大概只有當(dāng)?shù)厝瞬拍茴I(lǐng)會(huì)，我看有幾位同桌的美眉，一口氣可以吃七八個(gè)，仍意猶未盡地咂著嘴。

這款美味近年來也引進(jìn)上海，在閩菜館里有，經(jīng)過改良，外觀不再那么駭人了，滋味也不錯(cuò)。