高職院校烹飪類專業(yè)學(xué)生食育培養(yǎng)途徑的探究

食育是指良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育，高職院校應(yīng)加強食育培養(yǎng)，促進學(xué)生全面發(fā)展。本文通過分析我國食育發(fā)展情況，以及高職院校烹飪類專業(yè)學(xué)生食育現(xiàn)狀，探究符合烹飪類專業(yè)學(xué)生食育培養(yǎng)的途徑，為我國各類學(xué)校開展食育工作提供參考意見。

“食育”一詞最早出自日本養(yǎng)生學(xué)家石冢左玄的《食物養(yǎng)生法》（1896年）。其實，食育文化在我國自古有之，只是未使用該稱謂，也未形成完整的概念?！胺蚴碁槊裉?，民非食不生矣”“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”“節(jié)飲食，慎言語”“谷肉果菜，食養(yǎng)盡心，無使過之，傷其正之”等名言詩句，就是我國古代食育的直接體現(xiàn)。我國現(xiàn)代學(xué)者認為食育有廣義與狹義的內(nèi)涵：狹義上，食育包括食物節(jié)約意識、營養(yǎng)健康常識、合理膳食結(jié)構(gòu)、科學(xué)飲食方式和烹飪技巧等；廣義上，食育包括食物生產(chǎn)知識、國家糧食安全形勢、優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化以及食物創(chuàng)新行為等。因此，現(xiàn)在很多學(xué)者會將滿足廣義與狹義內(nèi)涵其中一種的教育都歸類為食育。

1.我國“食育”的進展

我國于21世紀初開始使用“食育”概念，并對食育開展研究與實踐。我國的食育研究與實踐興起較晚、發(fā)展緩慢，至今仍然處于初步發(fā)展的階段。初期，食育主要是飲食營養(yǎng)健康方面內(nèi)容，如《中國居民膳食指南》的制定與修訂，強調(diào)用平衡膳食方式增強身體健康素質(zhì)；2017年制定《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》，推動營養(yǎng)健康科普宣教活動常態(tài)化。隨著食育研究深入，食育的內(nèi)涵不斷豐富，涵蓋了食品安全、節(jié)約食物、國家糧食安全等方面，國家也越來越重視食育，2009年制定了《中華人民共和國食品安全法》，為食品安全教育提供法律保障，加強了食品安全教育宣傳工作；2021年頒布的《中華人民共和國反食品浪費法》旨在厲行節(jié)約、反對浪費；2024年6月施行的《中華人民共和國糧食安全保障法》主要保障糧食有效供給，確保國家糧食安全。國家及時制定相關(guān)法律法規(guī)、政策方案等，實則是對食育工作重視與支持的體現(xiàn)。國家從上到下，從集體到個人，全方位落實食育相關(guān)工作，努力打造全民食育的基礎(chǔ)。

2.高職院校烹飪類專業(yè)學(xué)生食育現(xiàn)狀

2.1 食育培養(yǎng)體系不完善

在“?三全育人”的背景下，高校的食育內(nèi)容基本是穿插在其他相關(guān)課程的某一章節(jié)里，呈零星碎片狀態(tài)，未形成專門的食育課程。即使是高職院校烹飪類專業(yè)，也未構(gòu)建完整化、系統(tǒng)化的食育課程培養(yǎng)體系，也沒有專門的教材和課程。雖然高職院校烹飪類專業(yè)課程包含烹飪工藝技術(shù)、食品安全衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、中西飲食文化等方面，但對食物節(jié)約、烹飪職業(yè)道德育與素養(yǎng)、國家糧食安全形勢等方面的食育內(nèi)容還仍未設(shè)有專門課程。烹飪類專業(yè)學(xué)生無法在零星片段中整體深入學(xué)習(xí)，因此對部分食育內(nèi)容學(xué)習(xí)不透徹，食育教育不夠全面。

2.2 學(xué)生缺乏食育理念 食育意識淺薄

高職院校烹飪類專業(yè)的生源分為普高生和“三校生”（即中專、職校、技校的學(xué)生）兩類，學(xué)生素質(zhì)參差不齊，大部分學(xué)生缺乏食育理念。部分“三校生”想通過高職階段的學(xué)習(xí)就能成為高薪大廚師，眼高手低，學(xué)習(xí)態(tài)度不端正，缺乏食品安全、食品知識與飲食文化等方面的食育理念。從普通高中進入烹飪專業(yè)的學(xué)生，烹飪工藝與飲食文化基礎(chǔ)相對比較薄弱，對烹飪專業(yè)認同感低，甚至不重視烹飪技能學(xué)習(xí)，缺乏烹飪職業(yè)信念與食育理念。

烹飪類專業(yè)學(xué)生認為食育只是簡單地做飯、吃飯，沒有了解和推廣的必要，對課堂食育內(nèi)容不感興趣。他們雖然在學(xué)習(xí)過程中接觸了較多的食品知識、飲食文化等，但對食育教育認識不深刻。同時，烹飪類專業(yè)學(xué)生在烹飪實訓(xùn)過程中，存在濫用與浪費食材、不講究食品安全衛(wèi)生、不注重營養(yǎng)健康等不良習(xí)慣，未能將食育教育融合到烹飪實訓(xùn)實踐當中。在日常生活中，烹飪專業(yè)學(xué)生也存在不良的飲食習(xí)慣，如不按時吃飯，經(jīng)常吃高鹽、高糖、多油、油炸以及燒烤類食物等，食育意識淺薄。此外，部分烹飪專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、教師對食育也不夠重視，甚至認為開設(shè)食育課程會占用教育資源，意義不大。久而久之，烹飪專業(yè)學(xué)生更加缺乏食育理念與食育意識。

2.3 缺少“食育”實踐基地

高職院校烹飪類專業(yè)雖然有中烹室、西烹室、中點室、西點室、餐飲服務(wù)技能室等技能實訓(xùn)基地，但并沒有將其建設(shè)成具有食育意義的實訓(xùn)基地。學(xué)生沒有基地實踐，就難以接受食育的熏陶。再加上學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對食育不重視，未積極在校內(nèi)校外拓展食育實訓(xùn)基地，學(xué)生不能外出提升食育見識。烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)食育理論之后，也沒有實踐基地進行實踐驗證，也無法開展食育課題研究，因此烹飪專業(yè)學(xué)生的食育實踐水平較低。

3.高職烹飪類專業(yè)學(xué)生食育培養(yǎng)途徑

3.1 完善食育培養(yǎng)體系

高職院校應(yīng)在正確思想指導(dǎo)下，通過課堂教學(xué)、實訓(xùn)實踐等手段，構(gòu)建符合健康中國發(fā)展戰(zhàn)略需要的新型食育人才培養(yǎng)體系。要培養(yǎng)具有食育素養(yǎng)的新型烹飪?nèi)瞬?，不僅要堅持以“學(xué)生為本”的原則，還要結(jié)合專業(yè)教學(xué)具體情況與社會餐飲行業(yè)發(fā)展需要，圍繞學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)來完善食育課程體系。

高職院校烹飪類專業(yè)應(yīng)在現(xiàn)有的課程中，融入傳統(tǒng)飲食文明文化、烹飪職業(yè)道德與素養(yǎng)、合理科學(xué)飲食、國家糧食安全形勢以及食物創(chuàng)新行為相關(guān)的食育課程，完善食育課程體系。一是在職業(yè)道德與素養(yǎng)方面，教學(xué)需要不斷改革優(yōu)化，結(jié)合職業(yè)道德與素養(yǎng)相關(guān)的“食品安全事故”課程思政，分析當今社會個別餐飲人員的陋習(xí)劣行，使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)道德與素養(yǎng)，增強學(xué)生愛崗敬業(yè)意識和服務(wù)社會意識，幫助學(xué)生在今后的職業(yè)道路上穩(wěn)步并長遠發(fā)展。二是在食品安全方面，教師應(yīng)在烹飪工藝相關(guān)課程中傳授食品安全知識，分析國家糧食安全形勢，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成食品安全行為，增強學(xué)生食品安全意識。三是在營養(yǎng)健康教育方面，教師應(yīng)傳授營養(yǎng)健康知識，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會按營養(yǎng)均衡原則配餐，少吃高鹽高糖多油食物，少研發(fā)、烹飪不營養(yǎng)健康的食物，養(yǎng)成健康生活方式。四是在食品文化教育方面，不同地區(qū)的師生應(yīng)多探討各地的食品文化差異，傳承與發(fā)展優(yōu)秀的食品文化，激發(fā)學(xué)生在食品文化方面創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。五是在實訓(xùn)實踐教育方面，學(xué)校應(yīng)在食堂開設(shè)實訓(xùn)實踐基地，使學(xué)生結(jié)合食品加工與餐飲管理實踐，參與食堂食品安全檢測實踐，學(xué)以致用。總而言之，高職院校烹飪專業(yè)應(yīng)構(gòu)建完善的食育課程體系，增強學(xué)生食育意識，促進學(xué)生全面發(fā)展、健全人格。

3.2 營造食育環(huán)境

3.2.1 開展校園食育活動 培養(yǎng)食育興趣

烹飪專業(yè)學(xué)生無論廚藝水平多高，都需要一個舞臺來發(fā)揮。烹飪專業(yè)學(xué)生不缺少烹飪技藝，缺少的是食育文化活動，缺少食育興趣。高職院校校園文化繽紛多彩，活動形式多樣化，烹飪類專業(yè)可結(jié)合專業(yè)特色，融入食育文化，精心策劃組織，打造特色鮮明的食育文化品牌活動。在烹飪專業(yè)內(nèi)，同學(xué)們之間開展“廚藝大比拼”實踐活動，增強同學(xué)菜品設(shè)計、營養(yǎng)配餐以及烹飪加工的技能，增強學(xué)生食育興趣；在全校范圍內(nèi)，開展“烹飪作品展”活動，結(jié)合“美育”內(nèi)涵，豐富食育活動形式，挖掘?qū)W生食育興趣；邀請其他專業(yè)同學(xué)，開展“相生相克食物配對”小游戲，由烹飪專業(yè)學(xué)生講解食物相生相克的知識，加深其食育的認識；在教師節(jié)、青年節(jié)時，為學(xué)校優(yōu)秀師生代表做“暖心糕點”活動，提升食育價值與意義，激發(fā)學(xué)生食育興趣。烹飪專業(yè)通過食育實踐活動，給烹飪類學(xué)生展示廚藝與食育知識的機會，讓學(xué)生真正體驗廚師生活，找到自我價值，培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生食育興趣。學(xué)生長期參與食育活動，可重塑自信，獲得認同感，增強愛心和社會責(zé)任感，同時樹立正確的人生觀和價值觀。

3.2.2積聚社會力量 營造食育環(huán)境

食育是一種強調(diào)實踐操作和場景式的教育，既要講授，也要實踐，僅有校內(nèi)的教育，難以滿足學(xué)生對食育探索性、大眾性和趣味性的需求。高職院校需要貫徹全員教育理念，利用社會力量，聯(lián)動食育實踐教學(xué)，創(chuàng)新食育形式，增加食育趣味。教育部門應(yīng)大力推廣食育教育，制訂相關(guān)優(yōu)惠政策，為之提供資金和人力的支持，建設(shè)現(xiàn)代化、信息化、智能化的食育實踐科普基地，創(chuàng)造食育大環(huán)境。

高職院校應(yīng)依據(jù)“就近”原則，與中小學(xué)、福利院、養(yǎng)老院、社區(qū)等合作，組織烹飪類專業(yè)學(xué)生在寒暑假或周六日等節(jié)假日開展為特殊學(xué)校孩子做糕點、為養(yǎng)老院老人做飯煮菜、教福利院的孩子做面點等食育活動，宣傳健康烹飪、營養(yǎng)均衡配餐、科學(xué)飲食等知識。這樣既能增強學(xué)生的社會責(zé)任感，又能提升其食育實踐能力。高職院校也可與農(nóng)業(yè)公司合作，讓學(xué)生到農(nóng)場種植基地、食品生產(chǎn)車間進行食育實踐和食品知識文化宣傳等活動，將食育理論與實踐有機結(jié)合。

3.2.3 學(xué)校貫徹落實食育規(guī)章制度與政策 營造食育大環(huán)境

烹飪專業(yè)所在院?？山Y(jié)合國家和地方的食育相關(guān)的規(guī)章制度以及政策，開展食育專題講座或食育視頻集錦，解讀食育相關(guān)的規(guī)章制度與政策。如深入學(xué)習(xí)2024年11月中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳公布的《糧食節(jié)約和反食品浪費行動方案》，并在校園將全鏈條糧食節(jié)約、反食品浪費行動常態(tài)化；解讀2024年9月的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于踐行大食物觀構(gòu)建多元化食物供給體系的意見》，深刻領(lǐng)悟大食物觀的科學(xué)內(nèi)涵，并率先在校園內(nèi)貫徹落實。分析2019年12月修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，學(xué)校是如何確保校園食品安全和師生的身心健康，提升師生對食品安全的信心和滿意度，維護校園穩(wěn)定和諧。除此外，學(xué)校應(yīng)在官網(wǎng)、宣傳欄等方面宣傳食育相關(guān)的規(guī)章制度與政策，宣傳學(xué)校的相關(guān)措施和實際案例，為學(xué)生營造食育環(huán)境氛圍。

3.3 建立食育實踐教育基地

食育教育離不開食育實踐教育基地，高職院校應(yīng)利用有限的現(xiàn)有資源，建立有效的食育實踐教育基地。有烹飪類專業(yè)的高職院?？砂阎信胧?、西烹室、中點室、西點室等實訓(xùn)室開放，建成食育實踐基地，讓學(xué)生在課余時間重溫食育課程，強化烹飪技能學(xué)習(xí)。高職院?？蓪⑹程媒ǔ墒秤龑嵺`的重要陣地，將部分食育課程在食堂里面完成，因為食堂作為學(xué)生飲食的主要場所，最適合與教學(xué)空間相融合。烹飪類專業(yè)學(xué)生應(yīng)定期在學(xué)校食堂參與真實生產(chǎn)實踐活動，從食物采購、進貨查驗、食物存儲、加工烹飪、售賣與服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，做到產(chǎn)教融合。此外，教師應(yīng)基于食堂后廚設(shè)計與布局、設(shè)施設(shè)備、操作流程、食堂飲食文化、食堂員工服務(wù)等，直接開展食育理論教學(xué)，以食品為載體，讓學(xué)生進行飲食文化、營養(yǎng)科學(xué)、職業(yè)道德、可持續(xù)發(fā)展意識等方面的深度學(xué)習(xí)。同時，教師可通過明廚亮灶、公告欄、海報宣傳物等方式宣貫食育知識，引導(dǎo)學(xué)生在用餐中潛移默化地接受食育教育，實現(xiàn)身心健康全面發(fā)展。

總結(jié)

“食者，民之本也；民者，國之本也”。有烹飪類專業(yè)的高職院校應(yīng)敢為人先，分析當今社會食育不足的現(xiàn)狀，大膽將食育課程融入教學(xué)，開拓學(xué)生食育培養(yǎng)的途徑，為社會培養(yǎng)具備食育理念與意識的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

作者簡介

梁敏燕（1995-），女，漢族，廣東懷集人，本科，助理工程師；研究方向：烹飪實訓(xùn)室管理、營養(yǎng)健康教育、食育研究等。