粵菜藥膳美食系列

清遠，又名“鳳城”（因其在地圖中形狀好似鳳凰而得名），廣東省轄地級市，坐落于廣東省的中北部、北江的中下游、南嶺山脈的南邊以及珠江三角洲的交界地帶。清遠美食多樣，如清遠脆皮雞煲、堂灼雞絲甲魚、粥油淮山民安雞等，清遠雞的各種烹飪法成為了提到清遠美食，人們所能想到的不可或缺之物。

1.清遠地區(qū)常用食材、藥材及歷史記載

清遠市屬亞熱帶季風氣候。其中，清遠北部的陽山縣、連州市、連南瑤族自治縣以及連山壯族瑤族自治縣皆屬中亞熱帶，年降水量豐富，年均溫16-20℃。冬季溫和，適合連州溪黃草、白芍等許多藥材的生長；位于偏南的清城區(qū)、清新區(qū)、佛岡縣和英德市皆屬南亞熱帶，最冷月的均溫10-15℃，全年基本處于無霜期，適合清遠猴頭菇、西牛麻竹葉等多種食材、藥材的生長。清遠各地區(qū)常用食材、藥材見表1。

1.1 連州溪黃草

連州溪黃草，在當?shù)赜直环Q為“香茶菜”“風血草”等。連州溪黃草是廣東省清遠連州市的一種極具特色的中藥材產(chǎn)品，作為我國道地藥材之一的溪黃草，在古書中很早便有了記載。

1.2 連州黃精

連州黃精，又名“山姜”，古時被稱為“黃芝”（含義為像靈芝一樣是“靈丹妙藥”），是連州特產(chǎn)之一。黃精糯米酒，即是利用黃精、糯米為主要原材料，配上清甜的山泉水精工釀制而成。

1.3 連州玉竹

連州玉竹是連州市星子鎮(zhèn)的特產(chǎn)之一?！斑B玉竹”曾與“湘玉竹”“海玉竹”和“關(guān)玉竹”一同，被稱為我國四大玉竹品種。

2.清遠地區(qū)特色產(chǎn)品（見表2）

2.1 駱坑筍

駱坑筍產(chǎn)自清新區(qū)龍頸鎮(zhèn)駱坑村（該地區(qū)發(fā)展筍竹產(chǎn)業(yè)，并將“清遠駱坑筍”作為發(fā)展品種）。駱坑筍肉質(zhì)鮮嫩、爽甜、味美。1998年，在全國農(nóng)業(yè)博覽會上被評為“名優(yōu)產(chǎn)品”；1999年，獲得“清遠市科技進步獎”。

2.2 清遠雞

廣東省清遠市的特產(chǎn)——清遠雞，同時也被評選為中國國家地理標志產(chǎn)品。清遠雞經(jīng)烹飪后，以其皮色金黃、皮韌鮮爽、肉嫩鮮美、骨軟以及它的獨特風味而聞名。

2.3 佛岡臭屁醋

臭屁醋，顧名思義，因其端上來便能聞到一股臭屁味而得名。湯塘臭屁醋的通常的煮法便是用豬前腳，加上姜、蒜煮上一個半小時，即可飲用。

2.4 連南瑤山茶油

瑤山茶油作為連南瑤族自治縣傳統(tǒng)的食用油，歷史長久，代代相傳。連南瑤山茶油色澤清透、味道清甜。

2.5 連州白茶

連州白茶，別名為“藤婆茶”，是連州地區(qū)流傳久遠的消暑解渴保健古茶。連州白茶是野生、純天然、無污染植物，除了含有燕酮類、水楊梅素、維生素和葉綠素之外，還富含微量元素——錳，因此深受人們喜愛。白茶、蜜棗、黃精酒共享連州“新三寶”的美譽。

2.6 英紅九號

英紅九號屬于紅茶的一種，是英德紅茶（英德市的特產(chǎn)之一）中的優(yōu)質(zhì)品種。英紅九號是茶樹品牌名、紅茶產(chǎn)品名、亦是茶樹區(qū)域公共品牌名。它以“鮮、爽、濃、醇”的特點深受廣東人的喜愛。享有“中國紅茶之花”“中國紅茶后起之秀”的贊譽。

3.清遠地區(qū)傳統(tǒng)美食（見表3）

3.1 清新區(qū)

3.1.1 石潭豉油雞

原材料：三文雞、桂皮、枸杞子、陳皮、八角、生姜片、米酒、蔥白、冰糖等。做法：往熱鍋中倒入食用油，將姜片和蔥段放鍋中爆炒，加入清水與豉油雞汁一同煮沸。將完整的雞身放入鍋中，蓋上蓋子，開小火蒸煮。每隔幾分鐘便翻轉(zhuǎn)一遍雞體，使雞體的全身都著色入味。大約需煮20分鐘，雞體便會呈現(xiàn)出深棕色。此時，加入一茶匙的芝麻油增香，蓋上蓋子再煮5分鐘，離火再浸泡5分鐘即可。

3.2 清城區(qū)

3.2.1 洲心大粥

原材料：豬雜（豬腰、豬心、豬腎等）、瘦肉、姜、大米等。做法：將豬雜、瘦肉切成薄片用去腥的佐料腌制，放入煮開的米粥燙熟，最后關(guān)火并加入調(diào)味料即可。

3.3 陽山縣

3.3.1 白切陽山雞

原材料：陽江雞、香菜、姜片、沙姜粒、蔥。做法：將姜片、沙姜粒、一半蔥、料酒和鹽放入雞肚子中腌制15分鐘。把水燒開后把姜片、蔥放入水中煮，再把雞放入其中，反復(fù)提三次（為了使雞的內(nèi)部受熱均勻），再蓋上蓋子開小火煮20分鐘即可出鍋。

3.3.2 太平水湯糍

原材料：五花肉、糯米粉、白蘿卜、香菇、蔥、蒜等。做法：把五花肉、蔥、蒜、蘿卜全部切成丁狀。鍋熱后放油，溫火炒餡料，煮熟之后盛起備用。將溫水與面粉混合，揉搓成團后，捏幾塊放入清湯中煮，煮熱后放回面粉處一起揉合。揉好后包入餡料。最后放入清湯（或雞湯）中煮熟即可使用。

3.4 佛岡縣

3.4.1 竹筒粉葛扣鵝

原材料：山坑螺、鵝肉、粉葛等。做法：竹筒由山坑螺墊底，將鵝肉切片后放入配料調(diào)味腌制，再夾入粉葛片中夾成心形放在山坑螺上面，最后把竹筒蒸10-15分鐘即可。

3.5 連山壯族瑤族自治縣

3.5.1 壯家酥雞

原材料：雞。做法：將雞肉切塊洗凈，加入適量生姜末、料酒、醬油、鹽腌制半小時，放入鍋中炸至金黃酥脆即可。

3.6 連南瑤族自治縣

3.6.1 客家大籠糍

原材料：糯米。做法：選取生長于高山之上的黃斑枝、魚骨杈等樹木燒成灰燼，把灰燼放入鍋中加水煮，攪拌至沸騰后過濾成灰水（即過濾完灰燼的水），使用灰水浸泡糯米12小時以上。將泡好的糯米帶水磨成米漿，倒入蒸籠中（大蒸籠可放5千克糯米、小蒸籠可放3千克糯米）蒸煮即可。

3.7 連州市

3.7.1 連州釀田螺

原材料：田螺、鮮肉、冬菇、馬蹄等。做法：把螺肉、豬肉、冬菇、馬蹄分別剁碎，將它們混合在一起，放上姜末、醬油等進行調(diào)味，放入一個個田螺殼里，裝盤后放入鍋中，隔水大火蒸上十幾分鐘，最后往上面撒上些紅辣椒粒和蔥花即可。

3.8 英德市

3.8.1 擂茶粥

原材料：粥、山茶葉、芝麻、花生、薄荷、蔥、生姜等。做法：將材料、山茶葉等磨成粉末，用粥調(diào)制而成。

4.清遠地區(qū)特色藥膳

4.1 清遠脆皮雞煲

原材料：清遠雞500g、山藥20g、茯苓10g、黨參10g、大棗3枚、枸杞3g、龍眼肉6g、姜片3片。做法：將上述藥食同源的藥材洗凈后，與姜片一同放入鍋中煮沸，而后把處理好的雞放入，加入適量油、鹽調(diào)味即可。

4.2 堂灼雞絲甲魚

原材料：清遠雞200g、甲魚300g、葛根10g（粉葛）、姜絲適量。做法：取用清遠雞和甲魚最精華部位的肉，把這些肉切片后，用油和姜絲腌制，葛根（粉葛）切片備用。利用雞骨甲魚骨熬煮鮮湯，把腌制好的雞肉甲魚肉倒入湯中，肉涮熟后加入葛根即可。

4.3 佛岡螺鴨湯

原材料：煙嶺泥鴨200g、觀音山山坑螺100g、高崗?fù)霖i肉90g、核桃3個等。做法：將泥鴨、瘦肉洗凈切塊后，與螺一起放入燉盅中燉3小時即可。

4.4 粥油淮山民安雞

原材料：民安雞500g、百合10g、山藥30g、紅棗6g、姜3片等。做法：將雞斬成小塊，將備好的粥水放入砂鍋中煲沸，放入雞塊轉(zhuǎn)小火，等到雞塊將熟之時，放入百合、鮮淮山、紅棗、姜絲等配料，再煲十分鐘左右即可食用。

4.5 白蘿卜煲豬筒骨

原材料：豬筒骨150g、白蘿卜1個、白胡椒少量、枸杞12g、生姜3片、豬油適量等。做法：把豬筒骨、白蘿卜分批煲好。擺盤時，將筒骨墊底，白蘿卜疊放在筒骨上面。

結(jié)語

地處粵、桂、湘三省交界處的清遠，因其獨特的地理優(yōu)勢，使廣府菜、潮汕菜、客家菜等菜系集聚此地，加上湘菜與北方菜口味的融入，造就了其獨特而多元的飲食文化。食在清遠并非浪得虛名。

基金項目

2023年度廣東省普通高校重點領(lǐng)城專項（科技服務(wù)鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應(yīng)用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學規(guī)劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵萊湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）；廣東省中醫(yī)藥局項目：基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高脂血癥粵式食養(yǎng)指引”研究（項目編號20241219）；基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高尿酸血癥及痛風粵式食養(yǎng)指引”研究（項目編號2023ZR02）。

第一作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。