我國(guó)乳制品質(zhì)量安全的影響因素及對(duì)策

1.引言

在中國(guó)，乳制品行業(yè)的質(zhì)量安全一直是消費(fèi)者、生產(chǎn)者共同關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來，雖然整體質(zhì)量有所提升，但偶發(fā)的安全事故仍然對(duì)消費(fèi)者信心構(gòu)成挑戰(zhàn)。鑒于乳制品在國(guó)民日常飲食中占有重要地位，確保其質(zhì)量安全顯得尤為重要。本文旨在深入分析當(dāng)前中國(guó)乳制品面臨的主要質(zhì)量安全問題，并提出切實(shí)可行的對(duì)策，以期推動(dòng)行業(yè)的健康發(fā)展，恢復(fù)并提高消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品的信任。

2.影響乳制品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素

2.1 原料奶源質(zhì)量

中國(guó)的奶源多來自小規(guī)模奶農(nóng)，其中監(jiān)管不嚴(yán)、技術(shù)支持不足常導(dǎo)致奶源質(zhì)量不穩(wěn)定。一些奶農(nóng)在動(dòng)物飼養(yǎng)和奶品處理上缺乏必要的知識(shí)和技術(shù)，可能導(dǎo)致原料奶受到微生物污染或化學(xué)污染。例如錯(cuò)誤的飼養(yǎng)方法和環(huán)境衛(wèi)生問題可導(dǎo)致原料奶中細(xì)菌含量超標(biāo)。非法添加物的使用問題也不容忽視。一些奶農(nóng)為了提高奶牛的產(chǎn)奶量，可能會(huì)使用禁用的激素或抗生素，這些添加物的殘留不僅違反相關(guān)法規(guī)，也極大威脅到消費(fèi)者的健康安全。從源頭上提高原料奶的質(zhì)量，確保其純凈無污染，是確保乳制品質(zhì)量安全的第一步。

2.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

在中國(guó)，雖然許多大型乳企已引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的生產(chǎn)線和嚴(yán)格的質(zhì)量控制系統(tǒng)，但中小型乳制品廠的技術(shù)和設(shè)備往往相對(duì)落后，這可能導(dǎo)致產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受到污染。生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵問題包括但不限于設(shè)備清潔不徹底，生產(chǎn)過程中的交叉污染，以及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生習(xí)慣不規(guī)范。如果設(shè)備清洗和消毒不到位，殘留的細(xì)菌可以快速繁殖，影響到下一批產(chǎn)品的安全。生產(chǎn)過程中使用的添加劑如果控制不當(dāng)，也可能導(dǎo)致產(chǎn)品安全問題。提升生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化和信息化水平，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的監(jiān)控和管理，以及規(guī)范操作人員的衛(wèi)生操作規(guī)程，是確保乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全的重要措施。

2.3 運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件

在乳制品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，溫度控制和衛(wèi)生條件是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素。不適宜的溫度或衛(wèi)生狀況會(huì)導(dǎo)致乳制品迅速變質(zhì)或滋生細(xì)菌，從而影響產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。溫度控制是乳制品運(yùn)輸和儲(chǔ)存中的首要考慮。乳制品需要在低溫環(huán)境下運(yùn)輸和存儲(chǔ)，以保持其新鮮度和防止細(xì)菌生長(zhǎng)。然而，在實(shí)際操作中，由于冷鏈設(shè)施不完善或管理不當(dāng)，產(chǎn)品在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中往往出現(xiàn)溫度波動(dòng)，這直接影響乳制品的質(zhì)量和安全。衛(wèi)生條件也至關(guān)重要，運(yùn)輸車輛和儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)如果清潔不達(dá)標(biāo)，也容易造成產(chǎn)品污染。例如未定期清洗和消毒的儲(chǔ)存設(shè)施，可能成為細(xì)菌和其他微生物的滋生地，從而污染存儲(chǔ)在其中的乳制品。乳制品在運(yùn)輸過程中的包裝也非常關(guān)鍵，不僅需要防止物理?yè)p傷，更要防止外部污染。適當(dāng)?shù)陌b材料和技術(shù)可以有效隔離外界污染，保持產(chǎn)品的完整性和安全性。

2.4 監(jiān)管體系不健全

監(jiān)管體系的健全性對(duì)于乳制品質(zhì)量安全至關(guān)重要。在中國(guó)，雖然已建立了一系列乳制品監(jiān)管法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際執(zhí)行中仍存在一些問題，這些問題主要表現(xiàn)在監(jiān)管覆蓋不全面、執(zhí)法不嚴(yán)格和監(jiān)管資源分配不均。監(jiān)管覆蓋的不全面表現(xiàn)在一些小型和農(nóng)村乳品生產(chǎn)者經(jīng)常逃避政府監(jiān)管。這些生產(chǎn)單位往往因?yàn)橐?guī)模小而不在嚴(yán)格監(jiān)控之下，其產(chǎn)品質(zhì)量難以得到有效保證。執(zhí)法的不嚴(yán)格是監(jiān)管體系不健全的一個(gè)重要方面。有些情況下，即使發(fā)現(xiàn)了違規(guī)行為，由于執(zhí)法力度不足或者懲罰措施不夠嚴(yán)厲，這些違規(guī)生產(chǎn)者仍然能夠逃避應(yīng)有的法律責(zé)任。監(jiān)管資源的分配不均也是一個(gè)問題。在資源有限的情況下，監(jiān)管部門往往難以對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行等同的監(jiān)控，尤其是在偏遠(yuǎn)地區(qū)，監(jiān)管力度往往大打折扣。

2.5 企業(yè)責(zé)任意識(shí)不足

在中國(guó)，雖然許多大型乳企已經(jīng)建立了較為完善的質(zhì)量管理體系，但在一些中小型乳制品企業(yè)中，企業(yè)的責(zé)任意識(shí)仍然不足，這直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。企業(yè)責(zé)任意識(shí)不足表現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量管理的忽視。一些企業(yè)為了追求利潤(rùn)最大化，可能會(huì)故意降低生產(chǎn)成本，使用低質(zhì)量原料或減少必要的質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)，這些行為都會(huì)嚴(yán)重威脅到產(chǎn)品的安全性。對(duì)于食品安全法規(guī)的遵守不嚴(yán)格也是企業(yè)責(zé)任意識(shí)不足的表現(xiàn)。一些乳制品生產(chǎn)者可能未能完全按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和檢驗(yàn)，有時(shí)甚至為了掩蓋問題而進(jìn)行數(shù)據(jù)造假，這種行為不僅違法，也嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者利益。企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時(shí)的應(yīng)對(duì)措施往往不夠透明和及時(shí)。缺乏有效的風(fēng)險(xiǎn)管理和事故應(yīng)對(duì)策略，不僅會(huì)導(dǎo)致問題擴(kuò)大，也會(huì)損害企業(yè)的長(zhǎng)期信譽(yù)。

2.6 消費(fèi)者認(rèn)知和監(jiān)督能力有限

消費(fèi)者的認(rèn)知和監(jiān)督能力在乳制品質(zhì)量安全的維護(hù)中起著至關(guān)重要的作用。消費(fèi)者對(duì)乳制品的生產(chǎn)流程和安全標(biāo)準(zhǔn)的了解通常較為有限。這種信息的不對(duì)稱使得消費(fèi)者難以判斷乳制品的質(zhì)量和安全性，有時(shí)甚至對(duì)標(biāo)簽上的信息解讀不準(zhǔn)確，導(dǎo)致購(gòu)買決策不夠理智。消費(fèi)者在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品問題時(shí)往往缺乏有效的投訴和監(jiān)督渠道。即便愿意反饋問題，也可能因?yàn)橥对V流程復(fù)雜或響應(yīng)不及時(shí)而感到無力和沮喪，從而放棄進(jìn)一步追究。普遍的消費(fèi)文化中存在著對(duì)低價(jià)產(chǎn)品的高需求，這有時(shí)倒逼企業(yè)犧牲質(zhì)量以壓低成本，而消費(fèi)者對(duì)此類做法的容忍進(jìn)一步助長(zhǎng)了市場(chǎng)上低質(zhì)產(chǎn)品的流通。

3.提高乳制品質(zhì)量安全的對(duì)策

3.1 加強(qiáng)奶源基地建設(shè)和管理

建設(shè)現(xiàn)代化的奶源基地是提升奶源質(zhì)量的重要步驟。這包括引進(jìn)高標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖設(shè)備和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)奶牛養(yǎng)殖的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。通過使用自動(dòng)化的飼養(yǎng)管理系統(tǒng)，可以精確控制飼料配比、健康監(jiān)控和生產(chǎn)環(huán)境，確保奶牛的健康狀態(tài)和生產(chǎn)效率。加強(qiáng)奶源基地的管理，確保全過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這涉及到從奶牛飼養(yǎng)、奶品采集到初步加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)員工進(jìn)行食品安全和動(dòng)物福利的培訓(xùn)，增強(qiáng)他們的責(zé)任意識(shí)和操作技能，是提升管理質(zhì)量的關(guān)鍵。實(shí)施追溯系統(tǒng)，建立完善的信息記錄和反饋機(jī)制。通過條形碼或RFID技術(shù)，監(jiān)控每一批奶源的流向和處理情況，不僅可以在發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)迅速追蹤和定位問題源頭，也有助于提升消費(fèi)者對(duì)乳品安全的信心。

3.2 完善生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)

更新和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)是提升乳制品質(zhì)量的基礎(chǔ)。引進(jìn)現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，如自動(dòng)化控制系統(tǒng)和在線質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備，可以減少人為錯(cuò)誤，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。例如使用高效的殺菌和冷卻設(shè)備，可以確保乳制品在生產(chǎn)過程中迅速且有效地減少微生物污染。制定和嚴(yán)格執(zhí)行詳細(xì)的生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)和程序?qū)τ诖_保產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。這包括從原料檢驗(yàn)、加工、包裝到成品檢驗(yàn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，都必須有清晰和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)生產(chǎn)。通過培訓(xùn)員工理解和遵循這些標(biāo)準(zhǔn)，可以進(jìn)一步降低產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)和安全風(fēng)險(xiǎn)。推動(dòng)行業(yè)內(nèi)的技術(shù)創(chuàng)新也是完善生產(chǎn)技術(shù)的重要方面。鼓勵(lì)企業(yè)投資研發(fā)，開發(fā)新的生產(chǎn)工藝和改進(jìn)現(xiàn)有工藝，不僅能提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，還能推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

3.3 優(yōu)化運(yùn)輸和儲(chǔ)存體系

強(qiáng)化冷鏈物流系統(tǒng)是保持乳制品質(zhì)量的核心。需要全面升級(jí)和維護(hù)冷藏設(shè)備，如冷藏車和冷庫(kù)，確保在整個(gè)供應(yīng)鏈中乳制品始終在適宜的溫度下運(yùn)輸和存儲(chǔ)。這包括從生產(chǎn)線到零售終端的所有環(huán)節(jié)，特別是在夏季高溫期間，要加強(qiáng)設(shè)備的檢查和維護(hù)工作，防止任何可能導(dǎo)致溫度升高的故障。優(yōu)化物流管理流程，確保運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的時(shí)效性和安全性。運(yùn)用現(xiàn)代物流管理軟件，可以實(shí)時(shí)跟蹤產(chǎn)品的運(yùn)輸狀態(tài)和存儲(chǔ)條件，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。定期對(duì)從事乳制品運(yùn)輸和儲(chǔ)存的員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高他們對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)和操作技能，是非常必要的。采用先進(jìn)的包裝技術(shù)也是優(yōu)化運(yùn)輸和儲(chǔ)存體系的一部分。發(fā)展和使用更為堅(jiān)固、保溫效果更好的包裝材料，可以有效防止物理?yè)p傷和溫度波動(dòng)，減少產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的損耗。

3.4 健全監(jiān)管法規(guī)和執(zhí)法力度

完善乳制品相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)。應(yīng)當(dāng)定期更新和修訂乳制品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售的國(guó)家標(biāo)凈，確保它們能夠反映最新的科學(xué)研究和國(guó)際食品安全趨勢(shì)。引入更具體的行業(yè)指導(dǎo)原則和操作流程，為企業(yè)提供明確的遵循方向，有助于提高整體行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)執(zhí)法力度和效率是保障法規(guī)得到執(zhí)行的關(guān)鍵。這包括增加監(jiān)管人員的數(shù)量，提高他們的專業(yè)技能，以及使用現(xiàn)代技術(shù)如大數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)來監(jiān)控市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和追蹤違規(guī)產(chǎn)品。對(duì)發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為必須嚴(yán)格處罰，包括罰款、暫停營(yíng)業(yè)、吊銷許可等措施，以起到警示和威懾的效果。增強(qiáng)監(jiān)管的透明度也是提高執(zhí)法效果的重要因素。通過公開執(zhí)法信息、案例和結(jié)果，可以增加社會(huì)公眾和行業(yè)的監(jiān)督，促使企業(yè)自覺遵守規(guī)章制度。

3.5 提高企業(yè)質(zhì)量安全意識(shí)和責(zé)任

企業(yè)需要建立和維護(hù)一個(gè)全面的質(zhì)量管理體系。這包括從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到成品出庫(kù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量控制措施和標(biāo)準(zhǔn)。通過ISO等國(guó)際認(rèn)證的質(zhì)量管理體系，可以有效地提升企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量。企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，通過透明的生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)流程贏得公眾的信任。這包括主動(dòng)公開產(chǎn)品的質(zhì)量信息，接受第三方的質(zhì)量評(píng)估，并在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品問題時(shí)能夠迅速有效地采取措施，以減少對(duì)消費(fèi)者的影響。建立激勵(lì)和問責(zé)機(jī)制也是提升企業(yè)責(zé)任意識(shí)的關(guān)鍵。對(duì)于那些實(shí)施優(yōu)秀質(zhì)量管理實(shí)踐的員工和團(tuán)隊(duì)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反內(nèi)部質(zhì)量安全規(guī)定的行為實(shí)施嚴(yán)格的處罰，以此確保每個(gè)人都能嚴(yán)格遵守質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.6 加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)意味著需要完善和簡(jiǎn)化投訴及賠償流程。政府部門和相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)立更加明確和便捷的渠道，以便消費(fèi)者在遇到乳制品質(zhì)量問題時(shí)可以輕松地提出投訴。同時(shí)，對(duì)企業(yè)的違規(guī)行為應(yīng)給予嚴(yán)厲的處罰，確保消費(fèi)者的合法權(quán)益得到實(shí)際保護(hù)。推動(dòng)消費(fèi)者組織的建設(shè)也是加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的一個(gè)重要方面。支持和鼓勵(lì)成立消費(fèi)者協(xié)會(huì)等非政府組織，這些組織不僅可以幫助消費(fèi)者解決具體問題，還可以作為消費(fèi)者和政府、企業(yè)之間的橋梁，提出改進(jìn)意見和政策建議。

結(jié)論

本文綜合分析了影響中國(guó)乳制品質(zhì)量安全的多個(gè)因素，并提出了有效的改進(jìn)對(duì)策。從加強(qiáng)奶源基地管理、優(yōu)化生產(chǎn)加工技術(shù)，到提升運(yùn)輸儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化法規(guī)監(jiān)管，以及提高企業(yè)責(zé)任意識(shí)和消費(fèi)者教育，每一措施都對(duì)確保乳品安全至關(guān)重要。實(shí)施這些對(duì)策需要政府、企業(yè)與消費(fèi)者的共同努力，以構(gòu)建健康可靠的乳制品市場(chǎng)，增強(qiáng)公眾信心。

作者簡(jiǎn)介

蘆榮華（1981.12-），女，漢族，河南滑縣人，碩士，講師；研究方向：食品加工與安全。

韓曉宇（1990.10-），女，漢族，河南漯河人，碩士，助教；研究方向：食品加工與檢測(cè)。