烹飪營養(yǎng)與食品安全課程思政元素融入課例分析

民以食為天，食以安為先。近年來，我國食品安全整體水平穩(wěn)中有升、總體形勢持續(xù)向好，但食品安全領(lǐng)域特別是餐飲行業(yè)仍處于矛盾凸顯期，食品安全問題始終是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問題，食品安全工作面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為此，我校開設(shè)了烹飪營養(yǎng)與食品安全課程，專門針對烹飪營養(yǎng)與食品安全這兩個(gè)方面。我在教學(xué)期間，深入挖掘思政元素，提升學(xué)生內(nèi)涵發(fā)展，秉承“課程承載思政，思政寓于課程”的理念。

1.課程思政

課程思政是以構(gòu)建全員、全程、全課程育人格局的形式將各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)，把“立德樹人”作為教育的根本任務(wù)的一種綜合教育理念，其內(nèi)涵是：課程承載思政，思政寓于課程。

高職院校的課程思政是培養(yǎng)新時(shí)代人才的需要。新時(shí)代人才需要具有科學(xué)精神、人文素養(yǎng)、創(chuàng)新意識(shí)及實(shí)踐能力的德智體美勞全面發(fā)展的社會(huì)主義接班人。所以，新時(shí)代的人才不僅要有高水平的專業(yè)能力，同時(shí)需要一定的思政修養(yǎng)?！督K省教育廳關(guān)于印發(fā)江蘇省職業(yè)教育質(zhì)量提升行動(dòng)計(jì)劃》中提到“統(tǒng)籌思政課程和課程思政建設(shè)，促進(jìn)各類課程與思想政治理論課同向同行。”

課程思政課例分析是一種通過典型教學(xué)過程的分析來學(xué)習(xí)教育理論與教學(xué)技能的教學(xué)方式。課例分析的重點(diǎn)在分析，即重在分析課例所體現(xiàn)的理論要素，重在分析它對教學(xué)的啟示。

2.烹飪營養(yǎng)與食品安全課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)

烹飪營養(yǎng)與食品安全課程是烹任工藝與營養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝、西餐烹飪等專業(yè)的重要必修課。課程內(nèi)容蘊(yùn)含豐富的思政內(nèi)容，如何利用好各種教學(xué)資源將烹飪營養(yǎng)與食品安全課程內(nèi)容與思政育人有機(jī)結(jié)合，把顯性的知識(shí)學(xué)習(xí)與隱性的思政教育貫穿在課程當(dāng)中，是需要思考的問題。

2.1 課程內(nèi)容設(shè)計(jì)與專業(yè)結(jié)合 注重職業(yè)能力的提升

烹飪營養(yǎng)與食品安全課程主要包括烹飪營養(yǎng)與食品安全兩個(gè)部分，本課程設(shè)計(jì)以食品安全部分為例，重點(diǎn)分析食品安全領(lǐng)域課程思政的滲透。食品安全部分主要涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、銷售等整條食品鏈存在的安全隱患。涉及內(nèi)容范圍廣，知識(shí)點(diǎn)繁雜。對于高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生，學(xué)習(xí)難度大。如果課程內(nèi)容設(shè)計(jì)不合理，很容易造成偏重理論而與烹飪專業(yè)結(jié)合不緊密，使學(xué)生失去興趣。因此需對教材內(nèi)容進(jìn)行整合，增加了餐飲食品安全相關(guān)內(nèi)容，使課程內(nèi)容更加側(cè)重烹飪專業(yè)，從而能夠提高學(xué)生的職業(yè)能力。依托新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2018》，將理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)訓(xùn)工作，鞏固學(xué)生食品安全相關(guān)基礎(chǔ)理論，強(qiáng)化學(xué)生操作能力與管理能力，強(qiáng)化食品安全專業(yè)素養(yǎng)。

2.2 授課內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn) 充分挖掘思政元素

在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，中國居民膳食指南隨著人們飲食習(xí)慣的不斷變化而不斷改進(jìn)，2022年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)公布了最新的中國居民膳食指南，這是繼1989年首次發(fā)布《中國居民膳食指南》后的第四次修訂（1997/2007/2016/2022）。其準(zhǔn)則八為公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。提出此條準(zhǔn)則的背景是基于目前我國糧食安全與資源短缺的現(xiàn)狀，同時(shí)節(jié)約糧食也是中華民族傳統(tǒng)美德。但是，在人們生活物資日益豐富的今天，食品浪費(fèi)現(xiàn)象卻隨處可見，因此，2021年4月29日，第十三屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)議通過《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》，自公布之日起施行。該法從法律層面明確了反對食品浪費(fèi)的責(zé)任和義務(wù)，為制止餐飲浪費(fèi)提供了法律保障。從立法的角度，反對食品浪費(fèi)，為食品及餐飲行業(yè)的浪費(fèi)行為敲響了警鐘。

食品安全領(lǐng)域的技術(shù)發(fā)展很快，知識(shí)更新也很迅速，但烹飪營養(yǎng)與食品安全課程教材的編寫還停留在以往的內(nèi)容層面，尤其是大部分內(nèi)容如監(jiān)管機(jī)構(gòu)的變更、新增和修訂的法律條文、行業(yè)規(guī)范等都沒有及時(shí)更新，這就造成了部分內(nèi)容與學(xué)生實(shí)際應(yīng)用的脫節(jié)。例如，國務(wù)院在2014年7月提出建設(shè)現(xiàn)代市場體系，“統(tǒng)一開放，競爭有序，誠信守法，監(jiān)管有力”。此后，在全國范圍內(nèi)陸續(xù)進(jìn)行機(jī)構(gòu)改革，工商、質(zhì)監(jiān)、食藥三大職能部門并入市場監(jiān)督管理局。監(jiān)督環(huán)節(jié)不再分片監(jiān)督，而是統(tǒng)一的全程監(jiān)督；還有2015年我國新修訂了《食品安全法》，2019年新修訂了《食品安全法實(shí)施條例》，用歷史上最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，來保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。同時(shí)，可以給學(xué)生推薦市場監(jiān)督管理總局、疾控中心等部門的官方網(wǎng)站和微信公眾賬號(hào)，讓學(xué)生在碎片化閱讀的同時(shí)，又對食品安全知識(shí)進(jìn)行積累。在授課過程中，讓學(xué)生感受到我們國家的食品安全監(jiān)管體制在不斷完善，增強(qiáng)學(xué)生對我國食品工業(yè)的信心，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生民族自信心和愛國熱情。

2.3 烹飪營養(yǎng)與食品安全課程思政元素融入課例分析

課程思政是一個(gè)連續(xù)滲透的過程，可以借助教學(xué)平臺(tái)，以其靈活的方式，引導(dǎo)學(xué)生思考、討論、分析、總結(jié)，使學(xué)生積極主動(dòng)地參與，并且通過平臺(tái)數(shù)據(jù)能夠跟蹤學(xué)生的課前、課中、課后的學(xué)習(xí)效果。

2.3.1 食品安全與誠實(shí)守信

在設(shè)計(jì)《食品安全法》相關(guān)教學(xué)內(nèi)容時(shí)，我融入了誠實(shí)守信這一思政元素。我以“胖東來為一份搟面皮主動(dòng)賠付近900萬元”案例引入，講述胖東來超市因?yàn)橛腥嗽诰W(wǎng)絡(luò)上舉報(bào)新鄉(xiāng)胖東來內(nèi)經(jīng)營的搟面皮店加工場所衛(wèi)生條件比較差，胖東來立即開展調(diào)查行動(dòng)，利用三天時(shí)間調(diào)查之后，胖東來認(rèn)定舉報(bào)屬實(shí)，于是給出了問題分析+整改方案+處理結(jié)果。給了消費(fèi)者一個(gè)交代，給近期所有在胖東來餐飲部購買了搟面皮、香辣面的顧客辦理退款，并每份補(bǔ)償1000元，涉及訂單共計(jì)8833份，合計(jì)下來補(bǔ)償金高達(dá)883萬?？陀^來講，胖東來的處理方案是在法律要求內(nèi)或者企業(yè)管理規(guī)定內(nèi)。每單賠償1000元，也是按照《食品安全法》要求“不滿1000按照1000賠償”履行的。但是愿意履行的商家很少，所以胖東來愿意自發(fā)、主動(dòng)、積極地履行，便讓人感到難能可貴，雖然這次胖東來的食品安全危機(jī)，為胖東來帶來了近900萬的損失，但再一次用誠實(shí)守信打動(dòng)了無數(shù)消費(fèi)者。課中，教師根據(jù)以上案例引導(dǎo)學(xué)生思考，對于食品企業(yè)，誠實(shí)守信能給企業(yè)帶來什么？學(xué)生搜集娃娃哈品牌“滴滴純凈”誠信的案例、胖東來“以真品、換真心”的案例、南京10元手沖咖啡老阿姨成網(wǎng)紅的案例等，讓學(xué)生們在案例分享及討論中知道遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信對于食品企業(yè)經(jīng)營的重要性。課后，進(jìn)一步搜集反面案例，進(jìn)一步反思，人無信不立，國無信不穩(wěn)，誠信是我們呼吁并在不斷踐行的社會(huì)主義核心價(jià)值觀之一。學(xué)生是國之棟梁，更應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)誠信意識(shí)，傳承和弘揚(yáng)中華民族的傳統(tǒng)美德。

2.3.2 節(jié)能減排與可持續(xù)發(fā)展

在講到“一次性餐盒的安全性”時(shí)，在課前發(fā)布了調(diào)查問卷，調(diào)查不同的餐盒應(yīng)該如何進(jìn)行垃圾分類，并在平臺(tái)討論區(qū)發(fā)布討論“一次性餐盒的利與弊”。讓學(xué)生在討論中了解到雖然一次性餐盒在餐飲行業(yè)，尤其是外賣行業(yè)有著非常重要作用，但同時(shí)大量的一次性垃圾會(huì)造成環(huán)境污染，需要對餐盒垃圾進(jìn)行合理處理，從而引導(dǎo)學(xué)生了解垃圾分類的重要作用。在課中，教師根據(jù)調(diào)查問卷結(jié)果以及討論區(qū)學(xué)生觀點(diǎn)引導(dǎo)學(xué)生，提出餐盒材質(zhì)的選擇對于人體健康和環(huán)境的重要性，讓學(xué)生能夠在從業(yè)后拒絕劣質(zhì)餐盒，選擇正規(guī)餐盒，提升學(xué)生作為餐飲從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)。課后，讓學(xué)生撰寫調(diào)查報(bào)告，了解現(xiàn)在餐飲業(yè)使用的餐盒材料現(xiàn)狀以及從業(yè)人員垃圾分類的意識(shí)情況，并上傳到學(xué)習(xí)平臺(tái)供大家交流討論。通過在課前、課中、課后思政元素的滲透，讓學(xué)生在提升職業(yè)素養(yǎng)的同時(shí)，能夠感受到保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源、減少浪費(fèi)等對生態(tài)文明和和諧發(fā)展的重要性。

2.3.3 食品添加劑與職業(yè)道德

在講授“食品添加劑”一節(jié)時(shí)，課前讓學(xué)生搜集近年來因食品添加劑濫用而造成的食品安全事件。引導(dǎo)學(xué)生探討我國目前食品添加劑存在的問題，及其對人體健康造成的影響，從而增強(qiáng)學(xué)生保障民眾生命健康的使命感。課中講解食品添加劑定義時(shí)，帶領(lǐng)學(xué)生觀看新聞視頻，明確違法添加物黑名單，從而增強(qiáng)學(xué)生法制觀念。解讀《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品添加劑的要求，增強(qiáng)學(xué)生依法依規(guī)使用食品添加劑的理念。解讀食品添加劑的基本使用原則包括：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值等。引導(dǎo)學(xué)生以上原則不僅適用于食品添加劑，同樣適用于其他烹飪原料，這是每一位從業(yè)人員必須謹(jǐn)記的準(zhǔn)則，從而強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)道德教育。課后，讓學(xué)生根據(jù)自己之前的實(shí)習(xí)經(jīng)歷，撰寫在使用食品添加劑時(shí)的錯(cuò)誤或不足，并提出改進(jìn)方法，進(jìn)一步鞏固學(xué)生依法依規(guī)使用食品添加劑的理念。

3.結(jié)合最新案例 推動(dòng)課程思政滲透

烹飪營養(yǎng)與食品安全課程有很多案例，但是一些案例由于時(shí)間和空間上與現(xiàn)在的學(xué)生距離較遠(yuǎn)而缺乏感染力。如果能將一些發(fā)生在學(xué)生身邊的案例與課程相結(jié)合，能更好地提高學(xué)生對于知識(shí)的認(rèn)識(shí)。例如，從禁食野生動(dòng)物，談環(huán)境與社會(huì)和諧發(fā)展。食用野生動(dòng)物會(huì)給人類帶來未知的傳染病。因此，2020年2月24日，十一屆全國人大常委會(huì)第十六次會(huì)議確立全面禁止食用野生動(dòng)物的制度。在此，讓學(xué)生知道，吃野生動(dòng)物不僅對人的健康和生命產(chǎn)生潛在危害，更會(huì)對整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)造成不可估量的負(fù)面影響。授課時(shí)，讓學(xué)生搜索野生動(dòng)物菜肴，引導(dǎo)學(xué)生作為餐飲服務(wù)從業(yè)者，既不能吃野生動(dòng)物，更不能烹調(diào)野生動(dòng)物。人類作為自然界的組成部分，要尊重自然規(guī)律，只有這樣才能實(shí)現(xiàn)環(huán)境保護(hù)與社會(huì)發(fā)展的平衡。對自然的破壞最終只會(huì)給人類自身帶來不利影響。

總結(jié)

由于部分餐飲從業(yè)人員知識(shí)水平、素質(zhì)水平較低，因此餐飲食品安全問題比較突出。因此對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生，他們是提升行業(yè)水平的中堅(jiān)力量，他們的職業(yè)素養(yǎng)以及人生觀、價(jià)值觀對于餐飲行業(yè)的發(fā)展顯得非常重要。為了培養(yǎng)新時(shí)代的餐飲人才，需要積極挖掘《食品營養(yǎng)與安全》課程中思政元素，充分發(fā)揮課程思政的價(jià)值引領(lǐng)作用，以職業(yè)素養(yǎng)為基礎(chǔ)，積極發(fā)揚(yáng)愛國主義精神、誠實(shí)守信、融入可持續(xù)發(fā)展理念，全面提升烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)食品安全水平。以此才能滿足新時(shí)期下對餐飲服務(wù)人員人才培養(yǎng)質(zhì)量的要求。

作者簡介

馮媛媛（1989.03-），女，漢族，河北唐山人，助教，碩士；研究方向：食品安全、烹飪營養(yǎng)。