豆制品加工中食品安全管理與控制技術(shù)的研究

在我國(guó)科技水平不斷提高的背景下，人們對(duì)于日常飲食的健康成分以及疾病與飲食的關(guān)系逐漸引起重視。豆制品作為常見食用種類，存在有小作坊加工較多、產(chǎn)業(yè)化水平低以及生產(chǎn)加工不規(guī)范等問題，直接影響豆制品食品安全管理工作?；诖耍疚闹饕獌?nèi)容探討豆制品加工中的食品安全管理及控制技術(shù)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1.豆制品加工食品安全管理現(xiàn)狀

根據(jù)我國(guó)豆制品加工現(xiàn)狀來看，食品安全問題是該行業(yè)順利發(fā)展的主要阻礙。由于對(duì)豆制品食品安全管理能力有待加強(qiáng)，出現(xiàn)了個(gè)別安全事件，例如，為使豆制品賣相佳的“吊白塊事件”。與此同時(shí)，由于豆制品加工行業(yè)中存在較多小作坊，出現(xiàn)“黑豆腐”事件，對(duì)豆制品食品安全影響很大。近年來我國(guó)監(jiān)管部門不斷加強(qiáng)豆制品行業(yè)監(jiān)管力度，微生物作為檢驗(yàn)的主要標(biāo)準(zhǔn)，用來確定原材料以及成品是否達(dá)標(biāo)，有關(guān)微生物指標(biāo)如表1所示。

通過對(duì)近些年來我國(guó)豆制品食品安全事件來看，以及根據(jù)我國(guó)相關(guān)部門出臺(tái)的《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等文件來看，在近十年安全事故常見原因及占比如表2。

由表2可知，近十年來豆制品食品安全事件事故中，生產(chǎn)加工中發(fā)生事故的占比較大，由此可見，對(duì)豆制品加工過程開展安全管理工作勢(shì)在必行。

1.1 豆制品加工中食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)存在的問題及原因

在我方抽查的案例中，發(fā)現(xiàn)豆制品食品安全主要存在三大問題。第一是衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，即菌落總數(shù)、大腸桿菌群等超出國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；第二是使用食品添加劑存在問題，如食品添加劑對(duì)人體存在危害，或是食品添加劑使用劑量超出國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；第三是食品包裝、標(biāo)簽不規(guī)范，如使用的食品包裝存在污染問題，或是使用虛假標(biāo)簽等。

從標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中，我們不難發(fā)現(xiàn)，目前豆制品加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問題有，標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低、微生物污染等，部分企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。部分標(biāo)準(zhǔn)之間也會(huì)存在一定沖突情況，如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)不一，地方在監(jiān)管時(shí)使用本地標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致食品安全不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但符合地方標(biāo)準(zhǔn)，所以企業(yè)并不會(huì)受到處罰。同時(shí)，由于重視性問題，還會(huì)導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)修訂較慢，存在一定的滯后性問題，缺乏時(shí)效性。

1.2 豆制品加工中食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化已采取的措施

目前我國(guó)依據(jù)國(guó)外先進(jìn)食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)豆制品加工食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行優(yōu)化。在日本，食品安全模式采用行政性規(guī)定模式，日本法律規(guī)定食品及調(diào)料的加工、制造、使用、儲(chǔ)藏、搬運(yùn)等各環(huán)節(jié)都必須保證清潔衛(wèi)生，并在各環(huán)節(jié)提供嚴(yán)格監(jiān)管。在歐洲，則是利用一套雙層體系的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)商和消費(fèi)者提供保護(hù)，進(jìn)入歐盟市場(chǎng)的所有產(chǎn)品都必須受到這兩套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，只有同時(shí)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可售賣。

我國(guó)目前也參考國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)建立了一套屬于自己的豆制品食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。某省在2005年建立一套完整的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系，其中包含了IS09000質(zhì)量管理體系、IS014000環(huán)境管理體系、HACCP體系認(rèn)證以及QS食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可認(rèn)證。同時(shí)，也參考日本的行政性管理方式，從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)就對(duì)豆制品加工開展嚴(yán)格監(jiān)督。對(duì)于大豆、包裝材料、食品添加劑、水，也都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并建立起完整的《原輔料供方考察檔案》，真正意義上做到從原材料和輔料開始開展全方位監(jiān)控，從根源上解決豆制品加工食品安全問題。

同時(shí)，我國(guó)部分省份也加強(qiáng)了市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，對(duì)市場(chǎng)上的食品進(jìn)行更強(qiáng)有力的監(jiān)督，狠抓食品安全問題。這不僅規(guī)范了市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序，也保障了合法食品廠商的權(quán)益。對(duì)于一些非法小作坊、小企業(yè)，我國(guó)開啟了“拉網(wǎng)式”專項(xiàng)檢查，嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、濫用食品添加劑、原材料不合格等問題。同時(shí)，還強(qiáng)化了監(jiān)督抽查工作，及時(shí)排出可能存在的安全隱患，這些措施都在一定程度上提升了豆制品食品安全性。

2.豆制品加工中食品安全管理策略

2.1 完善豆制品加工過程食品安全管理制度

眾所周知，食品安全問題關(guān)乎國(guó)計(jì)民生，因此，加強(qiáng)豆制品加工過程的安全管理工作十分重要?；诖艘晟贫怪破芳庸み^程食品安全管理制度，為管理工作提供依據(jù)，保障人民身體健康。（1）在完善制度時(shí)，要始終以我國(guó)出臺(tái)的《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》為基礎(chǔ)。（2）安全管理制度應(yīng)始終以預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理為基礎(chǔ)，對(duì)豆制品加工過程全程控制。（3）包含從業(yè)人員管理、生產(chǎn)設(shè)備管理、包裝存儲(chǔ)管理等環(huán)節(jié)，重視豆制品成品檢驗(yàn)工作。（4）對(duì)于加工過程中產(chǎn)生的安全事故，要有緊急預(yù)案，防止事故擴(kuò)大化。

2.2 做好豆制品加工食品安全管理宣傳工作

相關(guān)部門需要對(duì)自身轄區(qū)內(nèi)的豆制品加工產(chǎn)所逐一摸排，尤其是豆制品加工小作坊，將其全部登記在冊(cè)，做好加工安全管理宣傳工作，確保加工人員了解并掌握有關(guān)食品安全相關(guān)要點(diǎn)，嚴(yán)格遵守相關(guān)制度。通過定期入戶宣傳，與加工人員現(xiàn)場(chǎng)溝通、線上溝通等方法，全方位開展宣傳教育。確保加工人員能夠遵守有關(guān)加工規(guī)范，在發(fā)現(xiàn)事故的第一事件采取正確處理措施，上報(bào)相關(guān)政府單位，將安全事故危害控制在最小，避免影響擴(kuò)大化。

2.3 強(qiáng)化豆制品加工過程監(jiān)督抽檢工作

相關(guān)部門要定期對(duì)豆制品加工活動(dòng)開展抽檢工作，及時(shí)排除加工過程中可能會(huì)產(chǎn)生的加工隱患，將抽檢結(jié)果登記在冊(cè)，并且上報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行備案，對(duì)于加工活動(dòng)不合規(guī)的企業(yè)或者個(gè)體商戶要及時(shí)進(jìn)行處置，采用關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)管理流程，拉網(wǎng)式管理，對(duì)于非法經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)環(huán)境惡劣、濫用食品添加劑等現(xiàn)象，要嚴(yán)厲打擊，避免埋下食品安全隱患。在此過程中，要積極引進(jìn)IS09000質(zhì)量管理體系、IS014000環(huán)境管理體系等，狠抓過程專項(xiàng)檢查。不僅需要對(duì)加工過程進(jìn)行監(jiān)督，還需要對(duì)加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件進(jìn)行抽檢，加工場(chǎng)所的天花板要表面光潔、不吸水、耐高溫、耐腐蝕，加工場(chǎng)所門窗要能密閉不變形，窗臺(tái)要高于地面1m。根據(jù)加工需求倉(cāng)庫要配置足夠的貨架，各種原材料及成品要分批次存儲(chǔ)，并注明標(biāo)示。場(chǎng)所要有防蟲防暑防蟲設(shè)施，溫度濕度都有要求，只有從這些環(huán)節(jié)出現(xiàn)，才能夠保障豆制品加工活動(dòng)順利開展。

2.4 強(qiáng)化生產(chǎn)線品質(zhì)監(jiān)控檢驗(yàn)

豆制品加工生產(chǎn)線上品質(zhì)控制檢驗(yàn)是安全管理的重點(diǎn)內(nèi)容，通過相關(guān)技術(shù)，對(duì)豆制品各環(huán)節(jié)生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行控制，規(guī)范各生產(chǎn)環(huán)節(jié)。以豆?jié){為例，根據(jù)豆?jié){生產(chǎn)環(huán)節(jié)做好各環(huán)節(jié)檢驗(yàn)，如圖1所示。

（1）大豆質(zhì)量檢驗(yàn)：該環(huán)節(jié)主要檢測(cè)大豆含雜率，常見的雜物包含有沙子、泥土、草屑，不僅會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，還會(huì)對(duì)加工設(shè)備使用壽命造成影響，所以雜物要清理干凈。一般通過目測(cè)檢驗(yàn)雜物以及用手捧起大豆進(jìn)行感官檢查。

（2）浸泡程度檢驗(yàn)：通過感官檢驗(yàn)對(duì)大豆的氣味、外觀、內(nèi)部進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)大豆含水量以及浸泡后的PH值指標(biāo)進(jìn)行控制。大豆的外觀要全部膨脹起來，并且膨脹程度肉眼看要一致，表面黃亮鮮明、圓滿水嫩，雖然表皮近乎透明狀，但是不會(huì)與籽粒脫離；大豆豆瓣中心點(diǎn)要能看見一條較窄的顏色，略深于周邊長(zhǎng)線，出現(xiàn)該現(xiàn)象說明大豆溪水飽滿程度已經(jīng)達(dá)到90%，這也是達(dá)到生產(chǎn)豆?jié){的吸水標(biāo)準(zhǔn)。用手揉搓大豆籽粒檢測(cè)，折斷豆瓣是要能發(fā)出鋼脆的聲音，折斷的截面要平整。

（3）模糊檢查：①觸摸法，使用手指僅從搓捻模糊，確保手指間不有顆粒度；②水漂法，使用500mL自來水，取15g模糊直接放入杯中及逆行觀察，水中的豆?jié){要逐漸與水融合，若存在大豆子皮等纖維狀物質(zhì)，要從半漂浮狀態(tài)逐漸下降。若存在較多顆粒，迅速沉入水底，那說明研磨不到位。

（4）豆?jié){中的原酶：加熱煮沸作為豆?jié){生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的必要環(huán)節(jié)，是消除原酶活性的必經(jīng)環(huán)節(jié)。這一環(huán)節(jié)對(duì)于煮沸溫度、時(shí)間都有著較為嚴(yán)格的要求。若生產(chǎn)線上使用連續(xù)煮漿這一方式，需要對(duì)溫度分段控制，用時(shí)七分鐘左右，從55℃逐漸提高至105℃。若使用間斷式敞口容器煮漿，那么溫度要達(dá)到95℃以上，持續(xù)五分鐘以上，八分鐘以內(nèi)。完成煮漿工作后要對(duì)原酶活性進(jìn)行檢驗(yàn)，確保結(jié)果為陰性。

（5）調(diào)制半成品檢驗(yàn)：色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)要逐一檢驗(yàn)。比如色澤要使用比色管在白色背景下借助散光進(jìn)行觀察，豆?jié){顏色通常為淡黃色或者乳白色，若豆?jié){顏色發(fā)紅發(fā)暗、無色澤，說明品質(zhì)較差。

（6）均質(zhì)后產(chǎn)品質(zhì)量控制：通過控制均質(zhì)機(jī)參數(shù)，使其保持在12-25MPa，溫度60-80℃。

（7）微生物檢驗(yàn)：在豆?jié){滅菌后需要開展微生物檢驗(yàn)工作，滅菌后要符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—豆制品》（GB2712）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921）。

2.5 把控加工設(shè)備質(zhì)量控制要點(diǎn)

首先，豆制品加工設(shè)備要具有穩(wěn)定堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)，能夠承受加工活動(dòng)中產(chǎn)生的壓力及機(jī)械力。與此同時(shí)，設(shè)備內(nèi)外部材料還不得與豆制品及相關(guān)原材料發(fā)生不良反應(yīng)，不得采用。其次，加工設(shè)備應(yīng)該具有易消毒、易清洗的特點(diǎn)，設(shè)備表面無任何凹槽及死角，避免在使用過程中出現(xiàn)細(xì)菌等有害微生物。加工設(shè)備只要是能夠接觸到食品的部位，都要滿足食品接觸材料安全標(biāo)準(zhǔn)，防止異物及相關(guān)污染物進(jìn)入到食品當(dāng)中。最后，食品加工設(shè)備應(yīng)用擁有安全鎖以及相關(guān)防護(hù)裝置，確保加工人員的人身安全。所有電氣設(shè)備都要滿足我國(guó)安全標(biāo)準(zhǔn)，具有過載、短路保護(hù)功能。

以豆干制作為例，包裝作為豆制品加工中的一個(gè)環(huán)節(jié)，常見的豆干真空包裝會(huì)選擇雙面拉伸膜、半高溫或者高溫蒸煮真空袋以及鋁箔真空袋。無論是拉伸膜包裝機(jī)還是真空包裝機(jī)，在使用前都要采用無殘留酒精對(duì)其處理，將設(shè)備表面浮沉清理干凈后使用酒精消毒。對(duì)于加工車間要使用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，該設(shè)備可以在加工活動(dòng)開展過程中，將室內(nèi)含菌空氣迅速消殺，效率高達(dá)93%。消殺活動(dòng)開展的同時(shí)，加工人員可以正常開展加工活動(dòng)，對(duì)人體無任何危害。

結(jié)語

綜上所述，結(jié)合當(dāng)前我國(guó)豆制品加工活動(dòng)的開展情況來看，想要開展安全管理工作，不僅需要完善豆制品加工過程食品安全管理制度，還需要做好食品安全管理工作，強(qiáng)化豆制品加工過程監(jiān)督抽檢工作，做好污染物識(shí)別，完善豆制品食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。并且可以結(jié)合實(shí)況做好生產(chǎn)線上品質(zhì)控制檢驗(yàn)、把控加工設(shè)備質(zhì)量控制要點(diǎn)，對(duì)加工安全進(jìn)行控制，確保豆制品加工活動(dòng)順利開展。