嚴(yán)道釜：一煲“砂鍋燉”的奇跡變身

成都·非遺砂器·川菜餐廳（麓湖旗艦店）于2023年正式營(yíng)業(yè)，由成都道釜餐飲有限公司投資興建，中國(guó)著名建筑室內(nèi)設(shè)計(jì)師張燦先生主創(chuàng)設(shè)計(jì)、成都老房子餐飲有限公司管理運(yùn)營(yíng)的一家主題文化餐廳，該店坐落于成都市天府新區(qū)綿州路麓坊中心B館4棟，餐廳設(shè)商務(wù)包間6間、屋頂景觀玻璃房3間，另有休閑卡座及茶藝品茗等服務(wù)設(shè)施，主要提供精致川菜、雅安特色美食、屋頂休閑餐飲、藏茶品茗、砂器展示售賣等特色服務(wù)，以私密和愜意的就餐環(huán)境給賓客帶來(lái)上佳的用餐體驗(yàn)。

嚴(yán)道釜的主題文化核心為傳播千年嚴(yán)道砂器文化，打造秦風(fēng)古韻的現(xiàn)代表達(dá)，融美食、美器、美景、美味于一釜，品一席山川風(fēng)物，回味嚴(yán)道風(fēng)雨千載。此次在設(shè)計(jì)夏令菜品時(shí)，謝大廚就完美融入了當(dāng)?shù)氐牡赜蛟兀缪鹏~茶壺?zé)?、黑砂藥膳年份甲、蒲菜蒸漢源臘肉等等。

“東有宜興紫砂，西有滎經(jīng)黑砂”，地處古代西南絲綢之路要沖的滎經(jīng)，古稱“嚴(yán)道”，所產(chǎn)的砂器是獨(dú)具特色的民間傳統(tǒng)工藝品，在兩千年的不斷變革中，滎經(jīng)砂器從單純作為生活用具的砂鍋，發(fā)展成為以砂器為載體、古樸美麗的工藝品。滎經(jīng)砂器的制作基本沿用歷史遺留下來(lái)的傳統(tǒng)手工作坊生產(chǎn)方式，做工精細(xì)，燒制考究，工藝要求極高，集藝術(shù)性、實(shí)用性為一體，具有很強(qiáng)的收藏價(jià)值，被譽(yù)為“土與火的藝術(shù)”，在2008年，滎經(jīng)黑砂手工制作技藝被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！把鹏~”是雅安獨(dú)有的一種名貴冷水魚，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，以微量元素含量豐富的天然石漿為主食，其體形似鯉，鱗細(xì)如鱒，口感爽滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，久吃不膩，為歷代貢品，慈禧太后曾贊其為“龍鳳之肉”。雅安本地人酷愛(ài)的一道“砂鍋燉雅魚”，就是將雅魚入滎經(jīng)黑砂鍋燉制而成，風(fēng)味獨(dú)特，乃當(dāng)?shù)孛?，謝大廚借鑒了這一搭配，結(jié)合了粵式燉湯手法和日本料理的格調(diào)，將魚塊盛入黑砂盞內(nèi)蒸制成熟，湯清味鮮，氛圍感強(qiáng)。

謝志勇

成都市老房子餐飲管理有限公司產(chǎn)品出品總監(jiān)，金沙元年川菜食府資深廚師長(zhǎng)。

雅魚茶壺?zé)?/p>

制作流程：

1．將雅魚一條治凈后斬成小塊，入燒至90℃的熱水中燙一下表皮，去掉黏液和腥味，撈出沖涼洗凈，分裝入黑砂盞內(nèi)。

2．清雞湯入凈鍋燒開，放鹽調(diào)好口味。

3．黑砂盞內(nèi)分別放姜片5克、豆腐30克、泡發(fā)好的羊肚菌1個(gè)，灌入清雞湯至八分滿，扣好蓋子，上籠蒸30-60分鐘，隨配套的碟、杯上桌即成，客人可將魚湯倒入小杯飲用，然后再品嘗吸足了雅魚鮮美的豆腐和羊肚菌。

黑砂藥膳年份甲

制作流程：

1．選用重約2500克的8年生老甲魚1只，宰殺后剁成大塊，沖凈血水備用。鳳爪、豬肚飛水備用。

2．將剁好的甲魚盛入黑砂罐，再放入寶興黃芪6片、漢源黨參2根、石棉杜仲2小片、鳳爪6個(gè)、豬肚200克、雞湯3500克、姜片6片、花雕酒200克、鹽10克文火慢燉2.5小時(shí)。

3．開蓋下入山藥段300克、枸杞8克，扣上蓋子繼續(xù)燉約20分鐘即成。

黑豆腐燒羊排

一改紅燒、辣燒、青燉等常規(guī)做法，用酸味天然的西紅柿湯燉羊排，并借鑒羅宋湯的手法以土豆泥勾芡，酸鮮爽口，毫無(wú)腥膻，非常適合夏日推出。

制作流程：

1．將雅安名山區(qū)產(chǎn)的羊排1千克清洗干凈，剁成條后汆水撈出，盛入高壓鍋內(nèi)，放入白蘿卜塊400克、姜片20克、料酒50克、胡椒粉2克，添清水沒(méi)過(guò)食材，上汽后壓20分鐘，撈出羊排，原湯過(guò)濾后留用。

2．炒鍋上火放豬油100克燒熱，下西紅柿塊400克煸香，加入燉羊排的原湯，熬至滋味融合后濾掉料渣。

3．凈鍋上火，放入壓好的羊排、黑豆腐塊400克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉2克、料酒50克、白糖2克、雞粉5克燒開，下入土豆泥80克，小火加熱2分鐘至黏稠入味，出鍋即成。

番茄面魚花膠

番茄系列的另一道旺銷菜，以面魚、繡球菌作輔料豐富口感、增大分量，用小花膠提升檔次和毛利率。

制作流程：

1．將面魚200克提前煮熟過(guò)涼備用。發(fā)好的花膠6只對(duì)剖后備用。繡球菌100克切塊后焯水，甜蜜豆50克焯水備用。

2．鍋放豬油100克、菜籽油100克燒熱，下西紅柿塊400克炒香、出色，添二湯燒沸，熬至充分融合后瀝渣備用。

3．湯中下入煮好的面魚、繡球菌，入鹽4克、胡椒水20克、白糖2克、雞粉5克調(diào)好滋味，勾薄芡起鍋裝盤。

4．花膠焯水后擺在面魚上方，點(diǎn)綴焯過(guò)水的甜蜜豆即成。

鮮菌紅燒肉

制作流程：

1．新鮮千佛菌200克洗凈撕開成小塊，焯水備用。

2．土豬五花肉500克焯水后改刀成2厘米見(jiàn)方的小塊，入鍋煸炒出油脂，下郫縣豆瓣醬30克炒香，再放八角3個(gè)、桂皮1小片、香葉5片、姜片10克、蔥段20克、干辣椒5克、花椒2克煸香，烹入料酒80克，添清水燒沸，調(diào)入糖色20克、鹽3克、雞粉3克小火慢燉約40分鐘。

3．走菜時(shí)在肉汁內(nèi)下入千佛菌，繼續(xù)加熱5分鐘后出鍋即成。

百合山藥魚子醬

制作流程：

1．將百合150克、山藥250克蒸熟，放入料理機(jī)，加入融化的黃油150克攪打成泥，再放薄荷糖漿10克攪打均勻備用。

2．取硅膠模具，將步驟1中打好的百合山藥泥人模具中抹勻，放進(jìn)冰箱冷藏定型。

3．取出定型的百合山藥泥捏成小球，分別用糯米紙包裹成花朵狀，擺放在杏仁片上，頂端點(diǎn)綴適量魚子醬即成。

酸辣美蛙

制作流程：

1．凈蛙肉300克斬件納盆，下鹽1克、蛋清1個(gè)、生粉3克抓勻碼味上漿，滑油備用。

2．鍋放菜籽油150克燒熱，下黃椒醬100克、野山椒100克、泡蘿卜丁100克、姜米50克、蒜米50克炒香，加水熬20分鐘，瀝凈料渣，調(diào)入鹽3克、雞粉5克、胡椒粉2克、檸檬汁15克攪勻，下入蛙肉、白玉絲瓜400克，煮至斷生后起鍋裝盤。

3．鍋放底油燒熱，下黃椒丁、青小米椒丁各50克炒香后淋入盤中即成。

過(guò)橋芹黃鰻魚

制作流程：

1．將鰻魚1條宰殺治凈，燙皮去凈黏液，頂?shù)肚谐杀∑笕鐖D擺盤。馬家溝芹黃150克切段擺在盤中間。

2．凈鍋上火，入雞湯2500克燒沸，調(diào)入鹽5克，倒進(jìn)康寧鍋中，放在卡式爐上，帶鰻魚片、芹黃段，搭配蒜泥辣椒醬蘸碟一起上桌即可。

家燒黃牛掌

制作流程：

1．去骨黃牛掌半只納盆，加姜片3片、蔥節(jié)2根、胡椒粉3克、料酒100克抓勻，上籠蒸至軟粑，取出晾涼后改刀成寬條備用。

2．鍋入菜籽油150克燒熱，下郫縣豆瓣醬50克、姜米20克、蒜米20克炒香，再下雞湯1000克熬約10分鐘，瀝渣備用。

3．湯內(nèi)調(diào)入白糖3克、雞粉5克、胡椒粉3克、醬油15克，下牛掌煨入滋味，起鍋裝盤。

4．芥藍(lán)6根汆水后擺在兩邊，鍋內(nèi)湯汁勾芡后淋香油10克，出鍋澆在牛掌上即可。

注：以上是單份菜品的出菜流程，在廚房大批量走菜時(shí)，謝志勇又作了優(yōu)化：牛掌蒸透后改刀成寬條裝盤；提前熬好一款家常味汁，走菜時(shí)將這款家常汁與濃雞湯按照1：1的比例兌勻燒開，勾芡后直接澆在牛掌上，大大提高了上菜速度。

蒲菜蒸漢源臘肉

制作流程：

1．漢源臘肉100克洗凈后煮30分鐘，切片備用。

2．蒲菜300克切成10厘米長(zhǎng)的段，如圖擺盤，中間擺放臘肉片，淋入調(diào)好鹽味的雞湯200克，上籠蒸6分鐘即成。

蜜豆脆盞

制作流程：

1．小蜜豆100克氽水過(guò)涼，瀝干水分后放橄欖菜30克拌勻。

2．將拌好的小蜜豆用勺子裝入迷你草莓盞中，擺盤后再點(diǎn)綴滿天星即成。

荷塘月色

小蜜豆是夏日綠色系菜品中的“百搭單品“，造型可愛(ài)，色澤眈日，口味青甜，謝大廚用來(lái)搭配雞頭米、河蝦仁制成小炒，再加入點(diǎn)睛的黑松露醬，搭配完美，應(yīng)景應(yīng)季。

制作流程：

1．雞頭米50克氽水備用，小蜜豆20克焯水備用。

2．鍋放色拉油炙熱，留少許底油，下河蝦仁350克炒散，加黑松露醬5克炒香，再加雞頭米、鹽3克、雞粉2克炒勻，起鍋裝盤，表面撒上小蜜豆，再點(diǎn)綴小花即成。