順記浦江薈：冷切溏心膏蟹 亮相央視舞臺(tái)

臺(tái)州順記浦江薈是由臺(tái)州順記餐飲集團(tuán)和上海浦江薈餐飲集團(tuán)有限公司共同出資打造的新晉餐廳，于2022年7月正式在臺(tái)州揭幕，總投資2600萬(wàn)元，主營(yíng)臺(tái)州菜、東海海鮮、融合菜。

餐廳擁有21個(gè)私密包間，旨在為賓客提供高端商務(wù)私宴和宴會(huì)服務(wù)。除了用餐之外，還兼具會(huì)務(wù)、宴會(huì)、品酒、雪茄、茶藝等多重功能。在設(shè)計(jì)上，餐廳巧妙地運(yùn)用了中式庭院風(fēng)格，秉承“文化是一種養(yǎng)成習(xí)慣的精神價(jià)值和生活方式，懷揣東方情懷，結(jié)合國(guó)際審美的視角，并不局限于煙火餐廳設(shè)計(jì)，更多的是體現(xiàn)餐飲的價(jià)值和藝術(shù)，進(jìn)而呈現(xiàn)一個(gè)時(shí)代的文化表征”的設(shè)計(jì)理念，旨在為客人提供一個(gè)舒適愉悅的用餐和休憩的空間。

在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，行政總廚鄭衛(wèi)力將融合菜的精妙創(chuàng)意與臺(tái)州菜對(duì)待食材的尊重、細(xì)膩的加工手法完美融合，例如家燒野生東海黃魚(yú)，采用漁民傳統(tǒng)家燒手法，搭配臺(tái)州本地純手工年糕、農(nóng)家自腌咸菜及陀頭非遺手工紅糖，別有一番滋味；三門(mén)青膏蟹殼薄、膏黃、肉嫩、味美，常規(guī)做法多為清蒸、蔥油、鹽焗等，順記浦江薈則以精確到秒的時(shí)間把控，使其呈現(xiàn)恰到好處的頂級(jí)口感，溏心橙紅，肉質(zhì)豐腴，入口處皆是蟹膏油脂的鮮美，餐廳還曾憑此特色登上了央視跨年晚會(huì)的舞臺(tái)；望潮的本土做法比較質(zhì)樸，生炒、紅燒、水煮、清蒸，原味出鍋，蘸汁食用，鄭總廚為其搭配一款精心熬制的酸湯，堂做后按位上桌，檔次陡升……

王興友

臺(tái)州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，臺(tái)州順記餐飲創(chuàng)始人，旗下品牌包括順記·浦江薈、和園粗茶淡飯、小亦美許家菜、隆臺(tái)、東臨觀海、浦江名薈等，橫跨臺(tái)州、上海兩地的十余家中高端餐飲，曾獲得首席技師、臺(tái)州勞動(dòng)模范、法國(guó)藍(lán)帶會(huì)員“優(yōu)異之星”騎士勛章、浙江餐飲業(yè)“金鼎杯”浙菜金牌大師、浙江餐飲業(yè)金鼎杯風(fēng)云人物、中國(guó)餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、改革開(kāi)放40年中國(guó)餐飲行業(yè)企業(yè)家突出貢獻(xiàn)人物等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

鄭衛(wèi)力

臺(tái)州順記·浦江薈餐廳行政總廚，國(guó)家高級(jí)技師，臺(tái)州十大名廚，臺(tái)州烹飪名師，曾于2022年、2023年兩次榮獲橄欖中國(guó)實(shí)力名廚稱(chēng)號(hào)。

冷切溏心膏蟹

三門(mén)青蟹的主產(chǎn)地為三門(mén)灣，此處咸淡水交界，水溫常年在16.8℃，這樣的環(huán)境產(chǎn)出的青蟹高蛋白、低脂肪，豐腴肥美?！绊樣浧纸C”精選三門(mén)灣海域400-500克重的膏蟹入菜，膏黃、肉肥、汁多，回味鮮甜：采用臺(tái)州最傳統(tǒng)的技法——“炊”，制作過(guò)程按秒計(jì)算，以確保每只膏蟹的溏心度恰到好處，讓食客獲得頂級(jí)口感。

制作流程：

1．選用重約500克／只的膏蟹，先入放有冰塊的海水中鎮(zhèn)“暈”，再刷洗干凈，入蒸箱旺汽蒸約10分鐘，取出自然放涼。

2．走菜時(shí)將晾好的膏蟹打開(kāi)蓋子，切成大小均勻的塊，裝盤(pán)走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．膏蟹需冰鎮(zhèn)至?xí)灪笤偎⑾?、蒸制，否則容易掉腿。2．蒸制時(shí)的火力和時(shí)間要配合好，保證每只蟹的蟹膏在出品時(shí)都是“溏心”狀態(tài)。

椒麻鮮香龍蝦

制作流程：

1．取重約1200克的鮮活波龍一條，砍下頭尾，中段斬成小塊，拍上薄薄一層生粉，炸至斷生后控油。頭尾入蒸箱蒸熟備用。青線椒50克改刀成指甲片。

2．鍋放底油燒熱，下鮮青花椒10克、線椒片煸一下，放椒麻醬30克炒香，倒入炸好的波龍肉，添高湯20克，入鹽、味精、胡椒粉各少許調(diào)好口味，勾薄芡翻勻出鍋，如圖擺盤(pán)即成。

這是一道打破常規(guī)出品方式的龍蝦菜，采用川式烹飪手法，使龍蝦肉在鮮美之外裹上淡淡椒麻清香，肉質(zhì)筋道Q彈，口味層次分明。

“望潮”這一詩(shī)意的名字有個(gè)由來(lái)，每到潮汛將臨，雄性短蛸會(huì)上下?lián)u動(dòng)觸手，望潮起舞，故此得名。“望潮”肉質(zhì)脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家萊，現(xiàn)下正是其品質(zhì)最好的季節(jié)，先手打至起脆，再搭配自蒸酸湯堂做，望潮爽脆，湯汁開(kāi)胃。

老壇酸湯望潮

制作流程：

1．吊魚(yú)湯：將新鮮海魚(yú)宰殺治凈后入鍋煎香，沖入開(kāi)水大火吊制40分鐘，過(guò)濾備用。

2．熬酸湯：鍋放菜籽油燒熱，下改過(guò)刀的老壇酸菜、潮州酸菜（二者比例1：1）炒香，添入燒開(kāi)的魚(yú)湯熬約10分鐘，放鹽、味精、胡椒粉、白糖補(bǔ)足味道，過(guò)濾備用。

3．鮮活望潮加入鹽、冰塊各適量用手?jǐn)嚧蚣s半小時(shí)，至其觸須蜷起、一捏即斷，洗掉多余的鹽分。

4．凈鍋內(nèi)添入過(guò)濾好的酸湯，下入望潮、潮州酸菜片煮約20秒，撈出按位裝盤(pán)即成。

將白鯧魚(yú)凈肉浸入自制花椒油中蒸熟，這一“油浸”手法充分凸顯了魚(yú)肉的細(xì)嫩質(zhì)感。

大紅袍雞油浸鯧魚(yú)

制作流程：

1．取每條重約200克的白鯧魚(yú)3條宰殺后取下兩片凈肉，放鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁各少許腌入基本味。

2．凈鍋內(nèi)放入切碎的生雞油，下入漢源大紅袍花椒小火熬煉至雞油融化，撈出花椒備用，雞油渣棄之不用，熬好的花椒油過(guò)濾備用。

3．深盤(pán)內(nèi)擺入腌好的鯧魚(yú)肉，淋入自制花椒油，覆膜入蒸箱加熱約4分鐘取出，均勻撒上步驟2中撈出的紅花椒即可走菜。

六時(shí)清湯浸蘋(píng)果絲瓜采用粵式手法，用六小時(shí)蒸出高級(jí)清湯，再以此清湯蒸制蘋(píng)果絲瓜，湯汁鮮美，絲瓜清甜，是一款手法精細(xì)、極花功夫的應(yīng)季新菜。

制作流程：

1．蘋(píng)果絲瓜500克去皮后改刀成大塊，焯水備用。

2．大桶內(nèi)放入焯過(guò)水的老母雞塊、烤排骨、干瑤柱，添清水入蒸箱蒸約6小時(shí)，將湯汁過(guò)濾后再用隔油紙潷凈油分，使其澄澈清透，調(diào)入適量鹽備用。

3．盛器內(nèi)擺入絲瓜塊，淋入清雞湯沒(méi)過(guò)原料，入蒸箱蒸半小時(shí)，取出點(diǎn)綴炸至金黃酥脆的瑤柱絲即可。

此菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則內(nèi)有乾坤，時(shí)令性分外鮮明：白絲瓜通體玉白，瓤卻越煮越綠；蟹湯以當(dāng)季的“六月黃”加咸肉一起熬制，兼有蟹的鮮美和或肉的特殊咸香：此菜出品要求是“咸、鮮、嫩、滑、燙”，上桌后不能?；穑毐３譁嬉恢狈瓭L，這樣豆腐的口感才能軟嫩不發(fā)硬。

蟹湯鹽鹵手撕豆腐

制作流程：

1．選用正當(dāng)時(shí)令的“六月黃”入熱油炸一下，撈出搗碎。鍋放底油，下?lián)v碎的蟹肉、本地咸肉片一起煎香，添開(kāi)水大火熬約15分鐘，調(diào)好底味、過(guò)濾料渣備用。白水洋豆腐500克手掰成塊，白絲瓜400克去皮改刀成長(zhǎng)條塊，香菇3朵泡發(fā)備用，茭白200克改刀成菱形塊。

2．砂鍋內(nèi)盛入熬好的蟹湯，下人手掰豆腐、茭白塊、香菇煮6分鐘，再放入絲瓜繼續(xù)煮2分鐘，帶火上桌。

海鮮是臺(tái)州本地飲食的靈魂所在，大廚將經(jīng)典國(guó)宴菜“雞豆花”改用海魚(yú)制成“魚(yú)豆花”，清雞湯則改用老壇酸菜吊制，酸香澄澈，開(kāi)胃爽口，與海鮮是絕配。

老壇酸菜魚(yú)豆花

制作流程：

1．吊湯：凈鍋內(nèi)添清水，放入老壇酸菜小火燉約半小時(shí)，過(guò)濾后放鹽、味精、白糖各適量、胡椒粉少許調(diào)好基本味。

2．新鮮海魚(yú)宰殺取凈肉沖去血水，入料理機(jī)打成蓉，倒入盆內(nèi)，邊加清水邊攪打至漿糊狀，用手鞠起呈似流非流的狀態(tài)即可。

3．鍋添寬水燒開(kāi)，倒入打好的魚(yú)蓉，待水面將要沸騰時(shí)調(diào)成最小火，養(yǎng)制約半小時(shí)，使魚(yú)豆花定型。

4．將魚(yú)豆花分割成小塊，盛進(jìn)位上盛器內(nèi)，添入步驟1中吊好的清澈酸湯，點(diǎn)綴焯過(guò)水的小菜心和枸杞即成。

此菜的加工手法獨(dú)特，土豆不是直接拉油，而是入高壓鍋壓出焦香，只添豬油、咸肉，不放一滴水，在壓制過(guò)程中，土豆自身含有的水分悉數(shù)蒸發(fā)又充分吸入了油脂和咸肉的香氣，堂做時(shí)有黑松露醬的加持，再以本地韭菜提鮮，成為一煲“不一般的土豆”。

黑松露高山場(chǎng)土豆

制作流程：

1．高山農(nóng)場(chǎng)土豆1千克改刀成塊，修成半球形備用。本地韭菜切段備用。

2．高壓鍋內(nèi)放土豆塊、豬油70克、咸肉片30克、鹽、味精、白糖各適量，上汽后壓45分鐘出鍋，此時(shí)土豆塊已色澤金黃、焦香撲鼻。

3．堂做時(shí)將砂鍋放在卡式爐上，加底油燒熱，下黑松露醬8克煸香，放入土豆塊、韭菜段60克翻拌均勻即可上桌。

紅燒沙蒜巖頭虎

制作流程：

1．取巖頭虎魚(yú)4條（重約600克）宰殺治凈，沙蒜6個(gè)焯水備用。

2．凈鍋放豬油30克燒熱，下蔥姜蒜丁煸香，入巖頭虎和沙蒜煎至定型，烹料酒10克，添開(kāi)水沒(méi)過(guò)原料，調(diào)入鹽3克、白糖3克、味精3克、胡椒粉少許、醬油10克，大火燒開(kāi)，小火加熱25分鐘，大火收濃湯汁，裝盤(pán)后點(diǎn)綴香蔥段、辣椒圈。

巖頭虎又稱(chēng)“老虎魚(yú)”，是臺(tái)州地區(qū)的當(dāng)令魚(yú)類(lèi)，其肉質(zhì)略粗，因此大廚將其與沙蒜一同紅燒，既增鮮美，又添膠質(zhì)，入口油潤(rùn)鮮香，讓人欲罷不能。

這是店內(nèi)幾乎桌桌必點(diǎn)的招牌菜之一，將本地現(xiàn)殺、微帶奶香的新鮮黃牛腩和筋少、青甜、毫無(wú)澀味的高山蘿卜同煮，小火慢燉4小時(shí)，牛腩的精華緩緩釋放，被蘿卜肉充分吸收，鮮般爽滑融為一體，上桌時(shí)配刀叉按位走菜，將國(guó)產(chǎn)牛肉吃出了高級(jí)感。

制作流程：

1．選用當(dāng)天現(xiàn)殺的母黃牛牛腩肉（選料標(biāo)準(zhǔn)是有肥、有瘦、帶點(diǎn)筋）沖洗干凈，改刀成厚塊后焯水，撈出控凈，入平底鍋稍煎一下，使其析出一部分油脂，香氣更濃郁。

2．高山白蘿卜去皮后修成圓柱狀，對(duì)切成大塊。

3．大鍋內(nèi)放入焯水的牛腩，添清水沒(méi)過(guò)原料，放入蔥、姜、醬油、鹽、味精、雞粉，大火燒開(kāi)，小火慢燉4小時(shí)。

4．關(guān)火后再放入蘿卜浸泡1.5小時(shí)。

5．走菜時(shí)按照客人位數(shù)將牛肉塊和蘿卜塊盛入定制砂鍋內(nèi)，澆入原湯，上桌后先端給客人展示，然后放在煲仔爐上燒開(kāi)，一邊加熱一邊分入餐盤(pán)，每位一塊牛肉、一塊蘿卜，配刀叉上桌。

生長(zhǎng)在巖石上的小海鮮巖蒜，口感可脆可糯，取其湯汁搭配菌中之王干巴菌和五常大米，以砂鍋煲制，鮮香濃郁，層次豐富。

干巴菌巖蒜焗飯

制作流程：

1．巖蒜400克洗凈沙子備用。鍋放豬油20克燒熱，下巖蒜煸出黏液，調(diào)入鹽、白糖、醬油各少許，添高湯紅燒至熟，收濃湯汁備用。

2．五常大米250克加適量清水蒸熟。蒸熟的本地香腸50克切片，干巴菌50克撕碎，皺皮椒50克切片。

3．砂鍋內(nèi)放底油，下香腸、干巴菌、皺皮椒煸香，倒入米飯翻炒均勻，澆入燒巖蒜的湯汁，添少許醬油、鹽補(bǔ)足味道，撒入皺皮椒片一起翻勻炒香。

4．將燒好的巖蒜盛在米飯上方，將砂鍋放在煲仔爐上焗出鍋巴，撒香蔥花，扣上蓋子即可走菜。

5．上桌后開(kāi)蓋給客人展示一下，由服務(wù)員拌勻后分入小碗，搭配一盞用山泉水煮制的芒種蝦皮時(shí)蔬湯一起食用。