七款主題老鴨煲 打造文化新地標(biāo)

提起古都金陵城，鴨文化深入人心，“食鴨”在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕姓紦?jù)著舉足輕重的地位。俗話說(shuō)，“三天不吃鴨，走路要打滑”，南京市每年消耗的鴨子數(shù)量超過(guò)1億，其中鹽水鴨的銷(xiāo)量占據(jù)四成，除此之外還有鴨血粉絲湯、烤鴨、醬鴨、板鴨、鹵鴨、鴨油燒餅……呂曉陽(yáng)將當(dāng)?shù)厝鐢?shù)家珍的鴨類(lèi)名吃進(jìn)行整合，自創(chuàng)鴨煲火鍋，將其作為餐廳招牌，搭配南京小吃豐富品類(lèi)，打造了一家極具南京特色的鴨文化地標(biāo)餐廳，并命名為“朱雀橋-南京老鴨煲小吃集”，自2023年創(chuàng)店以來(lái)，便吸引了大量食客前去打卡，無(wú)論是本地人還是外地客，皆收獲了不低的評(píng)價(jià)。

餐廳目前主推七款鴨煲，除了經(jīng)典原湯和鴨血粉絲風(fēng)味，或融入貴州酸菜、川式麻辣等多種元素煲鴨子；或?qū)⒛暇┛绝喤c原味燉麻鴨結(jié)合，做成雙拼湯煲，入口醇香，風(fēng)味別致……先喝湯，后吃鴨，再涮菜，吃法多樣；將鴨類(lèi)小吃進(jìn)行整合，除了經(jīng)典的鴨血粉絲湯，還在其中加入貴州酸菜，制成酸湯味；將網(wǎng)紅小吃芋泥香酥鴨化整為零，做成如紅糖糍粑狀的小塊，外酥內(nèi)軟，食用方便……

呂曉陽(yáng)

職業(yè)經(jīng)理人

曾就職于金陵飯店、南京頂尖燕鮑翅館富城會(huì)；操盤(pán)南京百納餐飲集團(tuán)旗下芳庭滿、成亨酒店、木瓜花PAPAYE西貢花園餐廳、鍋比盆大、文泉記澳門(mén)系列餐廳等項(xiàng)目；2023年創(chuàng)立韜園·金陵宴、朱雀橋·南京老鴨煲小吃集。

創(chuàng)店初衷

Q：為何會(huì)想到做一家吃鴨專(zhuān)門(mén)店？

呂曉陽(yáng)：首先，南京人愛(ài)吃鴨、會(huì)吃鴨全國(guó)聞名，無(wú)論是烤鴨、鹽水鴨，還是鴨血粉絲湯，都是外地游客來(lái)京必打卡的地標(biāo)美食，網(wǎng)友戲稱(chēng)“沒(méi)有一只鴨子能活著離開(kāi)南京”。但想要在一家店內(nèi)同時(shí)吃到烤鴨、鹽水鴨、鴨血粉絲湯、老鴨湯、芋泥香酥鴨、鴨子火鍋、冒烤鴨等卻很難做到，盡管以上菜品皆以鴨為主料，但卻各有各的專(zhuān)門(mén)店，而且針對(duì)以上鴨類(lèi)菜品，幾乎也沒(méi)有人進(jìn)行深入開(kāi)發(fā)，我認(rèn)為將“鴨類(lèi)產(chǎn)品整合”是一條可以深耕的賽道。

第二，單純做產(chǎn)品獲客困難，粉絲黏性也低，因此我的思路是將餐飲與城市文旅相結(jié)合，民族傳統(tǒng)文化與地域文化將會(huì)是吸引消費(fèi)者的另一重要因素，最典型的案例是“淄博燒烤”。2023年春，淄博一夜之間因燒烤火爆全國(guó)，吸引無(wú)數(shù)游客與餐飲人前去打卡，當(dāng)?shù)責(zé)镜陰缀跏菚円雇?，風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩，提起燒烤無(wú)人不知淄博。我從其中得來(lái)靈感，將鴨類(lèi)美食與南京的“吃鴨文化”融匯整合，于同年創(chuàng)立了“朱雀橋·南京老鴨煲小吃集”。

品類(lèi)優(yōu)勢(shì)

首先，在“鴨都”開(kāi)吃鴨專(zhuān)門(mén)店自帶流量，本地人吃適口，外地人品城市風(fēng)味。其次，老鴨煲主推涮鍋，相比川式火鍋，省去底料40-60元的基礎(chǔ)費(fèi)用，湯鍋內(nèi)除了鴨子，還配有基礎(chǔ)涮菜，2-3人消費(fèi)，加簡(jiǎn)單涮菜以及小吃便可吃飽，客單價(jià)約在60元。品類(lèi)豐富，口味普適，性?xún)r(jià)比高，可以說(shuō)是老少皆宜。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

餐廳以鴨煲涮菜為主打，搭配小吃、甜品，迎合當(dāng)下年輕人的口味和選擇。

主打湯鍋

呂曉陽(yáng)將麻鴨作為主料，連同豬筒骨、筍干、火腿、花膠等食材進(jìn)行排列組合，結(jié)合南京鹽水、貴州酸菜、廣式金湯、川式椒麻等多種地域元素推出了七款鴨煲：南京筒骨老鴨煲、南京鴨血粉絲老鴨煲、開(kāi)胃酸湯老鴨煲、濃香椒麻老鴨煲、傳統(tǒng)火腿筍干老鴨煲、金陵文武鴨煲、天府冒烤鴨，每款湯煲配備基礎(chǔ)涮菜（筍干、百葉或鴨血、粉絲）。

獨(dú)創(chuàng)三步吃鴨法：

1．配少許炒米，先喝鴨湯，再吃鴨肉

2．添湯涮鴨貨，鴨血、鴨心、鴨腸等

3．下鍋煮粉絲，搭配蘸料，即可享用

調(diào)制蘸料

1．蒜末10克、蒜苗段10克、蠔油10克、蒸魚(yú)豉油80克、鮮紅小米椒圈10克調(diào)勻。

2．接單后分裝入小碗，根據(jù)客人需求放入香菜，增加小米椒等。

開(kāi)胃酸湯老鴨煲

制作流程：

1．選用重約1500克的麻鴨摘凈內(nèi)臟，重約800克的筒子骨1根，分別置于細(xì)流水下泡洗去凈血污，瀝干待用。安吉筍干提前泡發(fā)，洗凈待用。

2．將處理好的筒骨、老鴨一同下鍋，添涼水沒(méi)過(guò)，加高度白酒燒開(kāi)，打凈浮沫，撈出沖洗干凈，瀝干后放入大砂鍋。

3．凈鍋入豬油燒熱滑透，下野山椒段20克煸香，放貴州酸菜150克翻炒出香，將炒好的酸菜和野山椒倒入砂鍋，加黃酒60克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煨約4小時(shí)，起鍋前調(diào)入鹽20克、胡椒粉10克即成。

南京簡(jiǎn)骨老鴨煲

制作流程：

1．選用重約1500克的麻鴨摘凈內(nèi)臟，重約800克的筒子骨1根，分別置于細(xì)流水下泡洗去凈血污，瀝干水分待用。

2．將處理好的筒骨、老鴨一同下鍋，添涼水沒(méi)過(guò)，加高度白酒燒開(kāi)，打凈浮沫，撈出沖洗干凈，瀝干后放入大砂鍋。

3．砂鍋內(nèi)放入蔥段50克、姜片50克、泡好的安吉筍干150克、金華火腿片100克、黃酒60克，添山泉水沒(méi)過(guò)食材兩指，大火燒沸轉(zhuǎn)小火，加蓋煨約4小時(shí)，調(diào)入鹽20克、胡椒粉10克即成。

金陵文武鴨

制作流程：

1．選用重約1500克的麻鴨摘凈內(nèi)臟，置于細(xì)流水下泡洗去凈血污，瀝干水分，沿脊骨一切為二待用。

2．取半只麻鴨下鍋，添涼水沒(méi)過(guò)，加高度白酒燒開(kāi)，打凈浮沫，撈出沖洗干凈，瀝干后放入大砂鍋。

3．砂鍋內(nèi)放入泡軟的干香菇20克、老姜片20克、泡好的安吉筍干150克、金華火腿片30克，添山泉水沒(méi)過(guò)食材兩指，大火燒沸，調(diào)入胡椒粉10克，轉(zhuǎn)小火，加蓋煨約3小時(shí)，放半只南京烤鴨再燉1小時(shí)，調(diào)入鹽10克、胡椒粉和味精各適量，撒氽過(guò)水的甜蜜豆即成。

特色涮品

涮品除了時(shí)蔬與常規(guī)的魚(yú)、蝦、肉類(lèi)，還有鴨內(nèi)臟拼盤(pán)組成的六宮格和升級(jí)版的九宮格，前者包含鴨舌、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、生鴨蛋，后者增加了無(wú)骨鴨掌、魚(yú)丸、大蝦；將蝦滑與本地野菜“菊花腦”結(jié)合，制成菊葉蝦滑，作為地域特色涮菜推出，點(diǎn)擊率超高。

鴨寶六宮格

制作流程：

1．鴨舌置于細(xì)流水下沖洗解凍，去掉喉管，泡洗去凈血污，瀝干水分待用。

2．鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸處理干凈后，置于細(xì)流水下洗凈，入清水，加高度白酒、蔥段、姜片各適量氽去浮沫，撈出洗凈。

3．將處理好的鴨心、肝、胗、腸，分別入鹽水鴨鹵水煮熟，將以上食材撈出控湯，將鴨腸剪短，鴨心一切為二，鴨肝切成厚約8毫米的片，鴨胗切成厚約5毫米的片。

4．六宮格盤(pán)內(nèi)分別放入鴨蛋1個(gè)、鴨舌3枚、鴨腸50克、鴨胗片50克、鴨肝片50克、洗凈的生鴨蛋即成，上桌后客人可根據(jù)喜好涮燙。

菊葉蝦滑

制作流程：

1．活蝦去皮去頭，挑凈蝦線，用刀背拍散后剁成泥，納盆加鹽、雞粉、蔥姜水各適量，順同一方向攪打至發(fā)黏。

2．新鮮菊葉擇洗干凈，切碎待用。

3．將蝦滑盛入仿真蛋殼內(nèi)，每個(gè)蛋殼上放菊葉碎15克即成。

4．上桌后將蝦滑與菊葉碎拌勻，下入燒沸的湯鍋中煮熟即可享用。

經(jīng)典小吃

將經(jīng)典南京小吃熏魚(yú)、臭豆腐、鴨血粉絲、鹽水鴨、金陵烤鴨以及網(wǎng)紅小吃芋泥香酥鴨都搬入餐廳，除此之外，店內(nèi)還有一款旺銷(xiāo)小酥肉，腌制時(shí)放入大量啤酒，入口帶有淡淡的麥芽香氣，外酥里嫩，幾乎桌桌必點(diǎn)。

小酥肉

制作流程：

1．豬前夾肉5千克沖泡去凈血污，切成手指粗的一字條納盆，放蔥末100克、姜末100克、焙干碾碎的紅花椒10克、鹽50克、啤酒2瓶、白胡椒粉適量順同一方向攪勻。然后打入雞蛋20枚，放紅薯淀粉1500克、適量菜籽油順同一方向攪打至充分融合、發(fā)黏，覆膜冷藏腌制1小時(shí)待用。

2．鍋入菜籽油燒至七成熱，逐根下拌好的肉條，炸至顏色微董。

3．廚房接單后，取提前炸過(guò)的小酥肉180克，下入七成熱油復(fù)炸至顏色金黃，撈出控油裝盤(pán)即成。

消暑甜品

赤豆酒釀元宵、桂花糖芋苗等經(jīng)典甜品是老南京的必點(diǎn)小吃，除此之外，店內(nèi)還推出了兩款旺銷(xiāo)的清爽甜品：二次發(fā)酵的甜酒釀，酒香柔和，搭配綿軟的紅豆，入口清涼解膩；冰粉添入斑斕粉，放青提肉、淋青提汁，搭配“躺平鴨”棉花糖，顏值超高，酸甜爽口，非常適合拍照打卡。

冰鎮(zhèn)酒釀紅豆

制作流程：

1．甜米酒開(kāi)封后倒入盛器，每100克加純凈水180克攪勻，覆膜冷藏一夜進(jìn)行二次發(fā)酵，如此處理過(guò)的米酒甜味與酒香更加柔和。

2．紅豆淘洗干凈，納盆加清水沒(méi)過(guò)浸泡一晚，瀝干水分后倒入托盤(pán)，旺火足汽蒸約20分鐘，取出倒入保鮮盒，冷藏待用。

3．廚房接單后，取步驟1發(fā)酵好的甜米酒250克，放蒸好的紅豆50克攪勻，倒入盛器即成。

躺平鴨冰粉

制作流程：

1．盆內(nèi)放斑斕粉50克、白糖50克，加純凈水500毫升攪勻即成斑斕汁。

2．鍋入開(kāi)水2500克大火燒沸，關(guān)火后放入冰粉粉80克，邊倒邊攪拌，倒入燒開(kāi)的斑斕汁，一直攪拌約5分鐘，直至感到阻力并略微黏稠，即可關(guān)火。

3．將攪好的冰粉汁倒入保鮮盒放涼，覆膜放入冷藏冰箱靜置3小時(shí)定型。

4．廚房接單后，碗內(nèi)舀入冰粉200克，放爆珠15克、對(duì)半切開(kāi)的青提2顆，澆入成品青提汁80克，點(diǎn)綴薄荷葉和躺平鴨棉花糖即可走菜。