從一份切片面包說起，食品添加劑應(yīng)該被討厭嗎

你有沒有發(fā)現(xiàn)，超市買的切片面包永遠(yuǎn)松軟，而自己家蒸的饅頭放一晚上就變得硬邦邦的？同樣都是用小麥粉作為原料，面包保持柔軟身段的秘密是特殊的生產(chǎn)工藝加上特定的食品添加劑。

在現(xiàn)代工廠里，一個面包的誕生只需1個多小時，全是“科技與狠活”。制作面包從和面開始，大型機(jī)械和面時，會在短時間內(nèi)往面團(tuán)里瘋狂打入大量空氣，形成很多小氣泡。和面快完成時，面缸內(nèi)會制造出一個接近真空的環(huán)境，小氣泡就膨脹成均勻細(xì)密的氣泡，面團(tuán)體積隨之增大，整個過程只花費幾分鐘。添加更多的酵母，能讓發(fā)面時間控制在1小時左右。然后烘焙、冷卻、切片，面包經(jīng)過包裝就可以奔向餐桌了。為了讓面團(tuán)經(jīng)受住這套全程高能的加工過程，食品添加劑登場了。

讀懂面包的配料表

拿起一袋家中常食用的切片面包，外包裝上印著的配料表是這么寫的：小麥粉，水，白砂糖，起酥油，大米粉，鮮酵母，乳粉，食用鹽，食品添加劑（硫酸鈣，單雙甘油脂肪酸酯，維生素C，磷酸三鈣，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉）。

看了配料表，感覺好像又沒看。前面的配料大概還能看懂，到了食品添加劑一欄，名字突然“化學(xué)味”十足，總覺得自己吃了一肚子防腐劑。實際上，硫酸鈣是水質(zhì)改良劑，使用硬度較高的水來和面，有利于面包保持膨脹，同時又能調(diào)節(jié)水的pH值，有利于酵母發(fā)酵。單雙甘油脂肪酸酯是乳化劑，能改良面團(tuán)的加工性能，改變淀粉結(jié)構(gòu)，有利于面包保鮮和保持松軟，還能延長保質(zhì)期，并讓面包在烤制過程中不塌陷。維生素C的出現(xiàn)就很有意思了，它真不是來給人補(bǔ)充維生素的，它擔(dān)當(dāng)?shù)氖茄趸瘎┑慕巧?，讓面團(tuán)內(nèi)部形成大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，支撐住面包的形態(tài)，使之經(jīng)過“暴力加工”之后不會變成一堆爛泥。磷酸三鈣一方面是營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以提高面包的營養(yǎng)，加大消費者的鈣攝入，另一方面具有增大面包體積、改善口感、保持彈性等功效。最后的丙酸鈣和脫氫乙酸鈉，才是大家最不喜歡的防腐防霉劑。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011），各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。簡單點說，就是用量大的配料先寫。所以，小麥粉是切片面包的最主要原料，食品添加劑的用量只能少于或等于酵母的用量。標(biāo)準(zhǔn)還要求標(biāo)簽必須實事求是，真實地選用食品名稱，真實地標(biāo)明食品配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、制造者或經(jīng)銷商等信息。這是一份每個食品生產(chǎn)企業(yè)都必須遵守的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。

普通人并不需要讀懂標(biāo)簽上的每一個字，但廠家要為每個字負(fù)責(zé)。面包里也沒有一種食品添加劑是多余的，而且常常身兼數(shù)職。它們的使用讓工廠實現(xiàn)了降本增效，延長了貨架期，減少了損耗和浪費，同時為市場提供了一種負(fù)擔(dān)得起的價格選擇。這套工業(yè)化面包生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)明于20世紀(jì)60年代的英國，距今已有幾十年時間。使用家用全自動面包機(jī)，出爐一鍋面包怎么也要四五個小時，所以這種“高效率”面包占領(lǐng)了全球絕大多數(shù)的超市貨架，也就不難理解了。

你不喜歡的食品添加劑，

都是先人求之不得的寶貝

饅頭和面包是常見的谷物發(fā)酵食品，通過自然發(fā)酵的方式，生成可以抑制其他細(xì)菌生長的有機(jī)酸、多肽等物質(zhì)，達(dá)到防腐的目的。近期有研究認(rèn)為，正是發(fā)酵食物的出現(xiàn)，讓人類攝入的營養(yǎng)突破以往，長出了碩大的大腦，把人類送到了地球食物鏈的頂端。但顯然，食物鏈頂端上的人，胃口沒那么容易被滿足。

2000多年前用“鹵水點豆腐”的做法，實質(zhì)上也是對一種食品添加劑的應(yīng)用，直接參與發(fā)明新食材。用鹽和糖來腌漬醬菜或蜜餞，是同時利用了傳統(tǒng)調(diào)味料的味道和防腐的功效。隨著時間的推移，食品添加劑的種類和應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大。19世紀(jì)開始出現(xiàn)化學(xué)合成食品添加劑，到了現(xiàn)代，全世界食品添加劑的種類已經(jīng)數(shù)以萬計。

人類曾經(jīng)在食物保存方面煞費苦心，而現(xiàn)代食品添加劑的發(fā)展不僅反映了人類對食品安全和質(zhì)量的追求的不斷提高，也體現(xiàn)了科技進(jìn)步對食品工業(yè)的影響。但我們現(xiàn)在為何如此痛恨防腐劑甚至所有食品添加劑呢？

配料表越短，產(chǎn)品就越健康嗎

首先要有的選，你才能拒絕不想要的東西。中國在1988年開始實施“菜籃子工程”，這是世界級了不起的成就。超市和菜市場里，新鮮的蔬菜、肉、蛋、禽、魚等供應(yīng)永遠(yuǎn)充足，支撐起豐富多彩的中國餐飲。

在食物選擇極大豐富的背景下，從歐洲刮過來一股新消費潮流，認(rèn)為一份健康食品的配料表應(yīng)當(dāng)越短越好，被稱為“清潔標(biāo)簽”（clean label）。這源于消費者越來越不相信工業(yè)化產(chǎn)品，希望食品能回歸本源，少用甚至不用食品添加劑，減少配料表中那些化學(xué)品成分，努力實現(xiàn)天然有機(jī)。

看來討厭食品添加劑在世界范圍內(nèi)都是普遍現(xiàn)象，畢竟從發(fā)明的“初心”來看，食品添加劑就是給食品“摻假”。但是自從20世紀(jì)中葉加工食品開始盛行以來，各國都開始加強(qiáng)監(jiān)管，確定哪些化學(xué)添加劑可以合法使用。

按照我國最新修訂的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），食品添加劑的定義是：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在內(nèi)。”在這份兩百多頁的標(biāo)準(zhǔn)中，每一種食品添加劑的名字，其功能是什么，可以用在哪里，能用多少，都有詳細(xì)說明。

中國是世界上食品安全標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)苛的國家之一，要求食品添加劑的使用不能對人體產(chǎn)生任何健康危害，不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不能用于摻假，不能降低食品本身的營養(yǎng)價值，在配料表上做手腳更是嚴(yán)重違法。

還有一條要求：“盡可能降低在食品中的使用量?！边@放在近幾年爭議極大的預(yù)制菜身上，尤能凸顯民眾的呼聲。

中國人的菜肴里，容不下防腐劑

在一個視種菜為國民基本技能，連航天員都要在空間站種菜的國家里，中國人對新鮮的追求刻在了骨子里。飯菜里不能有防腐劑，這一點不接受反駁。

預(yù)制菜有很多優(yōu)點，食用方便，選擇多元，減輕工作量，還能減少食物的浪費。但是缺點也很明顯，營養(yǎng)不均衡，經(jīng)過長期保存的食物可能會流失營養(yǎng)，往往還會加入較多的油、鹽、糖等調(diào)味料。此外，大家還普遍懷疑預(yù)制菜使用了防腐劑。

雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但預(yù)制菜也是菜，沒有防腐劑的菜才符合老百姓的期待。于是，國家市場監(jiān)管總局等六部門在今年3月聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜不添加防腐劑。

其實，使用現(xiàn)代食品加工工藝和流通手段，預(yù)制菜根本沒必要使用防腐劑。少用食品添加劑也已經(jīng)成為行業(yè)共識，清潔標(biāo)簽是未來方向。那眼下還有沒加食品添加劑的食品嗎？還真有，而且面世時間也不短了。最典型的就是牛奶，牛奶盒上的配料表就三個字：生牛乳。誕生至今超過200年的罐頭就更不用說了，下次逛超市的時候可以留心一下，很多罐頭的配料表里壓根沒有食品添加劑。

在現(xiàn)代生活中，食品添加劑已經(jīng)避無可避，就連不起眼的食鹽里都加入了抗結(jié)劑，畢竟沒有人喜歡結(jié)塊的鹽。食品添加劑就像一層食品濾鏡，讓食物充滿吸引力，大家嘴上說不想要，但是在它的強(qiáng)大攻勢下，往往會敗下陣來。再加上食品工業(yè)研發(fā)能力的日漸提高，以及對鹽、糖、脂肪比例的精準(zhǔn)拿捏，讓人們在不知不覺中食用過量的食物才是更大的健康威脅。