立冬節(jié)氣的講究

2024年11月7日農(nóng)歷十月初七（周四）是立冬節(jié)氣。立冬就表示冬天來了，這是從秋天到冬天的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。這個(gè)季節(jié)不僅是秋冬的劃分，也預(yù)示著老北京人口中“貓冬了”的時(shí)候開始了。 “貓冬了”意思是到了自己該休息的日子了。

《月令七十二候集解》中說：“冬，終也，萬物收藏也?！绷⒍?jié)氣，有秋收冬藏的意思。立冬節(jié)氣的到來，草木凋零，蟄蟲伏藏，萬物活動(dòng)趨向休止，以冬眠狀態(tài)，養(yǎng)精蓄銳，為來年生機(jī)勃發(fā)做準(zhǔn)備。 “立冬補(bǔ)冬，補(bǔ)嘴空”，人們利用立冬休息，在立冬這天殺雞宰羊或以吃其他營(yíng)養(yǎng)品進(jìn)補(bǔ)，犒賞家人一年來的辛苦。

那么立冬這個(gè)節(jié)氣是怎么來的呢？在漢魏時(shí)期，天子親自帶領(lǐng)大臣迎接寒冬，表彰和補(bǔ)償為國(guó)捐軀的烈士和家屬，求逝者保護(hù)生靈，鼓勵(lì)人民抵抗外敵或惡匪的掠奪和入侵。漢族有祭祖、宴請(qǐng)、占卜等習(xí)俗，他們祈求老天保佑來年豐收，農(nóng)民自己也將在這天暢飲休息。

立冬到底該吃什么？有人說吃餃子。但是關(guān)于立冬吃餃子還是冬至吃一直說法不一。有說吃餃子是因?yàn)榧竟?jié)相交；有說吃餃子是象征不要凍壞耳朵；有說似乎更早的說法是吃包子；還有“北方餃子南方鴨子”的說法?？磥韺?duì)于這個(gè)問題不必較真，中國(guó)的食文化博大精深，逮著機(jī)會(huì)就“撮一頓”才是目的。

我們翻開常人春、高巍合寫的《老北京的民俗》則介紹老北京立冬應(yīng)該吃“包兒飯”，這個(gè)“包飯”其實(shí)目前老北京人不怎么吃了，但東北很多地方還有這個(gè)講究。

菜包，又稱“吃包兒飯”“吃乏克”“吃菜團(tuán)子”。將白菜、酸菜等葉子放在手掌上，再把已煮熟的米飯、炒菜和小蔥、大醬放在上面，用雙手將菜葉合上，或包成長(zhǎng)卷形，以手握而食之；或包成團(tuán)型，雙手捧而食之。

傳說，當(dāng)年老罕王努爾哈赤帶八旗兵出老城去攻打撫順，將撫順圍了個(gè)水泄不通，這一圍就是好幾天。堡子里的老百姓天天給他們做飯吃。等到打了勝仗，拿下了撫順城，老罕王沒有下令休息，而是指揮八旗兵乘勝追擊明軍。說來也巧，大兵開拔時(shí)，老百姓剛剛做好飯。軍令如山倒，眼看做好的飯，想吃也不敢吃，只得出發(fā)了?？墒怯幸患蚁眿D看到餓著肚子的士兵就要走，急中生智，對(duì)住在她家的幾個(gè)兵說：“有辦法了，你們可以把飯帶上，在路上吃?！敝灰娝盐萃庖恍﹦倳衲璋偷陌撞巳~子用水洗一下，鋪平，把已經(jīng)做熟的帶有肉菜的飯盛上一勺子，用菜葉一包，做成大菜團(tuán)子，交給這幾個(gè)士兵每人一個(gè)。老罕王為了追擊明軍，沒讓士兵吃飯，他自己也沒吃飯。等到他領(lǐng)兵追出幾十里路之后，又遇上了一場(chǎng)大雨。這時(shí)候，老罕王和他的隊(duì)伍已是人困馬乏，肚子餓得咕咕直叫。老罕王便命令休息做飯。然而大雨剛過，地是濕的，鞋是濕的，根本無法做飯。這時(shí)的老罕王是又急又餓又沒有辦法。那幾個(gè)帶著菜團(tuán)子的士兵見到老罕王的樣子，紛紛將自己懷里的菜團(tuán)子獻(xiàn)給老罕王。老罕王雙手捧著菜團(tuán)子大口吃起來，俗話說：饑時(shí)糠如蜜，飽時(shí)蜜不甜。老罕王在饑餓難忍的時(shí)候，吃上這菜團(tuán)子，別提有多香了。他吃飽以后，問這菜團(tuán)子是哪來的，這幾個(gè)士兵如實(shí)向他做了匯報(bào)。從那以后，凡遇行軍打仗，老罕王就讓老百姓做菜團(tuán)子給士兵帶上。這一做法慢慢變成了民間的習(xí)俗，形成了滿族的一種獨(dú)特的食品并一直流傳到今天。

北京人特別愛吃餃子。所以，在北京立冬的餃子是必須要吃的。老北京人立冬講究吃倭瓜餡的餃子，倭瓜又俗稱窩瓜，是北方常見的一種蔬菜。倭瓜一般是在夏天時(shí)候存放在小屋里或窗臺(tái)上曬著，放一段時(shí)間經(jīng)過糖化，然后在立冬這天來做餃子餡兒用。有的北京人干脆把倭瓜直接擦成餡兒，直接就包素餡兒餃子，也有人愛往里加入雞蛋或者肉等和成餡。倭瓜餡兒的餃子蘸著醋和蒜泥吃，這味兒甭提多地道了?，F(xiàn)在的北京人還延續(xù)了一些老輩兒習(xí)俗，立冬這天，基本家家戶戶都要包餃子吃。

隨著冬天的來臨，北京的街頭賣冰糖葫蘆的也越來越多，冰糖葫蘆不但是北京的傳統(tǒng)小吃，還覆蓋全國(guó)，它起源于南宋時(shí)期。糖葫蘆是北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜，象征著吃它的人以后的生活會(huì)團(tuán)團(tuán)圓圓。冬天吃糖葫蘆也是對(duì)“冬藏”的民間解釋。

立冬節(jié)氣的民間習(xí)俗講的是進(jìn)補(bǔ)和養(yǎng)生。俗話說：“三九補(bǔ)一冬，來年無病痛?！痹诤芏嗳丝磥?，冬天進(jìn)補(bǔ)的第一要訣就是大魚大肉，囤脂肪，就算是很多平日里喊著要瘦身愛美的女人，也愿意讓自己冬天里多吃點(diǎn)肉，養(yǎng)胖一點(diǎn)。不完全對(duì)但有一定道理。

在清代宮廷，立冬的規(guī)矩是吃涮羊肉，因羊肉屬溫補(bǔ)，有利五臟，五臟熱了，自然就可以抵御冬季的寒冷。北京這涮鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱，拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里這么一涮，肉色一白就放在冷的麻將料里那么一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一。北京不是羊肉主產(chǎn)地，但北京人嗜食羊肉，這大約是元朝給北京打下的底子。與川式火鍋不同，傳統(tǒng)涮羊肉的鍋底講究的是清湯，考驗(yàn)的是羊肉自身的功底，最傳統(tǒng)的鍋底只加入大蔥和姜片。傳統(tǒng)涮羊肉講究用銅鍋、炭火，這和川味的羊肉湯鍋不同。蘸料一定要韭菜花、腐乳、醬油、麻醬等，這些調(diào)料使羊肉的味道更加豐富，而且更能濾去羊肉的膻味。隆重上場(chǎng)的食材當(dāng)然是羊肉，喜歡的也可以增加肥牛。羊肉講究用口外的羊，最好的部位是黃瓜條。將羊肉用手工切成非常薄的片，一盤通常是四兩。再配些清口、豐富口感的素菜，白菜、篙子稈兒、粉絲兒、凍豆腐，講究的是先涮羊肉，后涮配菜，那可是吃得非常滿足的一餐。

編輯 宋冰華