絲綢之路上的蒸餾酒

陳巍，理學博士，現(xiàn)為中國科學院自然科學史研究所副研究員。主要研究科技知識在古代世界的傳播并把世界連為一體的歷程。喜愛“上窮碧落下黃泉”，品鑒各個文明在應(yīng)對相似問題時展現(xiàn)出的智慧。

近日，一則學術(shù)消息在科技史和考古圈里引起不大不小的關(guān)注，那就是學者們經(jīng)過對著名的江西海昏侯漢墓出土的一組青銅套合器進行研究，提出這套器具可以用于蒸餾操作，如果以黃酒作為原料，甚至可以得到高度蒸餾酒（也就是現(xiàn)代所說的白酒）。當然，“可以得到”并不意味著西漢人已經(jīng)品嘗甘冽醇厚的白酒，事實上在唐宋之前中國也沒有關(guān)于蒸餾酒的可靠記載。不少學者認為釀酒方法雖在中國源遠流長，但蒸餾酒技術(shù)則很可能通過絲綢之路自域外傳入。這究竟是怎么一回事呢？

中國蒸餾酒的早期發(fā)展

中國的含酒精飲料在近萬年之前就已經(jīng)出現(xiàn)了，但在相當長的時間內(nèi)，人們主要通過把含糖的谷物或果類進行發(fā)酵獲得酒類。其所含酒精度數(shù)低、甜度高，一般喝很多才會醉，故古人有大口喝酒的“牛飲”“一飲一石”（石為容積單位，約合今20 升）之說。即便是《水滸傳》里能連喝十八碗再打虎的武松，喝的也只能是這種發(fā)酵酒，只是度數(shù)可能比一般的酒要高一些。

唐代酒文化繁榮，在文學、社交和宗教生活中酒都占據(jù)重要地位，更是有李白這樣沉浸于美酒的文化名人。但這時見諸記載的酒仍多為“曲酒”或“濁酒”，即以發(fā)酵為主要工藝，甚至沒有過濾掉酒渣。唐代亦有“燒酒”之稱，如白居易有“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”的詩句，不過學者多認為這指的是在制酒過程中有加熱工序，或經(jīng)加熱后儲存的酒。唐代內(nèi)地人的確也掌握了蒸餾和冷凝技術(shù)，只是基本像“藥王”孫思邈那樣用來制藥，而前面說過，這類技術(shù)早在漢代很可能就已經(jīng)有所發(fā)展。

那么唐代有沒有蒸餾酒呢？很可能也是存在的。李時珍在《本草綱目》里把葡萄酒分成“釀?wù)摺焙汀盁摺眱深?，其中燒者是把釀好的葡萄酒“取入甑蒸之，以器承其滴露……唐時破高昌，始得其法”。高昌位于今天的新疆吐魯番一帶，但李時珍并非歷史學家，其年代與唐朝也有一定距離。他同時說“釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒”，實際上這種燒酒類似于今天的白蘭地酒，但中國人并不完全接受它。

到了宋代，就逐漸出現(xiàn)關(guān)于蒸餾酒的明確記載了，相關(guān)資料多與外國有關(guān)。如10 世紀末的學者田錫在《曲本草》中記錄過一種“暹羅酒”，說它“以燒酒復燒二次……能飲之人三四杯即醉，有疾病者飲一二杯即愈，且殺蠱”。暹羅即今天泰國一帶，那里的酒看來經(jīng)過蒸餾，度數(shù)較高。宋代人依然不太熟悉它，認為它主要可用于殺蟲。

與宋朝并立的遼、金等王朝對蒸餾酒的接受度可能更高。1975 年在河北青龍縣一處金代遺址出土了一套銅蒸餾器。之所以它更可能用來蒸餾酒，是因為它的結(jié)構(gòu)與元代朱德潤寫的《軋賴機酒賦》里描述的器具結(jié)構(gòu)基本相符?！败堎嚈C”是元朝人對西亞一種稱作亞力酒（Araq）的蒸餾酒眾多音譯的一種。2006 年，考古學家在吉林大安釀酒總廠遺址又出土了兩套辨識為遼金時期的蒸餾鍋具，為遼金時期已有蒸餾酒生產(chǎn)進一步提供了證據(jù)。

中原地區(qū)對蒸餾酒的廣泛認識要晚到統(tǒng)一全國的元朝。在不同文獻里，與“軋賴機”讀音相近的“阿剌吉”“阿爾奇”等屢見不鮮，它們又被意譯為“汗酒”“燒酒”“重釀酒”等（Araq 的阿拉伯語意思就是“汗”）。名稱的不統(tǒng)一也反映這是一種新事物。而其來源依然多被歸于“西域”“羌中”等中原周邊地區(qū)。成書于1330 年的宮廷養(yǎng)生著作《飲膳正要》里說阿剌吉酒“味甘辣，大熱，有大毒”。作者忽思慧怎會料到數(shù)百年后這種“大毒”酒會演化出眾多名酒，為中國文化增光添彩呢？

如何制得高度酒精

中國古代人并非不愛喝酒，但對蒸餾酒為什么接受這么慢，可能還是出于蒸餾技術(shù)最早多由神秘的煉丹家掌握的緣故。由于煉丹家更注重含鉛、汞等元素的化合物的轉(zhuǎn)化，蒸餾酒可能只是它們眾多產(chǎn)品中并不那么重要的一種。煉丹家雖號稱可制得長生不老的仙藥，其結(jié)果卻往往是成功地讓皇帝一命嗚呼，故世人多認為他們的藥有毒。另一方面，蒸餾酒的主要成分酒精容易揮發(fā)，中國古代用銅、瓷等材料制作的煉丹器具不利于操作者觀察，對發(fā)展蒸餾技術(shù)起到一定阻礙作用。

相比之下，歐亞大陸西部的煉金術(shù)士更早把透明度高的玻璃制成器皿，使用它們探索物質(zhì)轉(zhuǎn)化的秘密。透過玻璃器壁，內(nèi)部的化學反應(yīng)現(xiàn)象更容易被觀察到。地中海沿岸煉金術(shù)是伴隨著玻璃器皿大量使用而蓬勃發(fā)展的，對蒸餾術(shù)的探索幾乎與它同時開始。

較早的蒸餾對象是水。公元200 年左右，羅馬占領(lǐng)下的埃及亞歷山大里亞城的煉金家們就對蒸餾水的過程進行過描述。從后世一些煉金術(shù)手抄本里，還可以看到歸于佐西默斯等這時期煉金家名下的蒸餾設(shè)備。

亞歷山大里亞的學術(shù)轉(zhuǎn)經(jīng)敘利亞一帶，匯入伊斯蘭科技傳統(tǒng)。8 世紀的伊斯蘭煉金宗師扎比爾·伊本·海揚是最早專門研究蒸餾術(shù)的學者之一。他改進了早期蒸餾器設(shè)計，發(fā)明了稱作“alambiq”，由加熱器、冷凝器和接收器組成的裝置，這成為后來蒸餾器一詞（alembic）的源頭。扎比爾的著作里詳細記載了如何通過多次蒸餾提取更高濃度的乙醇，他的研究奠定了現(xiàn)代酒精蒸餾技術(shù)的基礎(chǔ)。

比扎比爾晚大約一個半世紀的拉齊是酒精提煉史上另一個里程碑式的人物。他對蒸餾得到的酒精的性質(zhì)進行了詳細描述，把它用于制作藥物、消毒劑及香水。他把酒精稱作al-ku?l，后來演變成英語里的酒精alcohol 一詞。拉齊著作的特點是他會把操作使用的器皿裝置、操作步驟、反應(yīng)時長、反應(yīng)現(xiàn)象等信息都詳細記錄下來，這樣就讓實驗變得可重復，從而更廣泛、信實地傳播了他的成果。

11 世紀末，西歐開始向伊斯蘭世界發(fā)動十字軍東征，同時也開始了文化激烈碰撞交流的時期。伊斯蘭世界的蒸餾技術(shù)逐漸被歐洲吸收，西亞學者的著作被翻譯成拉丁語，歐洲學者在學習伊斯蘭科學后嘗試繼續(xù)改進它們。在中世紀歐洲煉金術(shù)里，酒精是一類能燃燒的神奇液體，它能夠幫助提煉其他“精華”。到13 世紀末，酒精的藥用價值也得到研究，它不僅可用作藥物溶劑，還具有消毒功效，從而逐漸應(yīng)用于外科手術(shù)之中。

可以看出，在時間上，歐亞大陸西部對酒精在飲用、溶解和制藥等領(lǐng)域的應(yīng)用并不比中國早。但以玻璃器皿為主要設(shè)備的西亞煉金術(shù)更有利于對蒸餾技術(shù)的理論探討。

蒸餾酒傳入中國之謎

從前面可知，唐朝之前中國蒸餾酒記載極為罕見，宋朝人多把蒸餾酒視為域外之物，而遼、金、元等北方民族卻更加容易接受蒸餾酒。從文獻里看，蒸餾酒可能沿著東南亞的南路、西域的西路，以及蒙古草原的北路等不同方向進入中國。

有一件事物的傳播或許可為蒸餾酒的傳入帶來啟發(fā)，那就是西瓜。在中原記載中，西瓜是10 世紀才在從契丹回歸的士人筆記里出現(xiàn)的。在記載中，契丹攻破回鶻后把西瓜引種到中國東北地區(qū)。回紇在唐朝安史之亂后一度成為雄踞西域的帝國，但很快敗落分裂為盤桓于河西走廊附近的沙州回鶻、占據(jù)吐魯番一帶的高昌回鶻，以及停留在戈壁以北的漠北回鶻。10 世紀初契丹首領(lǐng)阿保機征討的回鶻當屬漠北回鶻，西瓜這一物種有可能從波斯一帶經(jīng)漠北回鶻中轉(zhuǎn)傳入契丹。

蒸餾酒與西瓜的傳播路徑可能是重合的。整個唐朝的蒸餾酒記載幾乎只有李時珍的事后追記，唐朝在唐太宗時期占領(lǐng)高昌，如果燒酒型的葡萄酒這時傳入內(nèi)地，不大可能在此后的詩文記載里毫無蹤跡。而史籍中經(jīng)?；煜卟佞X與漠北回鶻，李時珍把契丹破漠北回鶻誤記成唐破高昌，是有可能的。程杰等學者認為漠北回鶻的西瓜是西亞的景教徒帶來的，那么蒸餾酒的技術(shù)也有可能同樣來自他們。當然這還需要未來更多證據(jù)進一步論證。