奶茶店的甜品“大揭秘”

在如今這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，一些甜品一經(jīng)推出就會(huì)成為“網(wǎng)紅甜品”。不論甜品怎么變化，奶茶里也一定會(huì)用到茶，果汁里也離不開水果的身影，正所謂萬(wàn)變不離其宗……下面給大家介紹幾種奶茶里的配料。

仙草

爆火甜品市場(chǎng)的“燒仙草”，其實(shí)是閩西南地區(qū)的一種傳統(tǒng)飲品。從語(yǔ)法結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，“燒仙草”是動(dòng)賓結(jié)構(gòu)，由動(dòng)詞和名詞組合而成。

在“燒仙草”這個(gè)名詞短語(yǔ)中的“燒”顯然是動(dòng)詞，但其實(shí)并沒(méi)有燃燒的意思。原來(lái)在閩南語(yǔ)中，“燒”指的是熱的意思；而“仙草”的學(xué)名叫涼粉草，是木蘭綱、唇形目、唇形科、逐風(fēng)草屬的一種多年生草本宿根植物。由于涼粉草的地下根莖中膠質(zhì)含量較少，所以人們?cè)谥谱鳌盁刹荨钡臅r(shí)候，使用的主要是它晾曬干后的地面莖葉。

據(jù)清代陳夢(mèng)雷編著的《職方典》惠州府物產(chǎn)考中記載：“仙人草，莖葉秀麗，香猶檀藿。夏日取汁，凝堅(jiān)成冰?！倍瑯佑汕宕w學(xué)敏編著的《本草綱目拾遺》中也記載：“仙人凍，一名涼粉草。出廣中，莖葉秀麗，香猶藿檀，以汁和米粉食之止饑……”

制作“燒仙草”時(shí)，首先將淘洗干凈的涼粉草剪成段，而后加入草木灰或小蘇打進(jìn)行揉搓。然后將其放入清水鍋里大火煮爛，待湯汁呈黑褐色后濾出殘?jiān)?。最后下米漿攪拌成糊狀，關(guān)火冷卻切塊或丁即成。

“燒仙草”之所以能夠形成果凍狀，主要是因?yàn)闆龇鄄莺胸S富的具有凝膠性質(zhì)的仙草多糖，人們用堿性水煮就是為了能夠讓夾雜在植物纖維中的它們更快釋放出來(lái)；而加入淀粉則是為了讓它們更加容易形成果凍狀，但由于各種淀粉的分子結(jié)構(gòu)不同，一般都會(huì)選用木薯、豌豆、綠豆淀粉。

蒟蒻

提到“蒟蒻”，總會(huì)有人問(wèn)：“這兩個(gè)字怎么讀？”蒟蒻的讀音是：jǔruò，其實(shí)它就是一種魔芋。蒟蒻是單子葉植物綱、天南星目、天南星科、魔芋屬的一種多年生草本植物。

那么，魔芋為什么又會(huì)有“蒟蒻”這樣一個(gè)稀奇古怪的名字呢？

原來(lái)魔芋屬（Amorphophallus）的學(xué)名，在國(guó)際上大致是1834年才被正式發(fā)表認(rèn)可的。在此之前，按地域不同大家給魔芋起了各種各樣的名字，如灰草、鬼蠟燭、麻芋子、花麻蛇等。

不過(guò)，在古代典籍中“蒟蒻”這個(gè)名字則可追溯到很久以前。西晉左思作《蜀都賦》，其中就有“其圃則有蒟蒻、茱萸”的記載。不過(guò)這里的“蒟蒻”還是蒟醬與蒻草的合稱。

而根據(jù)宋代劉翰、馬志等編著的藥物學(xué)著作《開寶本草》，我們得知此時(shí)“蒟蒻”就已經(jīng)明確指的是魔芋這種植物了。即便到了現(xiàn)在，在日本和東南亞等地仍然以“蒟蒻”來(lái)稱呼魔芋。

和天南星科的大部分植物一樣，魔芋也同樣富含生物堿，全株都具有一定的毒性，尤其以其塊莖毒性最大。在漫長(zhǎng)的歲月里，人們已經(jīng)摸清楚了魔芋的秉性，通過(guò)研磨成粉、高溫蒸煮、清水漂洗等工序來(lái)給它脫毒。

西米

西米當(dāng)然不是我們傳統(tǒng)認(rèn)知中的“米”，它甚至都不屬于植物的果實(shí)或種子。它是利用“西谷椰”富含淀粉的莖干部位，通過(guò)加工而獲得的“西米淀粉”，再制作而成的顆粒狀淀粉食品。

西谷椰是木蘭綱、棕櫚目、棕櫚科、西谷椰屬的一種常綠喬木。它原產(chǎn)于印尼和新幾內(nèi)亞的沼澤地里，在我國(guó)海南島、西雙版納等地也有零星分布。它們的樹干叢生，植株高度在9～15米之間，最高可達(dá)20米，根部直徑在30～80厘米左右。

有趣的是，西谷椰大約15年成熟一次，到時(shí)就會(huì)從頭頂上長(zhǎng)出花穗，而在開花之前的這么多年里，它就把大量的淀粉儲(chǔ)存在莖干之中。當(dāng)果實(shí)形成及成熟時(shí)，西谷椰便可吸收自己儲(chǔ)存的淀粉。不過(guò)，隨著果實(shí)的成熟，西谷椰的樹干也會(huì)逐漸中空并死去。所以，人們都會(huì)在它們即將開花之時(shí)，砍斷樹干來(lái)獲取可食用淀粉的原料。

西米淀粉的獲取方式大致也需要經(jīng)過(guò)研磨、過(guò)濾、洗滌等工序。西谷米則是將西谷米淀粉加水調(diào)成糊，經(jīng)過(guò)搓磨后，再通過(guò)篩眼大小不同的篩子制成丸狀顆粒而成。我們現(xiàn)在一般用西米來(lái)制作甜品和飲品，日本人還會(huì)將西米淀粉制作成粉條或粉絲；但在西谷椰的原產(chǎn)地，西谷淀粉一直都是當(dāng)?shù)赝林用褡钪匾氖澄飦?lái)源。

椰果

椰果自然也不是椰子樹的果實(shí)，它又被稱為“椰子凝膠”，是一種微生物的發(fā)酵產(chǎn)物。椰子是椰子樹的種子，它從外到內(nèi)大致由綠色的外果皮、纖維狀的中果皮、內(nèi)果皮、種皮、椰肉和椰子水組成。

其中，椰子水也被稱為“液體胚乳”。與之對(duì)應(yīng)的是“固體胚乳”，也就是椰肉。椰果的制作原料，其實(shí)就是我們鑿個(gè)洞就開喝的椰子水。

人們將醋酸桿菌放到椰子水中進(jìn)行生物培養(yǎng)、發(fā)酵，醋酸桿菌利用椰子水中的糖等成分制造出一種多糖類物質(zhì)，并且逐漸懸浮于椰子水的表面。將這層懸浮物質(zhì)撈起來(lái)，再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工便成了椰果。簡(jiǎn)單地說(shuō)，椰果就是醋酸桿菌在椰子水中制造的一種具有獨(dú)特膠質(zhì)結(jié)構(gòu)的生物纖維，本質(zhì)上來(lái)說(shuō)它是一種細(xì)菌纖維素。

眾所周知，人體缺乏纖維素酶，因此纖維素并不能被人體消化吸收。同時(shí)，纖維素還有增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)消化等特性。所以，椰果被認(rèn)為是一種健康的有助于減肥的食品。