紅塔踩面

作為江南水鄉(xiāng)的宜興，不僅有吃餛飩、餃子、饅頭、包子的習(xí)俗，更有吃踩面的習(xí)俗。

踩面也是長(zhǎng)條面，具有柔韌細(xì)長(zhǎng)、耐煮耐嚼的特點(diǎn)，相比普通面條更可口。其特性與抻面差不多，所以面條有“北抻南踩”之說(shuō)。

抻就是拉抻，相傳起源于山東福山縣（今屬煙臺(tái)）一帶，做法是面粉加水揉成團(tuán)放面板上，面團(tuán)和面板都先抹上油，再將面團(tuán)切成長(zhǎng)條形，兩手輕拿反復(fù)拉抻，然后入鍋燒煮。福山抻面后來(lái)流傳至河南、山西、陜西、甘肅等地，演變成了拉面。拉面現(xiàn)做現(xiàn)煮，很難儲(chǔ)存。踩面則可以曬干備用，故而可以大批量生產(chǎn)，大范圍銷售。

相傳踩面起源于宜興，晚清民國(guó)時(shí)期，今芳橋街道的沙坂村因家家做踩面，聞名遐邇。

紅塔踩面，傳承地主要在紅塔鎮(zhèn)徐家橋村，徐家橋人自古以來(lái)就不死守著田地，而是肯干苦干，積極發(fā)展多種經(jīng)營(yíng)。譬如做踩面就很辛苦，老話說(shuō)“人生三大苦，撐船、打鐵、磨豆腐”，做踩面就如磨豆腐，做上了就日夜停不下來(lái)，而且遇到長(zhǎng)雨天氣，還有霉變變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)1947 年出生的徐家橋八房組村民李祖連說(shuō)，不算磨面粉和銷售成品，單做，辛苦一點(diǎn)，兩人每天可以做大約一百斤面粉。做踩面首先要學(xué)會(huì)看天氣，要保證做出來(lái)的踩面能曬干。

紅塔踩面工序大約分磨面、踩面、緩面、?（làng）面、曬面、賣(mài)面六個(gè)步驟。先說(shuō)磨面，要求精磨細(xì)磨，用篩子篩去麩皮，得70%的上白面粉。這個(gè)有講究：上白粉多了，品質(zhì)就差了；上白粉少了，則不合算。第二是踩面，面粉加水和勻，水要河水，井水偏堿不能用。水里要添加適量的鹽，起到韌化作用（煮面時(shí)不再加鹽），然后就像踏咸菜一樣用腳踩。這一踩就要踩近三個(gè)小時(shí)，直踩到面很韌很韌。

緩面是將踩好的面捧出放在臺(tái)板上，先用搟面杖將面搟開(kāi)攤平至半寸厚，再用刀從外向里順時(shí)針一圈圈劃開(kāi)成盤(pán)狀。然后將面搓成直徑一寸多的圓柱，再一層層緩緩盤(pán)進(jìn)小缸里發(fā)酵，入缸時(shí)，需兩三人一起完成。面缸大小，以能緩25 斤面粉為宜。

?面在?箱里進(jìn)行，南方有些人家用土墼砌高寬各兩尺的土籠，長(zhǎng)度根據(jù)需要和生產(chǎn)規(guī)模而定。紅塔人家更注意衛(wèi)生，用的是木制公式籠，其形狀如倒放的長(zhǎng)臺(tái)，每張有約2 米長(zhǎng)，而且可以多層疊堆。上半夜，將緩好的面搓細(xì)掛在?桿上，?桿橫在?籠上，面就在?籠里清?過(guò)夜。?桿是用墨竹（紫竹）做成的，墨竹壁厚，耐承載。

曬面有曬面架，曬面架寬亦為兩尺，高有兩米。第二天將掛在公式桿上的面從箱籠里移出掛到曬面架上，在面下端另用一根公式桿向下慢慢拉壓，直至近地，然后下桿亦回復(fù)掛到上桿一起，如此反復(fù)操作。此時(shí)面條越來(lái)越細(xì)，被稱為細(xì)紗面或龍須面。曬干后的踩面，一般統(tǒng)一折成近尺長(zhǎng)待賣(mài)。賣(mài)面一般為挑擔(dān)出去，近距離走村穿巷。也有到無(wú)錫、常州甚至蘇州等地的，則是搖著小船出去，再挑擔(dān)叫賣(mài)。

紅塔踩面的價(jià)值，現(xiàn)在知道的人已經(jīng)很少了。日寇侵華宜興淪陷后，因物價(jià)飛漲和貨幣混亂失信，商貿(mào)多以物物交換為主。1 斤曬干的紅塔踩面，大約可換小麥2 斤或大米1.7 斤。要賣(mài)掉100 斤紅塔踩面，并挑回相應(yīng)的米和麥?zhǔn)呛苄量嗟?，但也是有賺的。?0斤面粉，一般能賺15 斤大米。

紅塔踩面因?yàn)榫ぜ?xì)作，下到水里不煳鍋，嚼在嘴里有勁道，吃在肚里還特別熬饑，深受廣大群眾喜愛(ài)。挑出去叫賣(mài)，還是很有市場(chǎng)的。特別是冬春兩季，天干雨少，正好農(nóng)閑，是家庭副業(yè)的好項(xiàng)目。上世紀(jì)50 年代國(guó)家實(shí)行糧食統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，農(nóng)民沒(méi)有了糧食自營(yíng)權(quán)，宜興地區(qū)包括紅塔的踩面只好停做。此后，宜興地區(qū)包括紅塔踩面逐漸消失在今人的視線里。

如今紅塔鎮(zhèn)也撤并了，只留下守望者的一腔情懷守望著記憶里的踩面。