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歷史悠久的鹽

說(shuō)起鹽，相信沒(méi)有人不知道，它是生活中最常見(jiàn)的調(diào)味品，被稱為“百味之王”。從外觀上看，鹽是粒粒分明的白色小顆粒；從成分上看，鹽是一種無(wú)機(jī)化合物，成分為氯化鈉；從來(lái)源上看，鹽可分為海鹽、池鹽、巖鹽和井鹽4種。

鹽的發(fā)現(xiàn)和食用，經(jīng)歷了極其漫長(zhǎng)的歲月。鹽在遠(yuǎn)古時(shí)代就被當(dāng)作調(diào)味品。20世紀(jì)50年代，考古學(xué)家在福建遠(yuǎn)古人類遺址中發(fā)現(xiàn)了煎鹽器具，證明了最晚在仰韶時(shí)期（公元前5000年—公元前3000年）古人已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。

我國(guó)關(guān)于食鹽的最早記載可以追溯至夏代?！渡袝ふf(shuō)命》有“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說(shuō)明在商代人們就已經(jīng)用鹽作調(diào)味品來(lái)烹制羹湯。至周代，咸味成為“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，鹽也開(kāi)始用于醫(yī)治疾病，《周禮·天官冢宰》中就有“以咸養(yǎng)脈”的記載，這是周代人對(duì)鹽的醫(yī)療功用的新認(rèn)識(shí)。

我國(guó)是一個(gè)不缺鹽的國(guó)家，東部有豐富的海鹽、中部有大量井鹽和礦鹽、西部有取之不盡用之不竭的湖鹽，僅柴達(dá)木盆地察爾汗鹽池蘊(yùn)藏的鹽便足夠我國(guó)人民食用4000多年。在我國(guó)，因鹽而興的城市遍布東西南北，如江蘇的鹽城、四川的自貢、山西的運(yùn)城、西藏的鹽井等。

鹽的精制

海水中氯化鈉含量約為2.7%，有些鹽湖如美國(guó)的大鹽湖和約旦邊境的死海湖水中氯化鈉含量高達(dá)23%，因此，海水和鹽湖水是鹽的主要來(lái)源。下面我們以海鹽和湖鹽為例來(lái)看看鹽的精制。

我們生活中使用的鹽是氯化鈉含量為97%～99%的精制鹽。與精制鹽相對(duì)的是粗鹽，它是直接將海水和鹽湖水曬干得到的。粗鹽中一般含有氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈉等可溶鹽，另外還有泥沙和其他不溶性雜質(zhì)，因此粗鹽不適合食用，多用于防腐和工業(yè)生產(chǎn)。

精制鹽時(shí)，要先將粗鹽溶于水中，去除泥沙和不溶性雜質(zhì)，再加精制劑，使鈣離子、鎂離子、鐵離子等可溶性雜質(zhì)變成沉淀物，最后用純鹽酸將剩余溶液的酸堿度調(diào)節(jié)至7，而后濃縮溶液析出晶體即可得到精制鹽。

不可或缺的鹽

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，人需要從食物中獲取7種必要的營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂類、糖、水、維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。食鹽就是最重要的一種無(wú)機(jī)鹽。

那么，我們的身體需要鹽來(lái)做什么呢？

首先，鹽能幫助我們維持電解質(zhì)平衡。我們知道，水具有滲透作用，總是會(huì)從電解質(zhì)濃度低的一邊向高的一邊滲透。

以血液為例，血液里有紅細(xì)胞、白細(xì)胞等血細(xì)胞，血細(xì)胞里時(shí)刻都在進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)，需要多種酶催化，而很多酶在工作時(shí)都需要鉀離子參與。所以，一般而言，血細(xì)胞里鉀離子的濃度會(huì)偏高。如果血液中沒(méi)有電解質(zhì)或者電解質(zhì)濃度很低，那么血液中的水就將向血細(xì)胞里滲透，將血細(xì)胞撐大甚至撐破，這會(huì)造成非常嚴(yán)重的后果。所以，血液中也需要電解質(zhì)，當(dāng)其電解質(zhì)濃度與血細(xì)胞相同時(shí)，二者才能和平共處。

通常，血液中的電解質(zhì)由鈉離子、氯離子、鈣離子、鎂離子等來(lái)充當(dāng)。血細(xì)胞里鉀離子濃度高，血細(xì)胞外鈉離子濃度高，二者達(dá)到平衡，血液才能維持正常。

其次，鹽能幫助我們穩(wěn)定體液（身體細(xì)胞內(nèi)和組織間的液體，如血液、組織液、淋巴液等）的酸堿度。人體內(nèi)的各種生物化學(xué)反應(yīng)都需要在適當(dāng)?shù)乃釅A環(huán)境中進(jìn)行，因此體液會(huì)有不同的酸堿度，如血液的酸堿度約為7.4。人體在發(fā)生這些反應(yīng)時(shí)，會(huì)捎帶著生成一些酸性或堿性的物質(zhì)，這會(huì)影響體液的酸堿度。要維持身體的正常機(jī)能，就得保證體液的酸堿度相對(duì)穩(wěn)定，不能一會(huì)兒是酸性的，一會(huì)兒又是堿性的。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的進(jìn)化，人體這個(gè)精妙的系統(tǒng)演化出了兩種維持體液酸堿度的方式：一種是靠呼吸作用去除二氧化碳，另一種是靠腎臟去除碳酸氫根等離子。在腎臟調(diào)節(jié)碳酸氫根離子濃度和吸收原尿中的水分等過(guò)程中，鈉離子起到了重要作用。

最后，鈉離子在維持神經(jīng)、肌肉的興奮性方面也有十分重要的作用。此外，氯離子還對(duì)胃酸形成起著關(guān)鍵作用。

總而言之，人體內(nèi)的許多生物化學(xué)反應(yīng)都需要鈉離子和氯離子參與，沒(méi)有它們，人類不可能生存。值得注意的是，鹽雖然對(duì)人體很重要，但是不能多吃。研究表明，成年人每人每日攝入6克食鹽即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需求，過(guò)多攝入食鹽不僅會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，引起水腫，還有可能引發(fā)高血壓、心臟病、白內(nèi)障等疾病。

知識(shí)鏈接：電解質(zhì)

電解質(zhì)是在水溶液中或在熔融狀態(tài)下能形成離子，因而能導(dǎo)電的化合物，如食鹽、硫酸、氫氧化鈉等。