意大利那不勒斯

如果有人問(wèn)你，喜不喜歡吃披薩，我相信大部分中國(guó)的餐飲同仁都會(huì)遲疑地?fù)u搖頭，我也一樣。雖然有著中國(guó)人強(qiáng)大的主食基因，一直以來(lái)，我對(duì)披薩都比較無(wú)感，覺(jué)得就是發(fā)面餅配餡料，沒(méi)有什么技術(shù)含量，還不如我們的餡餅和烀餅。

10月初，我前往法國(guó)穆然參加米其林廚師節(jié)，返程轉(zhuǎn)機(jī)途經(jīng)一個(gè)很小眾的城市，那不勒斯。這個(gè)小眾，只是對(duì)我而言。那不勒斯其實(shí)是意大利南部最大的城市，這里有兩千多年前被火山掩埋的著名的龐貝古城，也是歐美人士前往南意旅游的重要中轉(zhuǎn)站。

對(duì)于許多歐美國(guó)家的美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，那不勒斯是一個(gè)值得專程前往的朝圣地，因?yàn)檫@里正是披薩的發(fā)源地。此次有緣到此一游，我一定要嘗嘗發(fā)源地的披薩。

簡(jiǎn)單做了一些功課，我鎖定了兩家餐廳。一家是多年蟬聯(lián)全球“Top 50 Pizza（全球五十最佳披薩）”榜單的那不勒斯本地餐廳Diego Vitagliano Pizzeria，只可惜在我抵達(dá)的前兩天，世界第一的頭銜剛剛被一家位于紐約的餐廳奪走了，也是一個(gè)小小遺憾。

另一家名叫L’Antica Pizzeria Da Michele，雖然是一家街邊小店，卻相對(duì)更有名氣，被稱為“世界上最好吃的披薩”，甚至有人說(shuō)它是世界上第一家披薩店，雖然這點(diǎn)并無(wú)從考證。這家披薩店之所以出名，是因?yàn)樵霈F(xiàn)在風(fēng)靡一時(shí)的電影《美食祈禱和愛(ài)》里，包括美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬在內(nèi)的各國(guó)政要都曾慕名前來(lái)。

L’Antica Pizzeria Da Michele還是米其林必比登推薦餐廳。這有點(diǎn)類似北京的黑窯廠糖油餅，原本只是一家本地人自己的寶藏小店，被廣而告之之后，一下子就被游客攻占了。在那不勒斯，我就是一名游客，正適合打卡網(wǎng)紅餐廳。

L’Antica Pizzeria Da Michele開在那不勒斯市中心?？熳叩降臅r(shí)候，就可以把導(dǎo)航關(guān)掉了，因?yàn)槿藢?shí)在是太多了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就知道目的地到了。披薩店所在的丁字路口，三條通道都密密麻麻擠滿了人，一邊是等堂食叫號(hào)的隊(duì)伍，另一邊是外賣點(diǎn)單的隊(duì)伍，旁邊的整條小巷坐滿了舉著披薩盒子席地而坐的人群，迫不及待地品嘗美味。

小店里只有十幾張桌子，眼看等堂食遙遙無(wú)期，我果斷請(qǐng)當(dāng)?shù)亟哟呐笥训酵赓u窗口下單。無(wú)論是堂食還是外賣，選擇都只有兩種，瑪格麗特、瑪麗娜拉——后者加了更多的大蒜，價(jià)格都非常親民，只要6歐，比國(guó)內(nèi)的披薩性價(jià)比要高得多。

瑪格麗特作為那不勒斯最富盛名的披薩，是本地披薩師在1899年為了向瑪格麗特王后致敬特別制作的一款披薩，主要原料是番茄、奶酪、羅勒和橄欖油，顏色與意大利國(guó)旗的紅、白、綠三色相對(duì)應(yīng)而出名。這款披薩以原汁原味為特點(diǎn)，迅速成為意大利的代表性美食。

因?yàn)橐s火車，我們沒(méi)有時(shí)間在路邊大快朵頤了。等打開盒子，里面的披薩已經(jīng)涼了，表面的芝士凝固成了一層厚厚的表皮。盡管薄底是那不勒斯披薩的一大特色，但芝士實(shí)在是太多了，甚至感覺(jué)比餅皮還厚。品嘗一下，能感覺(jué)到濃郁的番茄原味和厚實(shí)的奶酪醇香。

然而沒(méi)吃到帶著“鍋氣”的烤爐披薩還是有些遺憾，第二天下午，朋友與我直接打車前往Diego Vitagliano Pizzeria，想體驗(yàn)一下世界第一的風(fēng)采。依然是瑪格麗特披薩，雖然在米其林餐廳伴隨著氣泡水一起端上來(lái)，也只賣10歐一個(gè)。然而，這10歐的披薩卻著實(shí)讓我感到名不虛傳。

披薩端上桌的一瞬間，香味撲面而來(lái)，面香、濃郁的芝士香和番茄的香氣混合在一起，讓人立刻口水直流。前面說(shuō)過(guò)，那不勒斯的披薩以薄底著稱，除此之外，另一個(gè)特點(diǎn)就是軟，軟到很難用刀叉切塊，所以當(dāng)?shù)厝顺耘_都直接用手撕，還要特別高高舉起再放到嘴里。入口的一瞬間，會(huì)感覺(jué)餅皮和餡料一起融化在嘴里，等不及吞咽下去就又拿起一塊。

讓我感到驚奇的是，披薩端上桌的時(shí)候，邊上一圈高高膨起，帶著一塊一塊的糊斑。撕開一看，里面竟然是空心的。此前，我并沒(méi)有特別研習(xí)過(guò)披薩的制作，只是自己摸索著做過(guò)幾次，雖然成功做出了邊緣凸起的效果，卻是實(shí)心的（當(dāng)然也是因?yàn)榇饲安⒉涣私飧叨挝坏呐_講求蜂窩效果），而且是靠在中心扎孔放氣實(shí)現(xiàn)的，很是費(fèi)勁。以那不勒斯本地披薩店的出貨量，應(yīng)該是沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行手工扎孔的。

好在這里的披薩店都是開放式制作，可以讓我一探究竟。本地披薩店里，最醒目的一定是磚砌烤爐，敦實(shí)的圓頂，搭配不同的個(gè)性化裝飾，有的是樸素的紅磚、有的是繁復(fù)的馬賽克工藝……披薩師傅就在烤爐邊操作，揉面、餅皮成型、撒料、烘烤，一張披薩的制作時(shí)間也就不超過(guò)3分鐘。

我站在邊上看了一會(huì)兒，就發(fā)現(xiàn)了關(guān)鍵所在——面團(tuán)。預(yù)制的面團(tuán)非常軟，披薩師在案板上只揉兩下，就變成了薄餅，有點(diǎn)類似印度飛餅。整個(gè)過(guò)程流暢、舒展，有的披薩師還會(huì)和圍觀的食客互動(dòng)，在披薩出爐的時(shí)候擺出帥氣的姿勢(shì)讓大家拍照，能充分感受到他們樂(lè)在其中。

回國(guó)之后，為了更深入了解那不勒斯的披薩文化和制作面團(tuán)的秘密，我特地觀看了紀(jì)錄片《主廚的餐桌》講述那不勒斯披薩的一集。

影片中的披薩師Franco是意大利唯一堅(jiān)持純手工制作面團(tuán)的披薩師。在他看來(lái)，制作披薩是一件嚴(yán)肅的事兒，而面團(tuán)是一門藝術(shù)?！爸谱魍昝赖拿鎴F(tuán)，需要強(qiáng)壯的手臂和沉穩(wěn)的思想。我用手重復(fù)和面的動(dòng)作、讓面粉吸收水分。然后加一些酸面團(tuán)發(fā)酵劑，繼續(xù)美妙而緩慢地揉面。在面團(tuán)開始膨脹的時(shí)候，你能觀察到表面一點(diǎn)一點(diǎn)出現(xiàn)氣泡，這就是最佳狀態(tài)。”Franco說(shuō)，他可以讀到面團(tuán)中的很多信息，因?yàn)樗麖男【鸵恢痹诮佑|面團(tuán)。這不僅僅是癡迷的問(wèn)題，面團(tuán)是他的生活、呼吸和夢(mèng)想。

除了堅(jiān)持傳統(tǒng)的面團(tuán)制法，F(xiàn)ranco還致力于披薩的創(chuàng)新。他的創(chuàng)新焦點(diǎn)在于油炸面團(tuán)披薩。這是那不勒斯更市井的一種吃法，我在Diego Vitagliano Pizzeria也吃到過(guò)，非常像我們的油餅里塞了餡料，碩大的一只，飽腹又滿足。當(dāng)時(shí)我就想，這種吃法很有意思，如果可以做得小巧一點(diǎn)，那可以是個(gè)有趣的前菜。

在紀(jì)錄片里，F(xiàn)ranco已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新并且廣受歡迎：他先將油炸披薩里的餡料換成清淡的芝麻菜奶酪以及本地產(chǎn)的卡亞佐奶酪碎，再切成三角形，放入口杯中，就成了廣受歡迎的“圓錐披薩”。除此之外，他還嘗試用蘇威爾火山灰孕育的甜杏制作了“甜品披薩”，真正做到了前菜、主菜、甜品都是披薩，又道道有新意。

完成了這一趟披薩溯源之旅，我理解了那不勒斯披薩經(jīng)久不衰的原因：有當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)傳統(tǒng)食物持久不衰的熱情、眾多披薩師對(duì)本地食材的自信和傳統(tǒng)手法的堅(jiān)持，以及基于熱愛(ài)的不斷創(chuàng)新和推廣，才讓披薩成為世界范圍內(nèi)最為廣泛流傳和喜愛(ài)的美食。

意大利披薩

主料：高筋面粉，低筋面粉。

配料：馬蘇里拉芝士碎，牛奶。

調(diào)料：黃油，番茄醬，羅勒葉，酵母，香草。

制作方法：面粉混合加入牛奶、黃油、酵母、水和成面團(tuán)，二次發(fā)酵后，反復(fù)抻拉成為披薩餅坯，抹上番茄醬，撒上香草碎、馬蘇里拉芝士碎，放上羅勒葉入烤爐烘烤成熟即可。

口味特點(diǎn)：餅皮暄軟，香氣濃郁。