民國飲食文獻(xiàn)概述

民國統(tǒng)治的時(shí)間（1912—1949年）雖然不長，但有關(guān)民國飲食的文獻(xiàn)卻十分豐富。出現(xiàn)這一局面的原因主要有二：一是中國文人一向有記述飲食或撰寫飲食著作的傳統(tǒng)，這一傳統(tǒng)在民國年間得到了發(fā)揚(yáng)光大，不少文人將中國傳統(tǒng)的烹飪技藝與西方的營養(yǎng)衛(wèi)生知識相結(jié)合，編寫新食譜，撰寫食品加工、食療養(yǎng)生等著作。第二，民國初年，石印、鉛印等先進(jìn)的印刷技術(shù)開始普及，圖書的出版和傳播更為方便、快捷，圖書出版業(yè)呈現(xiàn)欣欣向榮的局面，有關(guān)飲食的文獻(xiàn)大量增加。同時(shí)，民國距今時(shí)間未遠(yuǎn)，相關(guān)飲食文獻(xiàn)的亡佚也相對較少。

飲食著作

食物烹飪著作

民國時(shí)期，出版有不少介紹飲食烹飪的食譜或著作。北洋政府統(tǒng)治時(shí)期的食譜或烹飪著作主要有陳衍的《烹飪教科書》，琴仲的《衛(wèi)生新食譜》，李公耳的《家庭食譜》《西餐烹飪秘訣》《食譜大全》，時(shí)希圣的《家庭食譜續(xù)編》《家庭食譜三編》《家庭食譜四編》《素食譜》，盧壽箋的《烹飪一斑》等。

南京國民政府統(tǒng)治時(shí)期，新出版的食譜或烹飪著作主要有時(shí)希圣的《中西精美食譜》《家庭新食譜》，默雷居士的《壽康素食譜》，無名氏的《射熱烹飪法》，胡華封的《家常衛(wèi)生烹調(diào)指南》，韻芳的《秘傳食譜》，潘衍的《中西餐烹制法大全》，陶小桃的《陶母烹飪法》，董堅(jiān)志的《家庭烹飪指導(dǎo)》，方秩音的《五百種食品烹制法》，馮玉祥的《煎餅——抗日的軍食》，姚家棟、許劍盦的《普通食物的蒸煮》《菜肴的烹飪》，董自耕的《二百種素食烹調(diào)法》《素食譜》，祝味生的《中西食譜大全》，李克明的《食譜秘典》，俞士蘭的《俞氏空中烹飪》，許敦和的《烹飪新術(shù)》，陳秀芳的《營養(yǎng)烹調(diào)一百種》，黃媛姍的《姍姍食譜》，程冰心的《家常菜肴烹調(diào)法》，任幫哲、林國鎬的《新食譜》，方文淵等的《湯與飲料》《家常小食品制作》《家庭自制冷飲》，劬園主人的《實(shí)用烹飪法》，上海力氣公司的《電氣烹飪法》等。

食品加工著作

民國時(shí)期，食品加工業(yè)漸趨活躍。這一時(shí)期，有關(guān)食品加工的著作主要有時(shí)亞飛的《食品制造法》，陳騊聲的《農(nóng)產(chǎn)制造》《發(fā)酵工業(yè)》《酒精》，何正禮的《高粱酒》，羅敬棠的《中西食品制造法全書》，李乃垚、韋鏡權(quán)的《農(nóng)產(chǎn)制造學(xué)》，金嗣說的《牛乳及其制品之研究》，吳信法的《牛乳及其制品》，何慶云的《實(shí)用農(nóng)產(chǎn)制造學(xué)》，汪向榮的《食用品制造》，張澤堯的《罐頭食品制造法》，方乘的《農(nóng)產(chǎn)釀造》，經(jīng)濟(jì)部中央工業(yè)研究所編的《食品工業(yè)》，周萃禨的《清涼飲料制造法》《罐頭食品制造法》，葉晉亮的《糖果的制法》，楊蔭深的《飲料食品》，秦含章的《釀造醬油之理論與技術(shù)》，戴宗道的《最新農(nóng)產(chǎn)工藝品制造集成》，盧烈的《歐美食品制造法》等。

營養(yǎng)健康著作

民國時(shí)期，先進(jìn)的中國人不斷將近代食物營養(yǎng)、衛(wèi)生健康等飲食科學(xué)知識傳播到中國，如民國十三年（1924年）廣學(xué)書局出版的吳建庵編譯的《護(hù)士飲食學(xué)》等。

這一時(shí)期，國內(nèi)介紹食物營養(yǎng)、衛(wèi)生健康知識的著作也大量涌現(xiàn)，主要有上海東方雜志社的《食品與衛(wèi)生》，鄭貞文的《營養(yǎng)化學(xué)》，鄒德謹(jǐn)?shù)摹妒澄镎摗罚瑓菓椀摹稜I養(yǎng)概論》，陳德征的《吃飯問題》，秦伯未的《飲食指南》，張鋆的《食物衛(wèi)生》，蘇祖斐的《兒童營養(yǎng)》，顧鳴盛的《家庭必備食物須知》，張恩廷的《飲食與健康》，高劍華、許嘯天的《飲食與烹飪》，上官悟塵的《食物常識》，龔蘭真、周璇的《實(shí)用飲食學(xué)》，方文淵等的《膳食及健康》《食物與營養(yǎng)》《婦幼營養(yǎng)》《托兒所膳食》，上海新醫(yī)進(jìn)修社的《飲食學(xué)》，余云岫的《飲食防毒法》，單英民的《吃飯問題》，張君俊的《民族健康與營養(yǎng)環(huán)境》等。

食療養(yǎng)生著作

民國時(shí)期，日美等國的食療養(yǎng)生著作也不斷地被介紹到中國，如民國六年（1917年）醫(yī)學(xué)書局出版的丁福保編譯的《食物新本草》，民國十年（1921年）中華書局出版的楊章父、孫濌公編譯的《素食養(yǎng)生論》，民國二十三年（1934年）佛學(xué)書局出版的劉靈華翻譯的《諸病斷食療法》，民國三十五年（1946年）商務(wù)印書館出版的朱建霞翻譯的《養(yǎng)生學(xué)要論》。

這一時(shí)期國內(nèi)的食療養(yǎng)生著作也很多，比較重要的有陳壽凡的《不用藥食物療病法》，陸觀豹的《實(shí)用本草學(xué)》，沈仲圭、楊志一的《食物療病常識》，費(fèi)子彬的《食養(yǎng)療法》，朱仁康的《家庭食物療病法》，程國樹的《疾病飲食指南》《傷寒食養(yǎng)療法》《傷寒飲食指南》，丁福寶的《食物療病法》，易嘯聲的《飲食療養(yǎng)新編》等。

其他飲食著作

民國時(shí)期，飲食研究著作主要有蔡文森的《食品經(jīng)濟(jì)學(xué)》，郎擎霄的《中國民食史》，方心芳的《汾酒釀造狀況報(bào)告》《高粱酒之研究》，孫穎川的《山西醋》《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析》，陳騊聲的《精糖工業(yè)及糖品分析法》《釀造學(xué)總論》《釀造學(xué)分論》，孫醒東的《中國食用作物》，經(jīng)濟(jì)部中央工業(yè)實(shí)驗(yàn)所的《釀造研究》，四川鹽政史編輯處的《四川鹽政史》，顧學(xué)裘的《牛乳研究》，吳傳鈞的《中國糧食地理》。

飲食文獻(xiàn)著作主要有侯祥川的《中國食療之古書》，何維凝的《中國鹽書目錄》和胡山源的《古今酒事》《古今茶事》。飲食商品學(xué)著作有鄭世賡的《南北貨海味概述》和張一凡的《南北貨海味須知》。農(nóng)作物典故著作有楊蔭深的《谷蔬瓜果》。反映地方飲食文化的“筆記”著作主要有無名氏的《吳中食譜》，張通之的《白門食譜》，元知山人鶴云的《食品佳味備覽》。

方文淵將食譜與日歷相結(jié)合，創(chuàng)造出“食歷”這種新的著作形式，其代表為《三十八年食歷》和《一年食譜》。

飲食資料

圖書資料

民國時(shí)期的家政生活類圖書中，多含有飲食烹飪方面的內(nèi)容，如民國八年（1919年）梁桂琴的《治家全書》，卷十《烹調(diào)篇》介紹了食物營養(yǎng)知識及部分中西菜點(diǎn)的烹調(diào)法。民國六年至八年（1917—1919年）“天虛我生”在文明書局出版的《家庭常識》（共8冊），民國七年（1918年）魯云齊在圖書集成公司出版的《家庭萬寶全書》，民國七年王言綸在上海商務(wù)印書館出版的《家庭實(shí)習(xí)寶鑒》，民國八年（1919年）高劍華在交通圖書館出版的《治家全書》，民國十一年（1922年）世界書局出版的《家庭常識萬寶全書》，民國十四年（1925年）鄭貞文在商務(wù)印書館出版的《燃料和食物》《人類生活的衣和食》，民國二十一年（1932年）朱公振在世界書局出版的《家用物供給法》，民國二十二年（1933年）岳俊士在上海明雅書局出版的《民眾常識叢書》，民國二十四年（1935年）邱子澄在亞細(xì)亞書局出版的《衣食住》等，均含有與飲食相關(guān)的內(nèi)容。

醫(yī)學(xué)養(yǎng)生類圖書中，有大量的食療和飲食養(yǎng)生資料，如民國三年（1914年）伍廷芳在上海商務(wù)印書館出版的《延壽新法》一書，第二章《論食物之所宜》，第三章《論食之有法》，第四章《論食之有時(shí)》，第五章《論飲水》和第十三章《論煙酒之毒害》，從不同側(cè)面闡述了飲食對延壽的重要作用。又如民國十九年（1930年）上海時(shí)兆報(bào)館出版的《健康要訣》，記述有長壽與飲食的內(nèi)容。民國三十年（1941年）時(shí)兆報(bào)館出版《健康生活》，記述有食物與榮養(yǎng)、蔬食、食物之消化、醇酒等與飲食有關(guān)的內(nèi)容。

民國時(shí)期的經(jīng)濟(jì)類書籍，多有食物生產(chǎn)、加工和銷售的內(nèi)容，如上海新學(xué)會社出版的孫鉞《實(shí)用養(yǎng)牛全書》《實(shí)用養(yǎng)羊全書》、胡朝陽《實(shí)用養(yǎng)豕全書》《實(shí)用養(yǎng)雞全書》、徐松石《養(yǎng)雞圖說》、鄭憐生《實(shí)用養(yǎng)雞要決》等，記述了家畜家禽的飼養(yǎng)方法。民國十五年（1926年）鄭靜安在文明書局出版的《實(shí)驗(yàn)家庭工業(yè)制造講義匯編》，介紹了食品、日用品和化妝品的制造。

民國時(shí)期史志編寫盛行不衰，史志可分為行業(yè)志和地方志等多種類型。行業(yè)志中的經(jīng)濟(jì)志，多有與飲食相關(guān)的內(nèi)容，如民國二十六年（1937年）商務(wù)印書館出版的楊大金《現(xiàn)代中國實(shí)業(yè)志》中，對當(dāng)時(shí)中國的玻璃、搪瓷、陶瓷飲食器的生產(chǎn)情況及民族罐頭業(yè)、制蛋業(yè)、汽水業(yè)、味精業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展做了較為系統(tǒng)的論述。民國時(shí)期，多數(shù)市縣均編有地方志，在地方志中記載有當(dāng)?shù)氐氖巢奈锂a(chǎn)、飲食店肆和飲食風(fēng)俗等資料。

民風(fēng)民俗類的著作中多包含有飲食風(fēng)俗的介紹，如民國二十六年上海商務(wù)印書館出版的李家瑞《北平風(fēng)俗類證》一書，介紹了當(dāng)時(shí)北平（今北京）的各種飲食風(fēng)俗。

一些地理旅游類書籍中也有地方飲食文化的內(nèi)容，如民國二十四年（1935年）駱金銘編寫的《青島風(fēng)光》一書，詳細(xì)介紹了青島的地理、名勝、廟宇、菜館、戶口、交通、旅棧、戲園等，其中菜館類中列舉了順興樓、全聚德、便宜坊、春和樓等多家名菜館。楊章父、孫濌公的《上?？煊[》、丁福保的《濟(jì)南快覽》、岳士俊的《濟(jì)南大觀》等旅游書籍中均介紹有當(dāng)?shù)氐娘嬍趁痢?/p>

民國的文學(xué)藝術(shù)作品眾多，不少文藝作品記述以飲食為題材或描寫有飲食活動。這些文藝作品雖不能作為研究民國飲食文化的直接證據(jù)，它們卻間接反映了民國飲食文化的發(fā)展情況。

報(bào)刊資料

民國時(shí)期報(bào)刊眾多，比較有名的如《申報(bào)》《民國日報(bào)》《中央日報(bào)》《大公報(bào)》《時(shí)事月報(bào)》《東方雜志》《觀察》《食貨》《論語》《科學(xué)》《生活》《家》等。在報(bào)刊發(fā)表的眾多文章中，多有涉及飲食者。以民國八年（1917年）的《東方雜志》第14卷為例，本年度發(fā)表的與飲食有關(guān)的文章有：傖父《予之蔬食主義與方法》、愈之《人類嗜酒之秘因》《取締食物說》《米食乎肉食乎》《飲crSBae6wNqjqOryJpDoPQquhHyLPGQjof+Vdf49Q61M=酒為人體之害》《素食與經(jīng)濟(jì)問題》、風(fēng)欠《食物之消化與吸收》、章不凡《哺乳兒人工營養(yǎng)法》、無名氏《論節(jié)食》等。

民國報(bào)刊上發(fā)表的飲食文章，大致可分為學(xué)術(shù)論文和普及文章兩類。從數(shù)量上看，學(xué)術(shù)論文較少，比較重要的有全漢昇《南宋杭州的外來食料與食法》（《食貨》第2卷第2期，1935年6月），楊文松《唐代的茶》（《大公報(bào)·史地周刊》第82期，1936年4月24日），黃現(xiàn)璠《食器與食禮之研究》（《國立中山師范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韓儒林《元秘史之酒局》（《東方雜志》第39卷第9號，1943年7月），許同華《節(jié)食古義》（《東方雜志》第42卷第3號，1946年2月），李海云《用骷髏來制飲器的習(xí)俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月），劉銘恕《遼代之頭鵝宴與頭魚宴》（《中國文化研究匯刊》第7期，1947年9月），友梅《餅的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日），李劼人《漫談中國人之衣食住行》（《風(fēng)土雜志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月）。

一般的飲食普及文章數(shù)量眾多，題材廣泛，它們或談飲食的烹飪，或論食物的營養(yǎng)，或說飲食風(fēng)俗，或介紹地方名食、名店。以周作人《知堂談吃》一書所收錄的民國飲食短文為例，多發(fā)表在《晨報(bào)》《實(shí)報(bào)》《亦報(bào)》《語絲》《夜讀書》《宇宙風(fēng)》《朔風(fēng)》《中和月刊》等報(bào)刊上。

檔案資料

檔案可分為單位檔案和個(gè)人檔案。與飲食有關(guān)的行業(yè)、企事業(yè)單位的檔案，對民國飲食文化尤其具有研究價(jià)值。以飯店為例，人員名冊、財(cái)務(wù)賬本、進(jìn)貨單據(jù)、菜單菜譜等均為十分珍貴的第一手研究資料。

與單位檔案相比，民國時(shí)期的個(gè)人檔案資料更為豐富，有關(guān)飲食的內(nèi)容也更為零散。日記、書信等亦屬個(gè)人檔案范疇，其中不少內(nèi)容涉及外出就餐和柴米油鹽等家庭飲食生活。以民國日記為例，現(xiàn)已出版的有《魯迅日記》《周作人日記》《胡適日記》《蔡元培日記》《季羨林日記》等六七十部，幾乎每部日記中均有大量的飲食內(nèi)容。