《隨園食單》飲食思想探析

《隨園食單》是清代才子袁枚所著的一部集飲食理論與飲食實(shí)踐于一體的飲食文化著作，系統(tǒng)地記錄了我國14-18世紀(jì)，以長江下游地區(qū)為中心的南北菜品和烹飪技法，在中國飲食文化史上具有里程碑式的意義。本文主要對《隨園食單》中蘊(yùn)含的飲食思想進(jìn)行了探析。

一、《隨園食單》的主要內(nèi)容

《隨園食單》內(nèi)容豐富，包羅萬象，除開篇的《序》之外，20條《須知單》和14條《戒單》系統(tǒng)、精要地闡述了中國古代的飲食理論和廚事法則，是對中國傳統(tǒng)飲食理論和飲食思想的歷史性總結(jié)。其余各單從菜點(diǎn)的原料選擇、加工、切配、調(diào)味、烹制，到菜肴的上桌次序，均作了詳細(xì)的闡述，《茶酒單》則介紹了當(dāng)時(shí)流行的茗茶和美酒。全書系統(tǒng)地論述了中國傳統(tǒng)的飲食思想、烹飪技術(shù)，涵蓋以長江下游為中心，兼及南北的美肴佳饌，堪稱百科全書式的中國飲食文化寶典。

二、《隨園食單》中的飲食思想

《隨園食單》的明顯特征是文化底蘊(yùn)深邃、飲食思想涵蓋廣泛，包括中國傳統(tǒng)哲學(xué)思想、社會倫理、藝術(shù)審美、科學(xué)技術(shù)等多個(gè)方面，是對明清時(shí)期的社會文化以及國人美食追求的系統(tǒng)展現(xiàn)。《隨園食單》所蘊(yùn)含的飲食思想主要體現(xiàn)在以下三大方面。

（一）“天人合一”

中國傳統(tǒng)的“天人合一”思想強(qiáng)調(diào)人與自然的和諧統(tǒng)一。《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“人以天地之氣生，四時(shí)之法成”，人類的活動必須融于自然，遵循自然的運(yùn)行規(guī)律。飲食作為人類活動的重要組成部分，也要遵循“天人合一”的哲學(xué)思想，表現(xiàn)為進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)、同步。

1.強(qiáng)調(diào)食物原材料的選擇。袁枚在《先天須知》中強(qiáng)調(diào)，食物原料的本質(zhì)優(yōu)劣對菜品質(zhì)量非常重要。他以人的天資比物性，天資愚鈍的人，雖有孔孟這樣的良師也無法使其進(jìn)益；物性差的食材，雖有易牙這樣的良廚也無法烹制出美味。他從食材的形態(tài)、年齡、飼養(yǎng)方式、生長環(huán)境等角度提出了食材的選擇原則，如“豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓枒其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分為冰炭?！?/p>

《隨園食單》中記錄的菜品也反復(fù)強(qiáng)調(diào)了食材選擇對菜品質(zhì)量的影響。以 “醋摟魚”為例，袁枚強(qiáng)調(diào)此菜所選魚“不可大，大則味不入；不可小，小則刺多”；蕨菜“必買矮弱者才肥”；青菜“亦須現(xiàn)拔者才軟”。

另外，不同的烹飪方式對菜品食材的選用也頗有講究。《選用須知》言：“小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鯶魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥?！庇纱丝梢?，原材料選擇的恰當(dāng)與否對菜肴品質(zhì)的影響非常大，所以袁枚認(rèn)為，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！?/p>

2.尊重食物的本性。袁枚主張制作菜品時(shí)要尊重食物的天然本性，切忌過度烹飪或者胡亂搭配，從而失去菜的本味。他批評高濂《尊生八箋》中的秋藤餅和李漁的玉蘭糕的做法，認(rèn)為都是過度制作，使食物失去了天然之味。對于火鍋，袁枚更是堅(jiān)決反對，他認(rèn)為“一物有一物之味，不可混而同之。”

袁枚認(rèn)為，善于烹制美食的人會根據(jù)不同食物的品性使用不同的器具，使每種食物都能展現(xiàn)自己的美味。一些低級廚師會在蟹羹中加鴨舌、魚翅、海參之物，袁枚認(rèn)為這是“奪其味而惹其腥，惡劣極矣！”被電視劇《繁花》帶火的湯泡飯，袁枚尤為嫌惡，認(rèn)為“失飯之本味故也”。他認(rèn)為：“飯者，百味之本”，“湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味?！?/p>

3.強(qiáng)調(diào)飲食順應(yīng)自然。中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)認(rèn)為，人與自然是一個(gè)和合的整體，人只有將自身融入自然之中，與之和諧、融洽，才能盡終天年。袁枚在《時(shí)節(jié)須知》里從食物的選擇與烹飪制作兩個(gè)方面，談到飲食應(yīng)順應(yīng)四時(shí)的變化，如“冬宜食牛羊，夏宜食干臘?！睂τ谂腼兯谜{(diào)料，“夏宜用芥末，冬宜用胡椒”。即使是普通食物，只要食用季節(jié)得當(dāng)，也可成為異味珍饈。

袁枚還認(rèn)為飲食亦因地而異?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·異法方宜論》云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。西方者，金玉之域，沙石之處，天地之所收引也。其民陵居而多風(fēng)，水土剛強(qiáng)，其民不衣而褐薦，其民華食而脂肥。北方者，天地所閉藏之域也。其地高陵居，風(fēng)寒冰冽。其民樂野處而乳食。南方者，天地所長養(yǎng)，陽之所盛處也。其地下，水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食?！笔澜缰?，各地環(huán)境各異、物產(chǎn)不同，飲食差異也很明顯。比如，北方主要種植麥子、玉米、豆類，多養(yǎng)殖牛羊等畜類，故飲食以面食為主，常以牛羊肉做菜；南方地區(qū)主要種植水稻，魚蝦水產(chǎn)較多，所以喜歡吃米飯和各種水產(chǎn)。

此外，同樣的菜品采用不同的制作方式，口味也頗有差異。如《隨園食單》記載了南北方不同的豬肚烹飪方法。北方人將豬肚洗干凈后，將其上下部分去掉，只取用中間部分，切成骰子大的小塊，用熱油爆炒，然后加料出鍋，以脆為上品；南方人卻將豬肚用白水加酒煮，煮爛后切絲，用清鹽蘸食。

（二）“中和之美”

“中和”一詞最早見于《禮記·中庸》?！爸小敝盖〉胶锰帲虾醵?；“和”指適中、平衡、和諧與統(tǒng)一。“中和”可使天地各安其位，萬物繁育生長，“中和之美”的哲學(xué)思想建立在人與自然、個(gè)體與社會的和諧統(tǒng)一上。在中國飲食文化中，“中和為美”無處不在，該理念也貫穿于《隨園食單》始終。

1.強(qiáng)調(diào)食物搭配。傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，食物皆含“氣”“味”。氣為陽、味為陰，“氣味和合”即性味平衡。人們?nèi)粘Ｋ车墓阮悺⑹吖?、禽畜必須性味和合，才能補(bǔ)精益氣、助益身體健康?！峨S園食單》中的《須知單》指出：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！北热缪喔C，袁枚指出“此物至文，不可以武物串之?！彼J(rèn)為粵東楊明府家做的“冬瓜燕窩”甚佳，其“以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已?！痹哆€認(rèn)為，“味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配?！焙⒕褪沁@種食材，因“其天性濃重，斷不可以清湯煨也?！?/p>

2.強(qiáng)調(diào)五味調(diào)和。五味調(diào)和是中國古老的烹飪調(diào)味理論，《呂氏春秋·本味篇》對其進(jìn)行了極為精辟的論述，認(rèn)為調(diào)和味道必定要用甜酸苦辣咸，這五味先放后放、放多放少都有一定的規(guī)定，融五味于一肴，尋求味道的適中，才能使菜肴達(dá)到最佳效果?！峨S園食單》中的《調(diào)劑須知》首句便提到“調(diào)劑之法，相物而施”。袁枚認(rèn)為，菜味的調(diào)和雖有原則但無定規(guī)，因菜而定。所用酒、水、鹽、醬等調(diào)料因菜而異，如果食材過于肥膩，要先用油對食材進(jìn)行煎炙；如果食材腥味太重，在烹制之前要先用醋噴。通過調(diào)料與食材的調(diào)和，菜品能夠?qū)崿F(xiàn)“中和”之美，成為色味俱佳的美饌。

3.強(qiáng)調(diào)和諧思想。人類的飲食行為除具備生存和享受的功能外，還具有交際功能。人類社會是由交際而形成的網(wǎng)絡(luò)社會，以飲食為媒介進(jìn)行交際，能夠達(dá)到人與人和諧相處的社會目的。

在這方面，袁枚提出如下觀點(diǎn)：一是待客宴席要精致潔美，不要“多盤疊碗”，“貪貴物之名，夸敬客之意”，菜品潔凈、精致美味才為待客之道?！督淠渴场分刑峒耙焕骸坝鄧L過一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑?！痹冻缘倪@次宴席上菜品雖豐盛但不潔凈，反令客人無可食之物，影響了主人以食結(jié)友的初意。二是禁為客人夾菜。為表達(dá)待客熱情，主人在宴席上常為客人夾菜。袁枚認(rèn)為這是強(qiáng)讓，“以箸取菜，硬入人口，有類強(qiáng)奸，殊為可惡。”這種以自己意愿強(qiáng)迫別人進(jìn)食的形式是對客人的極不尊重，且用自己的筷子給客人夾菜也極不衛(wèi)生。袁枚主張“憑客舉著，聽從客便”，認(rèn)為這種輕松的進(jìn)餐氛圍有助于營造和諧的人際交流環(huán)境。

除人際關(guān)系要和諧外，袁枚還提出了人與物的和諧，反對暴殄、不愛惜食物原料以及丟多用少。例如，“烹甲魚，專取其裙；蒸鰣魚，專取其肚”，造成食物過度浪費(fèi)，是與食物的不和諧。袁枚還特別反對烈炭炙活鵝、生取雞肝等殘忍的烹飪技法，認(rèn)為宰殺動物是可以的，但讓它們求死不得卻是不應(yīng)該的，體現(xiàn)了袁枚主張的性靈說和生態(tài)和諧思想。

（三）“食養(yǎng)合一”

“食養(yǎng)合一”的飲食理念貫穿《隨園食單》始終，其中記述的300多道南北菜點(diǎn)中多次出現(xiàn)山藥、黃芪、蒼術(shù)等藥材。比如，《點(diǎn)心單》中的“雞豆粥”條：“磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。”雞豆，學(xué)名芡實(shí)，既是一種食材，也是一味中藥，具有補(bǔ)腎精、健脾胃的效果。山藥、茯苓也是亦藥亦食之物，將這幾味食材同煮成粥，更利于食用者消化，食養(yǎng)的效果更明顯。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出，人們飲食養(yǎng)生的基本原則為“食飲有節(jié)”，即飲食要有節(jié)制、有規(guī)律、應(yīng)四時(shí)、謹(jǐn)五味、重禁忌?！峨S園食單》中的養(yǎng)生觀念也主張選擇食物要因時(shí)、因地、因人制宜?！稌r(shí)節(jié)須知》言：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也?！^四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也?！?/p>

綜上，《隨園食單》區(qū)別于傳統(tǒng)食譜，其中一道道美味的菜點(diǎn)背后蘊(yùn)含著豐富的中國飲食思想。袁枚以細(xì)致的觀察力和優(yōu)美的筆觸，用自己四十年參加宴會的見聞，總結(jié)出一套至今可行的飲食理念和烹飪制法，飲食之中囊括了中國千年的文化思想，這也是文人菜的核心價(jià)值?？梢哉f，《隨園食單》既是對中華飲食經(jīng)驗(yàn)的傳遞，也是賡續(xù)中國文化傳統(tǒng)的載體。

基金項(xiàng)目：江蘇旅游文化研究院課題“長江流域江蘇段飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝傳承與文化內(nèi)涵研究”（24jslwy003）。

作者簡介：胡愛英（1976-），女，漢族，江蘇徐州人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)槊袼讓W(xué)、飲食文化。