非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量安全控制策略研究

在食品行業(yè)中，非發(fā)酵性豆制品作為重要的食品類別，其質(zhì)量安全不僅直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康權(quán)益，也影響著整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)的聲譽(yù)和發(fā)展前景。本文深入探討了非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量安全控制策略，旨在確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

一、非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量安全控制的必要性

非發(fā)酵性豆制品富含植物性蛋白質(zhì)、各種維生素和礦物質(zhì)，對(duì)人體健康極為有益。隨著工業(yè)化生產(chǎn)的迅猛發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格的要求，加強(qiáng)對(duì)非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量安全控制已經(jīng)不容忽視。

首先，非發(fā)酵性豆制品是重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量安全控制至關(guān)重要。如果忽視此環(huán)節(jié)，可能會(huì)引發(fā)微生物污染、添加劑超標(biāo)等問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。例如，豆制品若被沙門氏菌等致病菌污染，可能導(dǎo)致食物中毒，過(guò)量使用防腐劑或色素等添加劑則可能對(duì)人體造成長(zhǎng)期損害。因此，加強(qiáng)質(zhì)量安全控制不僅能保護(hù)消費(fèi)者健康，也是構(gòu)建“舌尖上的安全”體系的基石。

其次，在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中，產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)生存與發(fā)展的核心要素。對(duì)于非發(fā)酵性豆制品行業(yè)而言，實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量安全控制策略，不僅能顯著提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還能在消費(fèi)者心中樹立良好的品牌形象，贏得廣泛信任和長(zhǎng)期忠誠(chéng)。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高及食品安全法規(guī)的嚴(yán)格化，能夠持續(xù)提供高質(zhì)量產(chǎn)品的企業(yè)將更有可能在市場(chǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，并推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

最后，非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量安全控制還關(guān)系到國(guó)家食品安全的整體水平，有助于提升國(guó)家在國(guó)際市場(chǎng)上的食品安全形象，增強(qiáng)出口產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。此外，通過(guò)建立健全質(zhì)量追溯體系，消費(fèi)者能夠更方便地了解產(chǎn)品來(lái)源和質(zhì)量信息，從而增強(qiáng)對(duì)國(guó)產(chǎn)非發(fā)酵性豆制品的信任感與認(rèn)同感。

二、非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量安全控制策略

作為消費(fèi)者信任與選擇的根本基石，非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量安全的重要性不言而喻，因此要制定并執(zhí)行全面且精細(xì)的質(zhì)量安全控制策略。

（一）原材料環(huán)節(jié)

非發(fā)酵性豆制品的核心原料是大豆，其質(zhì)量直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。第一，在篩選大豆時(shí)，要確保品種優(yōu)良、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變、無(wú)化學(xué)污染，確保農(nóng)藥殘留和重金屬含量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第二，與信譽(yù)良好的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，并進(jìn)行定期質(zhì)量監(jiān)控，是保障大豆原料安全的關(guān)鍵措施。第三，大豆的產(chǎn)地和種植條件對(duì)其品質(zhì)有重要影響，要選擇生態(tài)環(huán)境優(yōu)越、土壤肥沃、水源純凈的區(qū)域作為種植基地，關(guān)注種植過(guò)程中的環(huán)保措施，如使用有機(jī)肥料和生物防治方法，以減少環(huán)境負(fù)擔(dān)并提升大豆品質(zhì)。

在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，鑒于大豆易受潮、發(fā)霉和發(fā)生蟲害的特性，需要做到以下三點(diǎn)。第一，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)和避光，并定期監(jiān)測(cè)溫濕度，防止大豆受潮變質(zhì)。第二，采用先進(jìn)的儲(chǔ)存技術(shù)如真空包裝和冷藏儲(chǔ)存，延長(zhǎng)大豆的保質(zhì)期。第三，定期抽檢庫(kù)存大豆，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施，嚴(yán)防不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)線。

在原材料檢驗(yàn)方面，采購(gòu)的大豆需經(jīng)過(guò)全面、深入的質(zhì)量檢測(cè)，包括外觀特征（色澤、形狀、大小等）、感官評(píng)價(jià)（氣味、口感等）、理化指標(biāo)（水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等）以及微生物含量（細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)量等）。檢測(cè)應(yīng)采用科學(xué)的方法和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，確保原料符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，可以引入快速檢測(cè)技術(shù)，如酶聯(lián)免疫吸附法和PCR技術(shù)，對(duì)大豆中的有害物質(zhì)進(jìn)行高效篩查，并利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)大豆微生物群落進(jìn)行分析，更精準(zhǔn)地評(píng)估其安全性。

（二）加工環(huán)節(jié)

生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況是豆制品質(zhì)量安全的重要因素，空氣中的微生物、塵埃以及操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣都可能成為污染源。第一，生產(chǎn)車間應(yīng)采用無(wú)塵、防菌設(shè)計(jì)，確?？諝饬魍ú⒕邆淞己玫倪^(guò)濾效果，抑制微生物滋生。第二，建立完善的清潔消毒機(jī)制，定期對(duì)設(shè)備、地面、墻壁進(jìn)行清潔消毒，優(yōu)先選用高效消毒劑如次氯酸鈉溶液，確保無(wú)死角、無(wú)殘留。還可利用紫外線殺菌燈等現(xiàn)代技術(shù)，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行高效消毒。第三，對(duì)人員的進(jìn)出要嚴(yán)格控制，執(zhí)行更衣、洗手、消毒等程序，降低人為污染。第四，引入智能環(huán)境監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣質(zhì)量等關(guān)鍵參數(shù)，異常時(shí)立即報(bào)警并處理。

生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性和穩(wěn)定性對(duì)豆制品的質(zhì)量安全具有關(guān)鍵影響，通過(guò)持續(xù)優(yōu)化和創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，能夠有效提升產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。第一，制定科學(xué)合理的工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)。第二，積極引進(jìn)自動(dòng)化磨漿機(jī)、智能溫控系統(tǒng)等先進(jìn)的設(shè)備與技術(shù)，提升生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量，并鼓勵(lì)工藝創(chuàng)新，如應(yīng)用酶解技術(shù)增強(qiáng)豆制品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

產(chǎn)品檢驗(yàn)是保障質(zhì)量安全的最后關(guān)卡，應(yīng)建立完善的檢驗(yàn)制度，嚴(yán)格檢測(cè)感官、理化、微生物等指標(biāo)。此外，通過(guò)信息化手段構(gòu)建產(chǎn)品追溯體系，記錄從原料到成品的全流程信息，快速定位問(wèn)題環(huán)節(jié)并采取措施。利用區(qū)塊鏈等技術(shù)構(gòu)建不可篡改的追溯系統(tǒng)，消費(fèi)者可以通過(guò)掃描二維碼輕松獲取產(chǎn)品全鏈條信息，提升消費(fèi)信心。

（三）包裝環(huán)節(jié)

包裝是非發(fā)酵性豆制品的重要防護(hù)措施，可以確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的物理完整性，有效阻隔外部污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

選擇包裝材料時(shí)，首要原則是確保材料無(wú)毒、無(wú)味，且具有良好的透氣性。例如，食品級(jí)聚乙烯（PE）膜因其優(yōu)越的阻隔性能和成本效益，成為眾多豆制品生產(chǎn)企業(yè)的首選材料。隨著環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，可降解材料如聚乳酸（PLA）等也越來(lái)越受到重視，這些材料在使用后能夠自然降解，有助于減輕環(huán)境負(fù)擔(dān)。

為了確保包裝的有效性，必須采用先進(jìn)的包裝技術(shù)，如熱封和真空包裝，以確保包裝邊緣的嚴(yán)密封閉，防止氧氣、濕氣和微生物侵入，從而延緩豆制品的腐敗變質(zhì)。

此外，包裝上應(yīng)清晰標(biāo)注產(chǎn)品的基本信息，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件及生產(chǎn)商信息等。這不僅是法律法規(guī)的要求，也是保障消費(fèi)者知情權(quán)的必要措施。隨著追溯系統(tǒng)的普及，二維碼等技術(shù)的應(yīng)用使每包豆制品實(shí)現(xiàn)了源頭可追溯和去向可追蹤，為產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供了更強(qiáng)有力的保障。

（四）運(yùn)輸環(huán)節(jié)

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，溫度控制、震動(dòng)減少及時(shí)間管理是影響非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量安全的關(guān)鍵要素。第一，豆制品對(duì)溫度變化極為敏感，過(guò)高或過(guò)低的溫度都可能對(duì)其品質(zhì)造成不利影響。因此，運(yùn)輸車輛需要配備先進(jìn)的溫控系統(tǒng)，根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)定并維持適宜的溫度范圍，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)不受影響。對(duì)于需要冷藏的豆制品，冷藏車的使用更是至關(guān)重要，可以有效防止因溫度波動(dòng)導(dǎo)致的品質(zhì)下降。第二，豆制品在運(yùn)輸過(guò)程中易受震動(dòng)影響而發(fā)生破碎或變形，因此包裝箱的設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮防震性能。采用泡沫墊、氣墊膜等緩沖材料，可以有效減少震動(dòng)對(duì)產(chǎn)品的損害。合理安排裝載順序和堆碼方式也很關(guān)鍵，應(yīng)確保重心穩(wěn)固，避免產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生劇烈晃動(dòng)而導(dǎo)致?lián)p壞。第三，長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸不僅可能導(dǎo)致豆制品的新鮮度下降，還可能影響其口感和風(fēng)味，因此在確保安全與質(zhì)量的前提下，應(yīng)盡可能縮短運(yùn)輸時(shí)間，減少產(chǎn)品在途中的風(fēng)險(xiǎn)暴露，可以采取的措施包括優(yōu)化物流網(wǎng)絡(luò)、提升運(yùn)輸效率、選擇合適的運(yùn)輸路線等。

此外，企業(yè)應(yīng)定期對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估和優(yōu)化，包括對(duì)運(yùn)輸人員的培訓(xùn)和對(duì)運(yùn)輸設(shè)備的維護(hù)，確保整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程的順暢和高效。信息化技術(shù)的應(yīng)用，如實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸溫度、濕度和震動(dòng)情況，也能大大提升運(yùn)輸管理的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。

（五）銷售環(huán)節(jié)

在非發(fā)酵性豆制品的銷售環(huán)節(jié)，質(zhì)量安全控制舉足輕重，不僅關(guān)乎消費(fèi)者的健康福祉，更直接影響到市場(chǎng)的整體信譽(yù)。要確保銷售渠道具備合法、有效的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，優(yōu)先與擁有良好信譽(yù)和記錄的銷售商進(jìn)行合作。嚴(yán)格審查并監(jiān)督銷售渠道的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和配送條件，確保銷售場(chǎng)所的溫濕度條件符合豆制品的儲(chǔ)存要求，防止因環(huán)境因素導(dǎo)致的變質(zhì)問(wèn)題。對(duì)于需要冷藏的豆制品，必須采用冷藏柜或冷藏車進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸，確保全程冷鏈管理的有效性。定期對(duì)銷售場(chǎng)所的豆制品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或包裝破損的產(chǎn)品，遵循先進(jìn)先出的原則，確保產(chǎn)品的新鮮度和質(zhì)量始終處于最佳狀態(tài)。建立線上線下相結(jié)合的銷售網(wǎng)絡(luò)，如電商平臺(tái)、超市、便利店等多種渠道，能夠更好地滿足不同消費(fèi)者的購(gòu)買需求。

在銷售管理方面，加強(qiáng)對(duì)銷售渠道的培訓(xùn)和管理同樣至關(guān)重要。要組織銷售人員深入學(xué)習(xí)相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保銷售活動(dòng)的合法合規(guī)性。定期對(duì)銷售人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，不斷提升其對(duì)豆制品質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)和執(zhí)行能力，從而更有效地保障產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

在市場(chǎng)推廣方面，可以通過(guò)多種渠道向消費(fèi)者宣傳豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和正確食用方法，并強(qiáng)調(diào)從正規(guī)渠道購(gòu)買豆制品的重要性，以提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。為了更好地服務(wù)消費(fèi)者，還需建立暢通的投訴渠道，以便及時(shí)響應(yīng)并處理消費(fèi)者的投訴和反饋。一旦發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量安全問(wèn)題的產(chǎn)品，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，并公開說(shuō)明情況，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

此外，要確保非發(fā)酵性豆制品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全得到有效監(jiān)管。積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息等。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和隱患，應(yīng)立即進(jìn)行整改并報(bào)告相關(guān)部門，確保問(wèn)題及時(shí)得到解決，從而保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，促進(jìn)市場(chǎng)的穩(wěn)健發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：趙成章（1969-），男，漢族，寧夏銀川人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称饭こ?、食品檢測(cè)、食品生產(chǎn)研發(fā)及科技成果轉(zhuǎn)化。

馬艷梅（1993-），女，回族，寧夏銀川人，食品檢驗(yàn)員，大學(xué)?？?，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)。