預(yù)制菜食品質(zhì)量安全問題及對策研究

隨著市場規(guī)模的持續(xù)擴大，預(yù)制菜行業(yè)迅速發(fā)展，展現(xiàn)出了強大的市場活力，與此同時，預(yù)制菜食品的安全與質(zhì)量問題也逐漸浮出水面。本文聚焦于預(yù)制菜食品的質(zhì)量安全，深入剖析該行業(yè)存在的問題與挑戰(zhàn)，并提出一系列針對性的對策和建議，以確保預(yù)制菜食品的高品質(zhì)與安全性，從而滿足廣大消費者對健康飲食的期待與需求。

一、預(yù)制菜食品質(zhì)量安全問題分析

（一）原材料安全問題

生產(chǎn)預(yù)制菜食品需要大量的原材料，其中主要是農(nóng)產(chǎn)品，包括新鮮蔬菜、水果、肉類和水產(chǎn)品等。原材料質(zhì)量是保障預(yù)制菜食品安全的基礎(chǔ)，與消費者健康息息相關(guān)。然而，目前市場上原材料的質(zhì)量參差不齊，部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，可能會選擇品質(zhì)較差的原材料，進而導(dǎo)致預(yù)制菜食品出現(xiàn)安全問題。

預(yù)制菜食品原材料的安全問題源于幾個方面，如微生物污染、化學(xué)污染和物理污染等。原材料在生長和收獲等過程中可能受到微生物污染，如細菌、真菌和病毒等，這些微生物會對消費者的健康產(chǎn)生威脅，嚴重時甚至?xí)l(fā)食物中毒。原材料的化學(xué)污染同樣不容忽視，主要包括農(nóng)獸藥殘留污染和重金屬殘留污染等，主要源于環(huán)境污染及農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)生產(chǎn)中化學(xué)物品的不當(dāng)使用，尤其是抗生素等藥物的濫用。這會造成微生物耐藥性增強，影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，長期攝入此類污染物質(zhì)將對消費者的健康造成慢性傷害。

原材料出現(xiàn)的這些安全問題不僅會對預(yù)制菜食品的品質(zhì)和口感產(chǎn)生影響，更直接威脅著消費者的健康，長此以往，還會降低消費者對預(yù)制菜食品的信任度，影響企業(yè)的形象，限制行業(yè)的發(fā)展。

（二）加工安全問題

不同種類的預(yù)制菜食品的加工工藝不同，若操作失誤或安全不達標(biāo)，將直接對預(yù)制菜食品的質(zhì)量安全造成顯著影響。

具體而言，部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中忽視了衛(wèi)生安全的重要性，存在加工過程不透明、設(shè)備不符合標(biāo)準(zhǔn)、包裝材料不安全、生熟食品未分開等問題。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中必須全方位、多角度地關(guān)注衛(wèi)生安全問題，嚴謹對待生產(chǎn)加工過程中的環(huán)境條件、操作技術(shù)、產(chǎn)品包裝等每一個環(huán)節(jié)。

食品添加劑的使用也應(yīng)嚴格遵循“非必要不添加”的原則。市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確要求，預(yù)制菜中不得添加防腐劑，如亞硝酸和亞硝酸鹽等。此外，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中的有關(guān)規(guī)定，食品添加劑的種類和用量應(yīng)嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)添加，過量使用不僅會破壞食品的營養(yǎng)價值，還可能引發(fā)營養(yǎng)失衡，對消費者健康造成潛在威脅。

（三）儲存和運輸安全問題

預(yù)制菜食品的種類豐富多樣，每種預(yù)制菜食品對溫度、濕度及儲存環(huán)境都有著特定的要求，若在儲存和運輸環(huán)節(jié)未達到相關(guān)要求，就會影響預(yù)制菜食品的口感、營養(yǎng)價值。比如，預(yù)制菜食品在儲存和運輸過程中會產(chǎn)生干耗、氧化反應(yīng)、微生物繁殖等，這些因素不僅會改變預(yù)制菜食品的色澤與風(fēng)味，降低其營養(yǎng)價值，還可能生成有害物質(zhì)，直接威脅消費者健康。

雖然目前已有預(yù)制菜企業(yè)采用了冷鏈物流體系，但在運作過程中卻存在設(shè)備穩(wěn)定性不足4xWnehMdBB1ikCsnUqU5hu928aTbB+CSKC4jeb9XCN0=、溫度控制精度欠缺等問題，可能導(dǎo)致預(yù)制菜食品的營養(yǎng)成分流失、微生物繁殖加速以及口感劣化，從而損害消費者健康、降低產(chǎn)品滿意度。

二、預(yù)制菜食品質(zhì)量安全問題的應(yīng)對策略

（一）強化質(zhì)量安全意識

強化從業(yè)人員的質(zhì)量安全意識和專業(yè)素養(yǎng)對于保障預(yù)制菜食品安全十分重要。相關(guān)部門應(yīng)組織預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)與管理團隊參與專業(yè)培訓(xùn)，聚焦行業(yè)前沿的質(zhì)量管理理念、法律法規(guī)以及最佳實踐，提升他們的責(zé)任感和質(zhì)量安全意識，從而加大對生產(chǎn)加工流程的監(jiān)管力度，從根本上預(yù)防預(yù)制菜食品質(zhì)量安全問題，讓企業(yè)走上更加規(guī)范、安全的發(fā)展道路。

同時，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)加強對一線工作人員的培訓(xùn)與教育，提升其安全操作意識與法律意識，確保每位員工都能嚴格遵守行業(yè)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范、科學(xué)地開展生產(chǎn)作業(yè)。此外，需著重強調(diào)食品添加劑使用的精準(zhǔn)控制與管理，確保每一環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，從而全方位保障預(yù)制菜食品的質(zhì)量安全，為消費者提供健康、安心的食品選擇。

（二）提升數(shù)字化和智能化管理水平

預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)提升冷鏈物流水平，充分利用數(shù)字化技術(shù)，建立從原材料、加工、儲存、運輸直至銷售終端的全流程冷鏈物流體系，實現(xiàn)冷鏈物流全鏈條的可追溯。

為了有效規(guī)避預(yù)制菜食品冷鏈物流中的潛在風(fēng)險，切實保障食品安全，相關(guān)企業(yè)應(yīng)構(gòu)建冷鏈物流數(shù)智化管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)全面覆蓋預(yù)制菜食品原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，以全鏈條視角為基礎(chǔ)，確保數(shù)據(jù)搜集與傳輸?shù)捻樌M行，從而實現(xiàn)數(shù)據(jù)的數(shù)字化共享與高效利用。企業(yè)還應(yīng)構(gòu)建溯源平臺，充分利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，深入挖掘并分析歷史數(shù)據(jù)，實時監(jiān)測產(chǎn)品質(zhì)量，確保預(yù)警機制的時效性，從而最大限度地規(guī)避和預(yù)防預(yù)制菜食品冷鏈物流安全問題。

（三）建立健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系

預(yù)制菜食品行業(yè)門檻低、參與者眾多，消費者對食品添加劑等潛在的食品安全隱患普遍較為警惕。目前，我國尚未發(fā)布預(yù)制菜相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，更多的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團體標(biāo)準(zhǔn)，這類標(biāo)準(zhǔn)缺乏強制性，對行業(yè)只能起到指導(dǎo)作用，在一定程度上阻礙了預(yù)制菜市場的健康、有序發(fā)展。

構(gòu)建預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系有助于提升預(yù)制菜食品的質(zhì)量和安全水平。國家和行業(yè)應(yīng)依據(jù)預(yù)制菜的定義及行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，結(jié)合餐飲、食品的相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，制定并完善國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從而實現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一化。比如，加快預(yù)制菜原材料、生產(chǎn)、加工及品質(zhì)等國標(biāo)的制定與實施，以促進預(yù)制菜行業(yè)構(gòu)建起“從農(nóng)田到餐桌”的全流程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，確保預(yù)制菜食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)均實現(xiàn)可追溯、可控制及可管理，從而顯著提升預(yù)制菜食品的質(zhì)量安全水平。政府和行業(yè)協(xié)會還應(yīng)加快制定和完善預(yù)制菜食品冷鏈物流相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和體系，明確相關(guān)企業(yè)的責(zé)任和義務(wù)，從而提升預(yù)制菜食品的品質(zhì)和安全水平。

（四）加大質(zhì)量安全監(jiān)管力度

政府和相關(guān)部門應(yīng)加大預(yù)制菜行業(yè)的監(jiān)管和執(zhí)法力度，定期安排檢查和抽查，嚴格進行許可審查和現(xiàn)場審核，牢牢把控住預(yù)制菜食品生產(chǎn)的準(zhǔn)入門檻。在監(jiān)管過程中，應(yīng)聚焦于預(yù)制菜食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工以及儲存和運輸?shù)?。對于違法違規(guī)行為，應(yīng)責(zé)令其整改到位并依據(jù)法律法規(guī)進行嚴厲處罰，以維護市場的健康秩序和消費者的合法權(quán)益。此外，還應(yīng)加強對預(yù)制菜食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的宣傳普及與專業(yè)培訓(xùn)，提升企業(yè)的法律意識與自我監(jiān)管能力，增強消費者的食品安全意識與自我保護能力，從而構(gòu)建食品安全的社會共治格局。

綜上，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜食品憑借便捷性、豐富性以及營養(yǎng)均衡的特點，逐步成為消費者餐桌上的優(yōu)選。預(yù)制菜食品不僅可以減少對原材料的損耗，還能極大提升烹飪效率，豐富消費者的餐飲體驗，顯著提升其生活品質(zhì)。

但隨著預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，逐漸暴露出很多質(zhì)量安全問題，影響了消費者的信心。展望未來，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)持續(xù)聚焦于標(biāo)準(zhǔn)體系的健立與完善，不斷加大安全質(zhì)量管理的力度，積極推動冷鏈物流技術(shù)革新與突破，全方位提升預(yù)制菜食品的質(zhì)量，滿足消費者對安全、健康及營養(yǎng)日益增長的需求，推動預(yù)制菜行業(yè)健康有序發(fā)展。

課題項目：本文為2022年南京交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級科研項目“新冠疫情背景下冷鏈企業(yè)食品安全問題與對策研究”（JR2217）研究成果之一。

作者簡介：戴昕悅（1995-），女，漢族，江蘇南京人，助教，碩士研究生，研究方向為冷鏈物流管理。