食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)的探索

食品的質(zhì)量與安全是重大的民生問題，會(huì)直接影響人民群眾的身體健康和生命安全。目前，我國食品行業(yè)正處于飛速發(fā)展的時(shí)期，食品安全事件卻不時(shí)發(fā)生，威脅著人民群眾的安全。2016年，中共中央、國務(wù)院發(fā)布了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，明確提出“保障食品藥品安全、加強(qiáng)食品安全監(jiān)管”“健全從源頭到消費(fèi)全過程的監(jiān)管格局，嚴(yán)守從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，讓人民群眾吃得安全、吃得放心”。食品行業(yè)的快速發(fā)展和社會(huì)大眾對(duì)于食品品質(zhì)的追求都對(duì)食品行業(yè)的從業(yè)人員以及食品相關(guān)的專業(yè)人才提出了更高的期待和要求，尤其需要具有分析和解決問題能力的綜合性人才。在這種背景下，重新確定食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方案，為社會(huì)培養(yǎng)所需的專業(yè)人才就顯得尤其重要。

太原工業(yè)學(xué)院是2016年“十三五”應(yīng)用型本科產(chǎn)教融合發(fā)展工程中百所學(xué)校之一，并且在同年列入了山西省本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的試點(diǎn)高校。學(xué)校地處山西太原，當(dāng)?shù)赜斜姸嗟谋就撂厣称樊a(chǎn)業(yè)。長期以來，學(xué)校一直將培養(yǎng)面向地方的高素質(zhì)、應(yīng)用型人才作為努力的目標(biāo)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的辦學(xué)方向也始終與學(xué)校的定位保持一致。同時(shí)，在制定培養(yǎng)方案時(shí)緊密對(duì)接食品行業(yè)企業(yè)、對(duì)接國家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)接市場需求，形成了為食品企業(yè)、檢測機(jī)構(gòu)、監(jiān)督管理部門培養(yǎng)從事食品分析檢測、食品品質(zhì)控制、安全評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等工作的應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。在此培養(yǎng)目標(biāo)的導(dǎo)向下，本專業(yè)涵蓋了食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分析、食品質(zhì)量安全管理學(xué)等核心課程，通過理論課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握食品質(zhì)量與安全基礎(chǔ)知識(shí)；再通過學(xué)習(xí)基礎(chǔ)性、綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)等，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。然而，在實(shí)際的教學(xué)過程中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)仍然是相對(duì)薄弱的環(huán)節(jié)，尤其在實(shí)驗(yàn)教材方面存在諸多問題，無法與培基養(yǎng)綜合型、高素質(zhì)的應(yīng)用型人才目標(biāo)相匹配。

本文主要以太原工業(yè)學(xué)院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)為例，討論了食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)中存在的一些不足以及改善措施，著重改進(jìn)本專業(yè)的實(shí)驗(yàn)課程體系和教材內(nèi)容，以期為食品質(zhì)量與安全的實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)以及應(yīng)用型人才的培養(yǎng)提供一定的依據(jù)。

一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)

實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)中存在的問題

教材建設(shè)屬于高校的三大建設(shè)之一，實(shí)驗(yàn)教材是提高學(xué)生實(shí)踐能力的重要載體，因此，實(shí)驗(yàn)教材理應(yīng)占據(jù)重要地位。從目前來看，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材體系構(gòu)成與建設(shè)還面臨諸多挑戰(zhàn)。

（一）教材內(nèi)容傳統(tǒng)，銜接性差

隨著科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，在食品行業(yè)中，新的食材、設(shè)備、技術(shù)、工藝日益增多，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)踐教材也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，避免與行業(yè)發(fā)展脫節(jié)。目前，太原工業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材均由各門任課教師選擇，雖然大部分為國家級(jí)規(guī)劃教材，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的編排和質(zhì)量方面有一定的保障，但是這些教材中的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較為傳統(tǒng)，比如有些實(shí)驗(yàn)方法較為陳舊，缺乏對(duì)先進(jìn)實(shí)驗(yàn)技術(shù)的介紹，與目前大部分實(shí)驗(yàn)室的現(xiàn)實(shí)條件脫節(jié)。這種情況很容易導(dǎo)致學(xué)生對(duì)于現(xiàn)代分析儀器的原理了解不足，甚至不會(huì)使用，造成所學(xué)內(nèi)容與就業(yè)后的實(shí)際應(yīng)用存在差異，不利于學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展。

此外，現(xiàn)有教材還會(huì)出現(xiàn)具有遞進(jìn)性質(zhì)科目之間的實(shí)驗(yàn)無法銜接或者實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目重復(fù)的問題。比如，食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)與食品分析實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容就有較多的項(xiàng)目、原理重復(fù)，但是彼此之間的銜接性較差，導(dǎo)致學(xué)生不了解其中的內(nèi)在聯(lián)系，只是感覺在做重復(fù)的實(shí)驗(yàn)。

因此，在實(shí)踐教材的編寫過程中，應(yīng)充分考慮新的技術(shù)、工藝，打開學(xué)生的視野，同時(shí)注意教材之間內(nèi)容的良好過度與銜接。

（二）與地方特色食品產(chǎn)業(yè)缺乏關(guān)聯(lián)性

汾酒釀造技藝、山西老陳醋釀造技術(shù)、太谷餅制作技藝、黃酒釀造技藝、胡麻油壓榨技藝、六味齋醬肘花傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝等，這些發(fā)源于山西的地方特色和傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)先后被列入山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是山西的重要文化名片。地方院校若想要培養(yǎng)能夠服務(wù)地方特色食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用型本科生，需要學(xué)生深入了解地方特色食品產(chǎn)業(yè)，同時(shí)具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力，能夠分析和解決問題。而實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)正是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力過程中不可忽視的一環(huán)，通過實(shí)施有效的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，學(xué)生可以鞏固知識(shí)點(diǎn)、加深對(duì)理論知識(shí)的理解，并學(xué)會(huì)用理論指導(dǎo)實(shí)踐，最終提升自身能力。

但是，目前指導(dǎo)學(xué)生實(shí)驗(yàn)的教材大部分為國家級(jí)規(guī)劃教材以及其他國家級(jí)教材，所選實(shí)驗(yàn)具有一定的普遍性，與地方特色食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)系不夠緊密，從而造成學(xué)生對(duì)地方特色食品產(chǎn)業(yè)不熟悉，不了解地方特色食品企業(yè)在生產(chǎn)中需要注意什么問題、重點(diǎn)檢測什么指標(biāo)、采取什么手段檢測。為了改變這一情況，需要將地方特色食品產(chǎn)業(yè)涉及的生產(chǎn)工藝及安全檢測要點(diǎn)融入實(shí)驗(yàn)教材中，體現(xiàn)地方特色，為學(xué)生實(shí)踐能力的提升提供基礎(chǔ)。

（三）實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)定位不清晰

太原工業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)有較為明確的人才培養(yǎng)定位，即“為食品企業(yè)、相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)以及監(jiān)督管理部門培養(yǎng)從事食品分析檢測、食品品質(zhì)控制、安全評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等工作的應(yīng)用型人才”。但是在具體的實(shí)踐教學(xué)過程中，對(duì)此目標(biāo)的貫徹還不夠，尤其是所選擇的實(shí)驗(yàn)教材，不能與培養(yǎng)定位相匹配。比如，實(shí)驗(yàn)教材中的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目較簡單，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)占比較多，非常不利于培養(yǎng)具有自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力的高素質(zhì)人才。

對(duì)于應(yīng)用型高校來說，實(shí)踐教育除了要培養(yǎng)學(xué)生的基礎(chǔ)操作技能之外，理應(yīng)著重強(qiáng)化學(xué)生解決問題的能力，這就需要通過綜合性、設(shè)計(jì)性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行培養(yǎng)。因此，在實(shí)驗(yàn)教材中要增加設(shè)計(jì)性、綜合性、研究創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的占比，著重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

（四）教材建設(shè)投入不足

實(shí)驗(yàn)教材作為重要的知識(shí)載體、關(guān)鍵的教學(xué)依據(jù)，在建設(shè)過程中應(yīng)投入大量的資金、人力、資源，進(jìn)而編寫出能體驗(yàn)學(xué)校人才培養(yǎng)目標(biāo)的教材，使學(xué)生在畢業(yè)后能滿足食品產(chǎn)業(yè)的需求。但是，從目前來看，實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)存在投入不足的問題，比如缺乏資金支持、教師的積極性不高、實(shí)驗(yàn)設(shè)備不先進(jìn)等，導(dǎo)致教材的內(nèi)容與現(xiàn)實(shí)有一定的差距，存在滯后性，嚴(yán)重影響了人才培養(yǎng)效果。

二、食品質(zhì)量與安全專業(yè)

實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)的思考與改革

針對(duì)實(shí)驗(yàn)教材存在的內(nèi)容傳統(tǒng)、與地方特色食品產(chǎn)業(yè)缺乏關(guān)聯(lián)性、教學(xué)培養(yǎng)定位不清晰、建設(shè)投入不足等問題，太原工業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)為目標(biāo)，對(duì)實(shí)驗(yàn)教材進(jìn)行了以下五方面的改革。

（一）轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，著眼教材建設(shè)前沿

傳統(tǒng)觀念中普遍認(rèn)為實(shí)驗(yàn)教育是理論教育的依附補(bǔ)充，但是自《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》在2010年發(fā)布后的十余年來，實(shí)踐教學(xué)在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中的位置不斷提高。根據(jù)國家對(duì)高等教育人才培養(yǎng)質(zhì)量的要求，高校應(yīng)從根本上轉(zhuǎn)變教育思想和教育觀念，改變理論教學(xué)在前、實(shí)驗(yàn)教學(xué)在后的傳統(tǒng)觀念，從實(shí)質(zhì)上提高實(shí)踐教學(xué)在人才培養(yǎng)和教學(xué)工作中的重要性，堅(jiān)持“理論與實(shí)踐并重”的原則，形成理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)的理念。與此同時(shí)，應(yīng)針對(duì)培養(yǎng)服務(wù)地方特色食品產(chǎn)業(yè)人才的目標(biāo)，在教材中加入當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)實(shí)際生產(chǎn)中用到的生產(chǎn)工藝及檢測項(xiàng)目等前沿內(nèi)容，使學(xué)生熟練掌握未來工作崗位中應(yīng)具備的各種能力，為食品企業(yè)提供所需的人才。

（二）充分了解地方特色，加強(qiáng)校企合作

目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程所選的教材大部分是已有的教材，缺乏與地方特色食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)的內(nèi)容。因此，在開展以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)為目標(biāo)的實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)中，不僅需要立足于地方高校的辦學(xué)定位，還需要加大對(duì)地方特色食品產(chǎn)業(yè)的了解，通過充分的走訪調(diào)研等方式了解地方食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況，掌握地方特色食品的理論及技術(shù)，并將相關(guān)內(nèi)容融入教材中，使教材內(nèi)容能夠涵蓋地方食品產(chǎn)業(yè)的情況、兼顧地方食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)、貼合食品企業(yè)的崗位需求。

比如，在對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材進(jìn)行改革的過程中，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)通過實(shí)地調(diào)研了解了山西地區(qū)的食品深加工產(chǎn)業(yè)集群，并走訪了山西的特色食品企業(yè)，如六味齋、雙合成、紫林醋業(yè)、梁汾醋業(yè)等。項(xiàng)目組成員將在走訪學(xué)習(xí)中的所見所聞所學(xué)滲透到教材的建設(shè)中，通過精心設(shè)計(jì)貼合山西食品企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的各種實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，讓學(xué)生能夠在實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)了解本專業(yè)的行業(yè)動(dòng)態(tài)，掌握行業(yè)目前實(shí)用的實(shí)驗(yàn)技術(shù)，以便在畢業(yè)后能夠滿足地方食品產(chǎn)業(yè)對(duì)人才的需要。

（三）更新教材內(nèi)容，合理安排實(shí)驗(yàn)課程體系

目前，實(shí)驗(yàn)教材的人才培養(yǎng)定位普遍存在不清晰的情況，教師大多按部就班地照著教材的內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)，所選的教學(xué)實(shí)驗(yàn)往往驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)較多，綜合性、設(shè)計(jì)性和研究創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目較少，無法完全達(dá)成學(xué)校及專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)。針對(duì)這一現(xiàn)狀，在實(shí)驗(yàn)教材的建設(shè)過程中，需要更新實(shí)驗(yàn)教材內(nèi)容，降低驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的占比，剔除過于陳舊的、與地方食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際不符的項(xiàng)目內(nèi)容，增加與地方食品產(chǎn)業(yè)工藝技術(shù)等相關(guān)的綜合性、設(shè)計(jì)性和研究創(chuàng)新性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，同時(shí)增加地方特色食品的拓展與外延等。通過這些改革舉措，再配合教師深入淺出、循序漸進(jìn)的教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)他們的知識(shí)綜合運(yùn)用能力、創(chuàng)新能力以及解決問題的能力，以適應(yīng)地方食品企業(yè)對(duì)于既懂理論又懂技術(shù)的綜合性人才的需求。

比如，固態(tài)發(fā)酵陳醋、釀造型白酒等一直是山西的傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，也是山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。在對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材進(jìn)行改革的過程中，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)就增加了相關(guān)特色食品產(chǎn)業(yè)的介紹，如山西老陳醋、山西汾酒等，同時(shí)增設(shè)了相關(guān)的綜合性、設(shè)計(jì)性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，學(xué)生對(duì)本地特色食品企業(yè)的生產(chǎn)技藝、檢測項(xiàng)目了如指掌，為日后從事食品分析檢測、食品品質(zhì)控制、安全評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（四）建立實(shí)驗(yàn)教材迭代體系，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教材管理

實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)并不是一蹴而就的，而是需要對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行不斷的驗(yàn)證和反思，使其不斷更新迭代，從而滿足食品企業(yè)的人才需求。在對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材進(jìn)行改革的過程中，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成立了由教研領(lǐng)導(dǎo)、食品專業(yè)教師、食品企業(yè)工程師、食品專業(yè)畢業(yè)生和在校學(xué)生組成的食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)教材更新迭代小組，對(duì)教材的更新深入開展研究討論活動(dòng)，充分了解和調(diào)研同類型高校的專業(yè)實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)情況及實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的開設(shè)情況，討論、總結(jié)出值得借鑒的本專業(yè)實(shí)驗(yàn)教材的發(fā)展方向。針對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)這一交叉學(xué)科的特點(diǎn)，抓住主要交叉學(xué)科的前沿，將反映當(dāng)前學(xué)科發(fā)展水平以及食品工業(yè)發(fā)展前沿的技術(shù)和成果加入到實(shí)驗(yàn)教材中，不斷擴(kuò)展教材的內(nèi)涵和外延。在做到內(nèi)容更新的同時(shí)，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)還定期對(duì)實(shí)驗(yàn)教材編寫各環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤了解，對(duì)實(shí)驗(yàn)教材內(nèi)容進(jìn)行定期探討，開展實(shí)驗(yàn)教材評(píng)估工作，實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)教材的迭代更新。

（五）融入思政教育，全面培養(yǎng)學(xué)生的綜合素養(yǎng)

2020年，教育部頒布了《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》，旨在把思想政治教育貫穿人才培養(yǎng)體系，發(fā)揮好每門課程的育人作用，全面推進(jìn)高校課程思政建設(shè)。俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品質(zhì)量與安全作為培養(yǎng)服務(wù)食品產(chǎn)業(yè)人才的專業(yè)，學(xué)生道德水平的高低直接影響著食品行業(yè)的安全性。比如，2008年發(fā)生的“三聚氰胺”毒奶粉事件，讓食用了該奶粉的大量嬰幼兒患上腎結(jié)石病，給家庭、社會(huì)造成了重大損失。

為了防止類似的食品安全事件再次發(fā)生，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)要以“立德樹人”為根本，加強(qiáng)大學(xué)生的思政教育，培養(yǎng)具有良知、誠信和社會(huì)責(zé)任感的食品行業(yè)從業(yè)人員。為此，本教改項(xiàng)目組成員將思政元素融入每一個(gè)實(shí)踐單元中，豐富了實(shí)踐教學(xué)課堂的內(nèi)容，增加了學(xué)生對(duì)本專業(yè)的興趣和認(rèn)同感，也為學(xué)生將來的職業(yè)發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

綜上，目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材存在內(nèi)容傳統(tǒng)、與地方特色食品產(chǎn)業(yè)缺乏關(guān)聯(lián)性、教學(xué)培養(yǎng)定位不清晰、建設(shè)投入不足等問題，難以達(dá)成培養(yǎng)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的應(yīng)用型本科人才的目標(biāo)。為此，太原工業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)積極轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，通過增強(qiáng)校企合作、更新教材內(nèi)容、建立實(shí)驗(yàn)教材評(píng)估迭代體系、融入思政教育等措施，努力加大本專業(yè)實(shí)驗(yàn)教材的投入力度，力爭使食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材具有先進(jìn)性、系統(tǒng)性，貼合地方特色食品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展現(xiàn)狀和人才需求，符合服務(wù)于地方特色經(jīng)濟(jì)發(fā)展的培養(yǎng)目標(biāo)。

基金項(xiàng)目：太原工業(yè)學(xué)院院級(jí)教學(xué)改革研究項(xiàng)目（JG202121）。

作者簡介：惠文彥（1991-），女，漢族，山西太原人，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)。