基于一體化教學(xué)模式的乳制品加工課程模塊課堂教學(xué)改革

伴隨生活質(zhì)量的日益提高，乳制品已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊活?lèi)食品。近年來(lái)，人們對(duì)乳制品的種類(lèi)、工藝、營(yíng)養(yǎng)等各方面的要求不斷提高，促進(jìn)了乳制品行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)對(duì)于技術(shù)人才的要求也在不斷提高。

作為食品加工工藝技術(shù)課程的重要模塊，乳制品加工與其他眾多課程的知識(shí)交叉，互相融通，在綠色食品生產(chǎn)技術(shù)等專(zhuān)業(yè)占據(jù)重要地位。新疆地區(qū)發(fā)展乳業(yè)有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，很多乳制品企業(yè)也逐漸成為當(dāng)?shù)啬酥寥珖?guó)食品行業(yè)的龍頭企業(yè)?；诖?，本文針對(duì)高職食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的乳制品加工課程模塊提出教學(xué)改革策略，將大國(guó)工匠精神有機(jī)融入一體化教學(xué)中，以期提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)更多的高素質(zhì)乳制品加工技術(shù)人員，從而更好地服務(wù)新疆乳業(yè)的發(fā)展。

一、課程整體設(shè)計(jì)思路

食品加工工藝技術(shù)是高職綠色食品生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)的核心課程，所用學(xué)時(shí)較多。本研究依據(jù)“崗課賽證”融通育人理念，以課前自學(xué)、課中研學(xué)、課后延學(xué)為主線，利用虛擬仿真、動(dòng)畫(huà)視頻網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)等現(xiàn)代化信息手段，借助校內(nèi)實(shí)操實(shí)訓(xùn)室、校外實(shí)訓(xùn)基地等真實(shí)場(chǎng)景，開(kāi)展以崗定教、以踐求知的虛擬仿真教學(xué)，在教學(xué)過(guò)程中對(duì)接崗位、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，爭(zhēng)取讓每位學(xué)生的技能達(dá)標(biāo)并不斷提升素養(yǎng)，成為具有鉆研精神、創(chuàng)新精神、趕超精神、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)氖称啡恕?/p>

（一）模塊化教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)食品加工工藝的加工特性，將食品加工工藝技術(shù)課程細(xì)分為果蔬食品加工、糧油食品加工、乳制品加工等7個(gè)模塊。依據(jù)“崗課賽證”融通育人理念，對(duì)標(biāo)乳制品加工崗位需求和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、課程標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)設(shè)置乳制品加工模塊的教學(xué)內(nèi)容。從“認(rèn)識(shí)乳”到“制造乳”，由淺到深地將教學(xué)內(nèi)容分為8個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)。嚴(yán)格對(duì)接國(guó)家級(jí)技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“1+X”技能等級(jí)證書(shū)、國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)等，將標(biāo)準(zhǔn)融入食品加工工藝技術(shù)新型活頁(yè)式教學(xué)手冊(cè)，使學(xué)生技能達(dá)標(biāo)。

（二）專(zhuān)業(yè)化學(xué)情分析

對(duì)于食品加工工藝技術(shù)課程，部分學(xué)生很容易將其與“烹飪”“廚師”等字眼聯(lián)系在一起，從而出現(xiàn)不學(xué)、厭學(xué)的現(xiàn)象。因此，應(yīng)通過(guò)課程引導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并以國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)差距為案例，觸發(fā)學(xué)生的刻苦鉆研和趕超精神，充分運(yùn)用所具備的食品化學(xué)、食品加工基礎(chǔ)、食品添加劑等專(zhuān)業(yè)知識(shí)，找準(zhǔn)學(xué)習(xí)突破口，將知識(shí)和實(shí)踐有效銜接起來(lái)。

食品加工工屬于食品輕工業(yè)中最前線的工種，需要極高的思想素養(yǎng)，大部分學(xué)生的自學(xué)能力、語(yǔ)言溝通能力、表達(dá)能力、知識(shí)遷移能力都需要進(jìn)一步提升，因此應(yīng)加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生的吃苦耐勞精神、刻苦鉆研精神、工匠精神等思想素養(yǎng)。

（三）科學(xué)化教學(xué)目標(biāo)

乳業(yè)發(fā)展日新月異，新標(biāo)準(zhǔn)、新工藝、新方法、新產(chǎn)品層出不窮，高職院校應(yīng)以乳品加工與檢測(cè)相關(guān)工作任務(wù)和職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定課程目標(biāo)、設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，構(gòu)建任務(wù)引領(lǐng)型課程。

以典型產(chǎn)品或典型單元操作為載體，設(shè)置乳的認(rèn)識(shí)、原料乳品質(zhì)控制、消毒乳生產(chǎn)技術(shù)、發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)、乳粉生產(chǎn)技術(shù)等8個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目。根據(jù)真實(shí)工作任務(wù)及高職生學(xué)情分析，將工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的教學(xué)活動(dòng)，引出相關(guān)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，使學(xué)生在各項(xiàng)目活動(dòng)中逐漸獲取乳品從業(yè)人員的職業(yè)能力。以乳制品工藝變化為主線，學(xué)生要知道乳制品加工變化原理，掌握乳制品加工工藝技術(shù)路線，肯下企業(yè)進(jìn)入一線生產(chǎn)鍛煉，能夠主動(dòng)尋求變化，把乳制品加工工藝技術(shù)革新作為自己的使命。

二、乳制品加工模塊的教學(xué)實(shí)施

（一）采用線上線下混合的“三段四環(huán)五度”教學(xué)模式

“三段四環(huán)五度”教學(xué)模式是指以“課前、課中、課后”三段式教學(xué)為主線，課前配合網(wǎng)絡(luò)授課平臺(tái)、智慧云發(fā)布的預(yù)習(xí)任務(wù)，學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)，并進(jìn)行知識(shí)回顧，達(dá)到自學(xué)目標(biāo)明確度；課中通過(guò)“導(dǎo)、探、練、評(píng)”四個(gè)環(huán)節(jié)的層層遞進(jìn)、環(huán)環(huán)相扣，達(dá)到合作探究的參與度、實(shí)踐提升的達(dá)成度、評(píng)價(jià)反饋的有效度；課后利用云課堂發(fā)布的課后任務(wù)、實(shí)訓(xùn)基地的定崗練習(xí)等，達(dá)到課后延伸的完成度。

（二）構(gòu)建專(zhuān)業(yè)課程與課程思政相結(jié)合的教學(xué)機(jī)制

習(xí)近平總書(shū)記曾強(qiáng)調(diào)：“勞動(dòng)者素質(zhì)對(duì)一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族發(fā)展至關(guān)重要。”技術(shù)工人隊(duì)伍是支撐中國(guó)制造、中國(guó)創(chuàng)造的重要基礎(chǔ)，對(duì)于推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展具有重要作用。因此，要健全技能人才培養(yǎng)、使用、評(píng)價(jià)、激勵(lì)制度，大力發(fā)展技工教育，大規(guī)模開(kāi)展職業(yè)技能培訓(xùn)，加快培養(yǎng)大批高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才。勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神是以愛(ài)國(guó)主義為核心的民族精神和以改革創(chuàng)新為核心的時(shí)代精神的生動(dòng)體現(xiàn)，“鑄匠魂·守匠心”更是工匠精神的核心理念，要在全社會(huì)弘揚(yáng)精益求精的工匠精神，激勵(lì)廣大青年走技能成才、技能報(bào)國(guó)之路。

基于此，教師將思政目標(biāo)立足于“以國(guó)家食品工藝創(chuàng)新為己任”這條主線，通過(guò)課前、課中、課后三個(gè)階段進(jìn)行教學(xué)引導(dǎo)。課前，將知識(shí)點(diǎn)通過(guò)云課堂導(dǎo)入，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，并在課前作業(yè)中留下問(wèn)題進(jìn)行討論，培養(yǎng)學(xué)生的鉆研精神。比如，導(dǎo)入我國(guó)乳制品發(fā)展現(xiàn)狀、與發(fā)達(dá)國(guó)家生產(chǎn)工藝的差距等內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的趕超精神。課中，以工藝練習(xí)和工藝探究為主，借助虛擬仿真模擬軟件，將乳制品加工的工藝流程和單元操作進(jìn)行引導(dǎo)訓(xùn)練，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)實(shí)操練習(xí)，分組進(jìn)行產(chǎn)品加工制作，以工廠流水線作業(yè)的形式進(jìn)行練習(xí)，定崗定責(zé)，讓學(xué)生掌握乳制品的真實(shí)生產(chǎn)，養(yǎng)成吃苦耐勞、勤于動(dòng)手的習(xí)慣；通過(guò)小組探究，探究工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)和新工藝，養(yǎng)成生產(chǎn)安全意識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)新精神。課后，進(jìn)行小組成品展示、評(píng)比，激發(fā)學(xué)生勇?tīng)?zhēng)第一、敢為人先的精神。

（三）充分利用理實(shí)一體化教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性

以校企合作為基礎(chǔ)，建立校外實(shí)訓(xùn)基地，根據(jù)人才培養(yǎng)方案中制定的企業(yè)生產(chǎn)練習(xí)計(jì)劃，緊扣乳制品生產(chǎn)中的任務(wù)，企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)校教師一同指導(dǎo)，以學(xué)生為主體進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)。這樣不僅可以提高學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力、協(xié)作能力，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)態(tài)度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，還可以使教師增強(qiáng)動(dòng)手操作能力、更新行業(yè)知識(shí)、積累企業(yè)實(shí)踐鍛煉經(jīng)歷，并將產(chǎn)生的教學(xué)案例及時(shí)整理運(yùn)用于理論教學(xué)中，使理論與實(shí)際生產(chǎn)緊密銜接。

三、教學(xué)反思與改進(jìn)

（一）教學(xué)特色

1.重構(gòu)“崗課賽證”融通一體的項(xiàng)目化教學(xué)內(nèi)容。依據(jù)“系統(tǒng)建構(gòu)、對(duì)接融合、學(xué)測(cè)一體”的頂層設(shè)計(jì)，基于“崗課賽證”融合育人理念，對(duì)本模塊教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了項(xiàng)目化改造：對(duì)接“崗”，融入新設(shè)備、新規(guī)范、新技術(shù)；對(duì)接“證”，重構(gòu)乳制品加工技術(shù)的教學(xué)目標(biāo)及內(nèi)容；對(duì)接“賽”，細(xì)化各項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過(guò)以上改造，構(gòu)建了教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)資源、考核內(nèi)容全面融入“崗、賽、證”的項(xiàng)目化教學(xué)新案例。

2.遵從“三段四環(huán)五度”式素養(yǎng)提升型教學(xué)新模式。以學(xué)習(xí)遷移理論為基礎(chǔ)，以多元化教學(xué)資源為支撐，實(shí)施以“課前、課中、課后”三段式教學(xué)為主線，通過(guò)“導(dǎo)、探、練、評(píng)”四個(gè)環(huán)節(jié)的層層遞進(jìn)、環(huán)環(huán)相扣，最終達(dá)到自學(xué)目標(biāo)的明確度、合作探究的參與度、實(shí)踐提升的達(dá)成度、評(píng)價(jià)反饋的有效度課后延伸的完成度，從而形成具有目標(biāo)保障的教學(xué)新模式。

3.注重知識(shí)探索型教學(xué)方法，掌握關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)。對(duì)于貫穿全過(guò)程的教學(xué)內(nèi)容，如乳的加工基本流程等，采用關(guān)鍵點(diǎn)教學(xué)策略，引導(dǎo)學(xué)生掌握一種乳制品加工方法，在課后完成其他乳制品加工要點(diǎn)的學(xué)習(xí)，進(jìn)而掌握整個(gè)乳制品的生產(chǎn)加工程序，有效實(shí)現(xiàn)知識(shí)遷移、技能提升，實(shí)現(xiàn)“學(xué)生跟著走”到“學(xué)生自己走”的轉(zhuǎn)變。

（二）診斷改進(jìn)

1.豐富智能化資源，提高現(xiàn)代化技術(shù)的利用率。虛擬仿真系統(tǒng)過(guò)于程序化，且利用率較低、內(nèi)容較單一，存在渲染的教學(xué)情境和流程相對(duì)固化的問(wèn)題。

改進(jìn)方法如下：（1）加強(qiáng)校企合作，推進(jìn)專(zhuān)業(yè)教師定期頂崗實(shí)踐，共同開(kāi)發(fā)多樣化、多層次的乳品加工教學(xué)情境，建立基于虛擬仿真技術(shù)的具有真實(shí)生產(chǎn)要素的案例庫(kù)。（2）加強(qiáng)與開(kāi)發(fā)商的合作，與時(shí)俱進(jìn)地把更新的教學(xué)案例反饋給開(kāi)發(fā)商，推進(jìn)虛擬仿真技術(shù)在特殊情境方面的應(yīng)用，促進(jìn)學(xué)生的遷移式學(xué)習(xí)。

2.進(jìn)一步強(qiáng)化分層分類(lèi)教學(xué)，提升學(xué)生獲得感。乳品加工操作需要團(tuán)隊(duì)成員分工協(xié)作完成預(yù)處理、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌、包裝等各項(xiàng)單元操作，但在具體實(shí)施過(guò)程中，小組中的學(xué)優(yōu)生占據(jù)了主導(dǎo)地位，基礎(chǔ)較為薄弱的學(xué)生則處于從屬位置，影響了整個(gè)團(tuán)隊(duì)的實(shí)訓(xùn)效果。

改進(jìn)方法如下：（1）深化異質(zhì)分組，了解每位學(xué)生的個(gè)性，在發(fā)揮組員各自長(zhǎng)處的同時(shí)，使組員之間的能力形成互補(bǔ)。（2）健全增值評(píng)價(jià)的客觀性指標(biāo)，應(yīng)用增值評(píng)價(jià)正確引導(dǎo)薄弱生的職業(yè)成長(zhǎng)，使每位學(xué)生在實(shí)訓(xùn)操作中實(shí)現(xiàn)更好的獲得感。

綜上所述，本文針對(duì)高職綠色食品生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)的核心課程食品加工工藝技術(shù)中乳制品加工模塊的教學(xué)進(jìn)行了思考，通過(guò)采用“三段四環(huán)五度”的教學(xué)模式，將工匠精神等思政元素、懂得變化的知識(shí)體系融入教學(xué)目標(biāo)，并在理實(shí)一體化教學(xué)的基礎(chǔ)上，不斷根據(jù)行業(yè)發(fā)展實(shí)際改進(jìn)教學(xué)方法和手段，力求培養(yǎng)高素質(zhì)乳制品加工技術(shù)人才，為國(guó)家的乳業(yè)發(fā)展奉獻(xiàn)力量。

作者簡(jiǎn)介：石美（1989-），女，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品食品貯藏與加工。