提升食品工藝學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量的探索與實(shí)踐

作為食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的核心課程，食品工藝學(xué)不僅要求學(xué)生具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，還注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力。該課程憑借深厚的理論基礎(chǔ)、廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域和高度的實(shí)踐操作性，在提升學(xué)生解決實(shí)際問題、激發(fā)創(chuàng)新思維及工藝設(shè)計(jì)能力方面具有重要意義。然而，傳統(tǒng)的講授式教學(xué)往往側(cè)重于理論知識的灌輸，忽視了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作、問題解決和創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，導(dǎo)致學(xué)生被動接受知識，缺乏主動探索的熱情，難以將所學(xué)理論有效轉(zhuǎn)化為解決實(shí)際問題的能力。該課程的教學(xué)實(shí)踐也面臨若干核心難題，尤其是教學(xué)內(nèi)容存在相對滯后的問題，難以跟上食品工業(yè)技術(shù)的迅猛發(fā)展。此外，考核手段也較為單一，過于依賴筆試成績，難以充分、公正地衡量學(xué)生的綜合能力和學(xué)習(xí)成果，阻礙了教學(xué)質(zhì)量的提升。鑒于上述現(xiàn)狀，探索符合食品工藝學(xué)課程特點(diǎn)的教學(xué)模式，已成為提高教學(xué)質(zhì)量的迫切需求。

近年來，國內(nèi)外學(xué)者在該課程的教學(xué)改革上進(jìn)行了諸多嘗試，如引入案例教學(xué)、項(xiàng)目導(dǎo)向?qū)W習(xí)、翻轉(zhuǎn)課堂、虛擬仿真實(shí)驗(yàn)等現(xiàn)代教學(xué)方法，旨在通過更加靈活多樣的教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)理論與實(shí)踐的結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作與創(chuàng)新能力。盡管這些教學(xué)改革舉措已展現(xiàn)出一定的成效，但仍需進(jìn)一步細(xì)化和優(yōu)化，以適應(yīng)不同學(xué)習(xí)風(fēng)格的學(xué)生需求，確保教學(xué)質(zhì)量和效果的持續(xù)提升。

本文針對食品工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問題，結(jié)合當(dāng)前教育改革的趨勢，探討通過創(chuàng)新教學(xué)方法、綜合運(yùn)用多種教學(xué)手段、加強(qiáng)跨學(xué)科合作與整合、強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)以及構(gòu)建科學(xué)的評價體系等策略，有效提升學(xué)生的實(shí)踐操作能力、問題解決能力和創(chuàng)新能力，以期為培養(yǎng)具備扎實(shí)理論基礎(chǔ)、較強(qiáng)實(shí)踐能力和良好創(chuàng)新意識的食品技術(shù)人才提供有力支持。

一、創(chuàng)新教學(xué)方法

（一）啟發(fā)式教學(xué)

啟發(fā)式教學(xué)是一種基于問題解決和探究的教學(xué)方法，教師在教學(xué)過程中根據(jù)教學(xué)任務(wù)和學(xué)習(xí)規(guī)律，從學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，以啟發(fā)學(xué)生思維為核心，采用多種方式調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，使他們更加主動地學(xué)習(xí)。針對食品工藝學(xué)課程實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，教師團(tuán)隊(duì)將啟發(fā)式教學(xué)策略引入課堂，教師不再單純講授理論知識，而是設(shè)置與課程內(nèi)容密切相關(guān)的實(shí)際問題或情境，引導(dǎo)學(xué)生通過小組討論和流程設(shè)計(jì)等方式，主動探索解決方案。

在啟發(fā)式教學(xué)中，教師可以采用多種策略激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動性，如設(shè)置問題情境、引導(dǎo)討論與合作、進(jìn)行案例分析與反思等。以“乳制品加工工藝”為例，教師在教學(xué)中設(shè)計(jì)了“如何優(yōu)化酸奶發(fā)酵工藝”的問題情境。學(xué)生被分成若干小組，每組需要設(shè)計(jì)一套酸奶發(fā)酵的工藝流程，并考慮調(diào)整發(fā)酵溫度、時間及菌種選擇等因素，以優(yōu)化酸奶的口感和質(zhì)地。通過小組討論和流程設(shè)計(jì)，學(xué)生不僅深入理解了酸奶發(fā)酵的原理，還提出了多種創(chuàng)新的優(yōu)化方案。最后由教師對學(xué)生的方案進(jìn)行點(diǎn)評和指導(dǎo)，幫助他們更好地理解理論知識，同時培養(yǎng)創(chuàng)新思維和解決問題的能力。

（二）項(xiàng)目式教學(xué)法

項(xiàng)目式教學(xué)法以實(shí)際項(xiàng)目為基礎(chǔ)，通過引導(dǎo)學(xué)生參與項(xiàng)目的全過程實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。該方法強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，通過團(tuán)隊(duì)合作完成具體項(xiàng)目學(xué)習(xí)和掌握知識，實(shí)施步驟通常包括確定項(xiàng)目主題、制定項(xiàng)目計(jì)劃、實(shí)施項(xiàng)目、成果展示和總結(jié)評價等。

在食品工藝學(xué)課程教學(xué)中，教師團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了一系列與課程內(nèi)容相關(guān)的項(xiàng)目，如新型食品研發(fā)、食品加工工藝優(yōu)化等。以“新型食品研發(fā)項(xiàng)目”為例，要求學(xué)生開發(fā)一款具有特定健康功能的食品，如低糖、低脂或高纖維食品。某小組選擇研發(fā)一款富含膳食纖維的餅干，他們通過查閱資料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作、分析數(shù)據(jù)并撰寫報(bào)告，最終成功研發(fā)出一款口感酥脆、營養(yǎng)豐富的膳食纖維餅干。通過項(xiàng)目式教學(xué)法，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性明顯提高，實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力也得到了有效提升。

（三）任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法

任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法是指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，圍繞一個共同的任務(wù)活動中心進(jìn)行學(xué)習(xí)。在強(qiáng)烈的問題動機(jī)驅(qū)動下，學(xué)生通過積極主動地應(yīng)用學(xué)習(xí)資源進(jìn)行自主探索和互動協(xié)作，并在完成既定任務(wù)的同時，體驗(yàn)學(xué)習(xí)實(shí)踐活動。具體而言，該方法通過引導(dǎo)學(xué)生成立學(xué)習(xí)小組，并根據(jù)課程教學(xué)目標(biāo)設(shè)置總?cè)蝿?wù)和子任務(wù)，使學(xué)生在接受、認(rèn)知和完成各個任務(wù)的過程中，從被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，體驗(yàn)通過行動獲取知識的過程。

教師團(tuán)隊(duì)將任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法引入食品工藝學(xué)的實(shí)踐課程教學(xué)中，取得了良好的教學(xué)效果。例如，在“果蔬汁加工技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程中，教師設(shè)定了“開發(fā)一款口感清爽、營養(yǎng)豐富的果蔬汁”的總?cè)蝿?wù)。學(xué)生被分成不同小組，每組需要選擇不同的果蔬組合，并設(shè)計(jì)相應(yīng)的加工流程。在實(shí)驗(yàn)操作過程中，學(xué)生不僅掌握了果蔬汁的加工技術(shù)，還根據(jù)果蔬的特性調(diào)整了加工參數(shù)，成功研發(fā)出多款口感獨(dú)特的果蔬汁。

在采用任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法實(shí)施實(shí)踐教學(xué)活動后，我們通過問卷調(diào)查收集了學(xué)生的反饋意見，結(jié)果顯示，這種教學(xué)方法對學(xué)生的理論知識掌握能力以及專業(yè)綜合素養(yǎng)提升具有積極作用，不僅提升了實(shí)踐課程的效率，也增強(qiáng)了學(xué)生的主動學(xué)習(xí)能力。

（四）企業(yè)實(shí)習(xí)與案例教學(xué)相結(jié)合

為了幫助學(xué)生更好地理解和應(yīng)用所學(xué)知識，教師團(tuán)隊(duì)提倡將企業(yè)實(shí)習(xí)與案例教學(xué)相結(jié)合。在理論課程開始前，教師組織學(xué)生參觀食品生產(chǎn)企業(yè)，了解食品加工工藝的實(shí)際操作過程，從而增強(qiáng)對食品工藝學(xué)的直觀認(rèn)識。同時，教師收集整理相關(guān)企業(yè)案例，并將這些案例融入課堂教學(xué)中。

例如，為了讓學(xué)生對食品生產(chǎn)工藝有更深刻的理解，教師團(tuán)隊(duì)組織學(xué)生到保健食品企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)生參觀了該企業(yè)的生產(chǎn)線，了解了食品從原料采購、加工、包裝到銷售的整個流程?；氐秸n堂后，教師結(jié)合該企業(yè)的實(shí)際案例，講解食品加工工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制方法。通過模擬生產(chǎn)環(huán)節(jié)和設(shè)置問題，學(xué)生不僅加深了對食品加工工藝的理解，還學(xué)會了如何在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用所學(xué)知識解決問題。

實(shí)踐證明，將企業(yè)實(shí)習(xí)與案例教學(xué)有機(jī)融合后，學(xué)生對食品工藝學(xué)流程及機(jī)械設(shè)備的認(rèn)知與理解顯著加深，學(xué)習(xí)成效也顯著提升。

二、綜合運(yùn)用多種教學(xué)手段

為了進(jìn)一步提升食品工藝學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量，教師團(tuán)隊(duì)不僅注重教學(xué)方法的創(chuàng)新，還強(qiáng)調(diào)綜合運(yùn)用多種教學(xué)手段。

一方面，充分利用現(xiàn)代科技手段，如視頻、動畫等多媒體資源，將原本抽象、復(fù)雜的食品加工過程以直觀、生動、易于理解的方式呈現(xiàn)給學(xué)生。這些多媒體資源不僅豐富了教學(xué)內(nèi)容，還極大地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。

另一方面，積極利用超星學(xué)習(xí)通在線學(xué)習(xí)平臺，為學(xué)生提供更便捷、靈活的學(xué)習(xí)途徑。在該平臺上，教師團(tuán)隊(duì)上傳了豐富的學(xué)習(xí)資源，如課程視頻、PPT和參考文獻(xiàn)等，并為學(xué)生提供了互動空間，方便他們進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、交流討論和協(xié)作學(xué)習(xí)。教師還可以通過超星學(xué)習(xí)通平臺進(jìn)行課堂測驗(yàn)、問題搶答和發(fā)布課后作業(yè)等，考察學(xué)生對知識的掌握程度，并進(jìn)行有效反饋。這種線上線下相結(jié)合的教學(xué)模式不僅打破了時間和空間的限制，還促進(jìn)了學(xué)生之間的合作學(xué)習(xí)，提高了教學(xué)效果。

三、加強(qiáng)跨學(xué)科合作與整合

在理論教學(xué)中，教師團(tuán)隊(duì)始終秉持跨學(xué)科合作與整合的理念，將食品工藝學(xué)與營養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)等相關(guān)學(xué)科有機(jī)融合，引入其他學(xué)科的理論知識，幫助學(xué)生更深入地理解食品工藝學(xué)的核心概念和技術(shù)原理。例如，在講解食品加工技術(shù)的過程中，巧妙融入營養(yǎng)學(xué)的原理，共同探索如何利用特定的加工手段有效保持甚至提升食品中的營養(yǎng)成分；在闡述低溫保存技術(shù)時，引入生物學(xué)中的微生物學(xué)知識，細(xì)致剖析不同低溫條件下各類微生物的活動規(guī)律及其調(diào)控機(jī)制。這種跨學(xué)科的深度融合，不僅極大拓寬了學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知邊界，還成功激發(fā)了他們濃厚的學(xué)習(xí)興趣和強(qiáng)烈的好奇心，為他們構(gòu)建了更加豐富、立體的知識體系。

在實(shí)踐課程中，教師團(tuán)隊(duì)同樣注重跨學(xué)科合作與整合，設(shè)計(jì)了“膳食纖維面包的開發(fā)”“抗氧化酸奶的制備”等具有創(chuàng)新性和實(shí)用性的實(shí)踐項(xiàng)目，讓學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識，培養(yǎng)他們的實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維。

四、強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)

為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維，教師團(tuán)隊(duì)采取了一系列措施強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)。除了傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)外，還積極組織學(xué)生參加各類食品創(chuàng)新大賽和食品工藝設(shè)計(jì)大賽等活動。這些競賽不僅為學(xué)生提供了展示才華的舞臺，還激發(fā)了他們的創(chuàng)新熱情和實(shí)踐能力。

此外，學(xué)校還與多家食品企業(yè)建立緊密的合作關(guān)系，共同建立實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生提供真實(shí)的職業(yè)環(huán)境和豐富的實(shí)踐機(jī)會，使他們能夠在實(shí)踐中學(xué)習(xí)和成長，深入了解食品工藝學(xué)的實(shí)際應(yīng)用，提升自己的職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。

五、構(gòu)建科學(xué)的評價體系

為了全面、客觀地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，教師團(tuán)隊(duì)建立了科學(xué)的學(xué)習(xí)效果評價體系。該體系不僅涵蓋傳統(tǒng)的考試成績，還重視對學(xué)生參與度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力等多方面的綜合評價。一方面，采用多樣化的評價方式，如課堂表現(xiàn)、項(xiàng)目報(bào)告、實(shí)習(xí)報(bào)告和競賽成績等，客觀呈現(xiàn)學(xué)生的學(xué)業(yè)成績，揭示他們在各個方面的優(yōu)勢與不足，全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和進(jìn)步程度，從而為教學(xué)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)提供有力支持。另一方面，鼓勵學(xué)生進(jìn)行自我評價和同伴評價，以激發(fā)他們的學(xué)習(xí)主動性和積極性。

綜上所述，本文通過對食品工藝學(xué)課程教學(xué)模式的探索與實(shí)踐，提出了一系列創(chuàng)新的教學(xué)方法和手段，成功構(gòu)建了一個高效、實(shí)用且符合時代需求的食品工藝學(xué)課程教學(xué)新體系，旨在提高學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。未來，我們將繼續(xù)深化教學(xué)改革，不斷優(yōu)化教學(xué)模式和手段，為培養(yǎng)更多優(yōu)秀的食品專業(yè)人才貢獻(xiàn)力量。

課題項(xiàng)目：2023年廣醫(yī)大一流專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目“公共衛(wèi)生學(xué)院——教學(xué)成果獎培育項(xiàng)目”。

作者簡介：吳鑫蘭（1988-），男，漢族，廣東茂名人，講師，博士，研究方向?yàn)槭称沸l(wèi)生、食品營養(yǎng)。