解讀脫氫乙酸的“是與非”

好幾個朋友告訴我：今年中秋節(jié)都沒敢吃親友送來的月餅，特別堵心，因為聽說里面有一種特別毒的添加劑，叫“脫氫乙酸鈉”。近期更是連面包都不敢吃了，因為看到配料表里也有這種添加劑……

我梳理了朋友們和網(wǎng)友們最關(guān)心的幾個有關(guān)脫氫乙酸鈉和防腐劑的問題，以及相關(guān)文獻(xiàn)信息，按個人理解給大家解答一下。

1、為什么點心、面包和月餅里要添加脫氫乙酸鈉？

脫氫乙酸及其鈉鹽，即脫氫乙酸鈉（也稱“脫氫醋酸鈉”），是各國廣泛使用的食品添加劑，它的主要作用是防止微生物增殖，延長食品保質(zhì)期，屬于食品防腐劑。

鹽、糖等配料都是天然防腐成分，它們主要通過提高滲透壓、降低水分活度的方式來抑制微生物增殖。不過，和防腐劑相比，它們的抑菌效率就低多了。腐乳中的鹽量通常達(dá)到8%以上，還不能保證完全避免霉菌增殖；果醬中的糖則要達(dá)到60%以上才能在室溫下長時間保存。所以，號稱減鹽、減糖，但開封之后又要在室溫下長期存放的食品，常常需要防腐劑來幫忙。

月餅也屬于糕點的一種。人們習(xí)慣于在中秋節(jié)時互贈月餅，所以月餅最好能有至少1個月的保質(zhì)期。既不能讓月餅太干硬，又不能讓月餅長霉，那就只好加入防腐劑來幫忙了。

脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果特別好，所以經(jīng)常用在預(yù)包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產(chǎn)品當(dāng)中。用量在0.03%到0.05%之間，就能得到延長保存期的效果。

脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道，也沒有特殊顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質(zhì)，在體內(nèi)主要代謝為乙酸（就是醋里的主要酸味物質(zhì)），而乙酸是一種毒性極低的成分。而且，脫氫乙酸鈉在120攝氏度加熱情況下保持穩(wěn)定，不會因為蒸煮處理而產(chǎn)生有害分解產(chǎn)物。

因為有這么多的優(yōu)點，它在過去幾十年中被許可添加到多種食物中。同時，日化用品、護(hù)膚用品也常常使用脫氫乙酸鈉來抑制微生物增殖。

2、防腐劑能抑制微生物，難道不會對人產(chǎn)生毒害嗎？

一種化學(xué)物質(zhì)能抑制微生物，未必能說明它們對人毒性很大。因為各種生物的代謝不一樣，對一種生物毒性大的東西，對另一種生物可能毒性很小。比如大家都知道，狗不能吃巧克力，不能喝咖啡，而人類吃這些就沒問題，這是因為人和狗對咖啡因的代謝能力不一樣。

在選擇食品防腐劑的時候，必然是選擇那些對微生物抑制作用強(qiáng)，而對人毒性小的物質(zhì)。

日常吃的食鹽，算是極為安全的物質(zhì)吧。目前許可使用的食品防腐劑，有的毒性略高于食鹽，有的和食鹽的毒性相當(dāng)，甚至有的比食鹽的毒性還低呢。

化學(xué)物質(zhì)的毒性通常用大鼠經(jīng)口急性毒性實驗的半致死量（LD50）來評價。LD50的數(shù)據(jù)越大，說明引起死亡所需的量越大，毒性就越小。如果經(jīng)口毒性相同，那么食用的數(shù)量越多，毒性效果就越大，也就是所謂的“劑量決定毒性”。

食鹽的LD50大約是3000毫克/千克（體重）。就用各種防腐劑和它來比毒性大小好了。

面包和點心中最廣泛添加的防霉劑是丙酸鈣，它的LD50為3340毫克/千克（體重），和食鹽的毒性差不多。在糕點、面包等食品中的最大許可添加量是0.25%。

山梨酸鉀也是最常用的防腐劑之一。它的LD50為4920毫克/千克（體重），比家常吃的食鹽毒性還要小很多，堪稱是防腐劑安全性的天花板了。在食品中的最大許可添加量是0.1%。

苯甲酸鈉也是最常用的防腐劑之一，LD50為2530毫克/千克（體重），毒性比食鹽略高一點。在多數(shù)食品中的最大許可添加量是0.05%～0.1%。

相比而言，肉制品中常用的亞硝酸鈉，是防腐劑中毒性最高的一種，其LD50為180毫克/千克（體重）。之所以知道它有毒還要添加它，是因為如果不加，肉制品就有滋生肉毒梭狀芽孢桿菌的風(fēng)險，這種菌會產(chǎn)生“肉毒素”，它自古以來坑害了無數(shù)人命。當(dāng)然，它的添加量也必須嚴(yán)格限制。

脫氫乙酸鈉的LD50是500毫克/千克（體重），比山梨酸鉀、丙酸鈣和苯甲酸鈉的毒性高一些，比亞硝酸鈉的毒性低一些。

3、脫氫乙酸鈉有什么危害，為什么以前沒發(fā)現(xiàn)？

隨著科學(xué)的發(fā)展，研究的深入，人們會發(fā)現(xiàn)食物中的各種成分有以前不知道的生理作用。有些是發(fā)現(xiàn)好作用，有些是發(fā)現(xiàn)壞作用。

比如說，在100多年前，人類并不知道多吃糖、多吃鹽是有害的。直到30年前，科學(xué)界還不知道大量果糖是會升高尿酸、促進(jìn)痛風(fēng)的，也不知道烤制食物產(chǎn)生的丙烯酰胺是促炎物質(zhì)，過量食用有可能升高某些癌癥風(fēng)險。

我國學(xué)者的動物實驗研究發(fā)現(xiàn)，多次反復(fù)地大量食用脫氫乙酸鈉可能造成大鼠取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題，在較高濃度情況還可能引起甲狀腺激素紊亂。這是一些“亞臨床”的損害，并不致死，但可能降低生命質(zhì)量。

動物實驗的所謂“長期”是一輩子天天吃，或者在生命的大部分時間吃。所謂“大量”是數(shù)量比人類食物中的添加量大幾倍乃至幾十倍。只要動物實驗的相關(guān)研究結(jié)果一致，并存在劑量－效應(yīng)關(guān)系，則被視為證據(jù)可靠。即便不能因此證明人類少量吃這種添加劑也會導(dǎo)致同樣危害，也可能會禁用，或更嚴(yán)格地限量。

就拿以上實驗來說，給大鼠吃的量比我們?nèi)粘？赡艹缘降牧扛呤赌酥翈资?。按脫氫乙酸鈉在食品中的最大許可量5毫克/千克來看，這也比實驗中發(fā)現(xiàn)可能有害的最低劑量100毫克/千克（體重）和62.5毫克/千克（體重）低得多。

也就是說，我們?nèi)粘？赡艹赃M(jìn)去的量，連實驗中發(fā)現(xiàn)的有害量的1/10都不到。即便如此，為了預(yù)防對人類可能造成的相關(guān)損害，在將于2025年2月8日開始實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）中，脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定被刪除，同時腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。這是科學(xué)進(jìn)步給我們帶來的保護(hù)，也是我國管理部門對食品安全的慎重態(tài)度。

4、發(fā)現(xiàn)這種添加劑可能有害，為什么不馬上禁止？

這是因為，一項政策的出臺，需要反復(fù)評估各方面的信息，而且需要與業(yè)界進(jìn)行溝通，讓企業(yè)了解相關(guān)情況。這些都需要時間。

禁止一種成分使用之后，企業(yè)就需要換配方。研發(fā)新配方，換用新成分，反復(fù)確認(rèn)保質(zhì)期，調(diào)整從原料到產(chǎn)品到包裝的全線流程，也需要時間。工業(yè)大生產(chǎn)不是家庭廚房，牽一發(fā)而動全身。

記得某餐飲企業(yè)說過：為了在漢堡包里多加一片番茄，我們整整努力了半年時間。因為以前配方里沒有番茄，需要從頭確定番茄的采購基地、倉儲地點、庫存條件、加工工藝，測試添加后的口感和保存時長。這些確實是普通消費者想不到的。

對預(yù)包裝產(chǎn)品來說，除了以上的程序，還需要重新印制所有包裝材料，因為要修改公示的配料表和營養(yǎng)成分表等，這些也都需要時間和投入。大企業(yè)改版重新印一次產(chǎn)品包裝，投入的成本通常數(shù)以百萬計。

做好的那些產(chǎn)品，保質(zhì)期可能是幾個月到1年時間。這些產(chǎn)品如果全部禁止銷售，又是一筆巨大的損失，也會造成食品的巨大浪費。

所以，各國在改變食品配料相關(guān)法規(guī)之時，通常會給出一個半年到兩年的寬容期，讓食品企業(yè)有個調(diào)整的時間。

5、防腐劑是個壞東西，不用它不是更好嗎？

其實沒那么簡單。

比如說，如果某糕點企業(yè)原來使用脫氫乙酸鈉，現(xiàn)在不用了，那么他們有三個選擇：

?大幅度增加油、鹽、糖等配料，用這些“天然”方式來減少產(chǎn)品中的水分含量，增加滲透壓，降低微生物增殖速度。

但顯然這樣會更加不健康。長期多吃鹽本身就是“傷腎”的，也增加了高血壓、腦卒中、腎結(jié)石等疾病的風(fēng)險；長期多吃糖、多吃飽和脂肪，對預(yù)防肥胖、糖尿病、痛風(fēng)和心血管疾病都沒好處。但是，減糖、減油、減鹽，就會提高產(chǎn)品的水分活動，讓微生物更容易增殖。所以低糖、減鹽、減油產(chǎn)品對防腐劑有更大的需求。

?縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，或者降低產(chǎn)品儲藏溫度。

低溫可以延緩微生物的增殖速度。但如果要求糕點面包等全部放在冷藏、冷凍條件下運輸和銷售，顯然會大幅度提高商品成本，消費者也會感覺非常不方便。何況，冷藏條件下還容易引起淀粉回生，讓產(chǎn)品質(zhì)地更快地變得干硬。

縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，變成現(xiàn)做現(xiàn)賣，買了之后馬上吃呢？吃新鮮制作的食物確實是最好的方案了。但是，部分消費者也會覺得不方便：當(dāng)天吃不完，沒兩天就可能長霉、變質(zhì)，這也太浪費食物了。就拿月餅來說，如果保質(zhì)期太短，都沒法給親友寄快遞送禮物。

可能很多人說：我小時候那些月餅就能放半年！對。因為曾經(jīng)的北方月餅，比如“自來紅”“自來白”之類，糖多而水分少，有些硬得如同磚頭，保質(zhì)期因此得以延長。比如純的冰糖，水分含量接近于零，微生物無法生長，在室溫下放3年都沒問題呢，當(dāng)然不需要防腐劑。而南方的月餅往往含有大量脂肪、很少水分，也能延長保質(zhì)期，但它容易氧化變味，完全不加抗氧化劑和防腐劑，是很難保存兩三個月的。

油太多、糖太多，月餅口感太甜太膩；水分低了好保存，但口感干硬也不好吃。想減油減糖還要口感好，就需要防腐劑幫忙。魚與熊掌難以兼得啊。

?換用其他更安全的防腐劑。

這個方案是可操作的，但哪一種適用于自己的產(chǎn)品，就需要做配方實驗和保質(zhì)期實驗了。當(dāng)然，也可以把各種方法結(jié)合在一起：增加糖或糖醇的用量、換防腐劑、縮短保質(zhì)期標(biāo)注、降低保質(zhì)溫度等等，總之也是需要時間投入的。

6、以前吃的添加脫氫乙酸鈉的食物會不會對身體產(chǎn)生危害？

首先，前面已經(jīng)給出了數(shù)據(jù)，這種物質(zhì)在毒理學(xué)上確實不屬于高毒成分。如果是高毒，那以前20多年中絕對不會有那么多國家使用的。

其次，動物實驗發(fā)現(xiàn)其有害作用，是“長期、反復(fù)、大量”使用之后的結(jié)果，并不是偶爾吃一次造成的。如果您以前沒有大量吃添加它的糕點、零食、腌菜、加工肉制品之類，是無需擔(dān)心的。比如月餅這種一年就吃幾天的食物，因為攝入脫氫乙酸鈉而造成實際危害的風(fēng)險很小。

如果以前確實吃了很多呢？那更應(yīng)當(dāng)擔(dān)心的是這些食物本身含有的大量的糖、鹽、脂肪之類成分，以及它們的低營養(yǎng)特性。多吃低營養(yǎng)價值食物本身就是有害健康的。膳食中還是要以新鮮天然食材為主，其他加工食物最好限制在一日總熱量的15%以下。

當(dāng)然，近期在購買加工食品的時候，大家可以注意一下，配料表里有沒有“脫氫乙酸鈉”這種成分。如果有，可以選擇不買。