“ 四大金剛 ”消亡史

喬志遠上海通志館助理館員，中國科普作家協(xié)會會員，以筆描食，以文述史。

上海人的早上離不開“四大金剛”。所謂“四大金剛”，狹義上指油條、豆?jié){、大餅、瓷飯團四件套，部分地區(qū)會以饅頭（包子）、羌餅、麻球、老虎腳爪等，與四件套中的一兩種主食做替換。不過，無論是哪四樣，這些小食都是上海市民的心頭好，是早餐桌上不可或缺的存在。

“四大金剛”本是佛教用語，用以指代四位護法天神，后來不知如何演變，成為上海常見早餐品類的代名詞。“四大金剛”這一概念的出現(xiàn)最早可追溯至清末民初，伴隨著上海開埠，周邊省市的大量百姓拖家?guī)Э谇皝碛懮?，久而久之，他們也將家鄉(xiāng)的飲食文化帶進了上海。除了“大富貴”“正興館”等代表不同菜系風(fēng)格的高級館子，諸多平民美食也飛入尋常百姓家，在市井街頭找到屬于自己的一席之地，其中尤以廉價且頂飽的早餐最為突出。19世紀末至20世紀初，主做豆?jié){的“祿源齋”、精于饅頭（包子）的“長興樓”和專營大餅油條的“興隆記”接連開門迎客，生意興隆，從中嗅得商機者有樣學(xué)樣，或是弄口設(shè)攤，或是沿街叫賣，“四大金剛”隨之風(fēng)靡上海灘，逐漸形成“油餅饅”（即油條、大餅、饅頭）為主的早餐業(yè)。

1937年，隨著抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，頻仍的戰(zhàn)事迫使大量市民涌入租界，“油餅饅”也在這一時期脫離了早餐的范疇，成為無數(shù)市民辛苦勞作后補充能量的不二選擇。據(jù)統(tǒng)計，截至1945年，僅上海市區(qū)內(nèi)的“油餅饅”店就達到2000余家，經(jīng)營的品類也更為繁雜，大餅、油條、豆?jié){、粢飯糕、油餅、脆麻花、老虎腳爪、生煎、蟹殼黃、小籠、湯包無一不足，若店鋪周遭有“老虎灶”，還能賣賣泡飯、牛肉湯與餛飩，單論菜單，可謂與今日的早餐店別無二致。

到新中國成立之初，“四大金剛”又與上海施行的票證制度掛上鉤，其中最具代表性的便是“半市兩”糧票，總計25克，之所以精細到如此地步，是因為一張“半市兩”正好兌一根油條，可供市民打發(fā)一頓早餐——如此行為放眼全國也是罕見，使得這一糧票成為上海人精明巧算的有力佐證。當然，這并 非上海人刻意為之，彼時的一頓早餐能有一位“金剛”作陪已不容易，想同時享用“四大金剛”幾乎是一種奢望。即便是在改革開放的前夜，上海市民的平均月薪也不過在30元上下浮動，僅一個大餅、一根油條、一碗豆?jié){就需耗資1角，倘若天天吃，光早餐的開支就要占月薪的1/10，怎么看都稱不上劃算。想要日子過得寬松些，皮帶就要勒緊些，在此背景下，“半市兩”的出現(xiàn)也就不足為怪了。

按理說，乘著改革開放的春風(fēng)，錢包鼓起來的上海市民理應(yīng)可以暢快地享用“四大金剛”，早餐攤也應(yīng)像咖啡館一樣遍布大街小巷。然而事與愿違，城市發(fā)展得越好，早餐攤反而愈發(fā)罕見，以至于今日想吃口新鮮地道的“四大金剛”，一時間都不知道哪里能買到，頗有些“拔劍四顧心茫然”的悲涼感。事實上，早在改革開放后不久，上海市民的早餐危機便已悄然顯現(xiàn)。根據(jù)1985年上海市飲食服務(wù)公司的相關(guān)統(tǒng)計，全市的早餐供應(yīng)點從解放初的20000余家銳減至2000余家，若分析其中緣由，一方面是持續(xù)不斷的路面翻新、房屋動遷與市容整頓，早餐攤本就極為仰仗周邊居民照顧生意，環(huán)境大變，自己也就失去了立足之本；另一方面，想要做好早餐，攤主從凌晨就要起床準備，身體上的勞累暫且不說，這門生意還講究薄利多銷，價格不能輕易上漲，忙活一天也就賺個辛苦錢，加上面包、咖啡等新事物的沖擊，看不到光明的前景，從業(yè)者自然紛紛轉(zhuǎn)行，留下來的人越來越少。

面對難題，政府也曾想過不少辦法，比如為實施大眾化早點網(wǎng)點改造的企業(yè)提供無息貸款、設(shè)備投資、稅收優(yōu)惠、采購補貼，甚至還為部分點位提供優(yōu)質(zhì)貨源等，但諸多干預(yù)手段都只能解一時之渴，既然大環(huán)境不可扭轉(zhuǎn)，小作坊式的早餐攤也只會持續(xù)地衰亡，直到被時下流行的預(yù)制菜體系或中央廚房統(tǒng)一配送模式徹底取代。這未必是件壞事，畢竟想吃口早餐，這已是當下的最優(yōu)選，但對于習(xí)慣了每天用自家小鍋盛一碗豆?jié){，用筷子串起剛出鍋的油條的老上海人來說，想要與一段貫穿人生的晨間記憶作別，注定不是一件容易的事。