廣東臺(tái)城的五味鵝

沈嘉祿中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

是臺(tái)城，不是臺(tái)州

我家在老城廂（指的是上海開(kāi)埠前的老縣城區(qū)域）的大南門(mén)外，周?chē)〕缘晷橇_棋布，從搪瓷碗牛肉面到夢(mèng)花街餛飩，從佳家湯包到胡小柒鍋貼，都是人們一路追捧的國(guó)民小吃，但缺少可以招待遠(yuǎn)方來(lái)客的正經(jīng)飯店。后來(lái)徐家匯路造起了凱德晶萃，不少品牌餐廳紛紛來(lái)?yè)屨贾聘唿c(diǎn)，比如“食廬”“椿廬”“華府”“潮界”“福祿居”“芽籠芽籠”“眉州東坡”等，總有一款適合你，我也從此不必?fù)?dān)心怠慢到訪(fǎng)寒舍的貴客啦。最近，凱德晶萃又有一家餐廳悄悄入駐，名字還有點(diǎn)文藝范——“臺(tái)城鏤月”。

所謂“臺(tái)城”，是不是浙江臺(tái)州啊？其實(shí)它是廣東江門(mén)市臺(tái)山市的一個(gè)街道，在臺(tái)山市北面。臺(tái)山雖然小，但人家曾經(jīng)闊過(guò)，明代弘治年間就有了建制，時(shí)稱(chēng)“寧城”。后來(lái)大概是府臺(tái)大人發(fā)現(xiàn)中國(guó)叫寧城的城市太多，就改稱(chēng)“臺(tái)山”。所謂“鏤月”，我以為取自唐詩(shī)“鏤月成歌扇，裁云作舞衣”，但據(jù)美女老板孫靜說(shuō)，這是從當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)家具的制作技藝中獲得的靈感。沒(méi)錯(cuò)，中國(guó)傳統(tǒng)硬木家具有三大流派：蘇作、京作、廣作。秉承明代士大夫?qū)徝涝瓌t的蘇作一直處于主流，廣州工匠則領(lǐng)風(fēng)氣之先，融入西方美術(shù)元素，追求裝飾趣味，大量采用高浮雕和透雕，從線(xiàn)條到圖案都充滿(mǎn)喜慶色彩，在清中晚期大量銷(xiāo)往南洋諸島。我在20年前寫(xiě)過(guò)一本《尋找老家具》，詳細(xì)介紹過(guò)廣作家具，江門(mén)就是廣作家具的生產(chǎn)基地。

同席的國(guó)斌兄早年受一家跨國(guó)公司的派遣，“巡撫”閩粵8年有余，對(duì)嶺南粵北的風(fēng)土人情相當(dāng)熟稔。他說(shuō)臺(tái)山是著名僑鄉(xiāng)，涌現(xiàn)出不少名人，攝影師黃宗霑、畫(huà)家楊善深、歌星陳百?gòu)?qiáng)、演員梁朝偉、甄子丹，還有第一位進(jìn)軍好萊塢的中國(guó)電影明星黃柳霜，有的就出生在臺(tái)山，有的祖籍是臺(tái)山。人杰地靈，物阜民豐，穿衣吃飯當(dāng)然要講究啦。

“臺(tái)城鏤月”這家餐廳雖然以粵味立身?yè)P(yáng)名，但若細(xì)分，突出的是臺(tái)山味道，屬于粵菜的一脈涓涓細(xì)流。大家知道，近兩年餐飲市場(chǎng)卷得厲害，在粵菜大行天下的形勢(shì)下，已經(jīng)細(xì)分出順德菜、湛江菜、東江菜、粵西菜等，特別是100多年前就獨(dú)當(dāng)一面的潮州菜，絕對(duì)可與廣府菜分庭抗禮。

當(dāng)雞爪芋遇到了河鯽魚(yú)

那么臺(tái)山菜有什么特色呢？我總結(jié)出六個(gè)字：老味道，新意思。

粵菜素來(lái)不講究前菜，但美女老板孫靜是喝咖啡、牛奶、可口可樂(lè)長(zhǎng)大的上海妹妹，認(rèn)為一定要照顧到江南的食俗。最先上的是一大盤(pán)色彩斑斕、眾星拱月的撈起，廣東撈起習(xí)慣用魚(yú)生，他家為確保食品安全，改生為熟，以低溫熟化的海參、鮮鮑、鮮魷等表達(dá)對(duì)食客的歡迎。帥哥服務(wù)員一邊撈，一邊口中念念有詞，從“一路順風(fēng)”撈到“十全十美”，口彩層層加碼，高潮迭起。撈好端上，樂(lè)得人仰馬翻的一幫老饕個(gè)個(gè)感覺(jué)明個(gè)兒就要中六合彩了！

冷菜還有洛神花爽脆菜果、溏心熟醉大膏蟹、翡翠琉璃山藥、欖仁芽苗沙拉、云南甜筍配黃皮果醬（這個(gè)自制的黃皮果醬有特殊香氣，很好吃，如果他家有單賣(mài)，我會(huì)帶一瓶回家涂面包吃），還有雪絨金沙醬茄瓜（除了《紅樓夢(mèng)》里的茄鲞，我包容天下所有的茄子菜）、西梅咕咾肉（明明是熱菜，他家當(dāng)作冷菜上，西梅的“加盟”是創(chuàng)新，甜度有所降低，口感不比菠蘿咕咾肉差）。

眾望所歸的一鍋老火靚湯來(lái)了，此湯充分體現(xiàn)了粵菜精髓。湯中的雞爪芋并非上海人用來(lái)煲老鴨湯的紅梗芋艿，其形似雞爪，在臺(tái)山有“本地人參”之稱(chēng)，據(jù)說(shuō)有助于疏肝健脾、解毒散結(jié)等；赤小豆則是一種有藥用價(jià)值的食材，有助于消水腫、通乳汁、通便。用這兩種好物來(lái)加持鮮美營(yíng)養(yǎng)的河鯽魚(yú)，我猜上海人想破頭也想不出這種奇妙組合吧。好，廚師將它們放入鍋內(nèi)，再加蔥結(jié)、姜塊，注入凈水，經(jīng)過(guò)3個(gè)小時(shí)的老火煲制，砂罐里的食材都成了渣滓，湯的味道濃而不膩，醇而不濁，一碗入肚，額頭微微出汗，通體舒泰。

五指毛桃狂飆雞

江浙地區(qū)的人信奉“無(wú)雞不成宴”，廣東人講究“無(wú)鵝不成宴”，所以廣東人做鵝肴堪當(dāng)魁首，比如燒鵝、鹵鵝、碌鵝、醉鵝、白切鵝等等，都是老饕的最?lèi)?ài)。我這個(gè)紹興人一直納悶，從書(shū)圣王羲之拿自書(shū)的黃庭經(jīng)跟道士換一籠大白鵝開(kāi)始，到苦茶老人寓居京華那會(huì)兒還在念念不忘新年里的紅燒老鵝和白鲞扣鵝，1700多年啦，紹興人一直在望眼欲穿、不依不饒、烈火烹油地愛(ài)，但是仍然沒(méi)有廣東人愛(ài)得有水平，愛(ài)得有味道，愛(ài)得有排面?！芭_(tái)城鏤月”的廚師取廣東省清遠(yuǎn)市佛岡南部出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烏鬃鵝，與花菇、苦瓜、西藍(lán)花等同鍋燜煮，成就了臺(tái)山“非遺”名菜汶村五味鵝，色澤紅亮，香氣撲鼻，值得大快朵頤。但經(jīng)過(guò)每個(gè)吃貨的“攔路打劫”，盤(pán)子轉(zhuǎn)到我面前只剩下一段鵝頭頸了，只得狠狠地挖兩塊埋在盤(pán)底的苦瓜，并以阿Q精神自我安慰。吃過(guò)潮汕大盆菜的人才知道，墊底的芋頭才是味道最好的。

鵝吃了，雞也不能不吃，它就是傳說(shuō)中的“狂飆雞”。哦，這是蹭熱度嗎？據(jù)說(shuō)電視劇《狂飆》就是在江門(mén)拍的外景，有幾個(gè)大吃大喝的鏡頭就在那里一個(gè)大酒店里拍的。

取走地雞1只，將五指毛桃水和沙姜茸腌制入味，然后填入雞的腹腔內(nèi)，封口后放入高壓鍋里，不加水，取干之法，讓食材內(nèi)含的汁水自行滲出，轟轟烈烈地上40分鐘，等蒸汽噴出，廚房里滿(mǎn)溢了鮮香味道，就大功告成了。啟蓋之時(shí)，五指毛桃特有的奶油香氣，加上沙姜微微辛辣的氣味，還有雞的原香，三者混合，特別誘人。

補(bǔ)個(gè)知識(shí)點(diǎn)，五指毛桃不是桃，乃是?？崎艑俚拇秩~榕，因其葉子狀如五指，且葉片有細(xì)毛，成熟的果實(shí)像毛桃而得名，又叫“土黃芪”“土五加皮”“五爪龍”等。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為其具有健脾潤(rùn)肺、行氣化痰、滋陰降火、通經(jīng)活絡(luò)、利水滲濕等功效。過(guò)去廣東、廣西一帶的年輕媽媽產(chǎn)后無(wú)乳，當(dāng)婆婆的就會(huì)用五指毛桃煎湯，讓她服用幾次就能解決問(wèn)題。2014年，原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委將其列為普通食品。

有一個(gè)例子能說(shuō)明他家的這道菜是如何的受歡迎，據(jù)說(shuō)有一美女進(jìn)店，心無(wú)旁騖地單點(diǎn)一只158元的狂飆雞，再來(lái)一碗湯，一碗飯，哐哐吃完，哐哐離去，留給服務(wù)員一個(gè)飽滿(mǎn)而堅(jiān)實(shí)的背影。但這次孫總為了讓我們多品嘗一些特色菜，就將雞改為三十天齡的乳鴿，調(diào)味和配料不變，時(shí)稍微縮短一些時(shí)間，香氣不失分毫，每人分到半只，搭搭味道，不然的話(huà)撐得太飽，接下來(lái)只能干瞪眼了。

帶血的黃鱔飯才是真正的大補(bǔ)之物

接下來(lái)的煎老鼠斑、都斛蟹王豆腐、臺(tái)山銀魚(yú)干蒸臘味，做得都十分到位。銀魚(yú)干與蒸的臘腸、臘肉“同框”，很有想象力，不僅色彩好看，味道上也“得道成仙”，小小銀魚(yú)干在臘味的悉心滋潤(rùn)下，仿佛煥發(fā)了青春，野百合也有春天嘛。這盤(pán)下酒菜還沒(méi)吃完，我已經(jīng)在手機(jī)上下單了太湖銀魚(yú)干。都斛蟹王豆腐拿來(lái)拌白飯的話(huà)，我可以吃?xún)赏?。素菜中的冰川茄子（一桌菜上兩道茄子有點(diǎn)問(wèn)題，難道店里的茄子一下子進(jìn)太多了？）有著外脆里嫩的口感，仍然不可阻擋地征服了我這個(gè)“茄子控”，下回去還要點(diǎn)。

最期待的臺(tái)山水步黃鱔飯來(lái)了。關(guān)于黃鱔飯，我在美食專(zhuān)題片《老廣的味道》里看到廣東有一小鎮(zhèn)老鋪?zhàn)鲼X魚(yú)煲飯，是將黃鱔活殺后，將鱔血拌在米里一起煲的，據(jù)說(shuō)一點(diǎn)也不腥，鋪?zhàn)与m小名氣甚大，一天要賣(mài)出一百多鍋，食客都是普通勞工?！芭_(tái)城鏤月”的這鍋黃鱔飯也體現(xiàn)了廣東食俗，黃鱔燙好，劃出鱔絲，連凝結(jié)成條狀的鱔血一起炒熟，鱔骨熬湯，與臺(tái)山貓牙米再加陳皮水一起放在潮式粗砂鍋里燜煮，熟后再蓋上黃鱔絲，撒上大把香菜、蔥花，兜底拌勻，香氣馥郁，不知上海的食客們能不能接受這么“野蠻”的吃法，也許上海人更喜歡響油鱔糊蓋飯。

臨時(shí)又加了一只大甲魚(yú)，連蒸籠一起端上來(lái)，掀掉像傘似的一張荷葉，香氣徐徐散發(fā)，因?yàn)榧佐~(yú)和裙邊、花菇、蜜棗、西藍(lán)花等蒸得很酥，吃口很軟，很快就被我們瓜分殆盡。甲魚(yú)被廣東人稱(chēng)之為“長(zhǎng)壽魚(yú)”，但在粵菜里甲魚(yú)并沒(méi)有太高的地位，廣東人對(duì)老甲魚(yú)更不迷信，所謂“長(zhǎng)壽”也就聽(tīng)聽(tīng)笑過(guò)罷了。

甜品是每人1盅的古法龜苓膏。龜苓膏有什么稀奇？手機(jī)一滑快遞小哥就給你送來(lái)一箱。但我要告訴各位，他家的龜苓膏真的與眾不同，將大塊大塊的金錢(qián)龜板扔進(jìn)鍋里熬煮，還加了黨參、杜仲葉、黃芪、肉桂、甘草、陳皮等十幾種滋補(bǔ)藥材，整整兩天兩夜，鍋不離火，人不離崗，差不多就是“太上老君煉仙丹”的節(jié)奏啦。孫總說(shuō)：“按古法操作，一點(diǎn)也不能馬虎，所以產(chǎn)量有限，也不保證每天有供應(yīng)。”這古法龜苓膏每份賣(mài)到88元，但甜味適宜，藥香馥郁，大浴場(chǎng)里免費(fèi)暢吃的貨色怎能與之相比？

最后補(bǔ)充一句，他家的黃皮果檸檬茶很好喝。黃皮果俗稱(chēng)“黃皮”，富含維生素C、有機(jī)酸及果膠，果皮及果核皆可入藥，有助于生津止渴、清熱降火、養(yǎng)胃健胃、化痰平喘，與檸檬一起泡水，不失為清爽適口的清飲。