七八十年代重慶大廚的三次香港行

香港的美食電影，首推周星馳的《食神》，片中的經(jīng)典臺(tái)詞“用心， 人人都是食神”，至今在網(wǎng)絡(luò)上仍時(shí)常被提及。

《食神》之后，是香港導(dǎo)演午馬拍攝的美食電影《天下第一宴》。這部電影當(dāng)年也是熱映大劇，尤其在川渝兩地格外賣座。該劇圍繞名動(dòng)天下的川菜展開，主人公為了尋找心中真正的滿漢全席，從香港趕到北京，后來多方打聽，輾轉(zhuǎn)來到天府之國四川，最終發(fā)現(xiàn)：川菜的回鍋肉，竟然比滿漢全席更有意思更值得咀嚼，讓人欲罷不能。

實(shí)際上，《天下第一宴》的確與川菜頗有淵源，尤其重慶餐飲界廣泛而堅(jiān)定地認(rèn)為，這部電影與上世紀(jì)七、八十年代重慶頂級(jí)大廚三赴香港表演有關(guān)。

可以說，重慶大廚的三次香港行轟動(dòng)一時(shí)，如同一場驚心動(dòng)魄的美食旋風(fēng)，在當(dāng)?shù)叵破鹆瞬憠验煹拇ú藷帷短煜碌谝谎纭返闹鲃?chuàng)，也因此產(chǎn)生靈感，開始了該劇的創(chuàng)作和拍攝。

精雕細(xì)琢的名菜“官燕孔雀”

《四川省志·川菜志》和《川菜烹飪事典》等美食權(quán)威專著，都對(duì)重慶名廚的三次香港行給予了高度評(píng)價(jià)。筆者也以還原烹飪名場面的史家態(tài)度，走訪了部分當(dāng)事人和知情者。

“第一次去香港交流表演的時(shí)間，是1979年4月23日至5月10日，”參與這次活動(dòng)的烹飪大師王偕華告訴筆者，當(dāng)時(shí)他能參加這次表演活動(dòng)，并不容易，還經(jīng)過了幾次選拔賽，過關(guān)斬將后才得以入團(tuán)成行。

據(jù)王偕華介紹，那次去香港表演，共有12人，包括廚師長陳志剛，副廚師長徐德章，做紅案的張國棟、劉大東、王偕華、鄭顯芳、姚紅陽、邱長明、徐明德、李自燁，做白案的李新國、唐章友。

抵達(dá)香港后，重慶大廚的表演讓市民嘆為觀止，特別是精雕細(xì)琢的代表菜品“官燕孔雀”，被港媒評(píng)價(jià)為巧奪天工，譽(yù)之為烹飪巔峰之作。

中國國際烹飪藝術(shù)大師張正雄對(duì)這道菜作了形象詮釋：“此菜借鑒冷菜菜式，結(jié)合雕刻工藝與烹調(diào)技法，屏尾利用“糝”的浮力，隨湯輕搖微動(dòng)；在軀體的造型上，精選燕窩、海參、魚肚、干貝、冬菇等高檔原料，用層層重疊、外圍收縮的方法制成；瓜衣的碧綠、火腿的嫣紅、海帶的墨紫、蛋粑的金黃，按需要改形后，盆色嵌鑲，靈活運(yùn)用，使之不僅造型美觀，而且營養(yǎng)豐富”。

16天制作177臺(tái)筵席

重慶大廚第二次去香港表演的時(shí)間，是1979年12月。邀請(qǐng)單位是香港美心食品有限公司，目的是配合在港舉行的四川土特產(chǎn)品展銷會(huì)，參加的川菜名廚包括李躍華、陳文利、鄭顯芳、李慶初等人。活動(dòng)期間，舉辦了為期16天的“四川名菜周”，名廚們共制作筵席177臺(tái)。

據(jù)參與這次活動(dòng)的烹飪大師鄭顯芳介紹：名菜周本來是16天，但因?yàn)榇ú舜髱焸冏龀龅拿朗程軞g迎，最終延長時(shí)間到29天。那次去的大廚有13人，每天只做12桌菜，每桌2500元港幣，供不應(yīng)求。其中有道冷菜叫“熊貓戲竹”非常受追捧，原料包括雞肉、火腿和筍子等，外型用魚糝、蝦糝塑造。因?yàn)橹谱鞴に噺?fù)雜，所以先在重慶做好，然后帶去香港，每桌擺上兩個(gè)?；蛟S是對(duì)熊貓的喜愛，也或許是這道菜太好吃了，在香港食客的要求下，最后每桌不得不再增加一個(gè)小熊貓。

鄭顯芳介紹，還有一道名叫“三鮮歸”的菜同樣深受香港人歡迎。這道菜以鍋巴為主，荔枝味，酸酸甜甜的。香港沒有鍋巴，只能由廚師自已做，菜上桌，芡汁淋下去，劈啪作響，效果突出，香港人吃得津津有味。

鄭顯芳說，香港人吃不慣大麻大辣，比如椒麻鴨舌，剔除鴨舌中間的根骨，吃起來很爽口，但香港人不喜歡，覺得又麻又辣。于是調(diào)整味型，減輕麻辣度。但有意思的是，做了一段時(shí)間后，香港人居然主動(dòng)要求恢復(fù)原來的味道，增加麻辣成份，說還是這樣吃起來刺激、有感覺。香港人還愛吃水煮肉片，吃得汗流浹背，但依舊筷不離手，連呼過癮。

重慶人主廚香港第一家川菜館

重慶大廚出神入化的烹飪技藝，不僅讓川菜打開了香港市場，也讓香港愛上了川菜。

邀請(qǐng)重慶大廚去香港表演的美心集團(tuán)，決定在香港開辦錦江春餐館。

于是，重慶大廚開啟了第三次香港行，時(shí)間是1980年6月28日?！端拇ㄊ≈尽ごú酥尽方榻B：香港第一家正宗川菜館錦江春飯店開業(yè)，重慶陳志剛為廚師長、李躍華為副廚師長，廚師包括陳文利、鄭顯芳、劉大東、李新國、姚紅陽、王偕華、邱長明等人。

邱長明在錦江春工作了3年，他說香港人特別愛吃回鍋肉（電影《天下第一宴》的主要情節(jié)由此展開）之類的川菜。原本，香港人口味偏淡，不喜麻辣和油膩，但后來逐漸適應(yīng)，對(duì)麻辣也能接受，他們吃了一次之后，感覺不錯(cuò)，于是帶親戚朋友聚餐，對(duì)川菜贊不絕口。

在錦江春工作的重慶大廚，不僅川菜做得好，還積極融入當(dāng)?shù)匚幕?，受到香港市民的認(rèn)可和喜愛。這一年，香港舉辦了一場高規(guī)格的烹飪大賽，錦江春的重慶大廚們組隊(duì)參加，制作的的菜品名叫“蛟龍獻(xiàn)珍”，經(jīng)過層層評(píng)審，最終獲得冠軍。

活動(dòng)當(dāng)天，現(xiàn)場人潮涌動(dòng)、熱鬧非凡，其中就有《天下第一宴》的導(dǎo)演午馬，據(jù)說在這之前，午馬先生就先后品鑒過“官燕孔雀”、“熊貓戲竹”等川菜名品，從此對(duì)川菜另眼相看?；蛟S在當(dāng)時(shí)，他就有了拍攝電影的想法，這次趁重慶大廚參賽之機(jī)，前往現(xiàn)場尋找靈感，力求構(gòu)想中的劇本更加豐滿和完美。

據(jù)鄭顯芳介紹，蛟龍獻(xiàn)珍的主料用的全是海鮮：大蝦、仙貝、鮮鮑，以熘炒之法，烹以魚香味汁，并以蔬果雕削的龍頭龍尾為造型。

鄭顯芳說：以蔬果雕削的龍之首尾，注重神似；以入味烹熟的土豆泥裱制成波濤滾滾的海浪，也代龍身，講究的是巧妙；以海鮮之料置于盤中，意為“獻(xiàn)珍”。造型完畢，一眼望去，令人有蛟龍俯首，虔誠獻(xiàn)珍之感，形意統(tǒng)一，氣韻和諧。

“蛟龍獻(xiàn)珍”獲冠軍后，香港報(bào)刊紛紛載文稱譽(yù)此菜格調(diào)高，色香味形器及“樂趣”皆技?jí)喝悍?，“有工藝，有氣派，可看可吃，造型沖破了傳統(tǒng)格局”，實(shí)在是妙。