老手藝走出鄉(xiāng)村振興新路子

人們都說“酒香不怕巷子深”，安陽縣呂村鎮(zhèn)李寨村的手工掛面也續(xù)寫了這樣一個(gè)傳奇，憑借過硬的質(zhì)量、良好的口碑，這里的掛面常常供不應(yīng)求。

李寨村位于安陽縣東部、呂村鎮(zhèn)政府東500米，安楚路南側(cè)，交通便利，民風(fēng)淳樸。全村共有2038人，總戶數(shù)488戶，其中常住戶342戶。

李寨村手工掛面，歷史始于清末，手工掛面制作工藝沒有任何文字說明，完全靠父輩們代代口口相傳至今。李寨村有80%的村民都會做手工掛面，傳統(tǒng)制作工藝，看似簡單，其實(shí)要經(jīng)過20多道工序才能制作完成。掛面成品純自然空心，又稱銀絲空心面，香味撲鼻，口感爽滑筋道，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，特別適合老人、小孩、孕產(chǎn)婦、病人，是健康食品之首選。

村民都以家庭作坊的形式在延續(xù)著這種傳統(tǒng)工藝。村民李海軍祖輩四五代人都會做手工掛面，并且獨(dú)具地方特色。從曾祖父到祖父李炳新，父親李榮堂，他和兒子已有五輩人傳承做手工掛面。村民李永軍、郭長慧從爺爺輩做手工掛面至今。

我老家是呂村鎮(zhèn)的，記憶中小時(shí)候家人就經(jīng)常買李寨村的手工掛面吃。親戚家有誰生小孩坐月子，一般就拿幾斤手工掛面作為賀禮，拿雞蛋的時(shí)候還不多。后來隨著生活漸好，雞蛋、手工掛面一起拿。我是非常喜歡吃手工掛面，小時(shí)候有個(gè)感冒發(fā)燒的，家人做些手工掛面湯，里面放些青菜，潑些火上明油，熱乎乎、香噴噴的掛面連湯喝完，出一身汗，睡一覺，燒退身輕，感覺好多了，比吃藥效果還好。手工掛面湯，成了防寒去燒的“藥膳”，被我和家人奉為寶典。后來也在超市、路邊買些手工掛面吃，感覺還是李寨手工掛面口感更加美味，就常年專吃李寨手工掛面，很少買其他的了。因?yàn)槲议L期從事三農(nóng)工作，就對好的農(nóng)產(chǎn)品食品特別關(guān)注，遇到好的農(nóng)產(chǎn)品，就跟身邊親朋好友推薦品嘗，共享綠色食品美味健康。每到秋冬季，或臨近春節(jié)前夕，我或者家人回老家就買許多李寨手工掛面帶回來，分享給親朋好友品嘗。他們都說好吃，提醒回老家時(shí)再給他們捎些。

我一位同事說她婆婆特喜歡吃李寨手工掛面，每到秋冬季早早在家就把紙箱準(zhǔn)備好了，準(zhǔn)備盛放手工掛面，幾次問村里開始做掛面了沒。要是做了，趕緊買，她要等著吃，心急。有次我給一位同學(xué)送掛面，我告訴她放到了我家小區(qū)門崗，讓她有時(shí)間來取。我剛放好掛面，幾位過路人就走近接連不斷地問我這手工掛面在哪兒買的，啥價(jià)位。他們說看著這掛面就好吃，與其他的不一樣。還有次也是給這位同學(xué)送掛面，她時(shí)間不巧沒空來拿，讓我放到了她小區(qū)門崗待取。門衛(wèi)讓我在掛面紙上留下她的電話，以便取時(shí)不出錯(cuò)。后來同學(xué)打來了電話，說有人看見了掛面紙上的電話，問她賣掛面的電話多少，人家要買。她還說，他愛人牙疼上火，其他啥東西也不能吃，幸虧手工掛面軟和讓他吃了一周，牙好了。她的父母也覺得李寨手工掛面好吃，就一直當(dāng)主食吃，送的掛面吃完了，她自己又到李寨村買了些讓老人接著享用。我的一位師范老師，他也說他老母親愛吃李寨手工掛面，接受了我?guī)状嗡偷膾烀?，后來?jiān)決不讓送了，大概他們也自己購買了。我的大侄女，他老公公重病多年長期在鄭州生活、醫(yī)治，不能吃硬東西，就只認(rèn)我給他們買的手工掛面。

我全家人都愛吃李寨手工掛面，包子、燒餅、烙餅就掛面湯；吃了鹵面、燴菜，再喝點(diǎn)掛面湯；受涼了、感冒了，喝點(diǎn)掛面湯養(yǎng)胃、出出汗、睡一覺就好得差不多了。李寨手工掛面，如同白饃和面條等，已成為我家常年不可或缺的美味和膳食。面好吃，湯更好喝，綿潤，舒爽。李寨手工掛面曾在《安陽晚報(bào)》、豫都網(wǎng)、“學(xué)習(xí)強(qiáng)國”被宣傳過，越來越被廣大消費(fèi)者熟知。2024年7月上旬，北京一家農(nóng)業(yè)科技發(fā)展中心的工作人員來考察李寨手工掛面，意向合資立項(xiàng)。

李寨手工掛面這么受歡迎，供不應(yīng)求，是因?yàn)樽龉ぞ?xì)有講究。

做手工掛面，一般有季節(jié)性選擇。只能在每年農(nóng)歷八月到來年五月之前制作。做手工掛面時(shí)，溫度、光照、水源等都會影響掛面的質(zhì)量，手工掛面制作工序繁瑣，大大小小的工序有20多道，一般要用一整天的時(shí)間才能制作完成。

首先是選面，選有筋道的面粉。河南是糧食大省，豫北冬小麥?zhǔn)俏ㄒ唤?jīng)過秋、冬、春、夏四季生長的小麥，生長期長，筋道，有彈性，是做手工掛面的好料。李寨手工掛面主要使用的是清風(fēng)宏海面粉和新鄉(xiāng)線面。

其次是和面，重點(diǎn)也是和面。和面時(shí)放多少鹽、加多少水，水、面、鹽的比例要把握好。鹽主要是提筋，放多了，面開用的時(shí)間長，出槽慢。放少了，面醒得快，不筋道。一斤面用20～25克鹽，一定要把握好鹽的用量。幾十斤的面都要人工和，和面需要連面帶缸朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，保持一個(gè)姿勢，反復(fù)揉捏1個(gè)小時(shí)，達(dá)到面光、手光、盆光，和到面出泡筋道。

和完面后是醒面，即將面團(tuán)放在盆中發(fā)酵大約40分鐘左右。之后再將其“開大條”，把面放到板上攤勻，將面團(tuán)切分成手臂粗細(xì)的條狀，均勻地盤到盆中繼續(xù)發(fā)酵，再醒40分鐘左右。

拽條則是通過用手揉搓捏，使面條由粗變細(xì)，做成手指般粗細(xì)的面條，在手的力度下，面條也變得更加筋道。繼續(xù)發(fā)酵之后是上小架，兩根竹枝約20～30厘米，就像毛衣針，而韌性十足的面條是毛線，一圈圈地纏繞在竹枝上，這樣就做成一簾面條，手里的面不停地飛來繞去，均勻地纏繞到雙桿上。

再醒面，根據(jù)天氣氣溫醒得_{8abDD5aizQ5KzCI89iGRUQ==}時(shí)間長短不等，一般醒面約1小時(shí)。披面，從單桿變成雙桿，放到槽里再醒2小時(shí)。在這個(gè)過程中，面條需要多次地悶箱發(fā)酵，反復(fù)的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量酵母菌和蜂巢般的氣泡，使面條上布滿微孔，故稱空心手工掛面。從下午4點(diǎn)開始做面，做到上竹這道工序時(shí)，一般都已經(jīng)是凌晨了。

第二天中午艷陽高照時(shí)，空氣中的溫度和濕度達(dá)到一個(gè)恰好的狀態(tài)，便要開始晾面條了。踩在高梯上將纏繞著面的竹枝拴進(jìn)架子上的小孔，然后將另一根竹枝慢慢向下延展拉伸。筋道十足的面條可以被拉伸到4米多長，而且細(xì)如發(fā)絲，堅(jiān)韌不斷。最后再用兩根竹竿輕輕撥拉開粘連的面條。這是掛面制作的最后一道工序——上架，讓掛面接受陽光和空氣最后的塑造。

將干透后的掛面收到房內(nèi)案板上裁面扎把，長長的掛面就平躺在收面板上，然后用尺子丈量，將面條切成長短均勻的段，扎成把，裝箱待用，就這樣，細(xì)如發(fā)絲、清白如玉、光滑筋道手工掛面就制作完成了。

掛面不用出村銷售，就被聞名而來的購買者搶空。有的還得提前十天半月提前預(yù)訂。每到春節(jié)前，有的購買者一次買許多，作為禮品饋贈親朋好友。有的沒及時(shí)訂購上，只能遺憾地等來年早點(diǎn)來購買。

為滿足廣大消費(fèi)者對李寨手工掛面的喜愛和需求，產(chǎn)品走向更廣闊的市場，村民做手工掛面以取得更大經(jīng)濟(jì)利潤，以支書袁振英為首的村委班子，以帶領(lǐng)群眾致富為宗旨，計(jì)劃2024年9月在村內(nèi)創(chuàng)建李寨手工掛面廠。場地建設(shè)占地約600平方米，預(yù)計(jì)用工人50名，以生產(chǎn)手工掛面為主。采用“公司+農(nóng)戶”模式，采用石磨磨面，增加面粉筋道，降低投入成本。采用烘干機(jī)烘干掛面，再不用看天氣的溫度、濕度的控制晾干，一年可以每天做，解決了夏天怕氣溫高、冬天怕氣溫低、潮濕等影響做面的問題。采用機(jī)器包裝掛面，節(jié)省人力物力，可以騰出手來多做掛面。公司計(jì)劃聘用做手工掛面技術(shù)能手李永軍作為技術(shù)負(fù)責(zé)人，整體提高綜合技術(shù)能力。以前要想吃上李寨李永軍的手工掛面很不容易，他做的手工掛面遠(yuǎn)近聞名，預(yù)訂者絡(luò)繹不絕，短時(shí)間得等十天半月，長時(shí)間有時(shí)得等一個(gè)月。公司生產(chǎn)加上收購農(nóng)戶產(chǎn)品，做到統(tǒng)一規(guī)格、包裝、品牌、銷售，這樣可以讓農(nóng)戶節(jié)省出更多的時(shí)間去生產(chǎn)，以達(dá)到公司和農(nóng)戶共贏。主要生產(chǎn)產(chǎn)品有雞蛋、綠豆、蔬菜、牛奶等手工掛面，以滿足不同消費(fèi)者的口味。消費(fèi)者也不再為沒買上手工掛面而發(fā)愁、遺憾。

村里有人以前一直在外打工，每年能掙四五萬元，收入來源不僅單一，而且有時(shí)還發(fā)不了工資?，F(xiàn)在，不少年輕人也選擇在家里做手工掛面，一年收入十幾萬元。雖然累點(diǎn)，但是在村內(nèi)就能解決勞動(dòng)就業(yè)，增加收入，過上幸福日子，這比外出打工強(qiáng)多了。

李寨村已著手繪制鄉(xiāng)村振興的藍(lán)圖，李寨手工掛面也將“掛”出村民的美好生活。

責(zé)任編輯/孫燕麗