歲月傳承咸鲞魚

按尋常認(rèn)知，海鮮講究生猛，越新鮮越好，最好剛捕上來就吃。其實(shí)并不盡然。有些經(jīng)腌漬、糟醉過的海貨，風(fēng)味更獨(dú)特。譬如在菜場(chǎng)的干水產(chǎn)攤上時(shí)常得見的咸鲞（xiǎng）魚，便堪稱此中至味。

鲞魚又叫鰳魚，在我國已有5000多年的捕撈歷史。新鮮的鲞魚周身遍布一片疊著一片的魚鱗，看上去一身銀白，有如剛鍛造出來的利刃般泛著亮光。

“魚刺越多的魚，肉質(zhì)越鮮嫩?！宾唪~正應(yīng)了這句話。魚刺極多的它肉質(zhì)也極細(xì)嫩，幾可媲美鰣魚，加之體形也差不多，民間便有了“來鰣去鲞”之說。

新鮮的鲞魚烹法很多，紅燒、清蒸皆美。但由于它們的身材薄而瘦，使之更適合用來制成魚干。鲞魚之“鲞”字，本就是咸魚干的意思。

追溯咸鲞魚的源頭，其實(shí)它是地地道道的浙東菜。長期以來，它一直作為當(dāng)?shù)厝颂赜械臍q月注腳，傳承著漁家情懷。后來，隨著到上海跑碼頭、做生意的寧波人和舟山人越來越多，它也成了滬上的特色菜。

咸鲞魚的腌制相較其他咸魚有其特殊之處。腌咸鲞魚前后至少要抹兩次鹽，有“一斤鰳魚三兩鹽”之說，腌制花費(fèi)的時(shí)間也更長。

將抹過第一次鹽的鲞魚放到壇里，蓋上白紙，并壓上石頭。這么做，是為了逼出魚里的腥水。單單把鹽抹在魚上，那只是表面文章，只有鹵水方能深入魚肉。

過一星期左右，將靜靜躺在壇里、浸于一片鹵水中的鲞魚取出，用猛烈的太陽暴曬到魚肉微崩。體內(nèi)大部分水分被去除后，再抹第二遍鹽，繼續(xù)腌制，直至其發(fā)霉、微爛。

此時(shí)的咸鲞魚肉身已干癟，原本就扁的魚體看上去愈發(fā)顯得扁了。亦因此，買咸鲞魚時(shí)用的數(shù)量詞是“片”，而非“條”。那股十足的咸腥外加臭兮兮的特殊氣味，使得它們就像臭豆腐、榴梿一樣，格外讓人“愛憎分明”—不喜歡的人，面對(duì)這干腐的肉、臭兮兮的味，一口都不愿碰；而對(duì)喜歡的人而言，那種經(jīng)數(shù)次腌制產(chǎn)生的氣味，聞起來非但不臭，還極為享受，甚至讓人迷戀，將咸鲞魚視作割舍不下的人間美味。

本人當(dāng)屬后者。每年一到季節(jié)，我就會(huì)準(zhǔn)時(shí)到市面上采購咸鲞魚，回家仔細(xì)收好，以備不時(shí)之需。

至于咸鲞魚的吃法，最簡便的是清蒸。將咸鲞魚用清水漂淡后切片，放上姜絲、蔥段、黃酒，上鍋清蒸。不一會(huì)兒，原本臭兮兮的氣味逐漸消失，取而代之的是縷縷蕩漾開來，似乎記錄著往昔歲月里靜謐安好的奇特咸香。

端上桌的咸鲞魚，先啟箸揭開魚鱗，帶著淡淡猩紅的魚肉便裸露于眼前。用筷頭挑上一點(diǎn)兒，入口柔軟細(xì)膩，風(fēng)味咸香。細(xì)抿間，還有一種其他任何咸魚都沒有的特殊鮮味，帶著濃濃的海洋氣息，縈繞舌上，實(shí)在妙不可言。

咸鲞魚是下飯神器。只需筷尖搛上少許，就可以吃一大口飯，若是再倒些許蒸魚的湯汁來拌飯，眨眼間，便能一碗飯落肚。在胃納不佳的夏日，咸鲞魚實(shí)是開胃的上佳之選。

除了清蒸，咸鲞魚也常用來燉肉餅子（肉糜）或蛋。肉、蛋借魚的咸味，魚借肉、蛋的鮮味，一品雙味，各得其妙。此外，咸鲞魚與冬瓜燒成湯，淡淡的腐氣中透著清香，味道好極了。