白酒是可以標準化生產的工業(yè)品嗎？

2024年6月30日，我發(fā)布過一篇文章——《最好的酒永遠是小酒廠創(chuàng)造出來的》，引起很多酒友的討論。有一位酒友留言說白酒“就是一個可以標準化的釀酒工藝而已，別扯上什么藝術？”我覺得這位讀者的觀點是有一定代表性的，有一部分讀者朋友就是這么認為的：白酒是來自于傳統(tǒng)手藝的手工業(yè)產品，工藝相對來說簡單，完全可以通過現代科技的方法將其做成標準化的工藝，按照統(tǒng)一的標準工藝就可以生產出品質完全一致的標準化的產品；所有講白酒品質和風格差異的說辭，全都屬于故弄玄虛的講故事。

當然，以我對中國白酒工藝和生產過程的了解，我覺得白酒是無法進行標準化、工業(yè)化生產的。原因是因為：白酒是一個開放式雙邊固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的產品，受環(huán)境（包括微生物菌種、溫度、濕度、大氣壓力等，這些因素在不同地區(qū)、不同條件下是不一樣的）影響極大。經過近幾十年的努力，現在白酒工業(yè)的實際狀況是各地區(qū)、各種不同香型白酒的生產工藝是不一樣的。

以發(fā)酵容器的不同為例，清香型用陶缸發(fā)酵；鳳香型用土窖發(fā)酵；濃香型是泥窖發(fā)酵；醬香型是石窖發(fā)酵；米香型用大陶罐糖化、小陶罐發(fā)酵，米香型的陶罐是放在地面而不是像清香型那樣埋在地下。陶罐的溫度——無論糖化還是酒化，都是和清香型不一樣的。

當香型、工藝都確定了，是不是在生產環(huán)節(jié)過程中具體的工藝參數也可以固定下來、實現標準化呢？也不行！我們知道天氣陰晴不定，每一年的降水是不一樣的；同一個地區(qū)，每一年各個月的氣溫也不一樣。以茅臺鎮(zhèn)的釀酒活動為例，包括茅臺酒廠都遇見過這樣的問題，即因為氣溫的變化、沒有及時調整生產的工藝參數，導致不出酒的事故發(fā)生。在白酒發(fā)酵過程中起主要作用的是微生物。微生物來自于環(huán)境，而環(huán)境對于微生物的影響因素是不可控的，微生物會受到諸如降雨、刮風、氣溫的劇烈影響——可能這陣風大就帶過來這種微生物，下回風小了它就沒有了，酒的風味跟著也不一樣。簡單地說，由于白酒是在自然環(huán)境中開放式發(fā)酵生產的，自然環(huán)境不可控的因素太多，面臨著那么多不可控的因素和未知的因素，是無法用統(tǒng)一的標準把它規(guī)范起來進行生產的。所以，迄今為止傳統(tǒng)的中國固態(tài)大曲白酒，沒有實現所謂標準化的工業(yè)生產。

進而言之，不僅中國白酒不能進行標準化的工業(yè)生產，一切酒類也都不能標準化生產，只要它是酒而不是酒精，就不能標準化生產，包括葡萄酒、黃酒、清酒，還有蒸餾酒里的白蘭地、威士忌甚至包括伏特加。原因和白酒是一樣的，這些酒品也是開放或者半開放環(huán)境下生產的，也受到外在環(huán)境的影響，溫度、微生物、氣壓這些影響生產結果的參數是不可控的，可能都要根據實際測量感受到的情況、根據生產經驗來實施差異化的調整，所以是無法標準化的，只能根據釀酒師個人的經驗和感受加以現場發(fā)揮，如同藝術家創(chuàng)作作品一樣，有不確定性和個人的天然稟賦發(fā)揮作用的空間，因而白酒是不是簡單的工業(yè)產品，而是一種藝術品。

能夠標準化生產的是乙醇（俗稱“酒精”）。乙醇是一種單一的化合物，按照現有化學認識到的乙醇分子的成分和結構，通過在封閉環(huán)境下控制相關的生產參數，是可以生產出符合現有科學認識標準的乙醇的。無論用含淀粉類的原料以發(fā)酵工藝途徑生產，還是用不含淀粉的非生物質地的煤、石油為原料進行合成路徑生產，都可以生產出工業(yè)化的乙醇，這個產品是可以實現標準化生產的。當然，這個“標準化”是特定范圍之內的標準化，因為乙醇也分為不同等級的乙醇——這是另一個科學問題，我們可以另外探討。在這里我們只是要說明：乙醇是可以進行標準化工業(yè)生產的，但酒不可以——酒精不是酒，這是常識，以前說過多次，這里不啰嗦。

在市場上確實存在大量的用食用酒精勾兌出來的各種酒——包括白酒、威士忌、伏特加甚至包括葡萄酒、啤酒，但這都屬于酒精酒，其一部分原料（食用乙醇）是可以標準化工業(yè)生產的，這種酒和完全釀造的自然發(fā)酵出來的酒是不一樣的。從事各種酒品生產的生產商都知道：在法規(guī)嚴格的領域，在酒標上要標明是否加入食用酒精。有些信息不透明的產品，加入了食用酒精而沒有明示的產品也比比皆是。為什么有關法規(guī)要規(guī)定添加食用酒精必須在酒標上做出明示？這從法律上再次證明：酒精不是酒！所以，把它添到酒里的時候，必須標明其食用酒精的成分。對于飲料酒來講，食用酒精和其他食品添加劑同樣是一種外來的添加劑。

既然白酒不能標準化工業(yè)生產的話，為什么還有那么多有關白酒的國家標準呢？

至于這些國家標準到底是管什么用呢？那要一個標準一個標準地說，以后我們具體加以介紹。 Ω