汕頭生腌：清香型白酒的“絕妙下酒菜”

人總是有一些先入為主的觀念，在沒有去潮汕地區(qū)之前，我想當然地以為潮汕的“生腌”和“魚生”應該在同一個飯館里賣，因為所謂生腌無非是把蝦、蟹等海鮮腌制了生吃，而魚生也無非是把鮮魚切成片生吃，到了汕頭才知道不是這么一回事。

2024年2月初，我到了汕頭，通過滴滴叫車，上了車之后跟司機說請帶我們去一個比較好的吃生腌和魚生的飯店去，那位儒雅又溫和的司機師傅沒有啟動車輛，問我們到底是是吃生腌還是魚生？我才問這兩者之間有區(qū)別嗎？他說生腌和魚生不是一回事，這是兩種店，魚生是魚生，生腌是生腌。吃魚生，一般是官塘魚生好一點，生腌他推薦說龍眼路上的“瑞嬌嫲嫲生腌”比較好，不過那里要排隊。我才想起來前一天晚上在潮州吃過官塘的魚生，那是無意中在一家火鍋店吃的，魚生是和潮汕火鍋店在一起的。我跟司機說那就先到龍眼路吧。

在龍眼路還真找到了這家叫“瑞嬌嫲嫲”的生腌店，但是一看，門口排著幾折的長隊，而且排隊的人一大部分是打包生腌帶走的，我看了看，估計兩個小時也排不上，于是沿著龍眼路又找到了另一家叫“南時游”的生腌店點了兩份生腌：生腌本地膏蟹和生腌皮皮蝦（無膏），店里還有多個生腌品種，但我一次只能吃這么多了。據(jù)老板介紹，生腌要腌足夠長的時間，然后放在冰柜里，拿出來是涼的。我覺得吃生腌必須得喝點烈性酒，盡管當?shù)氐臍鉁卦?5度左右，但是畢竟是冬天，這么涼的菜，喝點烈性酒，吃起來心里更踏實。

因為生腌里有醬油，一開始我覺得可能搭配醬香酒更合適，拿出來隨身攜帶的茅臺，嘗了兩口，感覺不太匹配。因為生腌的口味已經比較重了，茅臺的香氣和醬味更重，兩種香味混合在一起，沒有了節(jié)奏感，起不到在中間調節(jié)節(jié)奏的作用。經過比較，發(fā)現(xiàn)和生腌匹配的酒有兩種：第一種是廣東當?shù)氐拿紫阈桶拙疲缜逖判偷挠癖鶡?，清雅型的玉冰燒有一定的酒精度，口感又比較清淡。第二種是清香型白酒，汾酒、潞酒都可以，我?guī)У氖且黄柯壕平巡?0，2012年灌裝，是一款老酒，清香里還帶著明顯的陳化后的醬香，不過噴香不高，在我比較的三種酒里，它和生腌搭配是最好的。

這兩道生腌，第一感覺是比較咸，但是下飯好像又不太對勁，不是下飯菜，因為它們太鮮太細膩，米飯跟它一比顯得特別粗糙。我看了一下周邊買生腌的顧客，吃生腌就是吃生腌，喝點飲料，沒有配主食，還有的就是打包帶回家了，我覺得大家好像是把生腌當一種零食在吃。對我來講吃生腌還是需要喝點酒的，喝酒起的第一個作用是緩解它的咸味，所以酒要清淡一點，低度的玉冰燒不錯，清香型的潞酒老酒也很柔和，能起到明顯的緩解咸味，又回味鮮味的作用。醬香酒的口感更重，以一種濃郁代替另一種濃郁，給人一種上氣不接下氣的感覺，節(jié)奏感不太合適。我以前也想當然地認為生腌是潮汕的王者之菜，茅臺是中國白酒中的王者之酒，兩個王者搭配應該是珠聯(lián)璧合，但實際比較下來發(fā)現(xiàn)一山不容二虎，它們不適合搭配在一起。

以前在廣州、深圳，還有寧波、紹興也都吃過生腌的蝦和蟹，但是沒有潮汕這么講究，比如這里的皮皮蝦，就分為有膏和無膏的。還有其他各種蝦和蟹，也都很講究，要吃過才能有所比較，這些都留作一個念想，以后再慢慢的品享吧。

從這家南時游生腌總店出來，又路過了瑞嬌嫲嫲生腌店，排隊的人還是那么多。對這家店還有生腌這類菜，我同樣留下了很多念想，本來是腌好的菜，而且是打包帶走的，怎么能排這么長的隊呢？同樣在一條街上，為什么這家店排隊都排不完，而那家店就沒有這么多客人，相對冷清呢？

潮汕地區(qū)是中國美食的天花板，流連忘返的地方實在是太多了。Ω