西蘭花蘇打餅干的制作工藝及品質(zhì)分析

摘要為研制一款營(yíng)養(yǎng)豐富的餅干制品，提高西蘭花的綜合利用率，本研究利用熱風(fēng)干燥技術(shù)和超微粉碎技術(shù)制備西蘭花粉，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)西蘭花粉添加量、小蘇打添加量、酵母添加量、植物油添加量和烘烤時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定影響西蘭花蘇打餅干品質(zhì)的4個(gè)主要因素（西蘭花粉、小蘇打、酵母及植物油添加量），以感官評(píng)分為響應(yīng)值，基于響應(yīng)面Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，建立回歸方程預(yù)測(cè)模型，確定最佳制作工藝。并對(duì)優(yōu)化配方下所制產(chǎn)品的理化、微生物和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與普通蘇打餅干進(jìn)行比較。結(jié)果表明，優(yōu)化后西蘭花蘇打餅干的最佳配方為西蘭花粉、小蘇打、干酵母及植物油添加量分別為8.82、0.78、1.41和15.17g/100g，其產(chǎn)品感官評(píng)分85.00分。西蘭花蘇打餅干的水分（2.11±0.01）%、油脂（23.70±0.20）%、葉綠素含量（6.85±0.15）mg/kg、蛋白質(zhì)含量（10.70±0.30）%、酸價(jià)（0.28±0.02）mg/g、DPPH清除率（5.15±0.50）%、硬度968.572±338.491、脆度6.000±2.646和酥度13.556±4.851；與普通蘇打餅干相比，其水分、葉綠素含量、蛋白質(zhì)含量、DPPH清除率和脆度明顯增加（<0.05），各項(xiàng)理化和衛(wèi)生指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。研究結(jié)果為西蘭花的高值化利用提供參考。

關(guān)鍵詞西蘭花粉；響應(yīng)面設(shè)計(jì)；蘇打餅干；工藝配方

中圖分類號(hào)TS213.2；S635.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A 文章編號(hào)1007-7731（2024）20-0095-08

DOI號(hào)10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2024.20.020

Production technology and quality analysis of broccoli soda biscuits

ZHANG Siyao WANG Bingqing CHEN Yanlei SHEN Zheyong CHEN Peiyun

（College of Biological and Environmental Science， Zhejiang Wanli University， Ningbo 315000， China）

Abstract In order to develop a nutrient-rich biscuit product and improve the comprehensive utilization rate of broccoli， the pouder of broccoli was prepared by hot air drying technology and ultrafine grinding technology. The sensory score was used as the evaluation index to conduct a single factor test on the addition amount of broccoli powder， the addition amount of baking soda， the addition amount of dry yeast， the addition amount of vegetable oil and the baking time. In order to determine the four main factors affecting the quality of broccoli soda biscuits （the addition amount of broccoli powder， baking soda， dry yeast and vegetable oil）， the sensory score was taken as the response value， and the regression equation prediction model was established based on the response surface Box-Behnken experimental design principle to determine the best production process. The physicochemical， microbiological and nutritional indexes of the product prepared under the optimized formula were compared with those of ordinary soda biscuitss. The results showed that the optimal formula of the optimized broccoli soda biscuits was 8.82， 0.78， 1.41and 15.17g/100g of broccoli powder， baking soda， dry yeast and vegetable oil， respectively， and the sensory score of the product was 85.00. The contents of water （2.11±0.01）%， oil （23.70±0.20）%， chlorophyll content （6.85±0.15）mg/kg， protein content （10.70±0.30）%， acid value （0.28±0.02）mg/g， DPPH clearance rate （5.15±0.50）%， The hardness was 968.572±338.491， the crispness was 6.000±2.646， and the crispness was 13.556±4.851. Compared with common soda biscuits， its water content， chlorophyll content， protein content， DPPH clearance and brittleness were significantly increased （<0.05）， and the physicochemical and health indexes were in line with the corresponding national standards. The results provided references for the high-value utilization of broccoli.

Keywords broccoli powder; response surface design; soda biscuits; process formula

西蘭花，又稱青花菜、花椰菜，屬于十字花科蕓苔屬甘藍(lán)的變種^[1]。其富含蛋白質(zhì)、維生素以及膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分和硫代葡萄糖苷、多酚以及酮類等多種生物活性成分^[2-3]，受到越來(lái)越多人的青睞，種植面積逐年上升^[4]。

近年來(lái)，關(guān)于西蘭花的研究多集中在黃酮^[5]、多酚^[6]和蘿卜硫苷^[7]等物質(zhì)的提取和貯存保藏^[8]等技術(shù)方面，以及其在飲品^[9]、腌制等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，而對(duì)其在焙烤食品中的應(yīng)用研究相對(duì)較少。餅干是日常生活中較為常見(jiàn)的焙烤休閑食品之一，梁慧光等^[10]以西蘭花摘除花球部分后的尾菜烘干粉為主要膳食纖維來(lái)源，研制出風(fēng)味獨(dú)特且富含膳食纖維的餅干。梅莉娟等^[11]以低筋面粉、西蘭花、糖粉和黃油為主要的原料，研究加工西蘭花曲奇餅干的制作工藝。隨著人們對(duì)于休閑食品的營(yíng)養(yǎng)和健康的重視程度不斷提高，開(kāi)發(fā)各類營(yíng)養(yǎng)與健康、安全與質(zhì)量兼優(yōu)的產(chǎn)品，是未來(lái)餅干產(chǎn)品的主要發(fā)展方向之一^[12-14]。

蘇打餅干是將酵母、小蘇打和其他膨松劑加入面粉和油脂中，加工制成的具有獨(dú)特發(fā)酵風(fēng)味的餅干，屬于功能餅干的一種，具有增進(jìn)食欲、緩解便秘和調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的作用^[15-17]。本研究利用熱風(fēng)干燥技術(shù)和超微粉碎技術(shù)制備西蘭花粉，采用二次發(fā)酵工藝，對(duì)西蘭花粉添加量、酵母添加量、小蘇打添加量、植物油添加量和烘烤時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。并在此基礎(chǔ)上，采用感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，以確定最佳的工藝配方參數(shù)，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并在理化指標(biāo)以及質(zhì)構(gòu)方面與市面上的普通蘇打餅干進(jìn)行對(duì)比分析測(cè)試。結(jié)果表明，以西蘭花粉替代部分面粉，利用西蘭花的營(yíng)養(yǎng)活性成分，提升了蘇打餅干的營(yíng)養(yǎng)功效，豐富了西蘭花在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用，增加了產(chǎn)品的多樣性，為其高值化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西蘭花（購(gòu)于浙江寧波amat2JM0wCT7iuYXpaNqKJPWZp5rhT/Gzh2v/g8nYgU=鄞州區(qū)某連鎖超市），低筋面粉、高活性干酵母、食用小蘇打、玉米油、奶粉、白砂糖、鹽和食用豬油（均為市售）。

硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、甲醇、無(wú)水乙醇、95%乙醇、2，2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基、無(wú)水石油醚（沸程90～100℃）、酚酞指示劑、氫氧化鈉、乙醚、異丙醇、氯化鈉、濃硫酸和鹽酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純；平板計(jì)數(shù)瓊脂，杭州微生物試劑有限公司；孟加拉紅瓊脂，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；3 M大腸菌群測(cè)試片，明尼蘇達(dá)礦業(yè)制造（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ESH31電子水分儀，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；TA.Xt plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；RS-FS1406超微打粉機(jī)，合肥榮事達(dá)小家電有限公司；KSM150臺(tái)式攪拌機(jī)，Whirlpool Corp。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程與技術(shù)要點(diǎn) 西蘭花蘇打餅干的制作工藝流程見(jiàn)圖1，技術(shù)要點(diǎn)如下。

（1）西蘭花粉制備。取新鮮西蘭花花蕾部分，清洗瀝干水分后，100℃燙漂1min，燙漂后立即放入冰水冷卻，冷卻后撈出瀝干水分，熱風(fēng)干燥箱60℃干燥到用手搓即可以搓碎的程度，然后利用超微打粉機(jī)粉碎3～5min，再干燥至恒重，過(guò)100目篩，備用。

（2）一階面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵。稱取低筋面粉35g、西蘭花粉5g和干酵母1.5g，加入30mL溫水進(jìn)行活化，用廚師機(jī)攪成面團(tuán)。將攪好的面團(tuán)包好保鮮膜放入提前預(yù)熱的發(fā)酵箱中（溫度35℃、濕度80%）發(fā)酵0.5～1.0h，等待面團(tuán)用手指按壓可以恢復(fù)原狀，一階面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束。

（3）二階面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵。稱取低筋面粉60g、白砂糖3g、鹽2g、小蘇打1g、奶粉5g、水20g和植物油15g（在面團(tuán)成型之后慢慢加入），利用廚師機(jī)攪成表面光滑、細(xì)膩的面團(tuán)，包好保鮮膜后，放入發(fā)酵箱中（溫度35℃、濕度80%）發(fā)酵0.5～1.0h，待面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉?lái)的2倍，面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)針孔松軟狀，并伴隨有發(fā)酵的獨(dú)特味道，二階段面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束。

（4）油酥處理。用低筋面粉18g，食用豬油8g合成油酥面團(tuán)，并搟成長(zhǎng)方形備用。

（5）搟壓與夾酥。將經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的面團(tuán)取出，利用搟面杖搟成長(zhǎng)方形，并加入提前制備好的油酥，從兩端向中間折疊之后再折疊，用保鮮膜包好之后放置10～15min，搟成長(zhǎng)方形。重復(fù)上述步驟2次，使面團(tuán)內(nèi)部具有多層次的結(jié)構(gòu)。

（6）成型。將包好油酥的面團(tuán)搟成厚度約2mm的面胚，利用扎孔器扎出均勻的孔洞，利用模具壓制成大小均勻的面胚，備用。

（7）烘烤?？鞠涮崆?5min預(yù)熱，溫度150℃左右。將餅干胚放在烤網(wǎng)上烤制7min左右，并觀察餅干的顏色，烤至淺綠色即可。

（8）冷卻。將烤制好的餅干冷卻至室溫，裝入密封袋，即得成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 蘇打餅干的基礎(chǔ)配方為低筋面粉95g、西蘭花粉5g、小蘇打1.0g、糖3g、鹽2g、奶粉5g和植物油15g^[16]。選取西蘭花粉添加量、酵母添加量、小蘇打添加量和植物油添加量作為單因素試驗(yàn)變量。在基礎(chǔ)配方和工藝流程不變的情況下，每100g面粉中西蘭花粉的添加量分別取3、5、7、9和11g；酵母的添加量分別取1.0、1.2、1.4、1.6和1.8g；小蘇打的添加量分別取0.3、0.8、1.3、1.8和2.3g；植物油的添加量分別取10、15、20、25和30g；烘烤時(shí)間分別取5、6、7、8和9min。在進(jìn)行下一個(gè)單因素試驗(yàn)前變量需選用上一個(gè)單因素變量的最佳值。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)西蘭花蘇打餅干的品質(zhì)影響最大的4個(gè)因素，通過(guò)感官評(píng)定的方式，進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)。4個(gè)試驗(yàn)因素，3個(gè)水平，共進(jìn)行29組的試驗(yàn)設(shè)定因素見(jiàn)表1。

1.3.4 模型驗(yàn)證試驗(yàn) 根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)西蘭花蘇打餅干的品質(zhì)影響最大的4個(gè)因素的最適添加量，其他基礎(chǔ)配方和工藝流程不變的情況下，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，計(jì)算其感官評(píng)分。

1.4 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.4.1 感官評(píng)分 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB 7100—2015《餅干》從外觀形態(tài)、色澤、香氣滋味和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其中外觀形態(tài)30分，色澤20分，香氣滋味40分，組織結(jié)構(gòu)10分^[18]。由10位食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后計(jì)算平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.2 理化指標(biāo)檢測(cè) 對(duì)西蘭花蘇打餅干和未添加西蘭花粉蘇打餅干的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、葉綠素、酸價(jià)和DPPH清除率進(jìn)行測(cè)定和分析，測(cè)定方法如表3所示。

1.4.3 微生物指標(biāo)檢測(cè) 對(duì)包裝完成后的西蘭花蘇打餅干的微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定方法和參考標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 質(zhì)構(gòu)測(cè)定指標(biāo)包括樣品的酥脆度、硬度，參數(shù)設(shè)定為探頭型號(hào)P/2，測(cè)試速度1.0mm/sec，下壓距離5mm，測(cè)定時(shí)把餅干樣品放在測(cè)試臺(tái)的中心位置，并將探頭對(duì)準(zhǔn)樣品的中心，連續(xù)壓縮2次，間隔3s，每組樣品平行測(cè)定10次。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Desir2zqP0zsESeM5CoeP7yh4kSYVeHlzY+OEOrjfI//KHg=gn-Expert 8.06 軟件分析響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)；采用GraphPad prism 7.0軟件繪制折線圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 西蘭花粉添加量 由圖2A可知，曲線呈先逐漸上升后下降的趨勢(shì)，說(shuō)明適量增加西蘭花粉，提升了餅干的西蘭花風(fēng)味，當(dāng)添加量在7g/100g以下時(shí)，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)完整，但是西蘭花的獨(dú)特風(fēng)味并不明顯，且顏色較淺，總體偏向黃綠色；當(dāng)添加量為9g/100g時(shí)，餅干的外形完整，組織結(jié)構(gòu)完整，西蘭花的獨(dú)特風(fēng)味適宜，顏色呈淡綠色，整體品質(zhì)較好；當(dāng)添加量為11g/100g時(shí)，餅干的外形相對(duì)完整，層次不均勻，顏色呈現(xiàn)暗綠色，口感不適宜，西蘭花的草腥味較濃郁，影響餅干的品質(zhì)。綜合分析得出，西蘭花花粉的適宜添加量為9g/100g。

2.1.2 小蘇打添加量 由圖2B可知，小蘇打的添加量從0.3g/100g增加到0.8g/100g時(shí)，感官評(píng)分的分?jǐn)?shù)逐漸上升，添加量到0.8g/100g時(shí)，餅干的品質(zhì)較佳，口感疏松，結(jié)構(gòu)均勻，層次分明；隨著添加量的增加，餅干外形不完整，過(guò)于疏松，堿度增加，影響餅干品質(zhì)，感官評(píng)分q5ZsqLVqMstWrpCmUJpIdgSyb7DT5RMse9jvOSmqhiA=逐漸下降。綜合分析得出，小蘇打的適宜添加量為0.8g/100g。

2.1.3 酵母添加量 由圖2C可知，當(dāng)酵母添加量從1.0g/100g增加到1.4g/100g時(shí)，感官分?jǐn)?shù)逐漸提升。當(dāng)添加量達(dá)1.4g/100g時(shí)，感官評(píng)分最高，餅干品質(zhì)最佳，結(jié)構(gòu)完整、層次分明；但是隨著添加量的增加，餅干的品質(zhì)有所下降。綜合分析得出，酵母的適宜添加量為1.4g/100g。

2.1.4 植物油添加量 由圖2D可知，隨著植物油添加量的增加，感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)，植物油添加量在10g/100g時(shí)，由于添加量不足，導(dǎo)致餅干的酥脆性不佳，大大降低了其品質(zhì)，當(dāng)其添加量達(dá)15g/100g時(shí)，感官評(píng)分最高，餅干組織結(jié)構(gòu)完整，具有良好的酥脆性；當(dāng)植物油添加量過(guò)多，餅干的品質(zhì)有所下降。綜合分析得出，植物油的適宜添加量為15g/100g。

2.1.5 烘烤時(shí)間 餅干的顏色變化在一定的程度上受烘烤時(shí)間的影響，由圖2E可知，烘烤7min的餅干，感官評(píng)分最高，餅干外形完整，氣泡均勻，顏色為淺綠色，7min之前餅干的口感不疏松，質(zhì)地偏軟，7min后感官評(píng)分逐漸下降，餅干的外形不完整，顏色為焦黃色，出現(xiàn)異味，影響口感和品質(zhì)。綜合分析得出，適宜烘烤時(shí)間7min。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，因烘烤時(shí)間一般是固定的，故選擇對(duì)西蘭花蘇打餅干感官品質(zhì)影響最大的4個(gè)因素（A西蘭花粉添加量9g/100g、B小蘇打添加量0.8g/100g、C酵母添加量1.4g/100g和D植物油添加量15g/100g），根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)西蘭花蘇打餅干工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，利用Design-Expert 8.06軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到以感官評(píng)分為考察指標(biāo)的回歸方程如下：

=84.80-3.42A+0.92B-1.17C+0.67D-1.25AB-0.75AC-1.75AD-0.75BC+3.75BD-10.07A²-6.57B²-5.19C²-8.19D² （1）

該模型<0.001，表明模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，失擬項(xiàng)>0.05，相關(guān)系數(shù)²=0.965 9，²_Adj=0.931 8，表明模型擬合程度良好且相關(guān)性較好，可以用于西蘭花蘇打餅干工藝參數(shù)的預(yù)測(cè)及分析。由表5可知，西蘭花粉的添加量、小蘇打添加量、交互項(xiàng)BD以及所有二次項(xiàng)對(duì)西蘭花餅干感官評(píng)分的影響均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（<0.05），說(shuō)明各個(gè)因素對(duì)該餅干的感官評(píng)分具有交互的作用。值的大小可以判斷出各因素對(duì)西蘭花蘇打餅干品質(zhì)影響的強(qiáng)弱，其順序?yàn)槲魈m花粉添加量>小蘇打添加量>酵母添加量>植物油添加量。

2.2.2 各因素交互作用對(duì)西蘭花蘇打餅干感官評(píng)分的影響 利用Design-Expert 8.06軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得到等高線圖和響應(yīng)面圖，等高線軸的變化密集并呈橢圓形，說(shuō)明因素間的交互作用較強(qiáng)，反之較弱；曲面越陡說(shuō)明添加量的影響較大，反之較小^[20]。由圖3可知，西蘭花粉添加量和植物油添加量、酵母添加量和植物油添加量，因素之間的交互作用較強(qiáng)，說(shuō)明其對(duì)餅干品質(zhì)影響較大。經(jīng)過(guò)二次線性回歸方程進(jìn)行響應(yīng)面分析得出，西蘭花粉最佳添加量為8.82g/100g，酵母最佳添加量為1.41g/100g，小蘇打最佳添加量為0.78g/100g，植物油最佳添加量為15.17g/100g時(shí)的感官評(píng)分最高，預(yù)測(cè)感官評(píng)分可達(dá)85.25分。

2.3 模型驗(yàn)證

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，在西蘭花粉添加量8.82g/100g，酵母添加量1.41g/100g，小蘇打添加量0.78g/100g，植物油添加量15.17g/100g，其他基礎(chǔ)配方和工藝流程不變的情況下，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)得到的感官評(píng)分為85.00分，與預(yù)測(cè)感官評(píng)分（85.25分）相差不大。表明該模型與實(shí)際擬合性較好，對(duì)西蘭花蘇打餅干感官品質(zhì)評(píng)分的預(yù)測(cè)性較好。

2.4 理化指標(biāo)測(cè)定

由表6可知，西蘭花蘇打餅干和未添加西蘭花蘇打餅干在油脂含量上差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（0.05），西蘭花蘇打餅干的水分、葉綠素含量、蛋白質(zhì)含量、酸價(jià)和DPPH清除率明顯高于未添加西蘭花蘇打餅干（<0.01）。說(shuō)明添加西蘭花粉在一定的程度上可以增加餅干的保健功效和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也可延長(zhǎng)餅干的保存時(shí)間，從而可以減少人工抗氧化劑的添加，更加天然健康。

2.5 微生物指標(biāo)測(cè)定

對(duì)包裝完成后的西蘭花蘇打餅干微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7。由表7可知，西蘭花蘇打餅干樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌計(jì)數(shù)均未檢測(cè)出，符合國(guó)標(biāo)的要求，說(shuō)明所制備的西蘭花蘇打餅干產(chǎn)品可以進(jìn)行商品化的生產(chǎn)。

2.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

硬度、脆度和酥度可以直觀地表現(xiàn)出餅干的口感和品質(zhì)。由表8可知，西蘭花蘇打餅干和未添加西蘭花蘇打餅干在硬度和酥度上差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（>0.05），西蘭花蘇打餅干的脆度明顯高于未添加西蘭花蘇打餅干（<0.05）；說(shuō)明添加西蘭花花粉可以增加餅干的脆度，其具有良好的咀嚼性，以提升餅干的品質(zhì)。

3 結(jié)論與討論

小蘇打是蘇打餅干重要的原料之一，起到蓬松作用。岳樂(lè)樂(lè)等^[21]研究馬鈴薯蘇打餅干的制作工藝，結(jié)果表明，小蘇打添加量過(guò)多，餅干堿味過(guò)重；添加量過(guò)少，餅干組織結(jié)構(gòu)粗糙，香味較淡，口感較差，其最適添加量為0.5g，與本研究結(jié)果接近。酵母作為發(fā)酵食品中的重要原料之一，其主要原理是酵母菌通過(guò)面團(tuán)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧氣進(jìn)行大量的繁殖，增加面團(tuán)的蓬松度^[22]。左映平等^[23]研究表明，酵母的添加量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中的氧氣不足或無(wú)氧，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響了餅干的質(zhì)量。植物油在餅干中的主要作用是提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于面團(tuán)的加工成型，增加餅干的酥脆性?？紫檩x等^[24]研究發(fā)現(xiàn)，植物油添加量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致餅干面團(tuán)內(nèi)吸入大量油脂，破壞了面團(tuán)的筋性和可塑性，造成餅干的蓬松度不足，從而影響其品質(zhì)。餅干的顏色變化在一定的程度上受烘烤時(shí)間影響，烘烤溫度過(guò)低或過(guò)高，均在一定程度上影響了餅干的質(zhì)量^[21]。本研究以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)西蘭花蘇打餅干進(jìn)行單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)餅干的感官評(píng)分隨著添加量的改變有較大區(qū)別，進(jìn)一步驗(yàn)證了西蘭花、小蘇打、酵母和植物油添加量對(duì)西蘭花蘇打餅干的品質(zhì)有較大影響，烘烤時(shí)間也在一定程度上影響其品質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)測(cè)試已在許多食品中被廣泛應(yīng)用，并且測(cè)得的結(jié)果具有一定的客觀性，其中硬度和脆度是兩個(gè)較為重要的指標(biāo)，對(duì)餅干的品質(zhì)具有一定的影響^[25]。硬度反映了食物軟硬、咀嚼力度大小，餅干越硬，越難被嚼碎，口感越差。脆度反映餅干的質(zhì)地疏松程度，數(shù)值越大，質(zhì)地越緊密，口感越好^[26-27]。本研究發(fā)現(xiàn)添加西蘭花粉明顯提升了餅干的脆度，提高了其品質(zhì)。

綜上，本研究通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)分析，得到較適宜的西蘭花蘇打餅干的配方為西蘭花粉9.22g/100g，小蘇打0.92g/100g，酵母1.48g/100g，植物油16.32g/100g。按照此工藝配方制成的西蘭花蘇打餅干，顏色呈淺綠色，口感酥脆、不粘牙、組織結(jié)構(gòu)完整，具有西蘭花的清香味和發(fā)酵餅干產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味，品質(zhì)較佳，且各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。西蘭花粉的添加使蘇打餅干具有獨(dú)特的風(fēng)味，提升了其蛋白質(zhì)的含量，降低了酸價(jià)含量，增加了葉綠素含量，而且西蘭花的抗氧化性可延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期。西蘭花蘇打餅干具有一定的保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)一步豐富了蘇打餅干的種類，是一款新穎的休閑產(chǎn)品，具有較大的開(kāi)發(fā)前景。

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（責(zé)任編輯：胡立萍）

基金項(xiàng)目寧波市公益基金項(xiàng)目“西蘭花及莖葉深加工綜合利用與開(kāi)發(fā)”（2021S069）；浙江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介張思瑤（2004—），女，河北唐山人，從事食品加工與食品分析研究。

通信作者陳培云（1973—），女，河南獲嘉人，博士，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，從事食品加工與食品分析研究。