釀酒記

一

初冬有霜了。

清早，依山傍水的瓦屋，房頂飄繞淡青色炊煙，半枯黃草尖兒綴滿銀白。老人、孩子背對(duì)太陽(yáng)曬暖和，大黑狗躺稻草上瞇縫著眼似睡非睡，從里到外暖酥酥的。

還沒(méi)等來(lái)一場(chǎng)小雪呢，新年一晃就到跟前兒，家家忙著蒸酒。冬至是大日子。起墳，打灶，蒸酒，都相宜。那時(shí)，老家的冬至，總有響晴的天，總有糯飯香纏繞母親細(xì)條的腰身。

母親頭發(fā)烏黑油亮，扎兩鬏子，松松的，擱耳后根兒。五六歲的我，頭埋進(jìn)被窩，紙糊的窗，小孔灌進(jìn)霜風(fēng)來(lái)，颯颯然，吹到臉上刀子似的。不知幾時(shí)，廚房響起洗鍋臺(tái)的唰唰聲。平日里煮飯、炒菜的大鐵鍋，以井水洗凈。飯菜熟了。紅薯絲拌米飯、蘿卜、青菜，都是素的。

要蒸酒了。

干透的松柴抱進(jìn)灶前，灶膛內(nèi)火舌頭舔舐烏黑鍋底，紅彤彤的，呼，呼，青煙直躥上屋頂，繞煙囪畫(huà)出一個(gè)圓，霜白濡濕，黑瓦水亮。

糯米浸泡兩日，微微發(fā)脹，滾圓，舀進(jìn)大酒甑——酒甑坐進(jìn)滾水中，裝兩斗半糯米，齊沿兒高；母親將紅皮番薯擺滿，輕壓，緊上木蓋。

姐姐燒火。蒸兩三個(gè)小時(shí)，先大火，再中火，蒸汽透過(guò)酒甑底邊縫隙滲透，糯米在滾燙的水汽中變軟、熟透。母親忙著準(zhǔn)備拌糯飯的大竹匾、放酒甑的大木盆，找出酒餅（又叫酒藥、酒曲，白露時(shí)節(jié)，上山采來(lái)草藥做的）。

我去矮凳上坐，和黑狗一塊兒曬太陽(yáng)。半睡半醒中，聞著一股糯飯香，熟透的番薯味又甜又香。

母親將青花大碗洗凈，揩干，盛滿糯飯，凸起半個(gè)圓，倒出陳年冬酒，半盅干茶，點(diǎn)三炷香，扎在半截紅皮水蘿卜上，擺進(jìn)提籃。她碎步走到正廳門(mén)前，仰頭迎向陽(yáng)光，高高舉起，向上，兩臂送過(guò)頭頂，穩(wěn)穩(wěn)托住提籃；低頭，微閉眼眸，靜默。

糯飯香氣裊裊上升，霜冷晴空下，飄起一波波圓圈兒，遠(yuǎn)了，淡了。老神仙睡昏昏，被叫醒了，乘風(fēng)駕云來(lái)，老鼻子聞了又聞，呦，香，真香！來(lái)年，保你好收成。

此刻，人安靜；狗也不搖尾巴，舉頭望天，眼神虔敬。母親將提籃輕輕放低，再高舉，放下，反復(fù)三次，謝天，謝地，謝神明。

回屋，祭灶神；轉(zhuǎn)大廳，祖宗神位牌前鞠四個(gè)躬，將糯飯、酒、茶、香火供上神龕，燃起兩支紅油燭。香燭青煙纏繞糯飯香，一個(gè)圓圈，又一個(gè)圓圈，繚繞神牌。滿滿的糯飯松動(dòng)了，一粒粒滾落，沾染香灰。哈，在吃，在吃，老祖宗聞香出動(dòng)了。

我們躲進(jìn)巷道門(mén)背后，躲在暗影里，讓出大廳堂。瞧，來(lái)了，白頭發(fā)的老奶奶，白胡子的老爺爺，擠進(jìn)屋來(lái)，瞇瞇笑，頭碰頭，說(shuō)著悄悄話。

河邊，隔著南山坡，大祠堂禮炮響了，嘣！嘣！嘣……連發(fā)九響。村子里幾百戶農(nóng)家，屋頂流溢糯飯香，男人祭祖，女人蒸酒。天上游蕩的神仙，地下沉睡的祖宗，趕集似的一起來(lái)，歡聚一堂。

勞累一年的農(nóng)人，手腳麻利，筋骨酥軟，笑容可親，他們看見(jiàn)了眾神仙的微笑——逝去的先人也是“仙”。老人過(guò)世，在我們村，那不叫“死”，是“走了，做新客去了”——這不，大年大節(jié)，清明冬至，他們又回家了。

聞著糯飯香，我咕嘟咕嘟吞口水。母親差遣我捧上一海碗糯飯，搭上幾個(gè)甜番薯，送給屋里的白發(fā)老阿婆嘗嘗。

糯飯熱氣騰騰，母親的臉紅潤(rùn)潤(rùn)。酒甑抬下灶，輕放架起“井”字木架大木盆上。澆井水，一遍、兩遍、三遍、四遍，涼水淌進(jìn)木盆里。

糯飯舀起，攤開(kāi)在大圓匾上，母親和姐姐面對(duì)面站著，貓腰，四只手插進(jìn)黏稠的飯團(tuán)，一推，一攏，一撒，撥開(kāi)，抖散，快速舞動(dòng)。姐姐端來(lái)研成細(xì)末的酒餅，撒進(jìn)大匾里，拋一遍，母親翻一遍，又拋，又?jǐn)噭?dòng)，拌勻，分四五次，撒完小半盆碎末（十八粒酒餅搗成的），反復(fù)和勻，揉開(kāi)每一塊黏著的糯飯團(tuán)，讓酒餅均勻吃進(jìn)糯飯中，才能變出香甜的米酒。

拌好酒曲，重新舀入洗凈擦干的大酒甑。抹平，當(dāng)中挖口小井，讓空氣滲透糯飯中，輕合木蓋板，坐回大木盆“井”字架上。置睡房一角，裹上厚棉絮。

余下的事情，交給時(shí)間。

夜里霜風(fēng)緊，關(guān)上房門(mén)，牛皮紙糊的窗戶，噗，噗，像一頭小獸要撞進(jìn)來(lái)。床前燒一盆響炭，我和大弟裹著厚棉襖。母親的斜襟襖子打開(kāi)，小弟藏懷里吃奶，露出半個(gè)黑腦瓜。

酒甑也裹著厚棉襖，舊棉絮包緊它圓滾滾的身子，腰間系根粗麻繩。窗前，煤油燈盞火光暗黃，東倒西晃。屋角蹲著個(gè)胖乎乎的老奶奶——她身著棉絮，絲絲毛孔慢慢透出酒香。

夜里，我擠在母親腳下，和大弟并一頭兒，睡夢(mèng)里還扳住他的小胳臂。怕他半夜起床，把甜酒釀偷吃盡了。

方才三五天，酒甑暖暖的，底下嘀嗒嘀嗒響，米白色酒釀滴漏木盆里，又香又甜?；鹋枳砑t了臉。炭火溫暖，酒氣熏人昏昏欲睡。糯飯日日熟軟，化作甜酒糟。

二

白日里，大人忙農(nóng)活，我和弟弟看門(mén)兒。偷偷解開(kāi)酒甑的大袍子，卷起袖子，抓一把送嘴里，酒釀帶酒糟吞下，暖融融地在肚里著火，透口氣兒，再抓，一吃就上了癮。

午后敞亮陽(yáng)光下，我和弟弟站在院坪上，臉上兩抹桃紅，眼神迷離，步子搖晃，分明是酒醉的神氣?？钢z頭、赤腳回來(lái)的母親，看著我倆的傻樣兒，板起臉問(wèn)：又偷酒糟吃了？

小手還黏糊糊的，酒糟粘嘴角邊兒。

半夜醒來(lái)，盆底唧唧咕咕響。

阿媽，誰(shuí)在偷酒吃？酒蟲(chóng)子？

酒香醺醒了母親。她迷迷糊糊地應(yīng)著：是啊，酒餅里住著千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)小蟲(chóng)子，鉆進(jìn)糯飯吃糖，它們吐出甜酒，吹起泡泡兒。

聽(tīng)，咕嚕，咕嚕，木盆里冒出小氣泡兒，氣泡兒破了，噗，溢出一股甜酒香。靜坐七八天，焐得糯米飯發(fā)熱，全酥軟了，甑底木盆里瀝出十幾斤甜酒釀，點(diǎn)點(diǎn)酒糟，綠蟻似的。

熟軟的酒糟倒入酒缸（暗金色，敞口，圓肚），加一桶涼開(kāi)水，蓋上粗葛紗布，還擱房?jī)?nèi)暗角里，靜靜躺著，叫“坐缸”。時(shí)間分分秒秒溜走，酒缸里時(shí)時(shí)刻刻在變——酵母、酒餅中的微生物、空氣與時(shí)間流逝交纏，自然變起魔法：酒釀鮮甜，女人愛(ài)喝，不醉人，“坐缸”前已從木盆里舀起；倒進(jìn)涼開(kāi)水的酒缸里，三十天后，濁酒新出，喝一小碗，鮮、甜，和甜酒釀相比，有種些微“老了”的味道。

一小缸三十斤左右，五斗米出六十幾斤新酒，分兩缸存放，還用粗葛布遮擋，防蟲(chóng)蟻鉆入，一周后，壓上木蓋板。

每日間，它還在變：繼續(xù)熟化一百日，渾濁新酒成金色，入喉，熱、辣、輕甜，一點(diǎn)微火游走。

這客家糯米酒，濃郁香甜，都在立冬以后、冬至?xí)r節(jié)釀造，所以老家人都叫它“冬酒”。用黃泥封缸，存放經(jīng)年，酒色金黃，酒質(zhì)澄澈，陳化為老冬酒。

糯米是自家田地里種的糯谷、老磨盤(pán)手推磨碾的；酒餅是自家以中草藥熬成湯汁、摻入米粉做的；自家土灶松柴烈火蒸熟糯飯，自家挑山泉水釀出的酒，喝進(jìn)肚里十萬(wàn)個(gè)妥帖、放心。

幾壇冬酒，過(guò)大年一家團(tuán)圓吃，正月來(lái)客也吃，開(kāi)春犁田、種谷下泥也吃，春四月蒔田也吃，秋天割稻子也吃，一直吃到下年再釀新酒。酒壇里還存著點(diǎn)老酒，冬至日蒸酒，敬天，祭祖，謝灶神，還得格外留心。

甜酒釀?dòng)貌Ａ∑渴⑵?，過(guò)三五年，拿出來(lái)，黑金色；倒一小杯，啜飲幾口，甜香撲鼻，粘牙粘口——老酒釀呈自然焦糖色，甜，直甜到心底。老輩人愛(ài)攢著兩小瓶?jī)?，不怕哪天鬧個(gè)肚子，胃口不好脹得慌，拿出陳酒釀來(lái)熱乎乎暖上，喝一小盅兒，打幾個(gè)嗝放幾個(gè)響屁，啥事都沒(méi)有了。

也有女人愛(ài)酒，用木盆接起甜酒釀，還倒入軟化的酒糟當(dāng)中，加少量涼開(kāi)水，坐缸，緩緩地發(fā)。十天半月，酒糟細(xì)軟、舒化，幾成酒中懸浮物，就這樣連酒帶糟，小瓶分裝。餐前，飲一小杯（浮層酒糟，綠蟻?zhàn)儼胪该?，薄如蟬翼），女人常飲，必是面若桃花，活成個(gè)老神仙。

十八歲以前，求學(xué)、返鄉(xiāng)，逢年過(guò)節(jié)，暑假寒假，幫襯著干些農(nóng)活，也陪父親喝上兩碗冬酒，老辣、甘甜、微醉，都不礙事兒。

那年冬天，接連下了三場(chǎng)雪。臘月二十四過(guò)小年，月亮懸掛枯枝頂，冰凌扎破她雪白的臉。我跟村會(huì)計(jì)老楊走過(guò)溜滑的田埂，轉(zhuǎn)進(jìn)村中央大屋場(chǎng)，被老鄉(xiāng)一把扯進(jìn)屋：“喝酒。”

九只藍(lán)花海碗，盛滿金色黃酒。

“自家釀的老冬酒，放心喝?！迸魅艘笄趧窬?。

酒是冷的，不辣喉，也甜。一海碗酒一斤足。我又累又餓又凍，菜沒(méi)吃幾口，一碗酒下肚。和我坐一條板凳的老楊，扯我衣角朝我擠眼。我沒(méi)搭理。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作多年，早先說(shuō)話都怕疼的一介小女生，靈魂里已住進(jìn)個(gè)野蠻人。粗門(mén)大嗓吆喝著，連飲三碗。竟坐不穩(wěn)。

我呼地起身，跨過(guò)門(mén)檻時(shí)絆了一跤。會(huì)計(jì)伸手緊拽住我。門(mén)口有人哄笑。老楊嗚嗚發(fā)動(dòng)摩托車(chē)，我攀住打著綁帶的后備廂，蹦跶幾次。咋爬不上去？老楊將那根綁帶瞧了又瞧，恨不能把人給捆上。

酒醉三天，醒來(lái)。照照鏡子，頭發(fā)蓬亂，衣衫不整，臉色桃紅，從頭到腳，肌膚發(fā)紅發(fā)燙，十只腳趾甲都是紅的。

“什么酒，會(huì)死人！”我電話質(zhì)問(wèn)會(huì)計(jì)。今年春，剛調(diào)到縣城附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作，駐點(diǎn)村會(huì)計(jì)老楊和我年紀(jì)一般大。這回若不是有他護(hù)送，真不知會(huì)鬧出什么笑話。

酒醒膽寒，渾身發(fā)抖。

“碧洲‘風(fēng)攪雪’——邵溪酒藥，碧洲的酒，縣里名聲響當(dāng)當(dāng)?shù)?，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)？虧你還是老鄉(xiāng)鎮(zhèn)呢?！睍?huì)計(jì)老楊哈哈大笑。

什么酒？竟有這等霸氣的名字？“風(fēng)攪雪”，我怎么覺(jué)得它攜著北方狼族血性于大漠狂風(fēng)呼嘯？它難道真是一位身經(jīng)百戰(zhàn)、叱咤風(fēng)云的北國(guó)英雄、黃河漢子真身所化，借一縷酒魂，藏身江南煙雨，沉湎醉軟花香，得著一方水土，情愿溫柔鄉(xiāng)里隱姓埋名？

可它的性子，怎么藏？

三

戒酒多年，謝絕宴請(qǐng)，詩(shī)書(shū)潤(rùn)心，混沌頭腦變清明。偶有閑情，居家小酌，還得喝母親釀的冬酒。

某個(gè)冬夜里，霜風(fēng)漸緊，我又想起了它，“風(fēng)攪雪”——十八年前那個(gè)風(fēng)雪夜，它的尖利骨骼硌疼了我。

十月，寒露后三天，攜友前往縣城東北角，行走山林竹海間，追尋客家米酒——“風(fēng)攪雪”的故鄉(xiāng)。

傅宗海的新屋，坐落碧洲圩鎮(zhèn)南面臨河一角。一樓釀酒坊，沿墻根兒擺滿小酒缸，南窗下，土灶燃起柴火，咕嚕嚕，鍋里熱氣騰騰，酒香彌漫，站一會(huì)兒，頭發(fā)衣裳，濡染酒味。一只木甑罩鐵鍋內(nèi)，頂著銀白鋁盆，忙活的女人雙頰暖熱，從鋁盆舀出冒熱氣的水，又回添涼水。

這是蒸酒吧？

這是“篦酒”，我家用土法釀制白酒。自家種的一季稻，黏米“篦”白酒，糯米釀甜酒。

女人是釀酒師傅宗海的妻。

先做白酒。每一百斤黏米，分五小缸，浸泡十二至四十八小時(shí)（看溫度、濕度，靈活掌握），摻入酒曲——掌心托著六粒圓餅兒，雪白。老傅宣稱：秋后，一家老小上山采中草藥，曬干，磨粉或熬出湯汁，拌入米粉——我家有獨(dú)特配方，酒餅親手做的。

發(fā)酵十五天左右，每小缸加二十斤井水，摻入半發(fā)酵米糊，一小缸一小缸，挨次傾倒入大鍋，柴火灶上煮開(kāi)。蒸煮時(shí)，酒液沸騰，蒸汽上行遇冷凝結(jié)，木蓋板集攏蒸餾水，水珠滑入漏斗型金屬集水器內(nèi)，一滴滴帶著酒氣的“生命水”，追趕一串串小氣泡，匯成清流，從木甑一側(cè)塑料軟管導(dǎo)流酒缸——每一小鍋“篦”出十六斤米白燒，清澈，透明，醇香，濃烈，收起的是“酒心”，飛散酒氣，去除酒腳、酒頭。

小勺舀起“清水”，女人溫和地笑著，叫我嘗嘗。

吸一口，停留片刻，入喉，火辣辣，吞下，有火燒灼，滾過(guò)食道、胃，入九曲回腸，一直燒，滾燙燒下去；又抿一口，四五口下來(lái)，更濃烈燒灼感于腹內(nèi)、丹田盤(pán)旋，從內(nèi)到外，涌起一股甜、暖、辣的氣流，渾身千萬(wàn)個(gè)毛孔打開(kāi)，臉上、頭發(fā)縫里滲出微汗，通體舒暢，像蒸桑拿。真是“燒酒”。米白燒清甜、濃烈，回味是微辣、醇和，燒得熱辣，燒得恰到好處。

不善飲者，嘬一口，嗆喉，一副苦臉相，哦哦叫喚著：割喉，真像把刀子——是的，清水里住進(jìn)來(lái)一把“刀子”，鋒利、滾燙，酒入愁腸，搜腸刮肚，眉間心上，攪動(dòng)愛(ài)恨情仇。

古語(yǔ)中是否有“篦酒”一詞，我未能詳加考證。

而在建縣一千八百多年的古老龍泉，我的家鄉(xiāng)遂川縣方圓三十多平方公里的土地上，山里山外，無(wú)論客家人還是本地人，提起原始的白酒釀制工藝，就叫“篦酒”——是否可以用這兩個(gè)字表意？

《王力古漢語(yǔ)字典》云：按，說(shuō)文無(wú)“篦”字，新附有之，注云：“導(dǎo)也?！笨纯戳鞒霭酌谉男」?，視以為據(jù)。

據(jù)史料記載，春秋時(shí)期，釀酒師便以芭茅作過(guò)濾工具；每年秋，小國(guó)亦將上好的干芭茅進(jìn)貢大國(guó)；齊桓公更以此為借口，發(fā)動(dòng)對(duì)楚國(guó)的征討（《左傳·僖公四年》）。由此推想，古人釀造糯米酒時(shí)，以干草鋪墊甑底，瀝出酒釀——古法釀酒，我以為，“蓽酒”二字亦可指稱。

火、水交融，相生相克，“逼”出有毒有害成分，任其揮發(fā)、散逸，“篦”出雜物，令酒渣沉底；升華酒分子，“蓽”出純凈白酒——以竹制器皿收集蒸餾水、干草導(dǎo)流的古法工藝，古代釀酒師首選竹青編織的篾籠收集冷凝酒水，一滴一滴，透過(guò)束管一樣的干芭茅，導(dǎo)入酒罐。

可以想象，這樣提純、過(guò)濾的“生命水”——從草木間淌出來(lái)的純凈白酒，添加清竹瀝的甜、芭茅草的香，攜帶山野花草氣息，越發(fā)自然、純粹。

“風(fēng)攪雪”，這甜蜜可人又剛烈如火，看起來(lái)水火不容、南北對(duì)立的酒，到底怎么個(gè)來(lái)頭？

很簡(jiǎn)單，這些白米燒，是為釀造“風(fēng)攪雪”準(zhǔn)備的。

立冬后，每天蒸五斗糯米，分兩鍋?zhàn)鎏鹁漆?；待酒糟軟化、酒釀最甜時(shí)，“以白酒當(dāng)井水，不加涼開(kāi)水”，摻入半發(fā)酵的糯米酒中，二次強(qiáng)化發(fā)酵——酒與酒，相激相蕩，風(fēng)與雪，相纏相殺，迅雷風(fēng)烈，寂靜無(wú)聲。

靜靜的，放置三十日，出的便是“風(fēng)攪雪”原漿酒。還不能封缸，木蓋板輕壓粗葛紗布，邊緣留一小縫，持續(xù)緩慢發(fā)酵，熟化一百日的“風(fēng)攪雪”，酒色金黃，酒質(zhì)清冽，酒香濃郁，度數(shù)不高，卻極易醉人——三碗酒扳倒英雄漢，此言不虛。

尤其是北方來(lái)的客人，酒量又好，初來(lái)乍到，總被它甜美可口的表象欺哄，一杯一杯暢飲如甘露，因不識(shí)此酒之脾性，毫不設(shè)防，常飲酒過(guò)量，極難醒轉(zhuǎn)。

四

老傅手掌心托著幾顆酒餅，圓溜溜粉撲撲的，我記起當(dāng)年母親釀酒用的小酒餅，和這個(gè)沒(méi)啥兩樣。

“邵溪酒藥，碧洲的酒”——邵溪酒餅賣(mài)給了誰(shuí)？村里十幾戶依傳統(tǒng)做酒餅的人家，每年售賣(mài)上千斤酒餅。

老傅笑笑，不置可否。

正值寒露，信步走進(jìn)一戶農(nóng)家——做酒藥（遂川習(xí)慣稱為“酒餅”）的老呂師傅家住G105國(guó)道邊，枚江鎮(zhèn)邵溪村委會(huì)一旁。

屋前一片金色稻田，滿眼金光，他安坐中堂，品嘗存放五年的老酒釀，暖酥、甘甜，身體流遍陽(yáng)光的味道。

樓頂涼臺(tái)，四只方竹匾，攤曬雪白酒餅，一半尖頭小圓餅，女人小掌心握緊捏出的；另一半手掌大小的圓餅，兩面微凸，也是女人手掌大小。

同樣是酒餅，怎么還有兩種模樣兒？

都叫“酒餅”：小圓粒兒，比拇指大點(diǎn)兒的，是釀酒用的酒曲——名副其實(shí)的“酒藥”，遂川甜糯米酒、白米燒，大多用邵溪酒曲發(fā)酵釀制；那巴掌大點(diǎn)兒的，可作點(diǎn)心吃，清早用溫水泡軟和，切薄片，鍋里灑幾滴山茶油，煎得兩面焦黃，入水煮透，喜歡的，煎個(gè)荷包蛋，舀兩勺甜酒糟，擱幾棵小白菜，撒點(diǎn)蔥花，一大碗，香、軟、滑，吃得冒汗，滿嘴鮮。腸胃寒涼的，多吃幾次，保準(zhǔn)好轉(zhuǎn)；小兒疳積，不想食飯，蒸熟幾個(gè)，當(dāng)面餅兒吃，三兩天后，肚里空了，吃啥都香呢。

這就叫“藥食同源”，老祖宗傳給咱們農(nóng)家人的寶——一種作酒曲，一種當(dāng)食品。

聽(tīng)著老呂的講述，方依稀記起小時(shí)候奶奶曾煮給我吃過(guò)幾回的酒餅——彼時(shí)，平常日子沒(méi)肉吃，一到過(guò)年過(guò)節(jié)吃油膩，傷了食，懨懨的，老沒(méi)精神；奶奶便找出存放多年的小圓餅，牛皮紙包打開(kāi)，灰撲撲的，渾身布滿蟲(chóng)眼，針孔似的，密密麻麻；下鍋一煮，清香撲鼻。

記得那時(shí)，母親只做些釀酒用的酒餅，還從后山挖來(lái)細(xì)白的“神仙粉”摻進(jìn)米粉中，加入中草藥汁，捏作小圓餅子——燙一壺酒，喝完，酒腳里總有層細(xì)沙。

食用的酒餅，奶奶隔幾個(gè)年頭做一回，存著點(diǎn)兒，藏得可緊——有大作用的，她說(shuō)。非得緊要關(guān)頭，方得嘗一口這道美味，可荷包蛋確是沒(méi)有的，想也別想。

老呂今年七十多，做了五十幾年酒餅，祖上傳下來(lái)的手藝，每年做個(gè)幾百斤的，食用、釀酒，都是遂川本地人找上門(mén)來(lái)買(mǎi)。

山上采來(lái)的中草藥，曬干，熬湯，摻和黏米粉，握成圓餅，兩拇指大小，表皮濕潤(rùn)，新鮮干稻草墊底，攤竹匾上先放室內(nèi)發(fā)酵三至五天（室溫二十八攝氏度左右最相宜），一股暖暖的香，空氣中浮游的酵母菌，聞香而來(lái)，鉆入酒餅，吃糖、吃水——老酒坊房梁塵灰里、蟲(chóng)子中，秘密住著六條腿的酵母菌，無(wú)處不在；溫度低于十?dāng)z氏度時(shí)，需加蓋稻草，保暖，升溫，利于酒餅發(fā)酵、成熟。

陰干至七成水分散失，圓餅表層覆滿雪白菌絲，毛茸茸的，長(zhǎng)勢(shì)喜人。

好了。移太陽(yáng)底下，曬干。

拈一粒，聞聞，小圓餅散發(fā)淡淡酒香——每一粒粉塵都沾染愛(ài)吃糖、愛(ài)吃水的酵母菌，還有其他多種益生菌，直鉆餅芯。輕輕一拍，白粉塵撲撲掉落，它的“心”是透風(fēng)的，表面布滿細(xì)密針扎小孔。釀酒時(shí)，研成粉末拌入糯飯里，它貪婪地吸吮淀粉轉(zhuǎn)化成的糖分，分分秒秒給力，變幻香甜米酒——它是酒的母親，因此又叫“酒母”。

每一百斤黏米粉，做出干酒餅七十斤。

客家糯米酒的釀造工藝，屬低溫自然發(fā)酵法——“糖”不會(huì)一下子消耗完，酵母菌也不似“篦”白米燒一次性被高溫殺死，所以，甜酒釀會(huì)變“老”，新酒放的時(shí)間長(zhǎng)了亦變老辣，有勁道，微甜。

同為酒餅，左邊食用，右邊藥用——它們的配方，真的完全相同？

老呂說(shuō)，主要的幾味草藥，是一樣的。

辣蓼草，蛤蟆藤（海金沙藤），甜酒蘗，土荊芥（馬鞭草）——這四種草藥是釀酒的，還有其他。

“其他”，哪幾種？

老呂笑笑，又不言語(yǔ)。

轉(zhuǎn)進(jìn)后院，他順手拔起一頭草，頂上開(kāi)著淡紫色小花，細(xì)長(zhǎng)的一串，株形酷似牡荊，這就是“土荊芥”。一只老鴨跟進(jìn)來(lái)，嘎，嘎，啞著嗓子，伸脖，張嘴，搶食他手里的草。

食用的，還可添加野山楂、雞內(nèi)金、野山藥，還有“其他”……

此前，我曾記錄母親的酒藥配方：辣蓼草、蛤蟆藤（海金沙藤）、甜酒蘗、三雞米（野生麥冬）、雞矢藤，還有“其他”……

——沒(méi)有土荊芥，很清楚。而且，她每次說(shuō)的“其他”都不重樣。

五

離我出生地不足五里路遠(yuǎn)，探問(wèn)另一戶人家的酒藥配方——辣蓼草、蛤蟆藤（海金沙藤）、甜酒蘗、三雞米（野生麥冬）、雞矢藤、金竹葉、馬蹄香、奶子草、地膽頭，她的酒藥以這九味草藥為主，還有變化無(wú)端的“其他”，算起來(lái)不下十六種——它們的學(xué)名叫什么？鄉(xiāng)下人說(shuō)不出，我也說(shuō)不出。

再問(wèn)：“其他”幾味草藥的名兒？土名兒也成。人家干脆把臉埋桌子上笑：家傳秘方。不好再問(wèn)。

金竹葉，加不加？這會(huì)兒，抿一口老酒釀，我又向邵溪村的老呂小心求證。

不能多放，會(huì)打腦（普通話叫“上頭”），老呂憨憨地笑：邵溪冬酒不打腦，酒藥里沒(méi)有金竹葉。

真沒(méi)招了。

事后，再三向母親求教：兩個(gè)配方差別在哪？怎么不同的人家，各個(gè)不同？

“拿紙筆來(lái)，我念，你寫(xiě)?！蹦赣H戴起老花鏡，從鏡片后面斜視桌面，盯著筆，在后廚冒出滾滾糯飯香的姐姐家——一個(gè)月后，一家人齊聚客廳，姐姐釀甜糯米酒，母親指點(diǎn)江山。

辣蓼草、甜酒蘗、蛤蟆藤（海金沙藤）、白面風(fēng)……

辣蓼草、甜酒蘗、蛤蟆藤（海金沙藤）、牛白藤……

辣蓼草、甜酒蘗、蛤蟆藤（海金沙藤）、干桑葉……

每次報(bào)出的配方，后邊幾味草藥名兒都不一樣。

我丟下筆。抬頭看母親。

是不一樣ULmRFE9hKpdf4n/yfZUqKI0Qr2Zv1shfnYyfzXWQOw4=。年成不同，山上田里的草也各不一樣，有時(shí)沒(méi)找到雞矢藤，有時(shí)山雞米被雞啄光了，不過(guò)我們屋前屋后從沒(méi)見(jiàn)過(guò)什么“土荊芥”。

原來(lái)如此。

看，入秋，辣蓼草總在河灘水渠邊，粉紅一片；蛤蟆藤纏繞木籽樹(shù)，寒露霜降采摘油茶果時(shí)順手捋回家；甜酒蘗性喜紅泥山丘，低頭隨處可見(jiàn)，所以，家鄉(xiāng)的釀酒師、酒藥師傅，人人心里各有一本家傳秘方——“3+N”，三味常見(jiàn)草藥，眾所周知的公開(kāi)秘密；寫(xiě)在心底的“N”，是祖輩的秘語(yǔ)，也是天地風(fēng)霜的秘語(yǔ)，可遇，不可求，年份不同，它時(shí)時(shí)在變。

此番，我也曾按圖索驥，將《醉酒的植物學(xué)家》一書(shū)翻閱十幾遍，企圖從美國(guó)著名園藝學(xué)家艾米·斯圖爾特記載的一百六十種與酒有關(guān)的植物譜系中，尋得中國(guó)人釀酒配方之蛛絲馬跡——結(jié)果，大失所望，它們的近親也沒(méi)見(jiàn)著一個(gè)。

我原本以為，老祖宗把與口中好物相關(guān)的秘密全上了鎖，然后，又把鑰匙扔進(jìn)茫茫大山深谷，連他們自己也找不著了；就像散落民間、存儲(chǔ)于鄉(xiāng)村老郎中腦海里那一部部“秘籍寶典”，一個(gè)個(gè)診治疑難雜癥的偏方，終隨一具具肉身腐爛，蝕入黃土，杳無(wú)蹤跡。

當(dāng)我走訪完幾位本土釀酒師，追尋著酒曲師傅的家傳配方，已然明白：沒(méi)有形成文字傳承的民間技藝，生于山野，長(zhǎng)于山野，或終將消隱于山野。

老傅講述的，是現(xiàn)今碧洲“風(fēng)攪雪”的原始釀制手藝——它的前身，到底藏著怎樣的傳奇？

自打十八年前被醉倒，我算是領(lǐng)教了它的柔媚與刀鋒，它的芳名“風(fēng)攪雪”，令我生發(fā)無(wú)限好奇。冬日暖陽(yáng)下，靜坐庭院，橙紅桔綠，酒香氤氳，聽(tīng)取傅家祖輩口耳相傳流傳至今的“風(fēng)攪雪”的傳奇。

它是生活中天賜的偶然——美酒和愛(ài)情。

事情發(fā)生在唐朝末年。一股叛軍流竄福建侵?jǐn)_地方百姓；原駐守河南固始的銀青光祿大夫、威武軍節(jié)度招討使傅實(shí)奉旨入閩平叛后，傳令軍中置酒慶賀?？蓭?lái)的白酒已所剩無(wú)幾，北方人喜飲烈火一樣的白酒，怎喝得慣當(dāng)?shù)靥鸾蚪?、黏糊糊的糯米酒?/p>

慶功宴上，豈能無(wú)酒？

此時(shí)，正值農(nóng)歷十月小陽(yáng)春，福建百姓家家戶戶在釀糯米酒。聞著陣陣酒香，傅實(shí)將軍突發(fā)奇想：何不將軍中所剩白酒倒入百姓正在釀制的糯米酒糟中去？遂令屬下照此一試。

一個(gè)月后，軍民舉杯相慶，喝著摻了白酒的糯米酒，既不像白酒那樣刺鼻嗆喉，也不像糯米酒那樣津甜沒(méi)勁，而是剛?cè)嵯酀?jì)、柔中有剛——這是一種誰(shuí)也沒(méi)喝過(guò)的酒。

傅實(shí)將軍品嘗著，贊嘆：是啊，是好酒，真是比俺北方的“風(fēng)攪雪”還帶勁兒。

此刻，他或許想起了昔日戰(zhàn)場(chǎng)的廝殺聲，風(fēng)攪動(dòng)雪，雪落滿弓刀，偏坐金鞍的少年英雄目光如電，雪夜提刀追殺來(lái)犯之?dāng)?，馬蹄聲“得得”，漸漸淹沒(méi)于漫天風(fēng)雪里。沉吟良久，他點(diǎn)點(diǎn)頭道：依我看——白酒是風(fēng)，甜酒是雪，這酒就叫“風(fēng)攪雪”吧。

據(jù)《傅氏族譜》記載，“風(fēng)攪雪”的誕生，緣于事件與人物的奇思妙想偶然相撞——傅實(shí)將軍為傅氏入閩第一人，后長(zhǎng)期駐守福建，子孫綿延四方。

碧洲鎮(zhèn)境內(nèi)傅氏家族是福建客家遷徙到此的移民，為傅實(shí)將軍后裔。當(dāng)年釀制“風(fēng)攪雪”的獨(dú)門(mén)工藝，由傅氏子孫代代相傳；如今，遂川已有多地釀制“風(fēng)攪雪”酒，但都以碧洲傅家“風(fēng)攪雪”為正宗嫡傳。

無(wú)獨(dú)有偶，晉南威風(fēng)鑼鼓經(jīng)典目錄中，亦有《風(fēng)攪雪》曲名。威風(fēng)鑼鼓，相傳源自堯舜游獵文明的古老文化遺存；這一代表性曲目，卻與遂川客家米酒——“風(fēng)攪雪”撞了名兒。

這，是純屬巧合？還是另有歷史淵源？

“風(fēng)攪雪”這一獨(dú)特的酒文化背后，是否透露了北方游牧文明與南方農(nóng)耕文明長(zhǎng)期相爭(zhēng)相殺、相互融合的隱秘傳承與書(shū)寫(xiě)信息？

此刻，我懸坐庭院秋千架，微風(fēng)搖蕩樹(shù)影，滿地碎金；欄外，一片金色稻田映襯藍(lán)天。端起“風(fēng)攪雪”陳釀，聞著杯中醉人酒香，我仿佛聽(tīng)到來(lái)自遠(yuǎn)古的風(fēng)攪動(dòng)北國(guó)的雪，鮮衣怒馬的血性男兒踏風(fēng)雪一路狂奔，蹄聲冷冽；威風(fēng)鑼鼓密集的鼓點(diǎn)為他壯行，隨他殺出重圍，或者召喚他墜于戰(zhàn)場(chǎng)的英魂，安放江南煙雨里，數(shù)點(diǎn)青峰間，直認(rèn)他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)。