故鄉(xiāng)的味道

一

有些食物消失了。

小時(shí)候常吃一種炒面，現(xiàn)在很少見(jiàn)到有人家食用了。

炒面，并不是炒的面條，是炒面粉。二十世紀(jì)七十年代面粉也分等級(jí)，特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉種種。平民百姓一般炒的是普通粉，有時(shí)還加一點(diǎn)黑面，即是等外粉。炒面用一口八印大鐵鍋，燃柴，面中會(huì)添上一點(diǎn)兒紅糖，干炒，火候比較難把控，炒至七八成時(shí)，面香彌漫廳堂。那是童年的家的味道。炒面炒熟后，用開(kāi)水沖著吃，糊糊狀，極黏稠，噴噴香。奶奶尤精此道。

我自小跟著奶奶爺爺長(zhǎng)大。奶奶原籍膠州，嫁至青島。她生于宣統(tǒng)元年，長(zhǎng)相清秀，手極巧，亦擅女紅。奶奶的強(qiáng)項(xiàng)，是會(huì)做各種民間面食，饅頭卡花棗餑餑，包子餃子搟面條自不必說(shuō)，五月端午包粽子，七夕節(jié)烙餑餑，槐花餅、單餅、發(fā)面餅等等。她的拿手好戲是烙蔥油餅，奶奶叫“瓤子餅”。瓤子餅兩面起焦，餅心抹上油鹽，撒把蔥花，煿熟烙透后，層次分明，空口吃，味極美，連掉在桌上的焦屑也不浪費(fèi)。

二十世紀(jì)七十年代，糧油憑票供應(yīng)。普通人家能吃上白面，實(shí)屬不易，每月總要摻上幾頓粗糧，黑面、地瓜面、苞米面都有。黑面蒸成饅頭，地瓜面蒸成窩窩頭，苞米面貼在鍋邊，糊成餅子，也可熬成苞米面粥，都挺難吃！改善生活時(shí)，奶奶會(huì)包上一頓糖包，白面，三角形，中間起三個(gè)面褶，也叫糖三角。糖三角，顧名思義，餡兒是紅蔗糖，偶爾也包頓白砂糖餡的，更金貴。小孩子對(duì)甜蜜的食物尤其依戀，凡是甜食，皆當(dāng)美味，吃一頓糖包，高興得像是過(guò)年一樣。

和糖三角差不多光景的，是甜豆包。豆包，餡心是紅豆，但不是如今的豆沙包。甜豆包個(gè)頭和大包子差不多，形狀更圓，紅豆餡兒是顆粒狀，未碾成細(xì)沙，吃起來(lái)滿口貨，既香又甜，也瓷實(shí)。甜豆包餡中要添一點(diǎn)糖，糖供應(yīng)緊張時(shí)，也可添一點(diǎn)糖精。很好吃！糖三角和甜豆包這對(duì)老朋友，我已多年不見(jiàn)。

中秋佳節(jié)，朋友圈中曬出各色美食。冷不丁地，一位畫(huà)家朋友曬出來(lái)一個(gè)火燒，一瞧，是久違的名吃杠子頭火燒，朋友還幽默地注釋道：不帶餡的月餅。

杠子頭火燒，小時(shí)候經(jīng)常見(jiàn)，時(shí)不時(shí)也吃，特點(diǎn)是面緊且硬，耐貯存，越放越結(jié)實(shí)，不易壞。女人走夜路時(shí)，揣上一個(gè)杠子頭火燒，或可用來(lái)防身。青島人形容某人又犟又杠又硬，便叫他“杠子頭”，人和火燒，不知誰(shuí)的名字享用得更早些。杠子頭火燒不獨(dú)是青島的特產(chǎn)，近鄰的濰坊和煙臺(tái)都有。有一年去外地出差，路上中巴車(chē)?yán)?，一位煙臺(tái)朋友取出一袋杠子頭火燒分給大家解饞?；馃切湔浒娴?，比普通的杠子頭火燒小三分之一，有嚼勁兒，有新麥香，也頂饑。一行人吃得不亦樂(lè)乎，共憶起舊時(shí)往事趣事。如今，正宗的杠子頭火燒很少見(jiàn)了。

秋天是豐收的季節(jié)。舊時(shí)，每至此季，我家鐵路宿舍東南頭的上莊糧店門(mén)前，地瓜堆得山高，市民從家里拿了麻袋，趕來(lái)糧店排隊(duì)買(mǎi)地瓜。整個(gè)秋冬季，地瓜是主要的副食，其身百變，成為小時(shí)候的一個(gè)不小的念想。冬天家里生了爐子，挑幾個(gè)細(xì)而尖的地瓜，扔到爐膛里，烤熟時(shí)，地瓜會(huì)流油，撲去爐灰，剝開(kāi)皮，細(xì)甜，噴香。一種叫“沙巴金”的地瓜品種，瓤是深橘紅色的，口感更甜，是地瓜中的皇后，萬(wàn)里挑一，偶爾才能遇到。沙巴金佳瓜難覓，不小心中了獎(jiǎng)，會(huì)歡呼雀躍。那時(shí)候，快樂(lè)來(lái)得真是容易。

二十世紀(jì)九十年代初，偶然發(fā)現(xiàn)八大關(guān)武勝關(guān)路臨街的一處偏房里，有位老嫗專門(mén)售賣(mài)烤沙巴金地瓜，生意很好，同事們時(shí)不時(shí)去買(mǎi)回一點(diǎn)兒解饞。后來(lái)，不知何故烤地瓜不賣(mài)了，再后來(lái)，老太太也走了。一晃眼，一別沙巴金三十年，彈指一揮間的事。

地瓜棗兒，并不是棗。地瓜煮熟了，切片切條，晾在蓋墊上，或晾在院里的墻頭上，借陽(yáng)光曬至半干，即是地瓜棗兒，老青島人都這么叫。地瓜棗放置一段時(shí)間，表面會(huì)生出糖霜來(lái)，似一層白布，更可口，也更搶手。地瓜棗兒是零食，不當(dāng)飯。

地瓜生切片曬干，叫地瓜干，粉白色，是補(bǔ)充主食的副食，當(dāng)糧食吃。最簡(jiǎn)單的食法是蒸地瓜干，空口吃，吃多了易脹氣。地瓜干切成丁，在糖精水里泡一泡，可包成地瓜干包子，味道說(shuō)不上好與孬，充饑而已。我在寫(xiě)下這些文字的時(shí)候，地瓜干的影像在腦海里像過(guò)片一樣，我開(kāi)始有些懷念它們了。

靠海吃海。小時(shí)候印象中的海貨，是各種冰魚(yú)，以帶魚(yú)鮐鲅小雜魚(yú)居多。有一年國(guó)營(yíng)菜店后院里進(jìn)了一卡車(chē)對(duì)蝦蝦頭，售價(jià)僅三分錢(qián)一斤，少有人問(wèn)津。對(duì)蝦頭沒(méi)油水！那時(shí)一年到頭，常吃一種鹽漬小魚(yú)干，叫“青板兒”，至多一拃長(zhǎng)，樣子扁平，細(xì)刺多而密，極咸，空口吃不得，太齁人。家里多是將魚(yú)干蒸著吃，熥上一遍又一遍，很下飯。到了冬天，將魚(yú)干支在爐圈上，烤著吃，烤出魚(yú)油，烤干烘焦，連刺也能下咽。如今生活好了，咸青板魚(yú)干也隨之遁跡于市。

六七年前的一個(gè)重陽(yáng)節(jié)，我隨文聯(lián)大沽河采風(fēng)團(tuán)行至膠州少海老城，在友人的一戶農(nóng)家小院吃晚餐，朋友端上來(lái)一笸籮飄著蔥油香氣的面食，香氣直抵肺腑。瓤子餅！我忙不迭地抓起一塊塞進(jìn)嘴里，全然不顧吃相。這是一張真正的瓤子餅，雖時(shí)隔四十多年，但完全是熟悉的奶奶的味道！一剎那，我的眼淚跟著就要流出來(lái)了。

我們是失去故鄉(xiāng)的一代人，只能把出生地當(dāng)作桑梓地。奶奶勤巧的手藝，成就了我對(duì)故鄉(xiāng)的味蕾記憶，成就了有跡可循的家鄉(xiāng)小吃，不然，我們的靈魂將如何安放是好？

二

在青島乃至膠東半島，刀魚(yú)是老百姓餐桌上不可或缺的尋常海味，喜食者眾。刀魚(yú)屬無(wú)鱗魚(yú)，按照舊俗，雖上不了大席，卻是過(guò)春節(jié)時(shí)每家必備的年菜。其實(shí)，本地人所說(shuō)的刀魚(yú)，應(yīng)稱帶魚(yú)。不知何故，一直以來(lái)，青島本地人皆稱呼帶魚(yú)為刀魚(yú)，約定俗成，習(xí)以為常。像帶魚(yú)那樣細(xì)長(zhǎng)的刀，該是種什么樣的冷兵器？此命名著實(shí)令人費(fèi)解。

帶魚(yú)為野生海捕，鮮美細(xì)嫩，魚(yú)刺呈上中下?tīng)钆帕?，分布有序，易食用。在冰鮮的魚(yú)類之中，帶魚(yú)憑其口感多處于“領(lǐng)鮮”的地位，島上人家?guī)缀鯚o(wú)人不愛(ài)。過(guò)去春節(jié)置辦年貨時(shí)，有兩種魚(yú)類忙年時(shí)必會(huì)提前加工制作好，其一是五香熏鲅魚(yú)，再者即是煎（炸）帶魚(yú)，青島方言稱之為“煿刀魚(yú)”。煿，有兩面煎之意。

煎帶魚(yú)，應(yīng)屬吾家餐桌上的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”菜品，沿襲彌久。島上傳統(tǒng)的煎帶魚(yú)，須先用生抽、輕鹽和五香面腌鹵，再掛上干面粉，下煎鍋慢煎至兩面金黃。煎魚(yú)比炸魚(yú)更講究火候，口感亦佳。先煎后蒸的帶魚(yú)，風(fēng)味尤殊，喜者如我，常年食來(lái)樂(lè)此不疲。據(jù)聞同好煎蒸帶魚(yú)者，絕不在少數(shù)。

“刀魚(yú)頭，鲅魚(yú)尾?！边@句出自島城關(guān)于吃魚(yú)的民諺，舊時(shí)廣被傳頌。除了煎、炸、熏等常規(guī)烹調(diào)方法之外，新鮮的帶魚(yú)，多與應(yīng)季的韭菜或茼蒿一起下鍋帶湯烹制，青島人稱之為“熬刀魚(yú)”。菜取魚(yú)之鮮美，魚(yú)吸菜之清香，互相成就，相得益彰。尤其個(gè)中的魚(yú)頭，食之鮮美無(wú)出其右者。

二十年前舟山漁港路邊的海鮮大排檔，正如火如荼在城市中蔓延。宵夜明檔里偶遇一種類似大砍刀狀的海魚(yú)，長(zhǎng)約半米，肉白質(zhì)嫩，味道佳絕。當(dāng)?shù)厝私苑Q其為刀魚(yú)。僅從外觀來(lái)看，倒是恰如其分。由此可見(jiàn)，海洋中之刀魚(yú)，的確另有其身。

“溶溶晴港漾春暉，蘆筍生時(shí)柳絮飛。還有江南風(fēng)物否，桃花流水鮆魚(yú)肥?！碧K東坡這首《寒蘆港》詩(shī)中所詠的鮆魚(yú)，古人又稱為鱭魚(yú)、鮤魚(yú)等，江南人如今皆稱之為刀魚(yú)，多出自淡水的江河湖泊之中。

李時(shí)珍《本草綱目·鱗部》記載：“鱭生江湖中，常以三月始出，狀狹而長(zhǎng)，薄如削木片，亦如長(zhǎng)薄尖刀形……肉中多細(xì)刺?！惫湃藢a(chǎn)于江河中的刀魚(yú)，稱為江鱭；出于湖泊里的刀魚(yú)，叫作湖鱭。江鱭貴于湖鱭。而產(chǎn)于黃梅季節(jié)的刀鱭，又稱為梅鱭。其肥腴鮮香，與白蝦、銀魚(yú)共稱為“太湖三寶”。

江南流域春季應(yīng)市的刀魚(yú)，前些年價(jià)格之巨令人咋舌。揚(yáng)州近郊、瓜洲沿江即盛產(chǎn)刀魚(yú)，味極鮮美，李笠翁譽(yù)之為“春饌妙物”。據(jù)聞刀魚(yú)身價(jià)鼎盛時(shí)，每斤可售七八千元，是名副其實(shí)的“黃金魚(yú)”。近年價(jià)格雖有所回落，但每斤一兩千元總要有。長(zhǎng)江刀魚(yú)單尾重逾二兩者，已屬上品，價(jià)格更高。

依北方人的性格，似乎注定食不來(lái)淡水刀魚(yú)，無(wú)關(guān)價(jià)格之高低。其肉寡刺多是主因，另外也的確沒(méi)那個(gè)耐心。吃一小口魚(yú)肉，要吐三四口魚(yú)刺，實(shí)在有些劃不來(lái)。江南人對(duì)此卻情有獨(dú)鐘，引為春季食之盛宴，多用紹酒和火腿等合而蒸之。據(jù)聞舊時(shí)江南之大戶人家，亦有在此季取刀魚(yú)肉而成餛飩者，費(fèi)工費(fèi)力費(fèi)銀子，嘆為奢侈之舉。

所謂不時(shí)不食。刀魚(yú)的最佳品鑒期，以清明節(jié)為分界線。清明之前，魚(yú)肉之美自不必說(shuō)，魚(yú)中大刺且皆柔軟，可清炸后蘸椒鹽食之，酥香脆鮮。過(guò)了清明節(jié)氣的刀魚(yú)，大骨立馬變得生硬，肉質(zhì)亦大打折扣，價(jià)格也一落千丈了。

刀魚(yú)另有鳳鱭和刀鱭之分。年紀(jì)稍長(zhǎng)一點(diǎn)的北方人，大都食過(guò)鳳鱭，其多以五香罐頭的形式面市。在物質(zhì)生活相對(duì)匱乏的年代，此是絕好的下酒菜。鳳鱭俗稱鳳尾魚(yú)。

三

青島原住民對(duì)本地所產(chǎn)的各色海鮮，有著自己獨(dú)特的分類方式。傳統(tǒng)上歸為兩大類：一類稱之為“小海鮮”，價(jià)格親民，最接地氣，以貝類為主打，約涵蓋了蛤蜊、毛蛤蜊（毛蚶）、扇貝、蟶子、刀蜆、海虹（貽貝）、海蠣子（牡蠣）、小海螺、香螺、辣螺、泥螺等，以及八帶蛸（章魚(yú)）、蠣蝦、蝦虎、海星、海膽、海蜇、末貨等。其他的雖都?xì)w為“大海鮮”范疇，但本地人卻并無(wú)此種叫法。“大海鮮”一般是指海參、鮑魚(yú)、對(duì)蝦、螃蟹、大海螺以及各種海魚(yú)等相對(duì)高檔的海鮮。餐桌上，大海鮮支撐場(chǎng)面，小海鮮滿足味蕾。

青島人請(qǐng)客，講究以大海鮮點(diǎn)睛，小海鮮鋪底，原則上要有一整條海魚(yú)，以示隆重。若要上檔次，可再加海參或鮑魚(yú)、對(duì)蝦等，也基本算是常態(tài)。

冷菜，在席中熱菜上桌間隔時(shí)，起調(diào)劑緩沖作用。在島城，海鮮類冷盤(pán)中會(huì)有幾個(gè)熱門(mén)選項(xiàng)，分別是：凍菜涼粉、菠菜拌毛蛤蜊、白菜拌海蜇皮、黃瓜拌海螺片、小蔥拌八帶、臘八蒜拌扇貝和五香熏鲅魚(yú)等，最顯島城地方特色。

俗話說(shuō)，冷水蠣子熱水蛤。隆冬時(shí)節(jié)牡蠣最肥，初夏時(shí)節(jié)蛤蜊最美。小海鮮的烹制，多以蒸食和白灼為主，最能保留其本味。熟能生巧，技術(shù)含量似乎并不高?！肮【?，吃蛤蜊”，已成為島城市井百姓飲食的標(biāo)配，外地人至此，多也十分樂(lè)意嘗試一下漁島風(fēng)情。

青島菜的經(jīng)典名品，無(wú)一例外出自“大海鮮”。傳統(tǒng)的代表菜如蔥燒海參、煎大蝦、扒原殼鮑魚(yú)、清蒸加吉魚(yú)、百花釀蟹鉗和油爆螺片等。此類菜品烹制精良，但口味和形式上過(guò)于傳統(tǒng)，多見(jiàn)于正式場(chǎng)合。如“煎大蝦”，色澤鮮亮、裝盤(pán)美觀，但口味偏甜，制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力。本地海鮮餐館，多將此改良為“大蝦燒白菜”替代。用大白菜鎖住大蝦流出的蝦油和鮮汁，使之成為最接地氣的改良版本幫特色菜。

另有一類海鮮，因其小眾和高端，難見(jiàn)于大眾餐桌，卻在美食江湖上留有神話般的傳說(shuō)。

烏魚(yú)蛋，為海洋美食名品。梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》中有專門(mén)介紹的短篇《烏魚(yú)錢(qián)》。只不過(guò)梁實(shí)秋先生將其誤以為是墨魚(yú)的子宮了。其實(shí)烏魚(yú)蛋是墨魚(yú)的纏卵腺。水發(fā)之烏魚(yú)蛋，外表似山雞蛋，其內(nèi)呈薄片狀粘連在一起，須人工將其一片片剝離。漂在湯中的烏魚(yú)蛋薄片，如浮起之古錢(qián)，故雅稱“烏魚(yú)錢(qián)”。酸辣烏魚(yú)蛋，既是魯菜的經(jīng)典名品，亦是國(guó)宴的首選湯菜，歷時(shí)久矣。

傳統(tǒng)上，烏魚(yú)蛋宜用高湯煲之，配料首推優(yōu)質(zhì)的酸黃瓜，再是上乘的胡椒粉，可解腥提鮮。缺一，味道即失之于平淡。另佐有米醋、香菜末等，用淀粉勾薄芡而成。其酸辣可口，亦營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃。

“更有諸城來(lái)美味，西施舌進(jìn)玉盤(pán)中?！边@是清代鄭板橋在做濰縣縣令時(shí)所詠的《濰縣竹枝詞》中的詞句。西施舌，應(yīng)稱為青島地區(qū)海鮮中的貴族。其形如大蛤，上尖下圓，光滑飽滿，肉質(zhì)潔白軟韌，入口爽滑，鮮美異常，儼然美婦之舌，故名。其實(shí)，若按其出身，西施舌應(yīng)歸之于小海鮮家族。但因其對(duì)水質(zhì)要求苛刻，亦不能人工養(yǎng)殖，且季節(jié)性強(qiáng)、產(chǎn)量少等因素，遂物以稀為貴了。大眾餐桌上幾乎難見(jiàn)其蹤。

《本草從新》記載，西施舌“補(bǔ)陰、益精、潤(rùn)臟腑、止煩渴”。島城原膠南縣泊里鎮(zhèn)所出，殼大薄脆，食之微甜，品質(zhì)上佳，其秋季多產(chǎn)，以深冬所采挖者，尤為肥美。芙蓉西施舌，是魯菜的經(jīng)典名款。1972 年8 月，柬埔寨西哈努克親王訪問(wèn)青島時(shí)，其為歡迎菜單上的第一道熱菜。同年9 月，日本時(shí)任首相田中角榮到訪中國(guó)，亦曾慕名品嘗了高湯汆西施舌，食材即是原膠南縣泊里鎮(zhèn)所出。

西施舌最講究的吃法，是只選取西施舌大半個(gè)舌尖之肉，以高級(jí)清湯和原汁煨之。余下內(nèi)臟等皆棄之，方達(dá)味之極致。另多佐以野生竹蓀增鮮，小菜心點(diǎn)綴，此亦是國(guó)宴中的經(jīng)典菜式之一。