饔飧瑣話(huà)

敲飯榔心

舊時(shí)隆冬與初春季節(jié)，合肥人家多以腌制的肉類(lèi)或蔬菜佐餐。

民間俗諺：“小雪腌菜，大雪腌肉?！绷⒍?，趁著天氣漸趨干燥、陽(yáng)光較為充沛的有利時(shí)機(jī)，家家戶(hù)戶(hù)忙著腌制肉類(lèi)或蔬菜。取來(lái)腌的蔬菜，主要有雪里蕻、芥菜、韭菜、辣椒、蘿卜等，通常俱放在陶壇、陶缸內(nèi)腌制、儲(chǔ)存，泛稱(chēng)“腌菜”。至于肉類(lèi)腌制品，則俗稱(chēng)“咸貨”。用來(lái)制咸貨的肉類(lèi)，較為豐富，包括豬肉和豬耳、尾、舌條、大腸、心、肝，以及雞、鴨、鵝、魚(yú)、牛肉、狗肉等，甚至野兔、野雉也可以拿來(lái)腌。腌制也是在陶壇、陶缸內(nèi)完成，但與腌蔬菜不同的是，過(guò)一些時(shí)日后，這些腌制的肉類(lèi)需取出，經(jīng)陽(yáng)光曬干，再掛至廚房?jī)?nèi)墻上保存。

此種嗜食腌制品習(xí)俗的形成，與合肥地區(qū)冬春季寒冷，舊日市場(chǎng)新鮮肉菜供應(yīng)不足，有很大關(guān)系。而“咸貨”與“腌菜”的一大優(yōu)點(diǎn)，就是易于儲(chǔ)存，以備不時(shí)之需。數(shù)九凜冬，任它屋外寒風(fēng)冷雨，乃至白雪飄飄，家里來(lái)了客人，或自己想打牙祭，從廚房墻上取下掛著的咸貨，用清水洗去浮塵，切塊。取來(lái)一只瓦缽，依據(jù)家中所有，在缽底選墊新鮮千張、白豆腐干，或鋪放用水泡發(fā)過(guò)的干黃豆、青豆、花生米，上置咸貨塊，蒸熟，即可待客或自享。印象中，此類(lèi)菜中以咸鴨蒸黃豆最受歡迎，蒸熟，甫揭鍋蓋，即滿(mǎn)屋飄香；及至一缽熱氣騰騰地端上桌，則四座精神為之一振，不禁食指大動(dòng)，紛伸箸頭；鴨肉吃來(lái)香，就是那咸鴨骨頭，也是越嚼越有味，洵為當(dāng)日普通人家下飯或待客佐酒的上佳菜肴。自然，更多時(shí)候，尋常百姓家還是把腌雪里蕻或腌芥菜切碎，拌入一些蔥花、蒜末、姜末、辣椒絲，下油鍋同炒；或?qū)⑺鼈冎梅诺綁|有一層新鮮豆腐或白豆腐干的瓦缽內(nèi)，上火同蒸，菜上桌前，再于雪里蕻或芥菜上點(diǎn)滴一些小磨麻油，也是香味撲鼻，極宜佐飯的。

若論當(dāng)年這腌制肉類(lèi)或蔬菜的美中不足，只因物質(zhì)匱乏，普通人家從節(jié)省食用計(jì)，腌制時(shí)，放的鹽總是過(guò)多，吃起來(lái)不免太咸?！耙幌倘治?，一辣到十成?！边@是那個(gè)年代流傳的一句民諺，從中不難理解彼時(shí)民間的美食標(biāo)準(zhǔn)，并可以想見(jiàn)如果能夠享用得到，大多數(shù)人還是不拒絕，準(zhǔn)確地說(shuō)，是樂(lè)于津津有味地享用這過(guò)咸的美食。

物質(zhì)匱乏年代，這種口味嗜咸的現(xiàn)象，在很多地方都存在。于周作人談飲食的文章中，我們就能屢屢發(fā)見(jiàn)。比如，他在《略談乳腐》中寫(xiě)道：“其實(shí)乳腐這一類(lèi)東西本來(lái)只是窮人們所吃的，因?yàn)橄痰臇|西很是‘殺飯’，也寫(xiě)作‘煞飯’，言其只用一點(diǎn)便可以送下許多飯去。”并特別介紹了其故鄉(xiāng)百姓嗜食的霉莧菜梗，是將莧菜梗粗壯者切段，腌藏發(fā)霉，因極可下飯，老百姓詼諧地稱(chēng)之為“敲飯榔心”，“榔心”即“榔頭”之意。他更一語(yǔ)概括浙東鄉(xiāng)民自制的霉豆腐、霉莧菜梗、霉千張和市售的勒鲞淮蟹等滋味：“無(wú)不極咸，這就是所謂食貧的滋味吧。”

發(fā)見(jiàn)常食極咸食品，是貧民無(wú)可奈何的生活選擇，此為知堂知世之論。但稱(chēng)乳腐之類(lèi)的咸?hào)|西只是窮人們的食物，結(jié)論則不免偏頗。寧波位居浙東，當(dāng)?shù)厝讼矚g喝雪里蕻咸菜湯，有民諺曰：“三天勿喝咸菜湯，兩腳有點(diǎn)酸汪汪?！焙笠痪涫钦f(shuō)走路都沒(méi)勁了。我看過(guò)有關(guān)早期旅滬“寧波幫”的頭面人物之一、舊上海赫赫有名的“赤腳財(cái)神”虞洽卿的傳記，他富貴還鄉(xiāng)，仍然喜歡似少小窮困時(shí)那般，倚在門(mén)前喝咸菜湯。窮奢極欲的慈禧太后，傳說(shuō)不也將王致和臭豆腐列為御膳小菜，親賜“御青方”之名嗎？飲食口味的形成，原因眾多，簡(jiǎn)單以貧與富來(lái)機(jī)械剖析口味成因，難免不準(zhǔn)確。何況，若腌制時(shí)用鹽適度，做出的咸菜還真的是腴美鮮香、滋味悠長(zhǎng)啦。

如今，蔬菜、肉類(lèi)四時(shí)供應(yīng)充足。秋冬季節(jié)，于合肥街頭巷尾，雖仍能看到居民掛曬的咸貨，但較之三四十年前，實(shí)在是少得多了，可見(jiàn)家庭腌制咸貨的習(xí)俗在民間確乎日漸式微。只是嗜食咸貨的老饕似乎依然不少，略微留心許多農(nóng)家樂(lè)飯莊乃至一些大酒店的食單與餐桌，就會(huì)發(fā)現(xiàn)我的結(jié)論不誣。“刀板香”是本地許多酒店都售賣(mài)的一款菜肴，說(shuō)白了，就是將當(dāng)年百姓家里習(xí)見(jiàn)的腌豬五花肉蒸熟，切成肥瘦相間的大塊，放置類(lèi)似砧板而略小的木板上登席。我去酒店吃飯，亦喜點(diǎn)此菜，倒不是空虛的懷舊情結(jié)作祟，實(shí)在是這略咸而腴香的腌肉，很能滿(mǎn)足口腹之欲。另外，在食客酒酣，要求上飯或面條時(shí)，有的店家喜歡配贈(zèng)一些腌韭菜、腌辣椒、腌蘿卜條等，已吃了許多葷腥油膩的食客，此時(shí)，以這些清爽小菜佐食，最是可口。

窮酒文化

皖北豫東地區(qū)，歷史上多棲存豪飲者。劉伶、阮籍、阮咸這些赫赫有名的酒徒，都在這塊土地上逍遙過(guò)。

法國(guó)記者皮埃爾·阿考斯和瑞士醫(yī)學(xué)博士皮埃爾·朗契尼克合著的《病夫治國(guó)》，在介紹通過(guò)流行病學(xué)研究，尋找癌癥產(chǎn)生的重要原因時(shí)，曾提及中國(guó)：“在中國(guó)北方，糧食酒乃是最為危險(xiǎn)的敵人，……在某些地區(qū)，每十萬(wàn)人中有九十七人患食道癌，而這種癌患者中，十個(gè)有四個(gè)是嗜酒的人?！贝硕卧?huà)敘述的著眼點(diǎn)是談酗酒導(dǎo)致痼疾，但引發(fā)我關(guān)注的，卻是它從側(cè)面印證了包括皖北豫東在內(nèi)的中國(guó)北方，自古至今，綿延不絕的尚酒風(fēng)氣。

今次去皖北碭山縣看梨花，觥籌交錯(cuò)間，聽(tīng)當(dāng)?shù)厝搜约斑^(guò)去飲食缺乏歲月，碭山及毗鄰的豫東永城市和商丘市的夏邑縣、虞城縣等地民間存在的一種敬酒方式，甚為有趣。

因飲酒過(guò)量，失態(tài)傷身。若非刻意讓客人出丑露乖，大凡酬酢時(shí)，主人敬酒，視客人酒量大小，以杯碗為度，飲等量酒相陪；若主人酒量大且強(qiáng)調(diào)待客誠(chéng)意，則明言并主動(dòng)多喝些，而讓客人酌量少飲一點(diǎn)——此為今日國(guó)內(nèi)各地酒場(chǎng)禮數(shù)通例?？膳f日鄉(xiāng)村民眾家庭普遍貧窮，請(qǐng)客不易，湊幾個(gè)菜肴，備一點(diǎn)散酒，是一筆不小的開(kāi)銷(xiāo)。宴客時(shí)，家中只有男主人陪客飲酒，女主人和孩子是不上席的。還記得斯諾在《紅星照耀中國(guó)》中，錄存的毛澤東自述少年時(shí)代生活情形嗎？“我剛識(shí)了幾個(gè)字，父親就讓我開(kāi)始給家里記賬。……如果沒(méi)有賬要記，就叫我去做農(nóng)活。他性情暴躁，常常打我和兩個(gè)弟弟。他一文錢(qián)也不給我們，給我們吃的又是最差的。他每月十五對(duì)雇工們特別開(kāi)恩，給他們雞蛋下飯吃，可是從來(lái)沒(méi)有肉。對(duì)于我，他不給蛋，也不給肉?！痹诼L(zhǎng)的歲月里，這實(shí)際上是分布在國(guó)內(nèi)窮鄉(xiāng)僻壤的大多數(shù)基層民眾家庭生活的縮影，皖北豫東自無(wú)例外。既然散裝的薄酒、簡(jiǎn)單的菜肴，都成了奢侈品，用來(lái)餉客的酒與菜量，當(dāng)然也不會(huì)多，這就要求席間陪客的男主人，須少飲少食，把有限的酒菜省下來(lái)，保障客人享用。久而久之，在皖北豫東的貧窮家庭，敬酒便演化成一種主人起身舉杯敬客，自己不飲，僅讓客人飲的形式。當(dāng)這種形式日漸被主客雙方認(rèn)可，約定俗成為一種地方習(xí)俗，便出現(xiàn)了今日人稱(chēng)“窮酒文化”中別具一格的敬酒形式?？措娨晞　惰F齒銅牙紀(jì)曉嵐》第四部，王剛飾演的和珅自忖與紀(jì)曉嵐廷爭(zhēng)獲勝，晚歸燈火輝煌相府，讓家傭炒兩個(gè)菜，溫一壺酒，于燈下得意洋洋地獨(dú)酌。家傭見(jiàn)其飲得高興，趨前問(wèn)是否再添倆菜。和珅只令添酒，不提加菜，并“知足常樂(lè)”地說(shuō)：“喝窮酒別有一番滋味?！备豢蓴硣?guó)的和珅，在這里意味悠長(zhǎng)地暢談喝“窮酒”體會(huì)，那十足是肥馬輕裘之流的嘚瑟。他說(shuō)的“窮酒”，和我們現(xiàn)在所談皖北豫東當(dāng)年曾流行的“窮酒文化”中提及的“窮酒”，實(shí)際內(nèi)容判若云泥。

長(zhǎng)沙也曾有宴席飲酒留杯習(xí)俗。清朝長(zhǎng)沙人周壽昌著《思益堂日札》，記寫(xiě)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，稱(chēng)：“赴鄉(xiāng)人飲，每盞必留其半，云恐主人一時(shí)酒盡，以瓶罄為恥也?！碑?dāng)然，這是表述舊日長(zhǎng)沙人忠厚，赴鄉(xiāng)下親朋處做客，怕主人家酒少，舉杯飲酒，總是飲一半、留一半，以免放量飲盡瓶中酒，主人無(wú)以為繼，顏面上過(guò)不去。追根究底，這自然也屬“窮酒文化”范疇，但與皖北豫東流行的那喝“窮酒”存在差異，即：長(zhǎng)沙是客人惜飲，而非主人惜飲。當(dāng)屬“窮酒文化”的別一形式。

據(jù)說(shuō)，邯鄲人過(guò)去請(qǐng)客，也實(shí)行皖北豫東昔日那種敬酒習(xí)俗，且至今恪守。席間，主人敬酒，自己只喝一點(diǎn)，或竟完全不喝，以體現(xiàn)好客和待友真誠(chéng)，而客人則需喝盡。我從沒(méi)去過(guò)邯鄲，也不認(rèn)識(shí)那里的朋友，僅是耳聞而已。有時(shí)漫想，在物質(zhì)大為豐裕的今日，宴間依然固守“窮酒文化”流行時(shí)代那種敬酒形式，外鄉(xiāng)客是否會(huì)感覺(jué)主人是借鄉(xiāng)風(fēng)俚俗，來(lái)戲弄乃至欺辱自己這樣的外來(lái)者啦？

炮 仗

漫步街頭，如果看到一家食肆門(mén)面上寫(xiě)有經(jīng)營(yíng)“老炒炮仗”項(xiàng)目，你能猜出店家售賣(mài)的這款食品是什么嗎？

初抵甘肅張掖，我們幾位來(lái)自南方省份的媒體人，立在市中心一爿食肆前，對(duì)著門(mén)額上赫然書(shū)寫(xiě)的這幾個(gè)字，人人丈二金剛摸不著頭腦。幸虧一位同行的蘭州姑娘指點(diǎn)迷津，她說(shuō)：“就是炒面?！辈⒏嬖V我們，“老炒炮仗”是張掖方言，她在大學(xué)的一位張掖籍同學(xué)提到炒面，總是這般稱(chēng)呼。

張掖，又稱(chēng)甘州，盛產(chǎn)小麥，居民以面食為主，日常食用的面點(diǎn)品類(lèi)豐富，有拉條子、揪片子、釀皮子、炮仗子、搓魚(yú)子等。其中“炒炮仗子”，也叫“老炒炮仗”或“炒炮”。做炒炮，和好面后，需要先醒面半個(gè)小時(shí)。然后，將面團(tuán)搓成三十至四十厘米的圓長(zhǎng)條，放在托盤(pán)內(nèi)，上面覆蓋塑料布，再繼續(xù)醒面約半小時(shí)。接著，將圓長(zhǎng)條揪寸段，于開(kāi)水中煮熟，撈出，和蔬菜、鹵肉炒后食用。因寸段面條形似鞭炮，故名“炮仗子”。

張掖炒炮店中，最出名的數(shù)“孫記炒炮”。這家坐落在市區(qū)繁華地段的老字號(hào)面館，據(jù)稱(chēng)創(chuàng)立已有三十余年歷史，經(jīng)孫家兩代人精心經(jīng)營(yíng)，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。晚上，在高臺(tái)縣城關(guān)鎮(zhèn)吃過(guò)晚餐，乘車(chē)回到張掖市，時(shí)間已接近八時(shí)，我還是滿(mǎn)懷好奇地打的至鬧市區(qū)，走進(jìn)“孫記炒炮”店二樓餐廳，點(diǎn)了一份特色小碗炒炮，細(xì)細(xì)品嘗。但不得不遺憾地說(shuō)，這款頗富聲譽(yù)的地方名吃，味道實(shí)在一般?！芭谡套印保秃戏什宛^內(nèi)的面疙瘩、面魚(yú)相仿；而炒炮中配伍的鹵肉，柴而略咸，口感不夠鮮腴。因在店內(nèi)拍照，服務(wù)員告訴了店主之母王海英，其出來(lái)盤(pán)問(wèn)，告知是收集資料，想寫(xiě)一些文字，不是來(lái)偷竊技術(shù)的。其始釋疑，遂熱情解說(shuō)炮仗做法，問(wèn)我吃炒炮的感覺(jué)與意見(jiàn)。聽(tīng)我言說(shuō)鹵肉略咸，即客氣地吩咐服務(wù)員為我盛來(lái)一碗面湯，勸我喝下，云是“原湯化原食”。

后來(lái)，我們?cè)谔m州、西寧街頭散步，也不斷看到一些食肆臨街的玻璃窗上，貼有售賣(mài)“炮仗”“炒炮”“老炒炮仗”“干炒炮仗”等字樣的海報(bào)。甚至，還有售賣(mài)“老炒炮仗”的食肆與售賣(mài)“煙花炮仗”的雜貨店，隔街相望，門(mén)臉上俱標(biāo)寫(xiě)著售賣(mài)“炮仗”的戶(hù)外廣告文字。想來(lái)當(dāng)?shù)厝俗阅芏疵魍瑸椤芭谡獭眱勺值奈锲?，在不同店家，含義是迥然相異的；去買(mǎi)所需東西時(shí)，絕不會(huì)弄出摸錯(cuò)店門(mén)的笑話(huà)。

聽(tīng)罷我的這通絮叨，朋友，當(dāng)您某天若驟聞人言：“昨晚，我吃了一碗炮仗，味道美極了！”您恐怕不會(huì)驚訝了吧。

（責(zé)任編輯：馬倩）