復(fù)合菌菇醬的研制

以飲料生產(chǎn)過程中的菌類剩余物為主要原料，配以大豆油、豆瓣醬、香蔥、大蒜和雞精調(diào)味料等原輔材料，經(jīng)過炒制、調(diào)配、灌裝、滅菌等工序，可制成味道鮮美的復(fù)合菌菇醬。研制該復(fù)合菌菇醬，既可以擴(kuò)展食品加工企業(yè)的產(chǎn)品種類，又可為廣大消費(fèi)者提供營養(yǎng)健康、方便快捷的新型美味食品，同時(shí)還能提高實(shí)現(xiàn)食用菌的精深加工與高附加值綜合利用，具有深遠(yuǎn)意義。

蕈龍能量是喜蕈生物科技有限公司根據(jù)市場需求和研發(fā)技術(shù)開發(fā)的首款富含多種生物活性成分的植物飲料。該產(chǎn)品以灰樹花、白參菌、蛹蟲草和金針菇等珍稀天然菌菇和黃精、人參和大棗等藥食同源的中藥材為原料，通過低溫提取技術(shù)，提取出原料中8+X自然植本活性物質(zhì)，有效保持營養(yǎng)物質(zhì)活性。其中存在一套循環(huán)生產(chǎn)體系，將生產(chǎn)過程中剩余的菌類殘余物轉(zhuǎn)化為另一項(xiàng)高價(jià)值產(chǎn)品——復(fù)合菌菇醬。公司采用先進(jìn)的生物技術(shù)對這些殘余物進(jìn)行精細(xì)篩選、清洗與再次加工，保留其天然的鮮美與獨(dú)特的風(fēng)味成分。隨后，通過科學(xué)的配比與獨(dú)特的發(fā)酵工藝，融合多種菌菇的鮮美與中藥材的溫補(bǔ)特性，精心調(diào)制出風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合菌菇醬。如此，既可以擴(kuò)展食品加工企業(yè)的產(chǎn)品種類，又可為廣大消費(fèi)者提供營養(yǎng)健康、方便快捷的新型美味食品。

1.原輔材料、配方及主要設(shè)備

1.1 原料

復(fù)合菌菇醬原理包含食用菌、灰樹花、白參菌、蛹蟲草和金針菇。食用菌是指子實(shí)體碩大、可供食用的菌（大型真菌），通稱為蘑菇。食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸、多種生物活性物質(zhì)，脂肪和糖的含量極低，具有極高的藥用價(jià)值和良好的保健功能?；覙浠ǎ追Q“舞菇”，是食、藥兼用蕈菌，夏秋間常野生于栗樹周圍。子實(shí)體肉質(zhì)，柄短呈珊瑚狀分枝，重疊成叢，其外觀婀娜多姿，層疊似菊；其氣味清香四溢，沁人心脾；其肉質(zhì)脆嫩爽口，百吃不厭。白參菌是一種食藥兼用的珍稀菇菌，菇體質(zhì)韌、味道清香、鮮美爽口、營養(yǎng)豐富。云南省農(nóng)科院測試中心對人工栽培的白參菌進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，白參菌中含有人體必需的8種氨基酸，其總含量達(dá)17.04%，并富含鋅、鐵、鉀、鈣、磷、硒、鍺。蛹蟲草[學(xué)名：Cordyceps militaris（L.ex Fr.）Link.]是麥角菌科、蟲草屬真菌，又名北冬蟲夏草、北蟲草，簡稱蛹草。蛹蟲草是食藥兩用真菌，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)40.7%，其中所含人體必需的氨基酸不僅種類齊全，數(shù)量充足，而且比例適當(dāng)。人工栽培的蛹蟲草中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等，具有很好的食用價(jià)值。金針菇，口蘑科金針菇屬菌類?！侗静菥V目》中記載：金針菇性涼，味甘，歸脾、大腸經(jīng)。金針菇清香脆嫩，味美潤滑，風(fēng)味獨(dú)特，煮熟后可配醬料食用。

將蕈龍能量飲料生產(chǎn)過程中的復(fù)合菌類剩余物通過冷鏈運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)廠家泰安市阿娟食品有限公司。

1.2 輔料

大豆油、豆瓣醬、香蔥、大蒜、蠔油、雞精調(diào)味料、食品添加劑（山梨酸鉀）等。

1.3 原料配方

復(fù)合菌菇30%、豆瓣醬25%、大豆油20%、香蔥10%、大蒜8%、蠔油及香辛料7%。

1.4 生產(chǎn)過程中所用到的主要設(shè)備

電子秤、切碎砧板機(jī)、電熱夾層鍋、304不銹鋼桶、灌裝機(jī)、殺菌機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、激光噴碼機(jī)等。

2.工藝流程及制作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

原輔料處理→切碎斬拌→焙炒調(diào)配→自然冷卻→清洗灌裝→封口處理→巴氏滅菌→貼標(biāo)裝箱→成品檢測。

2.2 制作要點(diǎn)

2.2.1 原輔料的前處理

復(fù)合菌菇（灰樹花、白參菌、蛹蟲草和金針菇）前處理：對冷鏈運(yùn)輸來的復(fù)合菌菇進(jìn)行自然解凍處理，剔除灰樹花、白參菌、蛹蟲草和金針菇之外的雜質(zhì)以備用。

香蔥前處理：挑選外表硬實(shí)、蔥白和蔥葉沒有破損或腐爛的新鮮香蔥，去皮、清洗，然后切段待備用。

大蒜前處理：挑選薄皮、無霉?fàn)€的新鮮大蒜，去皮、清洗，待備用。

2.2.2 切碎斬拌

將待備用的復(fù)合菌菇、香蔥段、大蒜混合加入切碎斬拌機(jī)進(jìn)行切碎斬拌。

2.2.3 焙炒以及調(diào)配

把大豆油加入電熱夾層鍋，升溫至170℃-200℃，再倒入香蔥和大蒜，爆香之后加入復(fù)合菌菇，待炒熟后，倒入豆瓣醬、蠔油、雞精調(diào)味料、食品添加劑（山梨酸鉀）等輔料進(jìn)行調(diào)配。

2.2.4 冷卻

將調(diào)配好的復(fù)合菌菇醬倒入304不銹鋼桶進(jìn)行自然冷卻處理。

2.2.5 灌裝

提前將瓶蓋和玻璃瓶進(jìn)行清洗滅菌，采用小型全自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。

2.2.6 封口

灌裝好的復(fù)合菌菇醬再采用小型全自動(dòng)抽真空封口機(jī)進(jìn)行封口處理。

2.2.7 滅菌

采用巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法。滅菌溫度：75℃-85℃，滅菌時(shí)間為1小時(shí)。

2.2.8 貼標(biāo)、噴碼、裝箱

采用小型全自動(dòng)貼標(biāo)噴碼機(jī)進(jìn)行貼標(biāo)、噴碼；人工裝箱。

2.2.9 成品檢測

每批次的成品都要嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。

3.成品檢測結(jié)果

復(fù)合菌菇醬的成品檢測結(jié)果見表1。

4.結(jié)果分析

4.1 復(fù)合菌菇醬的主要營養(yǎng)成分分析

復(fù)合菌菇醬的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素含量見表2。

蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物作為三大營養(yǎng)物質(zhì)，維持人體正常生理功能。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的能量來源。由表1可以看出，首先復(fù)合菌菇醬中脂肪含量最多，其次是碳水化合物和蛋白質(zhì)。每100克復(fù)合菌菇醬中含熱量1103千焦。維生素E亦稱維他命E，又叫生育酚，是一種在動(dòng)物機(jī)體中無法合成或供給不足的營養(yǎng)成分，是最主要的抗氧化劑之一。相關(guān)研究表明，維生素E在抗氧化、抑制膽固醇合成及腫瘤細(xì)胞生長、改善動(dòng)脈粥樣硬化以及預(yù)防心血管疾病等方面都具有極好的效果。通過表2可以看出，復(fù)合菌菇醬中含少量維生素E。

4.2 復(fù)合菌菇醬中氨基酸種類及含量分析

復(fù)合菌菇醬中氨基酸種類及含量見表3。

構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位就是氨基酸，從人體營養(yǎng)的角度來看，可將構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸分為必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸必須從食物中直接獲得，否則就不能維持機(jī)體的氮平衡，從而影響健康。動(dòng)物的種類不同，所需的必需氨基酸也會(huì)不同。另外，對成人而言，必需氨基酸有8種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸；對嬰幼兒而言，有組氨酸。通過表3可以看出，復(fù)合菌菇醬中氨基酸種類齊全，其中亮氨酸、纈氨酸和賴氨酸含量相對較多。

4.3 復(fù)合菌菇醬中礦物質(zhì)含量分析

復(fù)合菌菇醬中礦物質(zhì)含量見表4。

礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要原料，若缺乏鈣、鎂、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅(jiān)固。礦物質(zhì)也是維持機(jī)體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件。酸性（氯、硫、磷）和堿性（鉀、鈉、鎂）無機(jī)鹽適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡；無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透壓；若缺乏鐵、鈉、碘、磷，可能會(huì)引起疲勞等。通過表4可以看出，復(fù)合菌菇醬中礦物質(zhì)的種類比較齊全，其中鉀、鈣、鈉、鎂、磷含量較多。

結(jié)論

根據(jù)本文提供的工藝流程，對制汁后的復(fù)合菌菇剩余物進(jìn)一步深加工，制成味道鮮美的原味復(fù)合菌菇醬，既保留了灰樹花的香氣，又含有蛹蟲草的甘甜鮮美，還有白參菌和金針菇的嚼勁兒。對于辣味復(fù)合菌菇醬，有待進(jìn)一步研究。

作者簡介

劉燕（1990.05-），女，漢族，山東德州人，碩士；研究方向：食用菌。

*通訊作者

蘇延友（1955.10-），男，漢族，山東萊蕪人，本科，教授；研究方向：食用菌。