高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)冷菜制作工藝課程思政建設(shè)研究與實(shí)踐

本文旨在探討高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)中冷菜制作工藝課程思政建設(shè)的重要性、現(xiàn)狀及實(shí)施策略。根據(jù)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)國(guó)家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)接中式烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范和技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)高端餐飲企業(yè)的中餐冷菜師崗位工作要求進(jìn)行課程重構(gòu)，深入挖掘課程中的思政元素，將“三點(diǎn)五線”思政教育體系有機(jī)融入教學(xué)全過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)守職業(yè)道德規(guī)范、較強(qiáng)的質(zhì)量意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)傳授與價(jià)值引領(lǐng)的協(xié)同育人目標(biāo)。

1.引言

高校承載著培養(yǎng)社會(huì)主義建設(shè)者和接班人的重任，各門(mén)類(lèi)課程擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)大學(xué)生成才成人的使命。

利用專(zhuān)業(yè)課程獨(dú)有特點(diǎn)，深入梳理餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合不同課程特點(diǎn)、思維方法和價(jià)值理念，深入挖掘課程思政元素，將思政教育與專(zhuān)業(yè)知識(shí)傳授有機(jī)融合，在教學(xué)實(shí)踐中使餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程與思政教育同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)，達(dá)到潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的育人效果。

2.冷菜制作工藝課程思政建設(shè)的重要性

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)作為培養(yǎng)餐飲行業(yè)專(zhuān)業(yè)人才的重要領(lǐng)域，在傳授專(zhuān)業(yè)技能的同時(shí)應(yīng)注重學(xué)生思想政治素質(zhì)的培養(yǎng)。冷菜制作工藝作為該專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，具有豐富的思政教育資源，加強(qiáng)其課程思政建設(shè)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

針對(duì)目前餐飲的發(fā)展中呈現(xiàn)出過(guò)分追崇西方餐飲文化傾向，國(guó)內(nèi)餐飲品類(lèi)內(nèi)卷，缺乏推陳出新，以及食品安全隱患層出不窮的發(fā)展態(tài)勢(shì)。急需培養(yǎng)具有嚴(yán)守食品安全規(guī)范、創(chuàng)新精神、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感的高素質(zhì)人才。一是培養(yǎng)德藝雙馨的烹飪?nèi)瞬?。使學(xué)生不僅具備精湛的冷菜制作技藝，還具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。二是傳承和弘揚(yáng)中華飲食文化。在教學(xué)中融入廚祖伊尹、開(kāi)創(chuàng)冷菜先河的樊正等典故，使學(xué)生增強(qiáng)文化自信和民族自豪感，傳承中華優(yōu)秀飲食文化。三是培養(yǎng)適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展的新需求。

3.冷菜制作工藝課程思政建設(shè)的現(xiàn)狀

3.1 教師思政意識(shí)有待提高

部分教師對(duì)課程思政的認(rèn)識(shí)不足，缺乏將思政元素融入教學(xué)的主動(dòng)性和能力。存在第二課堂重活動(dòng)輕引領(lǐng)的問(wèn)題，達(dá)不到專(zhuān)業(yè)課程協(xié)同育人的效果。

3.2 思政元素挖掘不夠深入

對(duì)課程中蘊(yùn)含的思政資源挖掘不充分，導(dǎo)致思政教育與專(zhuān)業(yè)教學(xué)結(jié)合不夠緊密。挖掘與烹飪專(zhuān)業(yè)核心課程緊密結(jié)合的思政資源不H6UwoQ4JmCaBHuLM1c7J4w==夠，未形成專(zhuān)業(yè)整體完善可行、易實(shí)施落地的特色課程思政建設(shè)體系；思政元素案例不夠精準(zhǔn)貼切，在專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)實(shí)施中缺乏合理的路徑和策略。

3.3 教學(xué)方法單一

課程思政教學(xué)方法較為傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新性和吸引力，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與度。多采用課前三分鐘及課后幾分鐘的集中生硬融入，課程思政存在“硬融入”“表面化”等現(xiàn)象，無(wú)法將社會(huì)主義核心價(jià)值觀作為思政育人的主線，難以融入烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)全過(guò)程之中，無(wú)法有序推動(dòng)全國(guó)高校思政工作精神落地和施行。

4.冷菜制作工藝課程思政建設(shè)的實(shí)施策略

4.1 提升教師課程思政能力

加強(qiáng)教師培訓(xùn)，提高教師的思政意識(shí)和教學(xué)水平，使其能夠準(zhǔn)確把握思政元素，并有效地融入教學(xué)。一是通過(guò)參加專(zhuān)門(mén)的課程思政培訓(xùn)工作坊，了解課程思政的理念、方法和實(shí)踐案例。參與相關(guān)的學(xué)術(shù)研討會(huì)和講座，與同行交流經(jīng)驗(yàn)，拓寬視野。二是深入研究思政理論。教師要加強(qiáng)對(duì)馬克思主義理論、中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系等思政相關(guān)理論的學(xué)習(xí)，提高政治理論素養(yǎng)。三是加強(qiáng)課程思政設(shè)計(jì)與融合。在教學(xué)設(shè)計(jì)中，有意識(shí)地挖掘課程內(nèi)容與思政元素的結(jié)合點(diǎn)，將思政教育自然融入專(zhuān)業(yè)課程。制定明確的課程思政教學(xué)目標(biāo)，并將其貫穿于教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)。四是團(tuán)隊(duì)合作與交流。組建課程思政教學(xué)團(tuán)隊(duì)，共同備課、研討，分享經(jīng)驗(yàn)和資源。與其他院校的教師進(jìn)行交流合作，學(xué)習(xí)借鑒優(yōu)秀的課程思政實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

4.2 深入挖掘思政元素

4.2.1 從冷菜制作的歷史文化中挖掘愛(ài)國(guó)情懷和文化自信

唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類(lèi)拼制成“五生盤(pán)”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正；皰制精巧，用鮮臛膾脯，醯醬瓜，黃赤色汁成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！边@段記載表明，當(dāng)時(shí)技藝非凡的梵正女廚師，采用腌魚(yú)、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類(lèi)、菜類(lèi)等富有特色的冷盤(pán)材料，設(shè)計(jì)并拼擺出了20個(gè)獨(dú)立成景的小冷盤(pán)，創(chuàng)造性地將它們組合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤(pán)圖案，發(fā)展了我國(guó)的冷盤(pán)工藝技術(shù)。這充分反映了在唐宋時(shí)期我國(guó)的冷盤(pán)工藝技術(shù)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平，可以充分挖掘與課程教學(xué)內(nèi)容聯(lián)合緊密的課程思政資源運(yùn)用于教學(xué)中。

4.2.2 從冷菜制作的工藝要求中培養(yǎng)學(xué)生的食品安全、精益求精和創(chuàng)新意識(shí)

根據(jù)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)國(guó)家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)接中式烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范和技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)高端餐飲企業(yè)的中餐冷菜師崗位工作要求，緊扣我校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)，將課程重構(gòu)為谷類(lèi)冷菜制作、果類(lèi)冷菜制作、蔬菜類(lèi)冷菜制作、肉類(lèi)冷菜制作，冷菜拼盤(pán)制作設(shè)計(jì)與制作等能力遞進(jìn)的五個(gè)教學(xué)項(xiàng)目（如圖1所示）。同時(shí)，依托每個(gè)項(xiàng)目的主題思政活動(dòng)實(shí)現(xiàn)全員參與、全方位評(píng)價(jià)、全過(guò)程思政，實(shí)現(xiàn)了課程思政與教學(xué)內(nèi)容的有機(jī)融入。

4.2.3 從團(tuán)隊(duì)合作制作冷菜的過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和溝通能力

以冷菜拼盤(pán)任務(wù)為例，探索了“三點(diǎn)五線”的課程思政體系，以烹飪工匠精神為引領(lǐng)，將三點(diǎn)（安全規(guī)范、質(zhì)量意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)）五線（安全、技術(shù)、環(huán)保、成控、藝術(shù)）充分融入教學(xué)項(xiàng)目。從“融到哪、融什么、怎么融”三個(gè)方面給大家梳理了相關(guān)融入的思政點(diǎn)和思政元素以及融入形式。項(xiàng)目以合作企業(yè)承辦的“中非經(jīng)貿(mào)合作會(huì)議”主題宴席為背景，設(shè)計(jì)并制作出系列冷菜拼盤(pán)菜品的任務(wù)。每個(gè)任務(wù)選擇冷拼品種，分別表達(dá)出對(duì)中非經(jīng)貿(mào)合作的美好寓意。通過(guò)每課一導(dǎo)圖、每菜一人物、每拼一案例將主題作品文化融入課堂，要求運(yùn)用行業(yè)新技術(shù)新工藝，制作“凸顯地方特色、融入中華優(yōu)秀烹飪文化、符合外賓接待標(biāo)準(zhǔn)和飲食要求”的冷菜拼盤(pán)作品，同時(shí)要求通過(guò)作品寓意表達(dá)出對(duì)中非合作的美好祝福（如圖2所示）。

4.3 創(chuàng)新教學(xué)方法

4.3.1 采用案例教學(xué)法

引入具有思政教育意義的冷菜食品安全案例。收集整理與冷菜制作工藝課程相關(guān)的思政案例，如冷菜食材容易發(fā)生食物中毒案例，可以整理歸納五谷類(lèi)、五果類(lèi)、五菜類(lèi)、五畜類(lèi)原料食物中毒的實(shí)際案例分析，引導(dǎo)學(xué)生思考和領(lǐng)悟思政內(nèi)涵。

4.3.2 開(kāi)展項(xiàng)目式教學(xué)

讓學(xué)生在完成冷菜制作項(xiàng)目的過(guò)程中，體會(huì)思政教育的內(nèi)涵。比如，在蔬菜類(lèi)冷菜制作項(xiàng)目中，開(kāi)展“食以安為先”主題蔬菜類(lèi)冷菜競(jìng)賽。采用榜樣示范激勵(lì)，邀請(qǐng)每個(gè)任務(wù)課前探究作品優(yōu)秀的學(xué)生上臺(tái)分享教學(xué)；分組教學(xué)中每個(gè)小組結(jié)合成員的特點(diǎn)和擅長(zhǎng)確定好藝術(shù)員、技術(shù)員、安全員、成控員、環(huán)保員崗位角色，共同完成小組作品，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和溝通能力。

4.3.3 利用現(xiàn)代信息技術(shù)

豐富教學(xué)手段，增強(qiáng)課程思政的吸引力。利用團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)的虛擬拼擺仿真軟件示范和訓(xùn)練冷拼項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)構(gòu)圖、通過(guò)智慧職教云班課平臺(tái)開(kāi)展課程教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約食材的意識(shí)，另外利用現(xiàn)代教育技術(shù)，借助多媒體、在線教學(xué)平臺(tái)等手段，豐富課程思政的教學(xué)形式和資源呈現(xiàn)方式，如將每個(gè)模塊對(duì)應(yīng)的教學(xué)課件、食品安全案例、榜樣的力量案例等資源建設(shè)成線上開(kāi)放課程。

4.3.4 實(shí)踐活動(dòng)

課后引導(dǎo)學(xué)生組隊(duì)到附近合作的小學(xué)、社區(qū)、敬老院等參與課程相關(guān)的送教到小學(xué)、送菜品和技法入社區(qū)、為老人送愛(ài)心等社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，將思政教育延伸到課堂之外，培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感和實(shí)踐能力。

4.3.5 經(jīng)常開(kāi)展教學(xué)反思與改進(jìn)

定期對(duì)課程思政的教學(xué)效果進(jìn)行反思和評(píng)估，根據(jù)學(xué)生F6lgZnOTE1AoDwisfLASx5zBz8zkxfcATnvGvNCHuWs=的反饋和實(shí)際情況調(diào)整教學(xué)方法和內(nèi)容。建立激勵(lì)機(jī)制，對(duì)在課程思WpFqfAtpIZjZBGxv3Aq6fXW3GAOsRW7LlzmGUMja+vY=政方面表現(xiàn)突出的學(xué)生給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，以及相關(guān)學(xué)分的轉(zhuǎn)化和加分，激發(fā)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。

4.4 完善課程評(píng)價(jià)體系

將思政教育目標(biāo)納入課程評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立多元化的評(píng)價(jià)方式，全面評(píng)價(jià)學(xué)生的知識(shí)技能和思想政治素質(zhì)。在教學(xué)中，校企共同對(duì)全班學(xué)生建立個(gè)性化檔案，全過(guò)程收集學(xué)生課前、課中、課后的學(xué)習(xí)情況，建立了“小廚帽”綜合評(píng)價(jià)體系（如圖3所示）。依據(jù)學(xué)情對(duì)接職業(yè)考證和技能大賽，對(duì)標(biāo)企業(yè)冷菜師初級(jí)、中級(jí)崗位，設(shè)立達(dá)標(biāo)和挑戰(zhàn)任務(wù)。在任務(wù)實(shí)施過(guò)程中進(jìn)行觀測(cè)與記錄，項(xiàng)目完成后對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)測(cè)，得出個(gè)體的增量情況，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行成長(zhǎng)輔導(dǎo)，通過(guò)服務(wù)合作企業(yè)、社區(qū)、中小學(xué)勞動(dòng)教育，融入“做優(yōu)一桌地方菜”和家鄉(xiāng)特色食材，分組實(shí)訓(xùn)中學(xué)生根據(jù)自身特點(diǎn)分別擔(dān)任安全員、技術(shù)員、藝術(shù)員、成控員等角色，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同提升綜合素能，實(shí)現(xiàn)了職業(yè)能力主要觀測(cè)點(diǎn)的分層教學(xué)與增值評(píng)價(jià)，提升了教學(xué)評(píng)價(jià)的公平性與客觀性，較好地激發(fā)了學(xué)生的潛力，踐行了“三全育人”。

結(jié)論

冷菜制作工藝課程思政建設(shè)是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的重要任務(wù)。通過(guò)提升教師課程思政能力、深入挖掘與課程匹配的思政元素、創(chuàng)新教學(xué)方法和完善評(píng)價(jià)體系等策略，能夠?qū)崿F(xiàn)課程思政與專(zhuān)業(yè)教學(xué)的有機(jī)融合，培養(yǎng)出適應(yīng)新時(shí)代需求的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?，為推?dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

基金項(xiàng)目

全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)餐飲教育工作委員會(huì)2023年度重點(diǎn)課題“餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程思政整體設(shè)計(jì)與課程體系建設(shè)研究”（CYHZW-ZD2023007）。

作者簡(jiǎn)介

蔡振林（1986-），男，漢族，河南淮濱人，本科，講師；研究方向：湘菜烹飪職業(yè)教育。