課程思政融入餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)研究

為全面貫徹落實“立德樹人”理念，打造全面且系統(tǒng)的育人體系，以“餐飲服務(wù)與管理”課程為切入點，提煉關(guān)鍵的思政元素，提高餐飲服務(wù)的技能，讓學(xué)生樹立良好的服務(wù)意識，增強對酒店行業(yè)的認同感。對此，文章結(jié)合教學(xué)改革和課程發(fā)展的基本情況，從專業(yè)知識和思政角度分析，實現(xiàn)二者的相互融合，促使學(xué)生形成正確的就業(yè)觀，符合立德樹人的育人要求。

1.課程思政融入“餐飲服務(wù)與管理”課程的必要性

思政元素融合教學(xué)活動，借助課堂教學(xué)的優(yōu)勢讓學(xué)生在不同的職業(yè)環(huán)境下學(xué)習(xí)和交流，傳承文化，展現(xiàn)出強烈的文化自信心，這是每位教師都應(yīng)該重視的問題?！安惋嫹?wù)與管理”作為星級酒店運營的核心課程，結(jié)合“五育并舉”理念，提煉關(guān)鍵的思政點，挖掘其中的重要元素，通過互聯(lián)網(wǎng)+的方式實現(xiàn)專業(yè)課程和思政元素的有效整合。一方面，從人才培養(yǎng)的視角分析，融入思政知識能彌補傳統(tǒng)教學(xué)的缺陷，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的服務(wù)人才。另一方面，從專業(yè)課程的角度分析，思政是專業(yè)課程發(fā)展的重點。對于餐飲服務(wù)和管理課程，學(xué)生既要掌握基本的專業(yè)理論，還要有正確的三觀。通過在專業(yè)課程中滲透思政元素，這對當代職業(yè)學(xué)生的發(fā)展具有重要意義。

2.“餐飲服務(wù)與管理”課程中的思政元素

2.1 愛國

愛國理念融合了人們對歷史、文化的認同感，因此在“餐飲服務(wù)與管理”課程中挖掘愛國元素，認識餐飲行業(yè)的歷史，從我國傳統(tǒng)的飲食文化分析，滲透愛國元素，讓學(xué)生從根本上認識餐飲行業(yè)的發(fā)展變化，增強民族文化信心。中國現(xiàn)有的飲食格局中，素有“南稻北麥”之說，這是環(huán)境因素造成的，也是經(jīng)過漫長的歲月積淀下來的飲食習(xí)俗。餐飲概述中介紹中國餐飲業(yè)的起源和發(fā)展、事物的多樣性和菜系劃分、飲食文化等。教師講課中滲透愛國元素，從餐飲業(yè)的發(fā)展變化，認識到我國餐飲行業(yè)向著創(chuàng)新、理性的方向發(fā)展，從而引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的餐飲服務(wù)和管理意識，對我國幾千年的飲食文化有更為深刻地理解，培養(yǎng)學(xué)生的文化自信心。

2.2 敬業(yè)

“餐飲服務(wù)與管理”課程中有許多專業(yè)知識，為提高學(xué)生的實踐技能，挖掘課程中的思政要素，增強學(xué)生對于本行業(yè)的熱愛之情，養(yǎng)成吃苦耐勞的良好品質(zhì)。例如，餐飲服務(wù)基本技能的教學(xué)中，包含了餐臺的擺放、折花、托盤等重點知識點，這些都是學(xué)生日后進入該工作崗位必須掌握的基本技能。但是學(xué)生餐飲服務(wù)和管理技能的提升不是短期內(nèi)可以做到的，而是需要在長期引導(dǎo)、交流下產(chǎn)生，讓學(xué)生認識餐飲行業(yè)的相關(guān)要求。對此，教師讓學(xué)生進行課后實訓(xùn)，為其構(gòu)建虛擬仿真實驗室，在虛擬的環(huán)境下完成餐具、餐飲打掃等內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的勞動意識。

借助案例教學(xué)，例如“中國最牛服務(wù)員—楊麗娟”，分析楊麗娟是如何從最普通的服務(wù)員，成為執(zhí)掌億萬火鍋王國的CEO，被稱為“最牛服務(wù)員”。此案例中包含敬業(yè)的思政元素，通過對元素的挖掘和分析，幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀念。

2.3 誠信

誠信經(jīng)營、熱情待客是餐飲服務(wù)和管理專業(yè)的核心內(nèi)容。誠實守信也是人類傳承的優(yōu)良美德。餐飲行業(yè)是為客人所服務(wù)，所以誠實守信也是最基本的原則。服務(wù)者要講誠信，這樣才能獲得消費者的好感度，為行業(yè)的發(fā)展提供保障。因此，在餐飲質(zhì)量、餐飲價格定位等章節(jié)的教學(xué)中，善于挖掘其中的“誠信”要素。作為餐飲行業(yè)的經(jīng)營者，從投身到事業(yè)的第一天，將吃苦耐勞、真誠奉獻的優(yōu)秀品質(zhì)融入經(jīng)營范疇。始終秉承顧客至上的理念，為消費者提供最為安全、穩(wěn)定、真摯的服務(wù)，這樣才能吸引更多的消費者，也能展現(xiàn)出誠信的重要價值。例如，在餐飲產(chǎn)品定價目標、定價方法、定價策略的教學(xué)中，讓學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識，結(jié)合市場情況，合理定價，做到誠信經(jīng)營。為讓學(xué)生對“誠信”的內(nèi)涵有更為深刻的認知，教師借助反面案例，如旅游景區(qū)的“天價”食物，讓學(xué)生認識到誠實守信的重要價值。

2.4 友善

“餐飲服務(wù)與管理”歸屬于服務(wù)行業(yè)，每天會接ewbWvszQVeHa5gnypaeRiQ==待來自不同國家、不同民族的客人，必須做到友善待客，樂于助人。餐飲服務(wù)和管理課程中包含的“友善”元素，例如，在“餐飲服務(wù)藝術(shù)”這一章節(jié)的教學(xué)中，面對顧客的投訴問題，需要分析顧客投訴的原因，根據(jù)投訴流程，給出合理的處理方案。課程教學(xué)中，教師引導(dǎo)學(xué)生認識正確處理投訴問題的重要性，將友善待客的美德滲透于工作的每個環(huán)節(jié)。

3.課程思政融入“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)策略

3.1 梳理課程體系 確定教學(xué)理念

傳統(tǒng)的“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標，從知識、能力、態(tài)度的角度分析，對于學(xué)生道德素養(yǎng)的重視程度不強，存在輕視道德、重視技能的現(xiàn)象。為實現(xiàn)思政內(nèi)容在課程教學(xué)中的有效銜接，教師必須重視學(xué)生情感、價值觀的提升，結(jié)合“餐飲服務(wù)與管理”原本的教學(xué)目標進行合理分析。始終以社會主義核心價值觀為引導(dǎo)，對于酒店、餐飲行業(yè)進行精準定位，根據(jù)民族、歷史、文化的特性，梳理課程體系，確定課程教學(xué)目標，提煉出操作性強且具有育人優(yōu)勢的思政元素。

教師貫徹落實“以生為本”的教學(xué)理念。對于“餐飲服務(wù)與管理”課程設(shè)置，突顯出學(xué)生的主體優(yōu)勢，致力于將學(xué)生培養(yǎng)成優(yōu)秀的服務(wù)型管理人才，讓他們將課上所學(xué)的知識有效應(yīng)用于工作崗位。按照人才培養(yǎng)的目標要求，精準定位，培養(yǎng)出一群具有創(chuàng)新意識且職業(yè)素養(yǎng)、反應(yīng)能力、實踐能力強的一線管理人才。除此之外，基于人才培養(yǎng)的要求，以課程思政為導(dǎo)向，通過校企合作、產(chǎn)教融合的方式，打造專業(yè)的教師隊伍，深挖思政要素，做好相關(guān)知識點的梳理工作，實現(xiàn)傳統(tǒng)教學(xué)和現(xiàn)代教學(xué)的相互結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生仔細交流，懂得誠實、守信的意義，增強學(xué)生的社會責(zé)任意識，這才符合新時期背景下餐飲服務(wù)與管理的基本要求。

3.2 尋找銜接點 豐富課程教學(xué)內(nèi)容

“餐飲服務(wù)與管理”課程中包含了多個項目，有的版塊強調(diào)服務(wù)技能，有的版塊則是從管理的角度分析。因此，在教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計中，清楚認識思政要素，實現(xiàn)二者的相互結(jié)合。

第一，價值觀的塑造?！邦櫩椭辽稀笔遣惋嬓袠I(yè)的價值觀之一。日常的課程教學(xué)中，教師將顧客需求、滿意度放在首位，學(xué)生在日后進入工作崗位后，不斷提升服務(wù)品質(zhì)，了解顧客需求，從而贏得市場競爭的優(yōu)勢?！罢\實守信”也是餐飲服務(wù)和管理的價值觀之一，這就要求同學(xué)們嚴格遵守合同規(guī)定，不得虛假宣傳，侵害消費的利益。只有誠信經(jīng)營，才能獲取消費者的認可。

第二，傳授知識。在“餐飲環(huán)境”“餐飲產(chǎn)品”“中西菜品”等章節(jié)的知識點教學(xué)中，教師借助真實案例，利用多媒體播放視頻，通過圖文結(jié)合的形式加深學(xué)生的印象，完成思政要素的巧妙滲透。例如餐飲浪費行為，引導(dǎo)學(xué)生從一名餐飲人員的角度分析，不僅是細節(jié)服務(wù)到位，還要對食品原料進行科學(xué)管理，幫助客人合理點菜，控制菜品分量，禁止浪費。

第三，能力培養(yǎng)。課程思政要素的融合，強調(diào)知行合一，懂得讓學(xué)生仔細辨別各種餐具的具體用法，嚴格按照對應(yīng)的標準設(shè)計早、中、午餐。通過模擬實訓(xùn)的方式，加深學(xué)生對理論知識的理解，讓他們在動手操作的過程中提高專業(yè)技能，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

3.3 精準定位 把握育人要點

課程思政在“餐飲服務(wù)與管理”中的有效融入，找準切入點。每一門課程都有獨特的育人功能，課程思政的建設(shè)，結(jié)合課程教學(xué)的內(nèi)容進行系統(tǒng)分析，尋找專業(yè)課程和思政教學(xué)的銜接點，重新認識專業(yè)課程人才培養(yǎng)的重點，精準定位?！安惋嫹?wù)與管理”作為酒店管理專業(yè)的重點課程，為培養(yǎng)道德素養(yǎng)高，專業(yè)能力強的優(yōu)秀人才，要求學(xué)生熟練掌握相關(guān)的操作技能，清楚認識思政建設(shè)的內(nèi)容。例如在餐飲菜單管理的設(shè)計中，要求學(xué)生嚴格遵守職業(yè)道德，按照職業(yè)標準，真正在傳承的過程中實現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。教師對于課程定位中的標準化、個性化服務(wù)技能，需要在傳承和創(chuàng)新的過程中清楚其中的價值導(dǎo)向，符合思政課程融合的核心

另一方面，從行業(yè)發(fā)展的角度分析，尋找思政課程融合的關(guān)鍵點。秉承可持續(xù)發(fā)展的理念，不斷變化的環(huán)境下尋找合適的思政育人方向，綜合考慮社會對于餐飲行業(yè)在“道德”方面的約束。尤其是在新時期背景下，堅持菜品健康、多元的特點，積極創(chuàng)新，跟上時代的發(fā)展變化。再者，餐飲業(yè)的發(fā)展必須關(guān)注安全性，為回歸到“吃”的本質(zhì)，強調(diào)材料的安全性，烹飪的各個環(huán)節(jié)必須進行精準把控。最后，餐飲行業(yè)開始向著品牌化的方向發(fā)展，這樣更容易吸引消費者。堅持在愛國、敬業(yè)、誠信、風(fēng)險管理等方面融入思政元素，突顯出品牌的影響力，也為課程改革提供新的方向。

3.4 創(chuàng)新教學(xué)方法 落實思政育人

課程思政在“餐飲服務(wù)與管理”中的融合，創(chuàng)新教學(xué)方法，通過啟迪、引導(dǎo)和實踐的方式，實現(xiàn)二者的深度結(jié)合。例如任務(wù)驅(qū)動法的應(yīng)用，教師引導(dǎo)學(xué)生通過自主探索、合作交流的方式解答問題，完成任務(wù)的過程中，熟練掌握相關(guān)的餐飲技巧。例如在“餐巾花的擺放和選擇”教學(xué)，教師利用網(wǎng)絡(luò)平臺提前發(fā)放預(yù)習(xí)任務(wù)，每個小組負責(zé)成員完成自己的工作內(nèi)容，有的負責(zé)婚宴，有的負責(zé)兒童宴會，有的負責(zé)企業(yè)西餐年會。要求各個小組的成員學(xué)習(xí)和了解餐巾花的擺放位置。學(xué)生提前登錄平臺，領(lǐng)取任務(wù)表格，小組內(nèi)交流和溝通，提前做好課前準備工作。課上的教學(xué)，要求各個小組成員匯報學(xué)習(xí)結(jié)果，且要合理闡述各種餐巾花的特點，適用范圍，教師依次點評，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完善方案。

此外，還可以采用情景模擬的方式。要求學(xué)生在特定情境下進行模擬和交流，完成技能訓(xùn)練的任務(wù)，這是一種積極互動的教學(xué)方法。情景模擬主要是對于餐飲服務(wù)和管理中的細節(jié)點進行分析。例如在“迎賓領(lǐng)位服務(wù)”這一部分的教學(xué)中，設(shè)計不同的工作情境，如為“殘疾人”“小孩”“領(lǐng)導(dǎo)”領(lǐng)位，通過具體的工作情境，讓學(xué)生有一種身臨其境之感。教師根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)情況進行點評，從而規(guī)范學(xué)生在餐飲服務(wù)中的表情、肢體動作等，促進學(xué)生職業(yè)服務(wù)素養(yǎng)的發(fā)展。

3.5 豐富考核形式 提高思政育人效果

傳統(tǒng)的“餐飲服務(wù)與管理”課程評價，只是對學(xué)生專業(yè)、技能的評價，沒有綜合考慮學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的發(fā)展。隨著課程思政的融入，還要將思想育人的效果納入評價的范疇。在考核內(nèi)容上，添加職業(yè)素養(yǎng)、價值觀、合作意識等方面的評價。教師通過日常表現(xiàn)+結(jié)果呈現(xiàn)的方式，設(shè)置對應(yīng)的評價分數(shù)，豐富階段性考核的成果，讓學(xué)生在實踐中展現(xiàn)出個人特色。同時，憑借多元化的評價模式，考核學(xué)生對于知識、技能、素質(zhì)的掌握情況。

例如，在西餐服務(wù)流程的實訓(xùn)教學(xué)中，教師讓學(xué)生采用互評、自評等方式，通過自評的方式激發(fā)學(xué)生內(nèi)在學(xué)習(xí)動力?；ピu則是培養(yǎng)學(xué)生的合作意識。最后是教師統(tǒng)一點評，肯定學(xué)生在整個學(xué)習(xí)活動中的表現(xiàn)情況，對于他們的合作過程進行評價，起到激勵和引導(dǎo)的作用。當學(xué)生在實訓(xùn)中出現(xiàn)錯誤行為的時候，教師恰當引導(dǎo)，讓學(xué)生逐步認識錯誤，尋找解決方案。通過多元化的評價模式，促進學(xué)生思辨能力，價值觀的形成，從而提高思政育人的效果。

結(jié)語

課程思政融入“餐飲服務(wù)與管理”課程是一項長期、系統(tǒng)的任務(wù)。而在具體實踐的過程中，需要教師清楚行業(yè)的發(fā)展情況，找準專業(yè)定位，把握育人特點，完成對思政融入過程、融入內(nèi)容和融入形式的創(chuàng)新。最后在思政育人的實踐環(huán)節(jié)，基于“立德樹人”理念下，優(yōu)化課程設(shè)計的環(huán)節(jié)，實現(xiàn)專業(yè)課程和思政元素的深度結(jié)合，爭取為社會培養(yǎng)出更多高素質(zhì)的服務(wù)型管理人才。

基金項目

本文系哈密職業(yè)技術(shù)學(xué)院第二批“課程思政”項目“餐飲服務(wù)與管理”（HZYKCSZ-2404）的階段性成果之一。

作者簡介

楊帆（1988-），女，漢族，新疆哈密人，碩士研究生，中級專任教師；研究方向：酒店文化建設(shè)。

鄧倩（1996-），女，漢族，甘肅酒泉人，本科，助教，研究方向：旅游消費者行為。