課程思政背景下中職冷菜制作課程的教學(xué)理論與實(shí)踐研究

2024年5月，習(xí)近平總書記對(duì)學(xué)校思政課建設(shè)再次作出重要指示：“堅(jiān)持思政課建設(shè)與黨的創(chuàng)新理論武裝同步推進(jìn)，構(gòu)建以新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為核心內(nèi)容的課程教材體系，深入推進(jìn)大中小學(xué)思想政治教育一體化建設(shè)?！闭n程思政是踐行“三全育人”，全面貫徹黨的教育方針的必由之路。

中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠(yuǎn)，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊(yùn)深厚而享譽(yù)世界。積厚流廣的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展，推動(dòng)社會(huì)和文明進(jìn)步等方面，發(fā)揮了重要的作用。通過課程思政背景下的冷菜制作課程教學(xué)理論與實(shí)踐研究，調(diào)動(dòng)學(xué)生發(fā)自內(nèi)心熱愛專業(yè)，用自己行動(dòng)去弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)文化自信，達(dá)到學(xué)傳統(tǒng)文化技藝、做時(shí)代新人的教學(xué)目的，在潛移默化中引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的價(jià)值取向，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，培養(yǎng)學(xué)生成為德技雙馨的烹飪?nèi)瞬?，為社?huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)貢獻(xiàn)力量。

1.課程基本情況

冷菜制作課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的核心課程之一，對(duì)冷菜制作課程思政方面的教學(xué)理論、教學(xué)過程的運(yùn)用、效果和問題等經(jīng)研究，以期為中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)課課程思政教學(xué)改革提供些許借鑒。

1.1 教學(xué)目標(biāo)

冷菜制作課程是繼烹飪概論、烹飪工藝美術(shù)、菜點(diǎn)美化與裝飾、烹飪?cè)吓c加工技術(shù)、食品安全與操作規(guī)范、飲食營(yíng)養(yǎng)與配餐、餐飲禮儀之后第二學(xué)年開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，是對(duì)第一學(xué)年學(xué)習(xí)課程的進(jìn)一步運(yùn)用，通過冷菜制作課程的學(xué)習(xí)，可以教育學(xué)生掌握冷菜制作中的理論知識(shí)和專業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力、創(chuàng)新思維能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、時(shí)間管理能力、健康飲食意識(shí)，這些能力對(duì)于學(xué)生未來的個(gè)人發(fā)展和職業(yè)生涯都具有重要的意義。

從教學(xué)內(nèi)容來說，該課程以典型中式冷菜作品設(shè)計(jì)與制作為核心教學(xué)內(nèi)容，圍繞“烹飪技藝文化傳承與創(chuàng)新”主題，以理論知識(shí)為引領(lǐng)，實(shí)操實(shí)訓(xùn)為核心，中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)證書考試要求為標(biāo)準(zhǔn)，貫徹“知識(shí)育人、技能育人、文化育人”三位一體育人理念，幫助學(xué)生成為“肩負(fù)使命 追求卓越”的烹飪技能傳承人。教學(xué)任務(wù)主要是向?qū)W生傳授烹任專業(yè)所必需的冷菜、冷拼基本知識(shí)及基本技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需要奠定一定的知識(shí)和能力基礎(chǔ)；為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)，達(dá)到能獨(dú)立制作宴席冷菜、花色拼盤的能力水平。

1.2 思政育人目標(biāo)

對(duì)冷菜制作課程理論、技能知識(shí)中所蘊(yùn)含的思政元素進(jìn)行挖掘和梳理，形成了以“內(nèi)悟大國(guó)工匠精神 外彰中華傳統(tǒng)文化”為主線的課程思政育人目標(biāo)。一方面是“內(nèi)悟”，以課前預(yù)習(xí)（線上線下）、新課導(dǎo)入、示范學(xué)習(xí)、實(shí)踐感悟、多元評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)，驅(qū)動(dòng)學(xué)生“內(nèi)悟大國(guó)工匠精神”，在學(xué)習(xí)、操作和反思中體會(huì)中式烹調(diào)師的職業(yè)責(zé)任感和榮譽(yù)感，領(lǐng)悟大國(guó)工匠精神。另一方面是“外彰”，以檢測(cè)效果、探究練習(xí)、引導(dǎo)小結(jié)、能力拓展等環(huán)節(jié)，通過講解歷史典故、典型案例分析、菜品創(chuàng)新延伸等方法將烹飪技藝與藝術(shù)文化相整合來“外彰中華傳統(tǒng)文化”，在思考、延伸和創(chuàng)新中形成學(xué)生科學(xué)精神、守正創(chuàng)新精神、工匠精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，激發(fā)學(xué)生內(nèi)驅(qū)力，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、人文素養(yǎng)、審美素養(yǎng)、心理素質(zhì)。

1.3 思政要素切入點(diǎn)

1.3.1認(rèn)知上的認(rèn)同

在課前預(yù)習(xí)（線上線下）、檢測(cè)效果環(huán)節(jié)，通過學(xué)生預(yù)習(xí)了解菜品的由來和老師講解歷史典故，潛移默化地引導(dǎo)學(xué)生對(duì)中華傳統(tǒng)烹飪文化產(chǎn)生認(rèn)同感。

1.3.2 情感上的內(nèi)化

在新課導(dǎo)入、示范學(xué)習(xí)、探究練習(xí)、實(shí)踐感悟環(huán)節(jié)，通過學(xué)生了解菜品所需用具、原料、操作步驟、注意事項(xiàng)、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等理論知識(shí)和教師示范演示以及學(xué)生的自主實(shí)踐，引導(dǎo)學(xué)生理解用具、原料清潔時(shí)的嚴(yán)謹(jǐn)性，物品布置、擺放的合理性，操作流程的規(guī)范性，感受烹調(diào)師對(duì)菜品衛(wèi)生、效率及“色香味”俱全要求的精益求精職業(yè)素養(yǎng)、工匠精神。

1.3.3 行為上的轉(zhuǎn)變

在多元評(píng)價(jià)、引導(dǎo)小結(jié)、能力拓展環(huán)節(jié)，通過學(xué)生小組合作探究和師生間的典型案例分析、菜品創(chuàng)新延伸，以對(duì)做一道“色香味”俱全的標(biāo)準(zhǔn)菜品應(yīng)注意的要點(diǎn)進(jìn)行分析，或讓學(xué)生提出菜品可創(chuàng)新點(diǎn)，再或主動(dòng)為家中的長(zhǎng)輩制作一份菜品等方式，用探究的思維和中華民族傳統(tǒng)文化不斷浸潤(rùn)學(xué)生的心靈，引導(dǎo)學(xué)生堅(jiān)定文化自信。

2.課程思政育人方案設(shè)計(jì)及實(shí)施

2.1 教學(xué)思路

冷菜制作課程的思政核心價(jià)值以習(xí)近平總書記文化自信自強(qiáng)理念為指引，在“課程思政+多元育人”的視角下，融合傳承中華文化、培養(yǎng)工匠精神、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)、提升綜合素養(yǎng)等內(nèi)容，分模塊化挖掘課程思政育人元素，整體確立具有“內(nèi)悟大國(guó)工匠精神 外彰中華傳統(tǒng)文化”特色的課程思政育人目標(biāo)，打造冷菜制作課程獨(dú)有的思政品牌。

2.2 課程教學(xué)設(shè)計(jì)及實(shí)施

2.2.1 創(chuàng)新教學(xué)模式 傳承中華飲食文化

以課程思政目標(biāo)為主線，以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體進(jìn)行課程學(xué)習(xí)，通過課前自主探究、課中任務(wù)驅(qū)動(dòng)，課后鞏固拓展三個(gè)階段：課前預(yù)習(xí)（線上線下）、檢測(cè)效果、新課導(dǎo)入、示范學(xué)習(xí)、探究練習(xí)、實(shí)踐感悟、多元評(píng)價(jià)、引導(dǎo)小結(jié)、能力拓展9個(gè)環(huán)節(jié)，掌握重難點(diǎn)知識(shí)和技能，不斷提升職業(yè)素養(yǎng)，堅(jiān)定文化自信，做中華傳統(tǒng)文化的傳播者和弘揚(yáng)者。

第一階段：基于知識(shí)、技能和素養(yǎng)三維目標(biāo)，以學(xué)生為主體，收集并講解各類冷菜菜品由來和詩詞，共同鑒賞相關(guān)故事或古詩詞，領(lǐng)略中華傳統(tǒng)文化的博大精深，達(dá)到自主探究的目的。

第二階段：將中國(guó)書畫藝術(shù)、食物品味寓意及色香味形的要求融入教學(xué)，由多元化的創(chuàng)意冷菜作品展開思考和想象，要求學(xué)生掌握冷菜制作技能的基礎(chǔ)上，創(chuàng)作出符合不同消費(fèi)群體、賦予不同寓意的新產(chǎn)品，達(dá)到任務(wù)驅(qū)動(dòng)的目的。

第三階段：通過向親朋家人展示、傳授冷菜制作技藝，激發(fā)奉獻(xiàn)精神，培育中職學(xué)生的孝老愛親素養(yǎng)，增強(qiáng)服務(wù)理念和社會(huì)責(zé)任感，達(dá)到鞏固拓展目的。

2.2.2 開辟第二課堂 培養(yǎng)工匠精神

在開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過程中，首先需要加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備、制定規(guī)范的操作要求、配備專人管理，模擬高星級(jí)酒店的冷菜間，營(yíng)造良好的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。同時(shí)需加強(qiáng)校企合作，建立校外實(shí)訓(xùn)基地，將課堂延伸至餐飲企業(yè)，為學(xué)生提供真實(shí)的崗位實(shí)踐環(huán)境。

根據(jù)企業(yè)冷菜間工作要求，做好崗前著裝、衛(wèi)生、原料等準(zhǔn)備工作，操作中做到操作規(guī)范、安全使用設(shè)備，保障食品衛(wèi)生，離開崗位時(shí)確保地面、墻壁、用具、設(shè)備無污，擺放整齊。在各個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，融入《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)，提高學(xué)生的食品安全素養(yǎng)。

學(xué)生根據(jù)課前的創(chuàng)意方案分工合作，以小組為單位完成選購原料、初加工、根據(jù)不同烹飪方法加工制作冷菜食品、對(duì)烹制好的食品進(jìn)行刀工處理、裝盤等操作，在數(shù)量、形式、原料營(yíng)養(yǎng)搭配、擺盤裝飾等方面進(jìn)行創(chuàng)新，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的動(dòng)力和創(chuàng)新精神。

邀請(qǐng)中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)證書考試考評(píng)員對(duì)各小組的實(shí)際操作和冷菜成品進(jìn)行指導(dǎo)和點(diǎn)評(píng)。通過與考評(píng)員的交流和學(xué)習(xí)，學(xué)生進(jìn)一步了解操作存在的問題和創(chuàng)意菜品的發(fā)展趨勢(shì)。開拓第二課堂，將實(shí)訓(xùn)教學(xué)場(chǎng)地延伸至職業(yè)技能等級(jí)考場(chǎng)，在對(duì)接職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的過程中培養(yǎng)了學(xué)生精益求精的工匠精神與追求卓越的創(chuàng)新意識(shí)，從而提高學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)。

2.2.3 參與孝老愛親活動(dòng) 增強(qiáng)服務(wù)他人意識(shí)

以能力拓展活動(dòng)為契機(jī)，引導(dǎo)學(xué)生向親朋家人展示、傳授冷菜制作技藝。在學(xué)生展示、傳授的過程中，一方面講解菜品的創(chuàng)意思路，指導(dǎo)親朋家人參與學(xué)習(xí)冷菜的制作，另一方面了解不同人群對(duì)冷菜創(chuàng)新的期待與需求，如老人的口味更偏向于口感軟糯、易消化，素食主義者要以各類蔬菜、瓜果、菌類為原材料，青年人敢于嘗試造型新穎、口味獨(dú)特、色彩豐富的菜品。以學(xué)到的專業(yè)技術(shù)參與孝老愛親活動(dòng)，讓學(xué)生感受到職業(yè)魅力和社會(huì)責(zé)任感，激發(fā)學(xué)生尊老敬老的傳統(tǒng)美德，樹立服務(wù)他人的理念。

2.2.4 多元評(píng)價(jià) 提升綜合素養(yǎng)

圍繞課堂實(shí)訓(xùn)、中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)證書考試、能力拓展活動(dòng)三大模塊，建立“校、考、社”三元評(píng)價(jià)體系。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)價(jià)過程中，專業(yè)教師根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)學(xué)生操作、基本功掌握情況進(jìn)行評(píng)價(jià)；對(duì)接職業(yè)技能等級(jí)證書考試標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)考評(píng)員圍繞考核要點(diǎn)再次評(píng)價(jià)；面向親朋家人依據(jù)學(xué)生專業(yè)水平、溝通能力、作品色香味及喜愛度、滿意度做點(diǎn)評(píng)?！靶！⒖?、社”三元評(píng)價(jià)體系，不僅對(duì)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)與技能展開評(píng)價(jià)，更突出了操作過程中的操作衛(wèi)生、食品安全評(píng)價(jià)以及創(chuàng)新態(tài)度和創(chuàng)新思維等職業(yè)素養(yǎng)的綜合評(píng)價(jià)。

此外，教師要求學(xué)生在課后撰寫冷菜制作的學(xué)習(xí)心得體會(huì)，談一談收獲、分享學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)、總結(jié)實(shí)操技巧，并將實(shí)訓(xùn)心得作為期末總成績(jī)的一部分。專業(yè)考評(píng)員的評(píng)價(jià)更讓學(xué)生關(guān)注自身實(shí)際操作的不足、設(shè)備使用的不規(guī)范性，更加注重操作時(shí)的食品安全、崗位衛(wèi)生等要求，增強(qiáng)了考取相應(yīng)證書的自信心；在能力拓展活動(dòng)中，通過展示并傳授冷菜制作技藝，給親朋家人們帶去歡樂，學(xué)生感到自豪和驕傲，堅(jiān)定以技能服務(wù)他人的信念。

3.課程思政教學(xué)反思

在冷菜制作課程教學(xué)中，利用信息技術(shù)，采用不同的教學(xué)手段和方法，充分挖掘“立德樹人”的思政元素，將教學(xué)內(nèi)容與課程思政要求和理念價(jià)值追求相結(jié)合，寓教于學(xué)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能的同時(shí)能夠傳承中華傳統(tǒng)飲食文化，樹立工匠精神，提升愛崗敬業(yè)、甘于奉獻(xiàn)、精益求精、協(xié)作創(chuàng)新等職業(yè)素養(yǎng)，為培養(yǎng)新時(shí)代烹飪專業(yè)人才奠定基礎(chǔ)。

一是創(chuàng)新教學(xué)模式，以學(xué)生為中心，由學(xué)習(xí)者轉(zhuǎn)變?yōu)閯?chuàng)新者和傳授者，層層遞進(jìn)，深化教學(xué)。

二是聯(lián)合中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)證書考評(píng)員，建設(shè)“課－證”一體學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，增強(qiáng)崗位體驗(yàn)。

三是以技能服務(wù)群眾，積極參與技能展示、孝老愛親等活動(dòng)。

四是構(gòu)建并完善多元評(píng)價(jià)體系，多維度綜合評(píng)價(jià)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。

總結(jié)

作為冷菜制作專業(yè)課教師，不僅需要具備扎實(shí)過硬的專業(yè)知識(shí)和操作技能，更要有較高的文化素養(yǎng)和高尚的品德。通過加強(qiáng)思想政治學(xué)習(xí)，提升思政意識(shí)，在工作和生活中以自身的一言一行踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，讓學(xué)生在潛移默化中樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀。

在教學(xué)過程中，除了關(guān)注學(xué)生技能掌握的情況，更要注重專業(yè)課程所達(dá)到的育人效果。通過挖掘各項(xiàng)目中的思政元素，借助各類資源，巧妙融合中華傳統(tǒng)文化、食品安全理念、大國(guó)工匠精神等，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，實(shí)現(xiàn)理論學(xué)習(xí)、技能掌握、德育培養(yǎng)三點(diǎn)并行。同時(shí)創(chuàng)新評(píng)價(jià)內(nèi)容和方式，以育人為本為理念，將實(shí)操技能掌握情況與操作態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)、衛(wèi)生意識(shí)等相結(jié)合全方位多角度地考查學(xué)生的綜合素質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)冷菜制作課程思政取得好的效果。

基金項(xiàng)目

新疆維吾爾自治區(qū)中職一流核心課程（線下）項(xiàng)目，烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校《冷菜制作》。

作者簡(jiǎn)介

崔浩然（1988-），男，漢族，新疆鄯善人，碩士研究生，專業(yè)技術(shù)十級(jí)；研究方向：烹飪實(shí)操、理論方面課程的教學(xué)。

高偉（1971-），男，漢族，新疆烏魯木齊人，大學(xué)本科，專業(yè)技術(shù)七級(jí)；研究方向：中餐烹飪、西餐烹飪等課程的教學(xué)。