標準成本法在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用研究

摘要：標準成本法是一種管理會計的方法，可以幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)成本的合理化分配和控制，提高資源利用效率，提升企業(yè)競爭力。然而，在應(yīng)用過程中也存在一些問題和挑戰(zhàn)。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況，結(jié)合實際情況，靈活運用標準成本法，并與其他管理工具相結(jié)合，以實現(xiàn)更好的經(jīng)營管理效果。文章探討了標準成本法在我國餐飲業(yè)中的重要作用，對其弊端進行了分析，并闡述了標準成本法在我國餐飲業(yè)中的具體應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：標準成本法；餐飲行業(yè)；成本控制；應(yīng)用

一、前言

餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，在我國經(jīng)濟發(fā)展中占據(jù)著重要地位，但其經(jīng)營管理卻面臨著日益激烈的競爭和成本壓力。為了實現(xiàn)良好的經(jīng)營效益和可持續(xù)發(fā)展，餐飲企業(yè)需要尋求有效的成本控制和管理方法。在這個背景下，標準成本法作為一種管理會計的工具，逐漸引起了餐飲業(yè)的關(guān)注和應(yīng)用。通過制定標準工時、標準材料和標準費用等指標，對企業(yè)的成本進行預(yù)測和控制，以實現(xiàn)成本的合理化管理和控制。

二、標準成本法的含義

一方面是指，通過設(shè)定合理的標準成本來預(yù)測和計劃企業(yè)的生產(chǎn)成本。標準成本是在一定條件下，根據(jù)過去的經(jīng)驗和技術(shù)水平所確定的，它包括直接材料成本、直接人工成本和制造費用等。標準成本的設(shè)定需要考慮市場需求、供應(yīng)鏈管理和內(nèi)部資源以及技術(shù)能力等因素。另一方面是指，將實際成本與標準成本進行比較，以評估企業(yè)的績效和效率。通過比較實際成本和標準成本的差異，可以確定哪些方面的成本控制不足，并采取相應(yīng)的措施進行改進。

三、標準成本法在我國餐飲業(yè)中的重要作用

（一）減少生產(chǎn)中的人為因素

在我國餐飲業(yè)中，人為因素的存在往往導(dǎo)致生產(chǎn)效率低下、成本增加和質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。通過應(yīng)用標準成本法，企業(yè)可以根據(jù)實際情況設(shè)定每個工作崗位的標準工時和標準工作量，使員工在工作中能夠按照既定的標準進行操作。這樣一來，員工的工作將更加有序和高效，減少了人為因素對生產(chǎn)過程的干擾。此外，標準成本能夠幫助企業(yè)設(shè)定培訓(xùn)計劃，并對員工進行培訓(xùn)和考核。通過培訓(xùn)，員工可以提高自己的專業(yè)技能和工作能力，更好地適應(yīng)工作需求。同時，企業(yè)還可以通過監(jiān)督和評估，對員工的工作進行跟蹤和指導(dǎo)，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題，減少人為因素對生產(chǎn)過程的負面影響。

（二）明確各個部門的責(zé)任

在餐飲業(yè)中，不同部門承擔(dān)著不同的任務(wù)和責(zé)任，而標準成本法可以通過制定明確的成本標準，使各個部門能夠清楚地知曉自己的目標和任務(wù)。例如，廚房部門可以根據(jù)標準成本來控制原材料的使用和食品制作的成本，服務(wù)部門可以通過標準成本來把控員工的工資和服務(wù)質(zhì)量。這樣一來，各個部門之間的責(zé)任劃分更加明確，有利于提高整體運營效率。

（三）加強經(jīng)營決策

標準成本法可以為餐飲企業(yè)經(jīng)營決策提供重要依據(jù)。通過對成本的全面核算和分析，企業(yè)可準確了解各項成本的構(gòu)成和分配情況，做出科學(xué)合理的經(jīng)營決策。例如，通過對原材料成本的掌握，企業(yè)合理采購和庫存，避免浪費和損失；通過對人工成本的分析，企業(yè)可優(yōu)化人員配置和工作流程，提高生產(chǎn)效率和降低人力成本。

（四）便于成本核算

餐飲業(yè)的經(jīng)營成本包括原材料成本、人工成本、能源成本等多個方面，標準成本法將這些成本因素進行分類和歸集，便于進行成本核算。標準成本法的應(yīng)用能夠讓餐飲企業(yè)清晰地了解到各個成本項目的具體情況，有針對性地進行成本控制和成本降低，使企業(yè)能夠更好地掌握成本情況，提高成本效益。

（五）提升產(chǎn)品質(zhì)量

標準成本法能夠促使餐飲企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量。餐飲企業(yè)通過對產(chǎn)品成本的核算和分析，可了解到產(chǎn)品質(zhì)量和成本之間的關(guān)系，進而調(diào)整生產(chǎn)工藝和原材料選擇，提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。同時，標準成本法還能幫助企業(yè)對產(chǎn)品進行成本分析，找出成本較高的環(huán)節(jié)，以提高效率和降低成本的方式來提升產(chǎn)品質(zhì)量。

四、標準成本法的弊端

（一）無法適應(yīng)不同規(guī)模和類型的企業(yè)

餐飲業(yè)的經(jīng)營模式多樣，包括快餐連鎖、中餐館、西餐廳等不同類型的企業(yè)。這些企業(yè)之間的成本結(jié)構(gòu)也存在差異（如表1），但標準成本法并沒有考慮這些差異。例如，快餐連鎖企業(yè)通常采用大規(guī)模生產(chǎn)和統(tǒng)一配送的方式，能夠獲得更低的成本，而中餐館則更注重原料的新鮮度和獨特口味，成本相對較高。然而，標準成本法將不同類型的企業(yè)歸為一類，以至于無法準確計算不同企業(yè)的成本。與此同時，標準成本法對于規(guī)模較小的餐飲企業(yè)來說也存在一定的問題。小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模通常較小，無法像大型企業(yè)那樣通過規(guī)模效應(yīng)降低成本。而且標準成本法中的標準成本也是基于大型企業(yè)的數(shù)據(jù)計算得出的，不適用于小型企業(yè)，導(dǎo)致了小型餐飲企業(yè)在使用標準成本法進行成本控制時，往往會出現(xiàn)偏差。

（二）無法全面考慮餐飲業(yè)的特殊性

與其他行業(yè)不同，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品是食品和飲料，具有明顯的時效性。食品的原材料可能隨著季節(jié)、供應(yīng)鏈的變動等因素而發(fā)生波動，導(dǎo)致成本的不確定性。此外，餐飲企業(yè)的菜單和口味可能隨著消費者口味的變化而頻繁更改，這也給成本的計算和控制帶來了挑戰(zhàn)。標準成本法往往只關(guān)注固定成本和變動成本，無法全面考慮餐飲業(yè)的產(chǎn)品時效性和易變性，從而導(dǎo)致成本計算和控制的不準確性。另外，餐飲業(yè)是一個以服務(wù)為主的行業(yè)，與傳統(tǒng)的生產(chǎn)型行業(yè)相比，其成本結(jié)構(gòu)中更加突出人工成本的比重。然而，標準成本法通常只關(guān)注直接材料和直接勞動力成本，忽視了餐飲業(yè)中間管理層和間接人力成本的影響。此外，餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和員工素質(zhì)對企業(yè)的經(jīng)營效益有著重要的影響，但傳統(tǒng)的標準成本法往往無法充分考慮這些因素。

（三）無法準確預(yù)測成本變動

在餐飲業(yè)中，原材料價格是一個非常重要的成本因素。然而，原材料價格的變動是不可控的，可能會受到天氣、季節(jié)、市場供求等多種因素的影響。標準成本法無法準確預(yù)測原材料價格的變動，因此在使用標準成本法計算成本時，往往會出現(xiàn)與實際情況相差較大的情況。同時，人工成本也是餐飲業(yè)中不可忽視的一部分成本。標準成本法在計算人工成本時通常只考慮了標準工時和標準工資，而沒有考慮到員工福利、加班工資等因素。這樣一來，標準成本法計算出的人工成本與實際發(fā)生的人工成本之間也會存在一定的差異。此外，市場需求的變化也會對餐飲業(yè)的成本產(chǎn)生影響。在特定的節(jié)假日或促銷活動時，餐飲業(yè)的銷售量可能會大幅增加，成本隨之也會增加。而標準成本法在計算成本時并沒有考慮到這些因素，因此無法準確預(yù)測成本的變動。

五、目前我國餐飲業(yè)在成本控制方面存在的問題

（一）人力資源成本高

餐飲業(yè)是一個勞動密集型行業(yè)，人力資源成本占據(jù)了餐飲業(yè)總成本的較大比例（如圖1）。隨著勞動力市場的供求關(guān)系變動，人力資源成本不斷攀升，給餐飲業(yè)的經(jīng)營帶來了一定的壓力。除了工資福利的增加，餐飲業(yè)還需面臨員工流動率高、培訓(xùn)成本大等問題，進一步提高了人力資源成本的負擔(dān)。

（二）食物浪費現(xiàn)象

在我國餐飲業(yè)中，食物浪費現(xiàn)象日益嚴重（如圖2）。一方面，由于顧客對食物的要求和口味偏好的多樣化，餐飲業(yè)不得不提供更多的菜品選擇，而這也導(dǎo)致了食物的浪費。另一方面，餐飲業(yè)的制作和供應(yīng)過程中，由于操作不當、存儲管理不善等原因，造成大量食物的浪費。食物浪費不僅浪費了資源，增加了成本，還對環(huán)境造成了不可逆轉(zhuǎn)的損害。

（三）運營成本上升

隨著我國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)的運營成本也在不斷上升。租金、水電費、原材料價格等方面的增加，都對餐飲業(yè)的經(jīng)營造成了一定的壓力。同時，餐飲業(yè)的競爭日益激烈，為了吸引顧客、提高競爭力，餐飲企業(yè)還需要加大品牌宣傳和市場推廣的投入，這也進一步增加了運營成本。

（四）標準成本和實際成本存在差異

在成本控制方面，部分餐飲企業(yè)采用標準成本法來進行成本預(yù)算和控制，然而，實際成本往往與標準成本存在差異。這些差異可能由于原材料價格的波動、人工成本的變化、能源費用的上漲等多方面情況引起。餐飲業(yè)的特殊性、季節(jié)性和需求波動性等因素，使標準成本法難以準確預(yù)測和計算實際成本，導(dǎo)致成本控制不準確和效果的不理想，影響了企業(yè)的經(jīng)營和盈利能力。

六、標準成本法在我國餐飲業(yè)中的具體應(yīng)用

（一）成本控制與管理

餐飲業(yè)是一個競爭激烈的行業(yè)，成本控制和管理對于企業(yè)的生存和發(fā)展至關(guān)重要。標準成本法通過對餐飲企業(yè)的運營情況和競爭對手的成本水平的分析和研究，可以確定合理的標準成本作為企業(yè)的成本控制目標。企業(yè)能夠根據(jù)標準成本制定相應(yīng)的控制措施更加精確地控制成本，提高企業(yè)的競爭力。另外，標準成本法能夠幫助餐飲企業(yè)進行成本分析和成本控制。通過對餐飲企業(yè)的各項成本進行分析，可找出成本的主要來源和成本的變動趨勢。同時，標準成本法還能夠幫助企業(yè)建立成本控制的指標體系，對各項成本進行監(jiān)控和管理，及時發(fā)現(xiàn)和解決成本超支的問題。此外，標準成本法通過對歷史數(shù)據(jù)的分析和成本趨勢的預(yù)測，可合理地預(yù)測未來的成本水平，為企業(yè)的經(jīng)營決策提供重要的參考依據(jù)。最后，標準成本法能夠幫助企業(yè)進行成本控制和管理的評估，及時調(diào)整和改進成本管理的措施，提高成本管理的效果和效率。

（二）餐飲企業(yè)績效評估

標準成本法可以幫助企業(yè)實現(xiàn)成本與效益的平衡。餐飲企業(yè)的經(jīng)營績效不僅取決于成本控制，還取決于企業(yè)所提供的產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量和效益。標準成本法能夠幫助企業(yè)進行投入產(chǎn)出的分析，確定出各項投入的成本和產(chǎn)出的效益，幫助企業(yè)找到成本與效益平衡的最佳點。通過優(yōu)化資源配置以及提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，餐飲企業(yè)可以提高經(jīng)營效益和顧客滿意度。此外，標準成本法還能夠幫助企業(yè)進行績效管理和績效改進。通過對標準成本的設(shè)定和實際成本的比較，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的績效差異和問題所在。企業(yè)可通過制定具體的改進措施和目標，來提高績效和競爭力。標準成本法還能幫助企業(yè)進行成本效益分析和決策，作出正確的經(jīng)營決策和戰(zhàn)略規(guī)劃。

（三）員工績效考核

通過標準成本法對員工績效進行考核的第一步就是設(shè)定標準成本。它是根據(jù)餐飲業(yè)的特點和業(yè)務(wù)需求，確定員工在特定崗位上完成一定工作量所需的成本。通過設(shè)定標準成本，可以為員工績效考核提供基準，使員工明確自己的工作目標和要求。同時，在員工績效考核中，可制定一系列的評估指標，包括工作效率、服務(wù)質(zhì)量、客戶滿意度等。這些指標能夠量化員工在工作中的表現(xiàn)，更加客觀地評估員工的績效。另外，為了對員工績效進行準確評估，餐飲企業(yè)需要收集和分析相關(guān)數(shù)據(jù)。而利用標準成本法，可對員工的工作時間、成本和產(chǎn)出進行詳細記錄和分析，找出存在的問題和改進的空間。此外，標準成本法能夠為餐飲企業(yè)提供一個績效獎勵與激勵的機制。通過設(shè)定獎勵制度，如績效工資、獎金或晉升機會，可激勵員工提高工作效率和質(zhì)量，同時也能夠增強員工的歸屬感和動力。

（四）餐飲企業(yè)的預(yù)算編制

餐飲企業(yè)的預(yù)算編制是為了合理規(guī)劃和控制企業(yè)的成本，在經(jīng)營過程中提高效率和盈利能力。標準成本法作為一種常用的成本管理工具，可通過制定標準成本來確定餐飲企業(yè)的預(yù)算目標。標準成本是根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)驗數(shù)據(jù)和行業(yè)平均水平計算出來的，它指導(dǎo)企業(yè)在預(yù)算編制過程中確定各項成本的合理標準。標準成本的設(shè)定可以幫助餐飲企業(yè)對比實際成本和標準成本的差異，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題，使企業(yè)的預(yù)算目標更加明確和可行。另外，在預(yù)算編制過程中，餐飲企業(yè)可根據(jù)標準成本的要求，對各項成本進行詳細分析和核算。同時，通過設(shè)定成本控制點和成本控制措施，餐飲企業(yè)能夠及時監(jiān)控和控制各項成本的發(fā)生和變動，確保企業(yè)的成本不超出預(yù)算范圍，保持合理的盈利水平。

（五）產(chǎn)品定價策略

餐飲業(yè)作為一個競爭激烈的行業(yè)，正確的產(chǎn)品定價對于企業(yè)的盈利能力和市場競爭力至關(guān)重要。標準成本法通過分析和計算各項成本指標，包括直接材料成本、直接人工成本和間接費用等，確保了產(chǎn)品定價的準確性和合理性。餐飲企業(yè)可根據(jù)自身的經(jīng)營特點和成本結(jié)構(gòu)，制定出科學(xué)的標準成本，并將其作為產(chǎn)品定價的依據(jù)。這樣做可以避免過高或過低的定價，確保產(chǎn)品定價與成本之間的合理關(guān)系，提高企業(yè)的盈利能力。另外，餐飲業(yè)的產(chǎn)品種類繁多，不同的菜品所需的成本也會有所不同。標準成本法能夠根據(jù)不同菜品的成本差異，為企業(yè)提供差異化定價的依據(jù)。通過合理的定價策略，企業(yè)可根據(jù)菜品的特點和顧客的需求，靈活調(diào)整價格，提供不同檔次的服務(wù)和菜品選擇，滿足不同顧客群體的需求，增加企業(yè)的市場競爭力。

（六）菜品研發(fā)與創(chuàng)新

隨著人們對餐飲品質(zhì)和口味的要求越來越高，餐飲企業(yè)需要不斷推出新的菜品來滿足市場需求。在研發(fā)新菜品之前，餐飲企業(yè)需要對原材料、人工成本、設(shè)備使用費用等進行估算，以確定新菜品的成本。標準成本法提供了一套成本計算的標準和方法，可幫助餐飲企業(yè)更準確地估算新菜品的成本，避免因成本估算不準確而導(dǎo)致的虧損。另外，在菜品研發(fā)過程中，餐飲企業(yè)需要對新菜品進行市場調(diào)研和評估，以確定其市場潛力和盈利能力。標準成本法能夠幫助餐飲企業(yè)對新菜品的成本和收入進行預(yù)測和比較，并及時調(diào)整研發(fā)方案，提高新菜品的盈利能力，降低投資風(fēng)險。

（七）改善標準成本與實際成本之間的差異

在我國餐飲業(yè)中，標準成本法的應(yīng)用能夠有效地幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)成本差異，并采取相應(yīng)措施來提高經(jīng)營效益。通過創(chuàng)建產(chǎn)品標準成本卡對標準成本和實際成本之間的差異進行分析，其中，總差異=價差+量差。經(jīng)過分析，如果差異是由于耗用量引起的，那么生產(chǎn)部門應(yīng)追蹤投料標準并查找差異原因。但如果差異是由于價格引起的，則采購部門需要追蹤價格并尋找物美價廉的產(chǎn)品?？傊?，無論是價差還是量差，都應(yīng)努力使其無限接近標準，同時建立PDCA循環(huán)進行持續(xù)改善。另外，通過對歷史數(shù)據(jù)和市場情況的分析，企業(yè)可制定合理的標準成本，作為參考指標。此外，通過對成本差異的分析，企業(yè)能夠找出存在的問題，并采取相應(yīng)的措施來解決。例如，通過控制人工成本（如圖3），尋找更具競爭力的供應(yīng)商，降低原材料成本。另外加強員工培訓(xùn)，提高他們的工作效率。通過這些措施，企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)成本差異的控制與改善，提高盈利。

七、結(jié)語

綜上所述，通過對標準成本法在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用進行研究，可以更好地理解其在成本控制和經(jīng)營管理中的作用和意義。標準成本法的應(yīng)用能夠幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)成本的控制和效益的提升。然而，在實際應(yīng)用過程中仍存在一些問題和挑戰(zhàn)，需要餐飲企業(yè)和相關(guān)部門共同努力，不斷優(yōu)化和完善。只有通過有效的成本管理和優(yōu)化，餐飲企業(yè)才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

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